CN102628011B

CN102628011B - 一种麦汁轻柔煮沸工艺及设备

Info

Publication number: CN102628011B
Application number: CN2012101288182A
Authority: CN
Inventors: 张宇锋; 李惠萍; 梁敬坤; 陈华
Original assignee: GUANGZHOU ZHUJIANG BREWERY CO Ltd
Current assignee: Zhanjiang Zhujiang River beer company limited
Priority date: 2012-04-27
Filing date: 2012-04-27
Publication date: 2013-11-20
Anticipated expiration: 2032-04-27
Also published as: CN102628011A

Abstract

本发明公开了一种结合新型糖化设备和能够降低能耗和麦汁热负荷的麦汁煮沸工艺及设备。本发明的麦汁轻柔煮沸工艺是在酒花预异构化设备和麦汁真空蒸发系统等糖化设备基础上，麦汁升温到100℃后，煮沸全过程控制蒸汽阀开度，煮沸时间不超过60分钟。本发明通过降低麦汁煮沸的蒸汽使用量来降低能耗和麦汁热负荷，麦汁煮沸阶段蒸发率小于2％，比传统麦汁煮沸工艺能耗降低65％以上，能够降低麦汁生产成本和提高啤酒质量。

Description

一种麦汁轻柔煮沸工艺及设备

技术领域

本发明涉及一种麦汁煮沸工艺，属于啤酒酿造技术领域，特别是涉及一种啤酒工业中的能够降低能耗和麦汁热负荷的麦汁煮沸工艺。

背景技术

目前，啤酒的主要生产工艺流程为：

麦芽和粮食辅料经粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→冷却→发酵→啤酒过滤→包装。

根据蒸汽消耗数据分析，啤酒传统工艺中蒸汽消耗主要产生在以下几个工序：

糖化和麦汁制造占蒸汽总量的60％。

啤酒发酵和过滤工序占蒸汽总量的5％。

啤酒包装工序占蒸汽总量的35％。

其中，糖化麦汁制造工序的蒸汽消耗中麦汁煮沸占60％，降低麦汁煮沸蒸汽消耗是降低麦汁蒸汽消耗的重要环节。

传统的麦汁煮沸工艺是麦芽和其他粮食辅料经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅后，用蒸汽加热，煮沸工艺蒸发率为8％以上，蒸汽阀门开度100％，使麦汁持续强烈沸腾翻滚，煮沸时间为80-90分钟。传统工艺特点是麦汁蒸发量大，耗能高，麦汁热负荷高，啤酒容易老化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型麦汁轻柔煮沸工艺及设备，通过降低麦汁煮沸的蒸汽使用量，结合新型糖化设备来降低能耗和麦汁热负荷，降低麦汁生产成本和提高啤酒质量。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种麦汁轻柔煮沸工艺，包括以下步骤：

1)麦芽和其他粮食辅料经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅，打开蒸汽阀加热麦汁到100℃；

2)在麦汁煮沸过程中控制蒸汽阀开度，需要添加的酒花及酒花制品在酒花预异构化设备中经过α-酸预异构化工序再加入麦汁中；

3)麦汁煮沸结束后，依次通过澄清罐和麦汁真空蒸发系统后，完成麦汁煮沸阶段。

上述麦汁轻柔煮沸工艺，所述麦汁煮沸开始至煮沸结束时间不超过60分钟。

上述麦汁轻柔煮沸工艺，所述麦汁蒸发率通过调节蒸汽阀开度控制。

上述麦汁轻柔煮沸工艺，步骤2)中，酒花及酒花制品为含α-酸的苦型或苦香兼型酒花及酒花制品。

上述麦汁轻柔煮沸工艺，步骤2)中，麦汁煮沸过程中控制蒸汽阀门开度为15％～30％，使麦汁煮沸全过程麦汁蒸发率低于2％。

另外，本发明还提出了一种麦汁轻柔煮沸设备，包括：煮沸锅，麦汁进入煮沸锅后用蒸汽加热到100℃；连接在煮沸锅管道上的回旋澄清罐，用于麦汁经煮沸锅煮沸结束后，再回旋澄清；麦汁真空蒸发系统，连接在上述回旋澄清罐管道，用于经过回旋澄清后的麦汁真空蒸发，用以去除麦汁不良风味物质。

上述的麦汁轻柔煮沸设备，所述麦汁进入煮沸锅之前，预先通过管道上的酒花预异构化设备进行α-酸预异构化工序处理。

上述的麦汁轻柔煮沸设备，所述麦汁真空蒸发系统包括一真空蒸发罐，该真空蒸发罐其顶端连接到一冷凝器，该冷凝器连接有一真空泵。

上述的麦汁轻柔煮沸设备，所述回旋澄清罐通过管道上连接的麦汁泵，再连接到真空蒸发罐上。

所述真空蒸发罐的麦汁出口连接到一麦汁冷却器。

借由上述技术方案，本发明具有的优点和有益效果如下：

1、在保证麦汁煮沸效果的同时，降低麦汁蒸发率，减少麦汁煮沸过程的蒸汽消耗，节省麦汁煮沸蒸汽消耗65％以上；

2、由于减少麦汁煮沸的蒸发量，因此麦汁煮沸强度降低，有利于降低麦汁热负荷，使啤酒老化物质减少，啤酒不易老化。

附图说明

图1是本发明的麦汁轻柔煮沸工艺的设备连接流程图。

图2是本发明麦汁煮沸时间随蒸汽阀开度变化对应图。

10：酒花预异构化设备 20：煮沸锅

30：回旋澄清罐 31：麦汁泵

40：真空蒸发罐 41：冷凝器

42：真空泵 43：麦汁冷却器

具体实施方式

本发明提出的一种麦汁轻柔煮沸工艺，采用如下三个步骤：

A、麦汁煮沸全过程中，控制蒸汽阀门开度为15％～30％，控制煮沸时间不超过60分钟，使麦汁煮沸阶段蒸发率低于2％，有利于降低麦汁热负荷，使啤酒老化物质减少，提高啤酒质量；

