CN102578650A

CN102578650A - 一种提高樱桃李出汁率的方法

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Publication number: CN102578650A
Application number: CN2012100642682A
Authority: CN
Inventors: 徐菲菲; 钟芳; 李玥; 夏熠珣; 常玉梅
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2012-03-13
Filing date: 2012-03-13
Publication date: 2012-07-18
Anticipated expiration: 2032-03-13
Also published as: CN102578650B

Abstract

一种提高樱桃李出汁率的方法，属果蔬深加工领域。本发明将不同成熟度的樱桃李清洗、去杂后，通过冷打浆进行破碎并初步液化，榨汁后采用复合酶体系进行酶解，再经超滤、高温瞬时杀菌、快速冷却、无菌灌装制得樱桃李果汁成品。以不同成熟度樱桃李为原料，利用其自身内源酶的分布和活性不同，降低外源酶的添加量，同时运用复合酶体系的协同作用，提高樱桃李的出汁率；采用冷打浆技术，避免传统打浆方式的高温处理对产品品质的不良影响。制得的樱桃李果汁具有适宜的粘度和果胶含量，颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存中基本不褪色，不需添加外来酸和色素，果汁成品天然、营养、保健。本发明工艺科学，操作简便，是一种高效、绿色、节能的方法。

Description

一种提高樱桃李出汁率的方法

技术领域

本发明涉及一种果汁的加工方法，具体的说，涉及一种提高樱桃李出汁率的方法，属于果蔬深加工技术领域。

背景技术

樱桃李是新疆伊犁河谷特有的野生林果，其生长环境仅限于霍城县海拔800-1500m沿天山强逆温带区域生存，资源极为珍贵。据中国预防医学科学院营养与食品卫生科研所检测结果：樱桃李可溶性固形物含量：17~20°Bx，总酸：3.5%~ 6.0%，高于各种水果，而且酸质纯正无色无异味、入口清爽顺滑。有机酸能助消化，稳定食物中维生素B族、维生素C不受热或强光照射的破坏，促进矿物质的溶解、增强抗病能力。樱桃李还含有丰富的维生素B₁、B₂、烟酸，矿物质及微量元素：磷、锰、锌、钙、铁、钾、钠、镁、硒等，含量总体上超过一般水果。尤其是钾（野樱桃李浆中钾含量：172 mg/100g）的含量突出，是典型的富钾果品。钾、镁（野樱桃李浆中镁含量：8 mg/100g）能增强人的心肌弹性、抑制高血压和动脉硬化、具有治疗和保健作用，硒（野樱桃李浆中硒含量：0.1 μg/100g）可抗衰老、防癌排毒、防治心血管疾病。此外樱桃李还含有丰富的人体必须18种全营养氨基酸，在世界众多果品中极为罕见。受其保质期和运输成本的限制，樱桃李的外运鲜食数量有限。将其制成果汁，颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存过程中基本不退色，不须添加外来酸和色素，果汁成品天然、营养、保健。

我国果蔬汁加工普遍存在以下问题，困扰果蔬汁加工业的迅速发展：（1）出汁率低：原料利用率低，造成生产成本高，加工废弃物量大，导致环境污染问题。（2）色泽不稳定：在果蔬汁加工贮藏过程中由于热处理和氧的存在等原因，其所含天然色素会发生异构化或降解，造成产品色泽变化，影响产品的外观。（3）风味变化：果蔬汁在加工过程中经过热处理如热烫、杀菌等工序，风味会发生显著变化，产生不愉快的煮熟味，成为影响果蔬汁消费市场的重要因素之一。（4）营养素损失：在加工或贮存过程中由于热处理和氧的存在等原

因，会造成产品的营养素严重损失。

针对以上存在的问题，本发明提出一种提高樱桃李出汁率的方法。根据不同成熟度的樱桃李内源酶的分布和活性不同，在常温条件下对樱桃李去皮后进行低温打浆，避免传统打浆方式的高温处理（使用护色剂护色蒸煮、热烫等）和残余果皮对产品品质的不良影响，不仅保留了产品的原有风味，还大大地提高了产品的品质。同时分析了樱桃李内源酶分布，利用其自身的特性和活性，降低了外源酶的添加量。根据复合酶协同作用机理，进行酶解工艺参数（温度、反应时间、酶量等）的优化，研究了复合酶对樱桃李出汁率、风味的影响，获得提高樱桃李果汁出汁率的控制酶解技术方案，避免了传统方法中高温钝酶所产生的不良影响。制得的樱桃李果汁具有适宜的粘度和果胶含量，同时维持一定的稳定性。同传统工艺相比，本方法工艺科学，设计合理，操作简便，是一种高效、绿色、节能的方法。制成的樱桃李果汁颜色鲜艳饱满、耐热、耐光性好、加工储存过程中基本不褪色，不需添加外来酸和色素，果汁成品天然、营养、保健。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高樱桃李出汁率的方法，主要采用浆果汁制备新技术，通过复合酶制剂体系、低温制浆工艺获得天然、营养的樱桃李果汁。

本发明的技术方案：一种提高樱桃李出汁率的方法，将不同成熟度的樱桃李进行清洗、去杂后，通过冷打浆技术进行破碎并初步液化，榨汁后采用复合酶体系进行酶解，再经超滤、高温瞬时杀菌、快速冷却、无菌灌装制得成品樱桃李果汁；

（1）原料挑选：挑选不同成熟度的樱桃李，进行清洗，去杂。采用萃取、色谱技术提取樱桃李色素及有机酸，利用HPLC-MS，GC-MS分析色素及有机酸组成，配合不同成熟度樱桃李压榨和酶法取汁得率测定，确定适宜于樱桃李果汁制备的樱桃李。成熟度为7~8成熟（16%~18%）和8~9成熟（84%~82%），进行清洗，去杂。

