CN102719515A - 酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法 - Google Patents

酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法 Download PDF

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一种酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法是，试样经去除可溶性糖后，淀粉用淀粉酶水解成糊精和小分子双糖，再用糖化酶糖化成可发酵性的单糖，经酵母发酵，将发酵醪进行蒸馏，测量馏出液的酒精度，最后换算成可发酵性淀粉含量，该方法测定结果准确，通过测定酒糟中的可发酵性淀粉，为酒糟的综合利用提供理论依据。

Description

酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法
技术领域
本发明涉及一种酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法。
背景技术
白酒酒糟是酿酒工业中的主要副产品，如果酒糟不及时加以处理，就会腐败变质，不仅浪费了宝贵的资源，还会严重污染周围环境，因而充分而有效的对酒糟加以综合利用，既可以减轻环境污染，又可以节约粮食、降低成本，因此，酒糟的综合利用对我国的资源开发和环境保护具有十分重要的意义。利用酒糟再发酵生产优质白酒，通过技术手段进一步利用酒糟中的可发酵性淀粉，降低粮耗，实现资源的循环利用，节约成本。酒糟中可发酵性淀粉的定义：在合适温度、pH值等的条件下，酒糟中能够被淀粉酶水解为小分子的糊精或麦芽糖，然后被糖化酶糖化为可发酵性的糖类，如葡萄糖、果糖等，最后被酵母菌充分利用，发酵产生酒精和二氧化碳，放出一定生物热量的淀粉。目前，酒糟中可发酵性淀粉含量的测定尚无国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，所以，酒厂的酒糟都没有测定过其中的可发酵性淀粉含量，不能够准确的评估酒糟的可利用价值。
发明内容
本发明的目的就是提供一种测定结果准确，可为酒糟的综合利用提供理论依据的酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法。
本发明的酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法，包括以下步骤：
1、酵母活化，称取1.0g活性干酵母，加入16ml、20g/L蔗糖溶液，溶液温度：38-40℃，摇匀，置于32℃恒温箱内活化1小时，备用。
2、液化，每甑各取等量刚出甑的酒糟，相互混合均匀，称取酒糟样品质量m=300-500g，置于放有滤纸的抽滤漏斗内，用500ml水洗去可溶性糖类，控制压力为-0.05MPa - -0.06MPa，真空抽滤掉水分，将残留物移入1000ml烧杯内，并用100ml水洗滤纸，洗液并入烧杯内，再加入390-410ml水于烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20ml、5g/L淀粉酶溶液，在55-60℃保温1h，并同时搅拌，然后取1滴此液加1滴碘溶液，若显蓝色，再加热糊化并加淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止，加热至沸，冷后移入1000 ml三角瓶中，并加水至刻度，混匀；
所述的淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力大于或等于20000u/g。
3、蒸煮，将装有已液化好酒糟糊的三角瓶用棉塞和防水纸封口后，放入高压蒸汽灭菌锅，于压力0.1MPa保压1h，取出，冷却至60℃。
4、糖化，用硫酸溶液调整蒸煮液pH值至4.3-4.6，按每克酒糟加入150u-200u糖化酶，当糖化酶活力为150000U /g，酒糟的量为500g，加入糖化酶的量为500×200÷150000（g）=0.67（g），搅匀，放入60℃恒温箱内，糖化60min，冷却至30-35℃。
5、发酵，将糖化液倒入500ml碘量瓶中，于碘量瓶中加入活性干酵母活化液2.0ml，摇匀，盖塞，将碘量瓶放入40℃恒温箱内发酵65小时。
6、蒸馏，用氢氧化钠溶液中和发酵醪pH值至6.0-7.0，将发酵醪液全部倒入1000ml蒸馏烧瓶中，用100ml水冲洗碘量瓶，并将洗液倒入蒸馏烧瓶中，加入消泡剂1滴-2滴，进行蒸馏，用100ml容量瓶，外加冰水浴，接收蒸馏液；当蒸馏液至约95ml时，停止蒸馏，取下，待温度平衡至室温后，定容至100ml。
7、测量酒精度，将定容后的馏出液全部倒入干燥的100ml量筒中，静置，待液中气泡消失后，放入精密酒精计，静置后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的温度和酒精示值，换算成20℃时的酒精度A。
8、计算，酒糟中可发酵性淀粉含量 X=（1.76 * A1）/m  * 100，其数值以 % 表示，
X--100g酒糟中可发酵性淀粉的含量，单位为克；
1.76--淀粉转化成酒精的换算系数；
A1---与馏出液在20℃时的酒精度A相对应的酒精质量百分比，单位为% （w/w），查附表根据A可得A1；
m--称取酒糟的质量，单位为克。
上述步骤中，除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。
酒糟：从取样到液化的时间控制在2小时之内完成。
糖化酶：酶活力大于或等于50,000u/g。
所述碘溶液：称取 3.6 g 碘化钾溶于20ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水定容至100ml。
本发明的酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法，试样经去除可溶性糖后，淀粉用淀粉酶水解成糊精和小分子双糖，再用糖化酶糖化成可发酵性的单糖，经酵母发酵，将发酵醪进行蒸馏，测量馏出液的酒精度，最后换算成可发酵性淀粉含量，该方法测定结果准确，通过测定酒糟中的可发酵性淀粉，为酒糟的综合利用提供理论依据。
具体实施方式
一种酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法，具体步骤如下：
1、酵母活化：称取1.0g耐高温活性干酵母（安琪酵母股份有限公司生产），加入16ml、20g/L蔗糖溶液，溶液温度：38-40℃，摇匀，置于32℃恒温箱内活化1小时，备用。
2、称取酒糟300g, 置于放有滤纸的抽滤漏斗内，用500ml水冲洗酒糟样品，控制压力为-0.05MPa - -0.06MPa，真空抽滤掉水分，将残留物移入1000ml烧杯内，并用100ml水洗滤纸，洗液并入烧杯内，再加入400 ml水于烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，冷却至60℃以下，加20ml、5g/L淀粉酶溶液，在55℃-60℃保温1h，并同时搅拌，然后取1滴此液加1滴碘溶液，若显蓝色，再加热糊化并加淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止，300g酒糟的用淀粉酶溶液300ml，加热至沸，冷后移入1000ml三角瓶中，并加水至刻度。
