CN102578596B - 一种基于霍尔效应的食品腌制方法 - Google Patents
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Abstract
一种基于霍尔效应的食品腌制方法，属于电磁学和食品科学的交叉科学应用领域。本发明涉及一种食品加工技术，利用高速定向的氯化钠电解质流体在经过垂直磁场时，由霍尔效应引起的感应电势下，运动的氯离子和钠离子受到相反方向的洛伦兹力，造成运动轨迹偏移而强制性的向食品物料中扩散渗透，对于需要通过湿腌法腌制的食品，由于食材的不同形状和厚薄等因素的不同，均可在1分钟的时间内极快速的完成腌制，可处理的食品有肉制品、禽蛋类、蔬菜类，本方法的关键部位由潜水泵、水槽、网框、物料腔体、钕铁硼强磁钢和耐酸碱PVC管路组成。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型食品腌制技术，属于电磁学和食品科学的交叉科学应用领域。该技术与传统腌制方法相比，可在极短的时间内完成食品腌制并达到所需的品质，腌制处理的食品包括肉制品、禽蛋类、蔬菜类。
背景技术
食材的腌制，本质是氯离子和钠离子在不规则的热运动下，离子的自然扩散和渗透到食材中的一个缓慢过程，总体方向是在食材中由低浓度向高浓度进行。为了加快完成腌制，主要通过以下4种手段来完成：1提高腌制温度，即加快不规则的热运动扩散作用；2提高腌制液体浓度，即提高渗透压；3注射滚揉作用，即将腌制液强制性加入到食材中，此方法只适合于肉制品的腌制，对蔬菜、禽蛋不适用；4往复抽真空排气和加压作用，即除去食材有机体细胞中对渗透作用阻碍最大的气体。在常压腌制时提高温度以及提高腌制液浓度会造成食材偏咸以及卫生品质难以掌控的情况，故极少运用，而真空滚揉腌制对于肉制品的处理比较适宜且已工业化，通常在数十分钟内完成腌制。
发明内容
本发明目的是提供一种基于霍尔效应的食品腌制方法，属于电磁学和食品科学的交叉科学应用，技术理论特征为高速定向的氯化钠电解质流体在经过垂直磁场环境时，在霍尔效应的感应电势影响下，氯离子和钠离子受到相反方向的洛伦兹力造成运动轨迹偏移进而不断的强制的向其中的食品物料扩散渗透，该霍尔效应的食品腌制装置其主要部位由潜水泵、钕铁硼强磁钢、水槽、物料腔体、网框、耐酸碱PVC管路组成，原理示意图如图1所示。
本发明的技术方案：一种基于霍尔效应的腌制方法，利用高速定向的氯化钠电解质流体经过垂直磁场时，在霍尔效应产生的感应电势下，运动的氯离子和钠离子受到相反方向的洛伦兹力而造成运动轨迹发生偏移，进而强制的向磁场中物料腔体中的食品物料扩散渗透，使食品腌制；
应用上述技术原理将食材置于物料腔体的网框中，食材厚度和宽度均不超过4cm，潜水泵置于氯化钠溶液槽内，产生高速的氯化钠溶液流体，氯化钠溶液质量浓度在8%~25%之间，流体通过玻璃物料腔体时的流量需0.2立方/秒以上，且物料腔体的长度在1~2m，内径不超过10 cm，外径不超过12 cm，钕铁硼磁钢置于整个物料腔体上下或者左右两侧，每块磁钢尺寸10cm×10cm×1.5cm、表面磁场8000高斯，磁极交替安置，保证相邻和相对的磁钢磁极相异，需8~16对磁极，每对强磁钢产生的径向磁场在物料腔体的中心强度达3000高斯，保证足够强度的洛伦兹力，而达到离子在食材的强制渗透扩散。
腌制时间：1分钟。
本发明的有益效果：本发明可在极短的时间完成对食材的腌制，由于食材的不同形状和厚薄等因素的不同，均可在1分钟的时间内完成腌制，对腌制液的浓度要求不高，低浓度腌制液在洛伦兹力的作用下同样可完成渗透，使离子在食材中的分布均匀，可处理的食品有肉制品、禽蛋类、蔬菜类，适用面广，大大缩短了生产周期。
附图说明
图1基于霍尔效应的腌制方法原理示意图。1、潜水泵，2、水槽，3、钕铁硼磁钢，4、网框，5、园柱形玻璃管物料腔体，6、PVC塑料管。
具体实施方式
实施例1
将鸭蛋、鸭腿、白萝卜置于塑料网框中并装满，塑料网框尺寸4cm×4cm×90cm，然后置于玻璃物料腔体，密封，物料腔体尺寸为内径10 cm，外径12 cm，长度120 cm，配制浓度为10%的氯化钠溶液于水槽中，开启潜水泵并保证氯化钠溶液流通全部管路和物料腔体，钕铁硼磁钢布置在整个物料腔体上下两侧并固定，强磁钢每块尺寸为10cm×10cm×1.5cm，每侧放置10块磁钢，保证相邻和相对的磁钢磁极相异，则有10对磁极，每块磁钢的表面磁场强度为8000高斯，每对磁钢在物料腔体中心磁场强度在3000高斯，潜水泵工作时使氯化钠溶液通过物料腔体的流量达到0.5立方米/秒，并保持1分钟后取出，即达到腌制要求，此时鸭蛋蛋清、蛋黄氯化钠含量分别为4.8%及1.1%，白萝卜氯化钠含量为4.1%，鸭腿氯化钠含量为3.9%。
Claims (1)
1.一种基于霍尔效应的腌制方法，其特征在于利用高速定向的氯化钠电解质流体经过垂直磁场时，在霍尔效应产生的感应电势下，运动的氯离子和钠离子受到相反方向的洛伦兹力而造成运动轨迹发生偏移，进而强制的向磁场中物料腔体中的食品物料扩散渗透，使食品腌制；
应用上述技术原理将食材置于物料腔体的网框中，食材厚度和宽度均不超过4cm，潜水泵置于氯化钠溶液槽内，产生高速的氯化钠溶液流体，氯化钠溶液质量浓度在8%~25%之间，流体通过玻璃物料腔体时的流量需0.2立方米/秒以上，且物料腔体的长度在1~2m，内径不超过10 cm，外径不超过12 cm，钕铁硼磁钢置于整个物料腔体上下或者左右两侧，每块磁钢尺寸10cm×10cm×1.5cm、每块磁钢的表面磁场8000高斯，磁极交替安置，保证相邻和相对的磁钢磁极相异，需8~16对磁极，每对磁钢产生的径向磁场在物料腔体的中心强度达3000高斯，保证足够强度的洛伦兹力，而达到离子在食材中的强制渗透扩散；
腌制时间：1分钟。
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