CN102365027B - 食用油脂的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供可抑制由曝光引起的“返臭”和“加热臭”的发生的食用油脂。通过下述制造方法来制造食用油脂，所述制造方法包括：使未精制油或处理油与两种以上活性炭接触，上述两种以上活性炭中的至少两种为原料不同的活性炭，并且一种活性炭与其它活性炭实施了不同的活化处理。

Description

食用油脂的制造方法

相关申请

本申请是以日本专利申请2009-078670为基础的依据巴黎公约的优先权要求申请而提出的申请，本申请包括该日本专利申请所公开的全部事项。

发明领域

本发明涉及食用油脂的制造方法。

背景技术

各种烹调油、以及人造奶油、起酥等中使用的食用油脂除了使用具有焙煎芝麻油、橄榄油等的独特风味的食用油脂以外，一般使用生风味、加热臭、保存时风味劣化少的制造油。一般而言，在油脂的制造方法中，经过从植物种子·果实榨油的榨油工序而获得未精制油。进而将未精制油经过脱胶工序、脱酸工序、脱色工序、脱臭工序等，充分除去来源于原料的臭味。

然而，在一般使用的食用油脂中，大豆、菜籽在其构成成分中占据的比例高。而且，对于由大豆和菜籽获得的食用油脂而言，所谓“返臭”的发生成为问题。返臭是指，在油的劣化初期过程中，过氧化值几乎不上升时产生的异臭。特别指出，在大豆油中，该返臭容易发生，其臭味也强烈。在菜籽油中，虽然与大豆油相比返臭的发生程度稍弱，但也观察到了同样的倾向。作为返臭发生的主要原因，有光的影响，如果遮光保存，则可抑制返臭。然而，收容在塑料、玻璃瓶等透明容器中的食用油一般难以维持遮光状态，因而一般难以避免返臭的发生。

此外，对于食用油脂而言，在将食用油脂高温加热(油炸烹调)的情况下，被指出加热时发生异臭。认为这是因为，通过加热食用油脂，因而脂肪酸从甘油三酯游离、或产生作为二次生成物的各种酮、醛等化合物。

“返臭”、“加热臭”来源于食用油脂的原料，例如来源于大豆、菜籽，是由青臭风味、青豆样风味等的独特臭味成分产生的。因此，在食用油脂的制造工序中，为了充分抑制“返臭”和“加热臭”的发生，只要可以除去上述臭味成分则优选。

针对这样的课题，在专利文献1中提出了，使用活性炭过滤器进行了脱臭处理的食用油脂的制造方法。此外，在专利文献2～4中提出了，通过在活性白土中进一步添加活性炭来进行油脂的脱色的制造方法。然而，现在还要求抑制“返臭”和“加热臭”的发生的食用油脂的制造法。

专利文献1：日本特开2003-061577号公报

专利文献2：日本特开昭56-21554号公报

专利文献3：日本特公昭62-43477号公报

专利文献4：日本特开平4-154897号公报

发明内容

本发明者等得到了如下认识：在本发明中，通过使压榨油(抽提油)或进行了前处理的这些油与两种以上不同的活性炭接触，从而提供抑制了由曝光引起的“返臭”的发生、抑制了加热烹调时产生的异臭和附着于加热后的油的臭味这样的“加热臭”的发生、风味优异的食用油脂。本发明是基于上述认识而提出的。

因此，本发明是一种食用油脂的制造方法，其包括：

准备未精制油、或将该未精制油进行了脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭中的任意一种以上处理得到的处理油、以及两种以上活性炭，

使所述未精制油或所述处理油与所述两种以上活性炭接触；

所述活性炭选自来源于植物的活性炭、来源于煤的活性炭、来源于石油的活性炭、和来源于塑料的活性炭，

所述两种以上活性炭中的至少两种，是原料不同的活性炭，并且，是一种活性炭与其它活性炭实施了不同的活化处理而成的活性炭。

发明详述

I制造方法

1.油脂与活性炭的接触

在本发明中，包括使未精制油或将该未精制油进行了特定前处理而得的处理油与两种以上活性炭接触。

活性炭

活性炭可以使用对原料实施了活化例如气体活化、化学药品活化而得的活性炭。气体活化处理是利用水蒸气(优选)、二氧化碳、空气、燃烧气体等来活化原料，化学药品活化处理是利用氯化锌(优选)、磷酸等化学药品来活化原料。活性炭有来源于植物、来源于煤、来源于石油和来源于塑料的活性炭。在来源于植物的活性炭的情况下，作为原料，可列举椰子壳、竹、锯屑、木材等，在来源于煤的活性炭的情况下，作为原料，可列举褐炭(亜)、泥炭(peat)、褐煤(褐