3、蒸煮，将装有已液化好酒糟糊的三角瓶用棉塞和防水纸封口后，放入高压蒸汽灭菌锅，于压力0.1MPa保压1h，取出，冷却至60℃。
4、糖化，用10%的硫酸溶液调整蒸煮液pH值至4.5-4.6，加入糖化酶量0.6g，搅匀，放入60℃恒温箱内，糖化60min，冷却至35℃。
5、发酵，将糖化液倒入1000ml碘量瓶中，于碘量瓶中加入耐高温活性干酵母活化液2.0ml，摇匀，盖塞，将碘量瓶放入40℃恒温箱内发酵65小时。
6、蒸馏，用4 mol/L的氢氧化钠溶液中和发酵醪pH值至6.5，将发酵醪液全部倒入1000ml蒸馏烧瓶中，用100ml水多次冲先碘量瓶，并将洗液倒入蒸馏烧瓶中，加入食用油1-2滴，进行蒸馏，用100ml容量瓶，外加冰水浴，接收蒸馏液；当蒸馏液至约95ml时，停止蒸馏，取下；待温度平衡至室温后，定容至100ml。
（7）、测量酒精度，将定容后的馏出液全部倒入洁净、干燥的100ml量筒中，静置数分钟，待液中气泡消失后，放入洗净、擦干的精密酒精计，静置后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度；根据测得的温度和酒精示值，换算成20℃时的酒精度A。这里A=4.5，查表A1=3.5813。
酒糟中可发酵性淀粉含量 X = （1.76 * A1）/m = （1.76 * 3.5813）/300 * 100 = 2.10 (g/100g)。
     由徐庭超编著的《酿酒》附表------酒精容量重量对照表（A1）
容量A% 重量 A1% 容量A% 重量 A1% 容量A% 重量 A1% 容量A% 重量 A1% 容量A% 重量 A1%
0.5 0.395 20.5 16.628 40.5 33.7455 60.5 52.5867 80.5 74.0585
1 0.7918 21 17.0428 41 34.1914 61 53.0874 81 74.6394
1.5 1.1886 21.5 17.4583 41.5 34.6383 61.5 53.5899 81.5 75.2248
2 1.586 22 17.8742 42 35.0865 62 54.0937 82 75.8122
2.5 1.9839 22.5 18.2908 42.5 35.5361 62.5 54.4993 82.5 76.4025
3 2.3825 23 18.7077 43 35.9866 63 55.1068 83 76.9956
3.5 2.7815 23.5 19.1254 43.5 36.4387 63.5 55.6157 83.5 77.5926
4 3.1811 24 19.5434 44 36.992 64 56.1265 84 78.1907
4.5 3.5813 24.5 19.9623 44.5 37.3465 64.5 56.6386 84.5 78.7937
5 3.9819 25 20.3815 45 37.8019 65 57.1527 85 79.3987
5.5 4.3831 25.5 20.8012 45.5 38.2586 65.5 57.6688 85.5 80.088
6 4.7848 26 21.2215 46 38.7165 66 58.1862 86 80.62
6.5 5.1868 26.5 21.6426 46.5 39.1758 66.5 58.7057 86.5 81.2373
7 5.5894 27 22.0642 47 39.636 67 59.2266 87 81.8559
7.5 5.9925 27.5 22.4866 47.5 40.0975 67.5 59.7489 87.5 82.4807
8 6.3961 28 22.9092 48 40.5603 68 60.2733 88 83.1069
8.5 6.8001 28.5 23.3328 48.5 41.025 68.5 60.8005 88.5 83.7394
9 7.2046 29 23.7569 49 41.4902 69 61.3291 89 84.3744
9.5 7.6095 29.5 24.1818 49.5 41.9572 69.5 61.8599 89.5 85.0159
10 8.0148 30 24.6073 50 42.4252 70 62.3922 90 85.6599
10.5 8.4207 30.5 25.0335 50.5 42.8947 70.5 62.9267 90.5 86.3106
11 8.8271 31 25.4603 51 43.3656 71 63.4619 91 86.964
11.5 9.2338 31.5 25.8882 51.5 43.8379 71.5 64.0002 91.5 87.6243
12 9.641 32 26.3167 52 44.3118 72 64.5392 92 88.2863
12.5 10.0487 32.5 26.7463 52.5 44.7867 72.5 65.0813 92.5 88.9576
13 10.4568 33 27.1767 53 45.2632 73 65.6257 93 89.6317
13.5 10.8653 33.5 27.6078 53.5 45.7412 73.5 66.1724 93.5 90.3154
14 11.2743 34 28.0398 54 46.2202 74 66.7207 94 91.0033
14.5 11.6836 34.5 28.4729 54.5 46.7008 74.5 67.2714 94.5 91.7022
15 12.0934 35 28.9071 55 47.1831 75 67.8246 95 92.4044
15.5 12.5035 35.5 29.3421 55.5 47.6675 75.5 68.3794 95.5 93.118
16 12.9141 36 29.7778 56 48.1524 76 68.9358 96 93.835
16.5 13.3252 36.5 30.2149 56.5 48.6391 76.5 69.4955 96.5 94.5662
17 13.7366 37 30.6525 57 49.1268 77 70.0562 97 95.3011
17.518 14.1484 37.5 31.0916 57.5 49.6168 77.5 70.621 97.5 96.053
18 14.5605 38 31.5313 58 50.108 78 71.1876 98 96.8102
18.5 14.9713 38.5 31.9721 58.5 50.6009 78.5 71.7568 98.5 97.5887
19 15.3862 39 32.4139 59 51.095 79 72.3286 99 98.3718
19.5 15.7997 39.5 32.8568 59.5 51.5908 79.5 72.9022 99.5 99.1833
20 16.2134 40 33.3004 60 52.0879 80 73.4786 100 100

