CN102763762A - 一种用食品级干酪素生产速溶酪蛋白酸钙的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用食品级干酪素生产速溶酪蛋白酸钙的方法，本发明以食品级干酪素为原料，经处理后添加乳化剂，干燥形成高钙、速溶的可食用酪蛋白酸钙。步骤如下：(1)溶解：将原料食品级干酪素配制成质量浓度4%～10%溶液，缓慢加入食品级氨水调节pH5.5～8.0，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解；(2)转化：将干酪素质量1.5%～2.5%的粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中；(3)乳化：转化后加入水溶性大豆卵磷脂，混合均匀；(4)胶磨；(5)杀菌；(6)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为20MPa～30MPa的均质机；(8)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。所得速溶酪蛋白酸钙颜色纯正、溶解性好、蛋白质、钙含量高，是良好的蛋白质和钙补充剂。

Description

一种用食品级干酪素生产速溶酪蛋白酸钙的方法
技术领域
本发明涉及一种以食品级干酪素为原料生产酪蛋白酸钙的方法，属于乳制品和食品添加剂技术领域。
背景技术
酪蛋白酸钙，又称酪朊酸钙，具有乳化性、稳定性及易成膜性等优良特性被广泛应用于食品工业中，作为良好的蛋白质来源和钙质来源也被广泛应用于运动营养食品及营养强化食品中。另外，酪蛋白酸钙还可应用于造纸业、皮革业及乳胶工业等领域。
目前酪蛋白酸钙的生产原料主要是牛奶、干酪素及曲拉。以牛奶为原料生产酪蛋白酸钙，成本较高，以曲拉为原料生产酪蛋白酸钙，由于曲拉产区比较分散、各个产区的曲拉质量不一，难以控制，使所生产的酪蛋白酸钙质量较差。
使用较多的是以干酪素为原料生产酪蛋白酸钙，干酪素分为工业级和食品级，工业级干酪素蛋白含量低、灰分含量高，生产的产品质量差，而食品级干酪素虽质量好，但价格较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种以食品级干酪素为原料生产速溶酪蛋白酸钙的方法，该方法原料采用质量较好的食品级干酪素，所生产的速溶酪蛋白酸钙产品溶解性好。
本发明采取的技术方案如下：一种用食品级干酪素生产速溶酪蛋白酸钙的方法，步骤如下：
a)溶解：将原料食品级干酪素配制成质量浓度4%～10%溶液，升温至40℃～50℃，缓慢加入食品级氨水，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，保持溶液pH5.5～8.0；
b)转化：将干酪素质量1.5%～2.5%的粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中，于40℃～50℃保温2h～3h，使干酪素与氢氧化钙充分结合；
c)乳化：转化后加入干酪素质量0.1%～0.3%的水溶性大豆卵磷脂，混合均匀；
d)胶磨：乳化后溶液用加工细度为30μm～50μm的胶体磨处理；
e)杀菌：胶磨后进行超高温瞬时（UHT）杀菌，条件为135℃～150℃处理3秒～8秒；
f)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为20MPa～30MPa的均质机；
g)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。
 步骤a)原料使用食品级干酪素，使产品蛋白含量高；采用食品级氨水使干酪素慢慢溶解，使产品灰分含量低。
步骤b)将氢氧化钙以悬浊液形式加入干酪素溶液中，钙离子能够与干酪素充分结合，使产品钙含量高。
步骤c)将水溶性磷脂加入到酪蛋白酸钙溶液中，提高产品溶解性，是本发明的核心。磷脂的作用是使溶液的水油界面分散的更均匀，使生产的酪蛋白酸钙产品达到速溶的效果。先将水溶性磷脂溶解后再加入酪蛋白酸钙溶液中，目的是使水溶性磷脂先充分分散在水溶液中，避免直接加入酪蛋白酸钙溶液中结块，失去乳化作用。
步骤d)胶磨的目的是使物料反应充分，增加混合均匀度。
步骤e)采用超高温瞬时杀菌，使产品尽量保持较多的营养素。
步骤f)作用是使溶液分散更均匀，使粉末产品流动性、溶解性及感官特性更好。
    本发明与现有技术比较：
1、本发明所用原料为食品级干酪素，原料产品质量好，来源丰富。生产过程中能够完全利用。
2、本发明所生产的速溶性酪蛋白酸钙，10%溶液完全溶解需5min～10min，钙含量1.6%～2.2%，蛋白质含量96%～98%，灰分含量2%～4.5%；现有技术用干酪素生产的酪蛋白酸钙，10%溶液完全溶解需30min以上，钙含量0.8%～1.25%，蛋白含量90%～95%。
3、本发明所生产的酪蛋白酸钙产品，溶解速度快，蛋白质含量高，灰分含量低，钙含量高，产品流动性好。
 本发明所生产的速溶酪蛋白酸钙产品，产品溶解性好，可很好的应用于固体饮料等需要良好溶解性的产品中，且磷脂有益于身体健康；又可作为蛋白质和钙质的补充剂，扩大了酪蛋白酸钙的使用范围。本生产工艺在原有生产工艺中改动较小，操作简单，容易实现。
具体实施方式
实施例1
a)溶解：向2000L可加热的溶解缸中加入水1600L，再加入食品级干酪素80kg，边加水边升温使干酪素溶液温度为40℃，在溶解缸中缓慢加入食品级氨水，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液pH值保持在6.0；
b)转化：将1.2kg粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中，40℃保温2h，使干酪素与氢氧化钙充分结合；
c)乳化：溶解水溶性磷脂0.08kg，待干酪素与氢氧化钙反应充分后加入，混合均匀；
d)胶磨：用加工细度为40μm的胶体磨加工速溶性酪蛋白酸钙溶液；
e)杀菌：UHT杀菌，用板框杀菌机对胶体磨处理的速溶酪蛋白酸钙溶液杀菌，杀菌条件为135℃，8s；