)、烟煤、无烟炭、煤沥青等，在来源于石油的活性炭的情况下，作为原料，可列举石油沥青、油碳等，在来源于塑料的活性炭的情况下，作为原料，是塑料(主要是合成树脂)，可列举例如，人造丝、丙烯腈、酚树脂等。在本发明中，使用原料不同的活性炭，原料不同是指来源的原料不同，如果上述的来源于植物的活性炭彼此如木材和椰子壳那样地来源不同，则意味着原料不同。活性炭的形状可列举粉末状活性炭；粒状·丸状活性炭；破碎形态，圆柱·球状等成型形态等颗粒状活性炭；纤维状活性炭；特殊形状活性炭。粉末活性炭是平均粒径小于2mm的微粉末的活性炭。此外，作为纤维状活性炭，可以以活性炭为原料制成布(cloth)、纤维、丝束、片的各形态，进而作为毡状、丝状、织物状、纸状、筒(cartridge)等特定二维、三维成型体利用。此外，作为特殊形状活性炭，是以活性炭为原料而形成的，具体而言，可列举蜂窝状、具备空隙的块状、片状、板状、海绵·聚氨酯状等各形态的活性炭。

在本发明中，可以使用各种来源于原料、来源于活化处理的活性炭。优选地，可利用粒状活性炭、丸状活性炭、纤维状活性炭、特殊形状活性炭。纤维状活性炭(特殊形状活性炭)，与粉末状或粒状的活性炭相比，吸附速度为100～1000倍，非常快，与粒状的活性炭相比，吸附容量多达1.5～10倍，具有可以容易地制造高比表面积的活性炭这样的优点。因此，可以有效地除去产生“返臭”、“加热臭”的成分。

在本发明中，在将纤维状活性炭用于液相吸附的情况下，由于纤维状活性炭的比表面积比粉末状或粒状活性炭大，因此通液阻力小、吸附速度快，因而可以实现高速处理。此外，通过使用纤维状活性炭，与使用了粉末状或粒状活性炭的情况相比，改善了活性炭飞散的操作环境、消除过滤装置的堵塞、不需要实施用于防止过滤装置的穿过的多级过滤等，因此优选。

作为在本发明的食用油脂制造方法中使用的纤维状活性炭，优选成型加工成筒等的纤维状活性炭。成型加工成筒等的纤维状活性炭(特殊形状活性炭)可以使用一般的过滤外壳，不需要新的设备、设施等，可以实现操作性的提高。

纤维状活性炭的比表面积优选为500m²/g以上，更优选为500m²/g～2500m²/g，最优选为1000m²/g～2500m²/g。此外，纤维状活性炭在不使过滤性能降低的范围内优选为细孔结构，只要孔径为5μm以下，则优选。

在使用纤维状活性炭的情况下，以纤维状活性炭为主成分，此外还可以混合纤维状或粉末状的热塑性纤维、粒状、粉末状的活性炭、活性白土、硅胶、硅藻土、离子交换树脂等各种吸附材料。通过使用这样的成型加工成的纤维状活性炭，可以排除“返臭”、“加热臭”的发生成分，并且也可以进行脱色，因此优选。

在本发明中，活性炭使用选自来源于植物的活性炭、来源于煤的活性炭、来源于石油的活性炭、和来源于塑料的活性炭中的两种以上活性炭。而且该两种以上活性炭中的至少两种，是原料不同的活性炭，并且是使用一种活性炭与其它活性炭实施不同的活化处理而成的活性炭。

活化处理是实施活化(多孔质化)反应的处理，作为其方法，有化学药品活化和气体活化两种。在本发明中，使用一种活性炭与其它活性炭实施不同的活化处理而成的活性炭。活化处理可列举化学药品活化和气体活化，不同的活化处理包括在同一活化处理中改变了药品或气体的种类、活化条件的处理。根据本发明的优选方式，一种活性炭与其它活性炭不同的活化处理是指一种为化学活化处理，另一种为气体活化处理。根据本发明的更优选方式，使用在两种活性炭中，一种活性炭利用气体(优选为水蒸气)实施了活化处理，其它活性炭利用化学药品实施了活化处理而成的活性炭。此外，作为更优选的方式，更优选使用前面的一种活性炭通过气体(优选为水蒸气)实施了活化处理之后，然后进行了酸洗涤而得的活性炭。