Claims (4)

1.一种酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法，其特征在于：它包括以下步骤：
（1）、酵母活化，称取1.0g活性干酵母，加入16ml、20g/L蔗糖溶液，溶液温度：38-40℃，摇匀，置于32℃恒温箱内活化1小时，备用；
（2）、液化，每甑各取等量刚出甑的酒糟，相互混合均匀，称取酒糟样品质量m=300-500g，置于放有滤纸的抽滤漏斗内，用500ml水洗去可溶性糖类，控制压力为-0.05MPa - -0.06MPa，真空抽滤掉水分，将残留物移入1000ml烧杯内，并用100ml水洗滤纸，洗液并入烧杯内，再加入390-410ml水于烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20ml、5g/L淀粉酶溶液，在55-60℃保温1h，并同时搅拌，然后取1滴此液加1滴碘溶液，若显蓝色，再加热糊化并加淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止，加热至沸，冷后移入1000 ml三角瓶中，并加水至刻度，混匀；
（3）、蒸煮，将装有已液化好酒糟糊的三角瓶用棉塞和防水纸封口后，放入高压蒸汽灭菌锅，于压力0.1MPa保压1h，取出，冷却至60℃；
（4）、糖化，用硫酸溶液调整蒸煮液pH值至4.3-4.6，按每克酒糟加入150u-200u糖化酶，搅匀，放入60℃恒温箱内，糖化60min，冷却至30-35℃；
（5）、发酵，将糖化液倒入500ml碘量瓶中，于碘量瓶中加入活性干酵母活化液2.0ml，摇匀，盖塞，将碘量瓶放入40℃恒温箱内发酵65小时。
（6）、蒸馏，用氢氧化钠溶液中和发酵醪pH值至6.0-7.0，将发酵醪液全部倒入1000ml蒸馏烧瓶中，用100ml水冲洗碘量瓶，并将洗液倒入蒸馏烧瓶中，加入消泡剂1滴-2滴，进行蒸馏，用100ml容量瓶，外加冰水浴，接收蒸馏液，当蒸馏液至约95ml时，停止蒸馏，取下，待温度平衡至室温后，定容至100ml；
（7）、测量酒精度，将定容后的馏出液全部倒入干燥的100ml量筒中，静置，待液中气泡消失后，放入精密酒精计，静置后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的温度和酒精示值，换算成20℃时的酒精度A。
（8）、计算，酒糟中可发酵性淀粉含量 X=（1.76 * A1）/m  * 100，其数值以 % 表示，
X--100g酒糟中可发酵性淀粉的含量，单位为克；
1.76--淀粉转化成酒精的换算系数；
A1---与馏出液在20℃时的酒精度A相对应的酒精质量百分比，根据A查表得A1；
m--称取酒糟的质量。
2.如权利要求1所述的酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法，其特征在于：所述的淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力大于或等于20000u/g。
3.如权利要求1所述的酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法，其特征在于：所述糖化酶的酶活力大于或等于50,000u/g。
4.如权利要求1所述的酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法，其特征在于：所述碘溶液的制备方法，称取 3.6 g 碘化钾溶于20ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水定容至100ml。
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