CN102342532A

CN102342532A - 无水烧鹅

Info

Publication number: CN102342532A
Application number: CN2011102849692A
Authority: CN
Inventors: 吴双根
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-23
Filing date: 2011-09-23
Publication date: 2012-02-08

Abstract

无水烧鹅，涉及一种食品及其制作方法，尤其涉及餐饮行业中的烧鹅食品及其制作方法。无水烧鹅制作过程包括半成品烹制与成品烹制。半成品烹制包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、复蒸、

三道程序。本发明将烹制过程分为半成品烹制与成品烹制两个过程，在初蒸、复蒸与

Description

无水烧鹅

技术领域

本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其涉及餐饮行业中的烧鹅食品及其制作方法。

背景技术

鹅又名农雁，是家禽中唯一食草的动物，也是唯一以长寿著称的，一般可以活到三十至五十岁，个别可活到百岁高龄。鹅肉是人体理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养、健康食品，并含有人体生长发育所需要的个各种氨基酸，其组成并接近人体所需氨基酸的比例，从生物价值上看，鹅肉是全价蛋白，优质蛋白，不仅脂肪含量低，而且品质好，鹅肉的不饱和脂肪酸的含量高达66.3％，蛋白质含量高达22.3％，亚麻酸的含量高达4％，均超过其他肉类，其蛋白质含量远远高于其他畜禽类肉中蛋白质的含量，还含有多种人体所需的钙铁磷，对人体健康非常有利，营养专家认为，鹅肉的营养成分更符合人体需要，不会导致固醇增高，还能抑制癌细胞的发生和发展，鹅的饲料来自于大自然，以食草为主，自身抗病能力非常强，所以鹅肉被世界公认的“绿色食品之王”。

目前烧鹅的烹饪方法以广式烧鹅为代表，但是广式烧鹅选用广东黑棕鹅，采用明火烤鹅，这样烤制出来的鹅肉其脂肪酸、亚麻酸、全价蛋白等营养成分大大受损，目前中小餐馆基本没有鹅肉，就其原因是由于烤鹅烹饪方法非常复杂，很难满足客人的催菜需求。本人为了更好的发挥中华美食，为中国烧鹅的烹饪有更好的突破，也为了无水烧鹅统一化，规范化，为了提供更好更多的绿色食品，经过多年的精心研制，总结出无水烧鹅的制作工艺。

发明内容

根据以上不足，本发明提供一种无水烧鹅及其制作方法，该方法主要突出了鹅肉原味和酱干香味，烹制出来的鹅肉色泽金黄光亮、香气扑鼻、进口微甜，齿留鹅香，回味无穷。

本发明的目的是通过采用以下技术方案来实现的：无水烧鹅制作过程包括半成品烹制与成品烹制。半成品烹制包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、复蒸、

三道程序。本发明将烹制过程分为半成品烹制与成品烹制两个过程，在初蒸、复蒸与过程中，不需要用水来烹制鹅肉，保持了鹅肉的原汁原味。成品烹制与半成品烹制分开，为顾客节省了时间，只要充分准备好了烹制的半成品，就能快速成菜，对酒店餐饮业大量的推广和客人的催菜需求非常有利。

烹制半成品，本发明无水烧鹅的半成品烹制是出品的关键要素，其烹制半成品的过程包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序。选材，本发明采用农民饲养的草鹅(白鹅)，一般采用七十日龄的鹅肉，对鹅的整个生长过程要求特别严格，从出壳二十四小时内空运到养殖户之手，十五日龄以内，在家保温饲养，十五日到六十日龄，放养到外面水库、池塘、荒山草地散养，六十日到七十日龄，再次赶回家中，用玉米、稻草圈养育膘，否则鹅肉脂肪偏多，肌肉组织不紧，严重影响菜肴口感。毛鹅的宰杀，一定要放净血水，血也可是一道高营养品原材料；净膛、净油是把杀好的鹅肉里外的杂物清理干净，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中冲洗一到两小时，除净鹅肉上的血水，再取出滴干水份。腌制排酸是用盐、无盐味精以重量比2∶1的比例配制腌料，在滴干水分的鹅肉内外均匀抹上薄薄一层腌料，夏秋季节腌制3-4小时，春冬季节腌制5-6个小时，最后把腌制出来的酸水、盐水倒掉并把鹅冲洗一遍，洗净鹅肉表面腌制后排出来酸物，最后把洗净的鹅整体投入蒸笼蒸熟，在蒸制过程中，鹅肉的成熟度一定要根据火候来定时间，火候不能太大，否则外表并不美观，里面还夹生，鹅肉就非常难以入味，蒸到八九成熟即成半成品，半成品因只有八九成熟，相比熟透的成品储存时间长。

烹制成品：本发明成品烹制过程包括改刀、复蒸、

三道程序。首先是改刀，改刀要大小块均匀一致，头、掌、翅及翅尖，都应保持完整，好使消费者辨认真假鹅肉。其次是复蒸，就是把改刀好八九成熟的鹅再次投入蒸笼，蒸熟蒸透。最后是

，将炒锅上火，把锅洗净，放少量色拉油，根据鹅肉的分量下入特殊的秘制汁，鹅肉比例与秘制汁比例为重量比10∶1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鹅肉，在小火上慢慢入色入味，出锅即可。