化学药品活化如下进行：在例如木质材料的情况下，在木质材料中添加抑制在高温下生成焦油并浸蚀木质材料的纤维质的药品(氯化锌、磷酸等)，使其渗透，隔绝空气，在400～700℃的温度下进行碳化反应，制成具有微细孔(平均孔径小于2000nm)的活性炭。气体活化如下进行：使碳化后的原料(椰子壳炭、煤等)与气体(水蒸气、二氧化碳、空气、燃烧气体等)在600℃～1100℃的温度下反应，通过碳的部分反应而制成具有微细孔(平均孔径小于2000nm)的活性炭。

在本发明中，需要使用原料不同并且一种活性炭与其它活性炭实施不同的活化处理而成的两种活性炭，但其优选的使用量相对于活性炭总量，每一种活性炭为5～95质量％，优选为10～90质量％，更优选为30～70质量％，最优选为40～60质量％。例如，优选以质量比5～95∶95～5使用来源于泥炭且进行了气体(优选水蒸气)活化处理的活性炭40～60质量％和来源于木材且进行了化学活化处理的活性炭，更优选以质量比30～70∶70～30使用，最优选以质量比40～60∶60～40使用。

接触

在本发明中，使未精制油、或将该未精制油进行了脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭的任一种处理得到的处理油与两种以上活性炭接触。在使未精制油的处理油与两种以上活性炭接触的情况下，优选在刚进行脱酸工序之后、脱色工序、脱色工序与脱臭工序之间、脱臭工序、脱臭工序与填充工序之间，在10℃～150℃的温度下使其接触。使未精制油接触的温度也可以是同样的。接触时间可以根据未精制油或处理油以及活性炭的量等来适当确定。优选地，优选在脱色工序中与白土和/或活性白土同时接触。在脱色工序中接触的情况下，优选在油脂的脱色中通常采用的减压下，在90～130℃下接触10～40分钟。所使用的优选的活性炭量相对于油脂为0.01～5质量％，更优选为0.1～1质量％，最优选为0.1～0.5％。另外，活性炭在脱色工序的最后与活性白土一起过滤除去。

此外，在脱色工序之后接触的情况下，优选将活性炭与助滤剂一起填充在压滤机那样的过滤机中，穿过70～130℃的脱色油的方法。所使用的优选的活性炭量相对于油脂为0.01～5质量％，更优选为0.1～1质量％，最优选为0.1～0.5％。在脱臭工序与填充工序之间接触的情况下，优选在填充有纤维状活性炭的活性炭筒中穿过10～100℃的脱臭油。所使用的优选的活性炭量相对于油脂为0.001～5质量％，更优选为0.001～0.1质量％。

食品添加物的添加

在本发明的食用油的制造方法中，包括食品添加物的添加。食品添加物的添加优选在与两种以上活性炭接触前添加在未精制油或处理油中。

食品添加物是一般的食用油中使用的成分，可列举例如，乳化剂、氧化·劣化防止剂、结晶调节剂、香辣料、着色成分等。作为乳化剂，可列举甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯和有机酸单甘油酯、卵磷脂等。作为氧化·劣化防止剂，可列举例如，生育酚类、抗坏血酸酯、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸、棉酚、芝麻酚、萜类、硅氧烷等。作为结晶调节剂，可列举三酰甘油、二酰甘油、蜡类、固醇酯类等。作为香辣料，可列举辣椒素、茴香脑、丁子香酚、桉树脑、姜油酮等。作为着色成分，可列举胡萝卜素、虾青素等。

2.原料油

原料油是未精制油、或将该未精制油进行了脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭的任意一种以上处理得到的处理油。未精制油除了通过由植物油种获得油的方法(压榨、抽提)而获得以外，还可以是食用油脂或对2种以上食用油脂实施了食用油脂领域中通常进行的氢化、分馏、酯交换等得到的氢化油、分馏油、酯交换油，还可以是甘油与脂肪酸酯化成的甘油三酯。此外，脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭等各处理可以是在食用油脂领域中通常进行的处理。

