CN102406154A - 一种凤椒芽菜酱生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种凤椒芽菜酱生产方法，制备工艺如下：①选取优质凤椒芽去杂质，清洗、切分护色并做烫漂处理以备用；②于双层加热锅中加入食用油，待油温升至8℃-120℃，加入抗氧化剂，搅拌约10分钟；③加入鲜葱、鲜蒜，1/6份食盐，熬制约45分钟；④加入红辣椒、芝麻，1/6份食盐，熬制约50分钟；⑤加入备用凤椒芽，熬制约60分钟；⑥加入特制料粉、自制凤椒花椒油，1/6份食盐；⑦持续搅拌、熬制约60分钟后出锅；⑧灌装、杀菌；⑨成品打包。本发明保留了凤椒芽麻香悠远的滋味，使凤椒芽菜酱既具有风味佐餐酱菜的特性，又兼具辣酱香辣口感，具有开胃健脾、祛风除湿、温中散寒的食疗保健作用。

Description

一种凤椒芽菜酱生产方法
技术领域
本发明涉及一种凤椒芽菜酱生产方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
凤椒是凤县地区的名优农产品，也是国家地理标志保护产品，是国内红花椒的上等优质品种，凤椒芽菜是指凤椒花椒树发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人，开胃爽口，具有独特风味和丰富营养及膳食纤维，又兼具辣酱香辣口感，具有开胃健脾、祛风除湿、温中散寒的食疗保健作用。旧时曾被列为宫廷贡品，供宫廷贵族享用，近年来在北方大中城市新鲜的花椒芽菜销售价格达每公斤60元左右，在中高级饭店极为抢手，市场前景被广泛看好。
这一市场前景看好的珍品芽菜长期以来未实现规模化加工，只停留在田间地头和普通老百姓的家常餐桌，只有在春季盛产期，有部分农户会采摘新鲜的凤椒芽后以农特特色色菜出售，广大消费者很难从市面上长期购买到凤椒芽菜或是其相关产品。造成这一现状的主要原因，一方面是由于没有实现规模化种植，另一方面是由于新鲜凤价芽菜保鲜困难，采摘和供货期短，难以满足市场需求。本发明适应市场需求，以凤椒芽菜为主料加工生产新鲜、绿色的佐餐调味酱，既能延长产品供应链，保证供货期，又顺应现代快速生活节奏和方便食品的发展趋势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种凤椒芽菜酱生产方法，采用如下技术方案：
一种凤椒芽菜酱生产方法包括以下步骤：
①选取1份优质凤椒芽去杂质，清洗，并切分为2cm以下小段，然后用100℃热水烫漂，烫漂至芽菜梗柔软适中，备用；
②于双层加热锅中加入9份食用大豆油，待油温升至80℃-120℃，加入抗氧化剂，搅拌约10分钟；
③加入4/5份已切分为长度约1cm的鲜葱、2/5份去皮后打成蒜茸的鲜蒜，1/6份食盐，熬制45以上分钟；
④加入1份红辣椒、3/5份芝麻，1/6份食盐，熬制约50分钟；
⑤加入经过步骤①处理的凤椒芽，熬制约60分钟；
⑥加入3/5份调味料粉以及1份制凤椒花椒油，1/6份食盐；所述调味料粉用大茴香粉、小茴香粉和甘草粉按照1∶3∶2的重量比例混合而成；
⑦持续搅拌、熬制约60分钟后出锅；
⑧灌装、杀菌；
⑨成品打包。
所述自制凤椒花椒油的制作方法为：将10重量份的凤椒用粉碎机粉碎后，用滤布包裹后投入提取罐中，倾注15重量份的菜籽油，将提取罐加温至80℃提取凤椒中香醇物质，持续4小时后迅速降温至70摄氏度以下，然后将提取罐中的油抽取至混合罐；继续向提取罐中倾注15重量份菜籽油，将提取罐加温至120℃提取凤椒中的麻味，持续4小时后迅速降温至70℃以下，然后将提取罐中的油抽取至混合罐中与之前的油充分搅拌混合，将混合后的油抽取至澄清罐中澄清24小时制成风椒花椒油。
本发明保留了凤椒芽麻香悠远的滋味，使凤椒芽菜酱既具有风味佐餐酱菜的特性，又兼具辣酱香辣口感，具有开胃健脾、祛风除湿、温中散寒的食疗保健作用。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
①选取30kg优质凤椒芽去杂质，清洗，并用叶菜分切机切分为约2cm小段，然后用100℃热水烫漂，烫漂至芽菜梗柔软适中，备用；
②将300KG凤椒用粉碎机粉碎后，用滤布包裹后投入提取罐中，倾注450KG菜籽油，将提取罐加温至80℃提取凤椒中香醇物质，持续4小时后迅速降温至70摄氏度，然后将提取罐中的油抽取至混合罐；继续向提取罐中倾注450KG菜籽油，将提取罐加温至120℃提取凤椒中的麻味，持续4小时后迅速降温至70℃，然后将提取罐中的油抽取至混合罐中与之前的油充分搅拌混合，将混合后的油抽取至澄清罐中澄清24小时制成风椒花椒油，备用。
③于双层加热锅中加入270kg食用油，待油温升至80℃-120℃，加入0.03kg抗氧化剂(如特丁基对苯二酚)，搅拌约10分钟；
④加入24kg用专业切葱机切分为长度约1cm的鲜葱、12kg去皮后打成蒜茸的鲜蒜，5kg食盐，熬制约45分钟；
⑤加入30kg红辣椒、18kg芝麻，5KG食盐，熬制约50分钟；
⑥加入30kg备用凤椒芽，熬制约60分钟；
⑦加入18kg用大茴香粉、小茴香粉和甘草粉按照1∶3∶2的比例调配的调味料粉以及30kg自制凤椒花椒油，5kg食盐；
⑧持续搅拌、熬制约60分钟后出锅；
⑨灌装、杀菌；
⑩成品打包。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (3)