所述的秘制汁是一种精心调配的特殊的味汁，其配方是：李锦记红烧汁，蒸鱼豉油，玫瑰露酒，以重量比8∶1∶05的比例配制而成。

本发明的有益效果是主要突出了鹅肉原味和酱干香味，烹制出来的鹅肉色泽金黄光亮、香气扑鼻、进口微甜，齿留鹅香，回味无穷。特别突出了色香味几大主要烹饪要素，特别是对酒店餐饮业大量的推广和客人的催菜需求非常有利，因为无水烧鹅只要充分准备好半成品的制作，并能快速成菜，它远远高于当前的广式烧鹅的出品速度，更加利于餐饮业的推广，在2009年5月，东方美食，以“旺、快、简、康、利”为主题，在北京富丽万利大酒店举办的第五届国际大奖赛总决赛中被评为“当红状元菜“，并荣获特金奖。

下面根据具体实施方式进一步对本发明加以说明：

具体实施方式

实施例：无水烧鹅，第一步是选材，选用农民饲养的草鹅(白鹅)，采用七十日龄的鹅肉；第二步是毛鹅的宰杀，一定要放净血水，血也可是一道高营养品质材料；第三步是净膛、净油，是把杀好的鹅肉里外的杂物清理干净，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中冲洗一到两小时，除净鹅肉上的血水，再取出滴干水份；第四步是腌制排酸，是用盐、无盐味精以重量比2∶1的比例配制的腌料，在滴干水分的鹅肉内外均匀抹上薄薄一层腌料，夏秋季节腌制3-4小时，春冬季节腌制5-6个小时，然后把腌制出来的酸水、盐水倒掉并把鹅冲洗一遍，洗净鹅肉表面腌制后排出来酸物；第五步是初蒸，把洗净的鹅整体投入蒸笼蒸熟，在蒸制过程中，鹅肉的成熟度一定要根据火候来定时间，火候不能太大，否则外表并不美观，里面还夹生，鹅肉就非常难以入味，蒸到八九成熟即可。第六步是改刀，要大小块均匀一致，头、掌、翅及翅尖，都应保持完整，好使消费者辨认真假鹅肉。第七步是复蒸，把改刀好九成熟的鹅再次投入蒸笼，蒸熟蒸透。第八步

，炒锅上火，把锅洗净，放少量色拉油，根据鹅肉的分量下入特殊的秘制汁，鹅肉比例与秘制汁比例为重量比10∶1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鹅肉，在小火上慢慢

入色入味。

Claims

1.无水烧鹅，特征是其制作过程包括半成品烹制与成品烹制；半成品烹制包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸，成品烹制包括改刀、复蒸、

三道程序；本发明将烹制过程分为半成品烹制与成品烹制两个过程，在初蒸、复蒸与

过程中，不需要用水来烹制鹅肉，保持了鹅肉的原汁原味。

2.根据权利要求1所述的无水烧鹅，其特征是无水烧鹅的半成品烹制过程包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序；选材，采用农民饲养的草鹅-白鹅，一般采用七十日龄的鹅肉，对鹅的整个生长过程要求特别严格，从出壳二十四小时内空运到养殖户之手，十五日龄以内，在家保温饲养，十五日到六十日龄，放养到外面水库、池塘、荒山草地散养，六十日到七十日龄，再次赶回家中，用玉米、稻草圈养育膘，否则鹅肉脂肪偏多，肌肉组织不紧，严重影响菜肴口感；毛鹅的宰杀，要放净血水；净膛、净油是把杀好的鹅肉里外的杂物清理干净，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中冲洗一到两小时，除净鹅肉上的血水，再取出滴干水份；腌制排酸是用盐、无盐味精以重量比2∶1的比例配制腌料，在滴干水分的鹅肉内外均匀抹上薄薄一层腌料，夏秋季节腌制3-4小时，春冬季节腌制5-6个小时，最后把腌制出来的酸水、盐水倒掉并把鹅冲洗一遍，洗净鹅肉表面腌制后排出来酸物，最后把洗净的鹅整体投入蒸笼蒸熟，在蒸制过程中，鹅肉的成熟度一定要根据火候来定时间，火候不能太大，否则外表并不美观，里面还夹生，鹅肉就非常难以入味，蒸到八九成熟即成半成品，半成品因只有八九成熟，相比熟透的成品储存时间长。

3.根据权利要求1所述的无水烧鹅，其特征是烹制成品：本发明成品烹制过程包括改刀、复蒸、

三道程序；改刀要大小块均匀一致，头、掌、翅及翅尖，都应保持完整，好使消费者辨认真假鹅肉；复蒸是把改刀好八九成熟的鹅再次投入蒸笼，蒸熟蒸透；

是将炒锅上火，把锅洗净，放少量色拉油，根据鹅肉的分量下入特殊的秘制汁，鹅肉比例与秘制汁比例为重量比10∶1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鹅肉，在小火上慢慢入色入味，出锅即可。

4.根据权利要求1所述的无水烧鹅，其特征是所述的秘制汁是一种精心调配的特殊的味汁，其配方是：李锦记红烧汁，蒸鱼豉油，玫瑰露酒，以重量比8∶1∶05的比例配制而成。