对在本发明中利用的植物油种没有特别限制，只要作为食用油脂使用即可，可以使用任何植物油种，此外，在常温下无论为液体、固体等形态均可。作为植物油脂的具体例，可列举大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏油、亚麻仁油、落花生油、红花油、高油酸红花油、向日葵油、高油酸向日葵油、棉籽油、葡萄子油、澳大利亚坚果油、榛子油、南瓜子油、核桃油、山茶油、茶子油、荏胡麻油、琉璃苣油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、和藻类油等植物油。在本发明中，优选植物油脂，但也可以使用动物油脂、或植物油脂和动物油脂的混合油脂。

II.食用油脂

由本发明的制造方法获得的食用油脂可以直接作为餐桌油和烹调油利用。此外，根据需要，可以在添加了食品添加物之后向市场供应。食品添加物可以与上述食品添加物同样。此外，本发明中制造的食用油脂的风味良好，即使用于生食(蛋黄酱、调味汁等)、烹炒物(炒面、炒蔬菜等)、油炸物(天麸罗、炸肉饼、猪排等)、喷射加热烹调(将油喷射到食材上再用烤炉、微波炉加热的烹调)等，也不会破坏所烹调的食品的风味。此外，即使作为食用脱模油使用，也可以适合使用。

具体实施方式

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但不应理解为本发明的范围受到该实施例的内容限制。

活性炭的准备

按照下述表1所记载的那样，准备活性炭(日本ノリツト株式会社制：SX1G，CA1，HB PLUS)。此外准备了活性白土(水泽化学株式会社制)。

[表1]

*)化学：磷酸处理而得的。

**)pH：用水煮沸活性炭时水相的pH

活性炭的调整1

按照下述表2所示，获得了实施例1以及比较例1和比较例2的活性炭。

评价试验1：曝光试验

使将大豆未精制油进行了脱胶、脱酸处理得到的大豆脱酸油2kg与实施例1以及比较例1～2的活性炭接触，在110℃下在减压下脱色处理(活性炭处理)20分钟得到处理油，将所得处理油进一步在250℃下进行脱臭处理90分钟。对通过这些处理得到的油实施曝光处理(7000lux，40小时)，下述表2记载了通过下述评价方法1进行评价的结果。

评价方法1

评价通过3点位次法进行。以20岁至45岁的男女14人以及11人(n＝11)的盲组(blind panel)方式，关于生风味A，在100ml烧杯中分别加入50g评价油，用吸管试饮1～2ml，排列曝光风味、大豆风味的多少、风味的好坏的位次。关于加热臭A，在100ml烧杯中分别加入50g评价油，嗅闻加热到180℃的臭味，排列曝光臭的多少、大豆返臭的多少、气味的好坏的位次。计算出1位：3点、2位：2点、3位：1点时的合计值，使用位次法的检定表进行评价。其结果如下述表2所记载的那样。数值越大，显示出越优选。

结果1

根据表2的结果可理解，实施例1与比较例1～2相比，风味A、加热臭A均良好。

[表2]

活性炭的调整2

如下述表3所述，获得了实施例2和比较例3和4的活性炭。

评价试验2：曝光试验

使将大豆未精制油进行了脱胶、脱酸处理得到的大豆脱酸油2kg与实施例2和比较例3～4的活性炭接触，在110℃在减压下脱色处理(活性炭处理)20分钟得到处理油，将所得处理油进一步在250℃下进行脱臭处理90分钟。对通过这些处理获得的油进行曝光处理(7000lux，16小时和40小时)，将通过下述评价方法2进行评价的结果记载在下述表3中。

评价方法2

评价通过3点位次法进行。以从20岁至45岁的男女10人的盲组方式，关于生风味A，在100ml烧杯中分别加入50g评价油，以吸管试饮1～2ml，排列曝光风味、大豆风味的多少、风味的好坏的位次。关于加热臭A，在100ml烧杯中分别加入50g评价油，嗅闻加热到180℃的臭味，排列曝光臭的多少、大豆返臭的多少、气味的好坏的位次。计算出1位：3点、2位：2点、3位：1点时的合计值，使用位次法的检定表进行评价。其结果如下述表5所记载的那样。数值越大，显示出越优选。根据下述表5的结果可知，实施例2与比较例3～4相比，风味A、加热臭A均良好。