B、需要添加的酒花或酒花制品经过α-酸预异构化工序再加入到麦汁中，使酒花异构化过程不受蒸汽使用量和煮沸时间的减少而影响，使麦汁苦味值与传统煮沸工艺保持一致；香型酒花不需经过酒花预异构化工序。

C、麦汁煮沸结束后经过麦汁真空蒸发系统，能够使在麦汁澄清过程重新形成的二甲基硫等物质挥发出去，有效的去除麦汁中的不良风味物质，使麦汁煮沸阶段蒸发率降低而不会影响到麦汁风味质量。

请参阅图1所示，是本发明的麦汁轻柔煮沸工艺的设备连接流程图。本发明的麦汁轻柔煮沸工艺是对传统煮沸工艺的改进，麦汁进入煮沸锅后用蒸汽加热到100℃，煮沸全过程控制蒸汽阀开度为15％～30％，使麦汁煮沸阶段蒸发率低于2％，同时将需要添加的酒花或酒花制品添加到酒花预异构化设备10中，经过α-酸预异构化再加入麦汁中。酒花及酒花制品为含α-酸的苦型或苦香兼型酒花及酒花制品。但是，若添加的是香型酒花则不需经过此酒花预异构化工序。

麦汁经煮沸锅20煮沸结束后，再经过回旋澄清罐30和麦汁真空蒸发系统，去除麦汁不良风味物质。所述麦汁煮沸开始至煮沸结束时间不超过60分钟。所述回旋澄清罐通过管道上连接有麦汁泵31，再连接到麦汁真空蒸发系统上。

该麦汁真空蒸发系统为利用负压原理对麦汁汽提的设备。该麦汁真空蒸发系统包括一真空蒸发罐40，该真空蒸发罐40其顶端连接到一冷凝器41，该冷凝器41连接有一真空泵42。该真空蒸发罐40的麦汁出口连接到一麦汁冷却器43。

请参阅图2所示，是本发明的麦汁煮沸时间随蒸汽阀开度变化对应图。图2中可见，麦汁轻柔煮沸工艺实施后与传统煮沸工艺在蒸发率和蒸汽阀门开度两方面有明显区别，麦汁轻柔煮沸工艺的蒸汽阀开度为15％～30％，传统煮沸工艺为100％，麦汁轻柔煮沸工艺的蒸发率低于传统煮沸工艺。

蒸发率：单位时间内蒸发的水分。

冷热混浊：一种预测啤酒保质期的检测方法，啤酒经高温、低温处理一周后，检测浊度低于1.5EBC为合格，表明啤酒可以在市场保存9个月以上仍保持清亮透明。

经生产试验，本发明麦汁轻柔煮沸工艺实施后与传统煮沸工艺数据对比如下表1和表2所示：

表1本发明与传统煮沸工艺的麦汁质量指标对比

由表1可以看出，本发明的麦汁轻柔煮沸工艺的麦汁TBA低于传统煮沸工艺麦汁，显示降低煮沸强度后，麦汁轻柔煮沸工艺的麦汁热负荷低于对照麦汁。从麦汁絮凝情况和冷麦汁可凝固性氮指标来看，麦汁轻柔煮沸工艺的蛋白去除效果可以达到正常水平。麦汁轻柔煮沸工艺的麦汁DMS指标也能达到工艺要求。在酒花预异构化情况下，麦汁苦味值区别不大。

表2本发明与传统煮沸工艺的啤酒质量对比

从表2可以看出，本发明的麦汁轻柔煮沸工艺的成品冷热混浊浊度不高于传统煮沸工艺的成品，且低于1.5EBC，显示啤酒非生物稳定性良好，品评结果也较好。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种麦汁轻柔煮沸工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）麦芽和其他粮食辅料经过糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅，打开蒸汽阀加热麦汁到100℃；麦汁蒸发率通过调节蒸汽阀开度控制；

2）在麦汁煮沸过程中控制蒸汽阀开度，需要添加的酒花及酒花制品在酒花预异构化设备中经过α-酸预异构化工序再加入麦汁中；所述酒花及酒花制品为含α-酸的苦型或苦香兼型酒花及酒花制品；麦汁煮沸过程中控制蒸汽阀门开度为15%～30%，使麦汁煮沸全过程麦汁蒸发率低于2%；麦汁煮沸开始至煮沸结束时间不超过60分钟；

3）麦汁煮沸结束后，依次通过澄清罐和麦汁真空蒸发系统后，完成麦汁煮沸阶段。

2.根据权利要求1所述的麦汁轻柔煮沸工艺，其特征在于：所述麦汁真空蒸发系统包括一真空蒸发罐，该真空蒸发罐其顶端连接到一冷凝器，该冷凝器连接有一真空泵。

3.根据权利要求2所述的麦汁轻柔煮沸工艺，其特征在于：所述回旋澄清罐出口管路与真空蒸发罐进口管路上连接有一真空泵。

4.根据权利要求3所述的麦汁轻柔煮沸工艺，其特征在于：所述真空蒸发罐的麦汁出口连接到一麦汁冷却器。