（2）冷打浆：用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。

（3）榨汁后采用复合酶体系进行酶解：首先用榨汁机压榨2~3次，进行取汁。采用硫酸铵沉淀、色谱分离方法部分纯化樱桃李中的碳水化合物酶系，分析樱桃李内源酶的酶动力学及热力学特性，利用樱桃李内源酶的分布特性和活性不同，添加复合酶体系（果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的质量配比为0.75:1:0.5），添加复合酶总用量（樱桃李质量的0.01‰~0.015‰），温度35~ 60℃，进行酶解50~80分钟。

（4）采用低温技术进行超滤清汁。超滤条件：超滤膜孔径为0.02μm、操作压力为0.15~ 0.20 MPa，温度为30~ 40℃，取超滤清汁。

（5）采用高温瞬时杀菌（135℃，3~ 8 s）后，快速冷却至60℃以下，最后经无菌灌装制得樱桃李果汁。

本发明的有益效果：

（1）采用冷打浆技术，利用樱桃李内源酶在低温下的活力保持，实现打浆同时的初步液化。避免了传统打浆方式的高温处理和果皮对产品品质的不良影响，同时提高了出汁率，缩短了工艺时间，大大提高了产品的品质。

（2）根据不同成熟度的樱桃李内源酶的分布和活性不同，利用复合酶系中的各种生物酶的协同作用，分解樱桃李细胞壁，提高樱桃李出汁率、营养素溶出率，达到樱桃李天然色素、风味成分的有效保留，同时保持樱桃李果汁适宜的粘度和果胶含量，维持一定的稳定性。蛋白酶则分解不溶性蛋白，从而起到初步澄清作用。

通过本方法制备的樱桃李果汁，樱桃李出汁率比传统压榨法的提高10%以上；樱桃李果汁在贮存6个月期间内，保持了悬浮和色泽的稳定性。

具体实施方式

对照例

（1）挑选8成熟的樱桃李，进行清洗，去杂。

（2）沸水蒸煮2分钟后，滤网除去果核，再用打浆机对其进行破碎，匀浆。

（3）首先用榨汁机压榨2~3次，进行取汁。使用果胶酶（添加用量（樱桃李质量的0.07‰））在pH 3.0，35℃，进行酶解120分钟，此时樱桃李出汁率为56.5%。

（4）采用低温技术进行超滤清汁。超滤条件：超滤膜孔径为0.02μm、操作压力为0.15~ 0.20 MPa，温度为30℃。

（5）采用高温瞬时杀菌（135℃，3~ 8 s）后，快速冷却至60℃以下，最后经无菌灌装制得樱桃李果汁，此时制得的成品果汁色泽暗淡，在室温下储存30天后有略微褪色，并出现些许絮状沉淀。

实施例1

（1）挑选7~8成熟的樱桃李（16%）以及8~9成熟（84%），进行清洗，去杂。

（2）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核。

（3）首先用榨汁机压榨2~3次，进行取汁。部分纯化樱桃李中的碳水化合物酶系，分析樱桃李内源酶的酶动力学及热力学特性，再使用酶复合体系复合酶体系（果胶酶、纤维素酶、蛋白酶）（配比为0.75:1:0.5，添加用量（樱桃李质量的0.01‰）），35℃，进行酶解50分钟，此时樱桃李出汁率为66.3%，比对照组多了9.8%。

（5）采用高温瞬时杀菌（135℃，3~ 8 s）后，快速冷却至60℃以下，最后经无菌灌装制得樱桃李果汁。此时制得的成品果汁颜色鲜艳饱满，在室温下储存30天后有基本不褪色，没有出现沉淀物质。

实施例2

（1）挑选7~8成熟的樱桃李（18%）以及8~9成熟（82%），进行清洗，去杂。

（2）用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。

（3）首先用榨汁机压榨2~ 3次，进行取汁。使用复合酶体系（果胶酶、纤维素酶、蛋白酶）（配比为0.75:1:0.5，添加用量（樱桃李质量的0.015‰）），50℃，进行酶解80分钟，此时樱桃李出汁率为68.2%，比对照组多了11.7%。

（4）采用低温技术进行超滤清汁。超滤条件：超滤膜孔径为0.02μm、操作压力为0.15~ 0.20 MPa，温度为40℃。

Claims

1.一种提高樱桃李出汁率的方法，其特征在于将不同成熟度的樱桃李进行清洗、去杂后，通过冷打浆技术进行破碎并初步液化，榨汁后采用复合酶体系进行酶解，再经超滤、高温瞬时杀菌、快速冷却、无菌灌装制得成品樱桃李果汁；

（1）原料挑选：挑选7~8成熟的樱桃李占16%~18%以及8~9成熟的樱桃李占84%~82%，进行清洗，去杂；

（2）冷打浆：用冷打浆机在30℃条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化；

（3）榨汁后采用复合酶体系进行酶解：首先用榨汁机压榨2~3次，进行取汁，利用樱桃李内源酶的分布特性和活性不同，添加复合酶体系：果胶酶:纤维素酶:蛋白酶的质量酶配比为0.75:1:0.5，添加复合酶总用量为樱桃李质量的0.01‰~0.015‰，温度35~60℃酶解作用50~80分钟；

（4）低温超滤：超滤膜孔径为0.02μm、操作压力为0.15~ 0.20 MPa，温度为30~ 40℃，取超滤清汁；

（5）高温瞬时杀菌：采用高温135℃瞬时杀菌3~ 8 s；

（6）快速冷却至60℃以下；

（7）最后经无菌灌装制得樱桃李果汁。