1.一种凤椒芽菜酱生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
①选取1份优质凤椒芽去杂质，清洗，并切分为2cm以下小段，然后用100℃热水烫漂，烫漂至芽菜梗柔软适中，备用；
②于双层加热锅中加入9份食用大豆油，待油温升至80℃-120℃，加入抗氧化剂，搅拌约10分钟；
③加入4/5份已切分为长度约1cm的鲜葱、2/5份去皮后打成蒜茸的鲜蒜，1/6份食盐，熬制45以上分钟；
④加入1份红辣椒、3/5份芝麻，1/6份食盐，熬制约50分钟；
⑤加入经过步骤①处理的凤椒芽，熬制约60分钟；
⑥加入3/5份调味料粉以及1份制凤椒花椒油，1/6份食盐；所述调味料粉用大茴香粉、小茴香粉和甘草粉按照1∶3∶2的重量比例混合而成；
⑦持续搅拌、熬制约60分钟后出锅；
⑧灌装、杀菌；
⑨成品打包。
2.根据权利要求1所述的凤椒芽菜酱生产方法，其特征在于，所述自制凤椒花椒油的制作方法为：将10重量份的凤椒用粉碎机粉碎后，用滤布包裹后投入提取罐中，倾注15重量份的菜籽油，将提取罐加温至80℃提取凤椒中香醇物质，持续4小时后迅速降温至70摄氏度以下，然后将提取罐中的油抽取至混合罐；继续向提取罐中倾注15重量份菜籽油，将提取罐加温至120℃提取凤椒中的麻味，持续4小时后迅速降温至70℃以下，然后将提取罐中的油抽取至混合罐中与之前的油充分搅拌混合，将混合后的油抽取至澄清罐中澄清24小时制成风椒花椒油。
3.根据权利要求1所述的凤椒芽菜酱生产方法，其特征在于，所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚。
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