f)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为20MPa的均质机；
g)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。
实施例2
a)溶解：向2000L可加热的溶解缸中加入水1500L，再加入食品级干酪素90kg，边加水边升温使干酪素溶液温度为43℃，在溶解缸中缓慢加入食品级氨水，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液pH值保持在6.5；
b)转化：将1.8kg粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中，43℃保温3h，使干酪素与氢氧化钙充分结合；
c)乳化：溶解水溶性磷脂0.16kg，待干酪素与氢氧化钙反应充分后加入，混合均匀；
d)胶磨：用加工细度为30μm的胶体磨加工速溶性酪蛋白酸钙溶液；
e)杀菌：UHT杀菌，用板框杀菌机对胶体磨处理的速溶酪蛋白酸钙溶液杀菌，杀菌条件为140℃，6s；
f)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为30MPa的均质机；
g)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。
实施例3
a)溶解：向2000L可加热的溶解缸中加入水1400L，再加入食品级干酪素112kg，边加水边升温使干酪素溶液温度为45℃，在溶解缸中缓慢加入食品级氨水，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液pH值保持在7.0；
b)转化：将2.8kg粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中，45℃保温3h，使干酪素与氢氧化钙充分结合；
c)乳化：溶解水溶性磷脂0.24kg，待干酪素与氢氧化钙反应充分后加入，混合均匀；
d)胶磨：用加工细度为30μm的胶体磨加工速溶性酪蛋白酸钙溶液；
e)杀菌：UHT杀菌，用板框杀菌机对胶体磨处理的速溶酪蛋白酸钙溶液杀菌，杀菌条件为150℃，3s；
f)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为30MPa的均质机；
g)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。
实施例4
a)溶解：向2000L可加热的溶解缸中加入水1400L，再加入食品级干酪素140kg，边加水边升温使干酪素溶液温度为50℃，在溶解缸中缓慢加入食品级氨水，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液pH值保持在8.0；
b)转化：将3.5kg粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中，50℃保温3h，使干酪素与氢氧化钙充分结合；
c)乳化：溶解水溶性磷脂0.42kg，待干酪素与氢氧化钙反应充分后加入，混合均匀；
d)胶磨：用加工细度为30μm的胶体磨加工速溶性酪蛋白酸钙溶液；
e)杀菌：UHT杀菌，用板框杀菌机对胶体磨处理的速溶酪蛋白酸钙溶液杀菌，杀菌条件为135℃，8s；
f)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为30MPa的均质机；
g)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。
实施例5
a)溶解：向2000L可加热的溶解缸中加入水1200L，再加入食品级干酪素48kg，边加水边升温使干酪素溶液温度为40℃，在溶解缸中缓慢加入食品级氨水，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，溶液pH值保持在5.5；
b)转化：将1.0kg粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中，40℃保温3h，使干酪素与氢氧化钙充分结合；
c)乳化：溶解水溶性磷脂0.08kg，待干酪素与氢氧化钙反应充分后加入，混合均匀；
d)胶磨：用加工细度为50μm的胶体磨加工速溶性酪蛋白酸钙溶液；
e)杀菌：UHT杀菌，用板框杀菌机对胶体磨处理的速溶酪蛋白酸钙溶液杀菌，杀菌条件为140℃，6s；
f)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为20MPa的均质机；
g)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。

Claims (1)

1.一种用食品级干酪素生产速溶酪蛋白酸钙的方法，其特征在于其为如下步骤：
a)溶解：将原料食品级干酪素配制成质量浓度4%～10%溶液，升温至40℃～50℃，缓慢加入食品级氨水，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解，完全溶解后，保持溶液pH5.5～8.0；
b)转化：将干酪素质量1.5%～2.5%的粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中，于40℃～50℃保温2h～3h，使干酪素与氢氧化钙充分结合；
c)乳化：转化后加入干酪素质量0.1%～0.3%的水溶性大豆卵磷脂，混合均匀；
d)胶磨：乳化后溶液用加工细度为30μm～50μm的胶体磨处理；
e)杀菌：胶磨后进行超高温瞬时杀菌，条件为135℃～150℃处理3秒～8秒；
f)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为20MPa～30MPa的均质机；
g)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。
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