[表3]

活性炭的调整3

如下述表4所示，获得了实施例3以及比较例5和6的活性炭。

评价试验3：曝光试验

使将大豆未精制油进行了脱胶、脱酸处理得到的大豆脱酸油2kg与表4所示的实施例3和比较例5～6的接触材料接触，在110℃在减压下脱色处理(活性炭处理)20分钟得到处理油，将所得处理油进一步在250℃下进行脱臭处理90分钟。对通过这些处理获得的油进行曝光处理(7000lux，16小时和40小时)，将通过下述评价方法3进行评价的结果记载在下述表4中。

评价方法3

评价通过3点位次法进行。从20岁至45岁的男女11人以及14人的盲组方式，关于生风味A，在100ml烧杯中分别加入50g评价油，用吸管试饮1～2ml，排列曝光风味、大豆风味的多少、风味的好坏的位次。关于加热臭A，在100ml烧杯中分别加入50g评价油，嗅闻到加热到180℃的臭味，排列曝光臭的多少、大豆返臭的多少、气味的好坏的位次。计算出1位：3点、2位：2点、3位：1点时的合计值，使用位次法的检定表进行评价。其结果如下述表4所记载的那样。数值越大，显示出越优选。

结果3

根据表4的结果可知，实施例3与比较例5～6相比，风味A、加热臭A均良好。

[表4]

活性炭的调整4

如下述表5所示，获得了实施例4和比较例5～8的活性炭。

评价试验4：曝光试验

使将大豆未精制油进行了脱胶、脱酸处理得到的大豆脱酸油2kg与表5所示的实施例4～8和比较例7～8的接触材料接触，在110℃下在减压下脱色处理(活性炭处理)20分钟得到处理油，将所得处理油进一步在250℃下进行脱臭处理90分钟。对通过这些处理获得的油进行曝光处理(7000lux，40小时)，将通过下述评价方法4进行评价的结果记载在下述表5中。

评价方法4

生风味B的评价如下进行：12名组员将常温状态下的油脂组合物1～2ml左右含在口中，以下述评价基准(5点评价)进行评价，将其平均值作为评价值。此外，加热臭B的评价如下进行：在100ml烧杯中加入50g油脂组合物，加热到180℃进行评价。12名组员以下述评价基准(5点评价)进行评价，将其平均值作为评价值。

生风味B和加热臭B的评价基准

5点···非常良好

4点···略微良好

3点···普通

2点···略微差

1点···非常差

结果4

根据表5的结果可知，实施例4～8与比较例7～8相比，风味B、加热臭B均良好。

[表5]

实施例4

实施例5

实施例6

实施例7

实施例8

比较例7

比较例8

活性白土

1.5％

1.5％

1.5％

1.5％

1.5％

1.5％

1.5％

活性炭1

0.03％

0.09％

0.15％

0.21％

0.27％

0.00％

0.30％

活性炭2

0.27％

0.21％

0.15％

0.09％

0.03％

0.30％

0.00％

生风味B

3.8

4.0

4.6

4.1

3.7

2.9

2.6

加热臭B

3.7

3.9

4.4

4.1

3.8

2.7

2.8

Claims (4)

1.一种食用油脂的制造方法，其包括：

准备未精制油、或将该未精制油进行了脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭中的任意一种以上处理得到的处理油、以及两种以上活性炭，

使所述未精制油或所述处理油与所述两种以上活性炭接触；

所述活性炭选自来源于植物的活性炭、来源于煤的活性炭、来源于石油的活性炭、和来源于塑料的活性炭，

所述两种以上活性炭中的至少两种，是原料不同的活性炭，并且，是一种活性炭与其它活性炭实施了不同的活化处理而成的活性炭，

所述一种活性炭利用水蒸气、二氧化碳、空气、燃烧气体实施了活化处理，

所述其它活性炭利用氯化锌、磷酸实施了活化处理。

2.根据权利要求1所述的食用油脂的制造方法，所述一种活性炭是利用水蒸气、二氧化碳、空气、燃烧气体实施了活化处理之后，进而进行了磷酸洗涤而得的活性炭。

3.根据权利要求1所述的食用油脂的制造方法，活性炭为纤维状活性炭。

4.通过权利要求1～3的任一项所述的制造方法制造的食用油脂。