CN102273713B

CN102273713B - 一种提高陈醋糖浆澄清度的方法

Info

Publication number: CN102273713B
Application number: CN 201110251862
Authority: CN
Inventors: 曾彬; 王隆斌
Original assignee: TIANDIYIHAO BEVERAGE CO Ltd
Current assignee: TIANDIYIHAO BEVERAGE CO Ltd
Priority date: 2011-08-30
Filing date: 2011-08-30
Publication date: 2013-01-02
Anticipated expiration: 2031-08-30
Also published as: CN102273713A

Abstract

本发明涉及一种提高陈醋饮料澄清度的方法，其特征在于包括以下步骤：陈醋原醋的一次过滤、陈醋原醋的储存陈酿、陈醋原醋的加热冷却处理、陈醋原醋的二次过滤、陈醋糖浆的制取、陈醋糖浆的粗滤、陈醋糖浆的精滤等。所获得的陈醋饮料的澄清度能达到在4000r/min的条件下离心处理15min后仍透明无任何沉淀，从而提升了产品的感官品质。

Description

一种提高陈醋糖浆澄清度的方法

技术领域

本发明涉及饮料生产制造领域，特别涉及一种提高陈醋饮料澄清度的方法。

背景技术

山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，生产历史十分悠久。它用大麦、碗豆等自然通风制曲，以高粱、麸皮、玉米为主要原料制取。陈醋的主要工艺特点为：固态醋酸发酵、熏醅、陈酿期长。固态发酵的工艺特点使其比液态发酵的醋成分复杂得多，这种工艺使陈醋的熏香、绵酸、质浓稠等特征明显，另一方面也导致醋中杂质的增多。由于陈醋中杂质较多，目前，利用现有生产工艺制得的陈醋饮料的质量可靠性较差，在保藏期较长的情况下容易产生沉淀以及黑脖现象，从而影响产品的感官品质。

陈醋沉淀的成分十分复杂，概括来说可分为非生物性沉淀和生物性沉淀两大类型。

非生物性沉淀主要有以下类型：

淀粉、糖与氨基酸的缩合物和聚合物；

淀粉及其降解物；

蛋白质及其降解物；

果胶及其分解产物；

单宁、色素的聚合物-多酚化合物；

蛋白质-单宁-果胶-金属离子的大分子络合物；

乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐。

非生物沉淀的形成原因：

熏醅是陈醋的重要工艺特征，熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物，这是非生物沉淀产生的主要原因。

在新醋陈酿过程中，日晒和捞冰使醋液稀释，稀薄度添加，加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合，直至醋液装车后，沉淀仍会迟缓发生。

在陈醋酵解过程之中形成如下物质：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麦芽糖等；蛋白质及其降解物，如多肽和氨基酸等；果胶及其分解产物等；丹宁和色素等与金属离子的络合物即多酚化合物。这些复杂的化学成分在后续的处理过程中会发生热变性、大分子之间的聚合和络合、环境变化导致的絮凝等，从而产生沉淀。

陈醋的淋醋用水，水质硬度较大，水中含有大量钙、镁等离子。一方面这些金属离子与醋中的有机酸反应形成晶体析出，另一方面金属离子又可与蛋白质、果胶等络合絮凝沉降。故我司观察到的陈醋沉淀多为黑色絮状物和晶状物的混合物。

生物沉淀形成的原因：

老陈醋中的菌落总数为34个/mL，活细菌总数(34个/mL)不超过部颁标准，但是用血球计数落总数测定时，所用培养基并不适合所有菌的生长，测得的菌落总数数值要比实际值低;另一方面是细菌的细板计量，细菌细胞数却为

个/rnL，两者相差很大，究其原因可能有方面:一方面在菌胞数既包括醋中的活菌数，也包括死菌数，这些死菌数实际是没有自溶的多种细菌的死菌菌体，甚至可能是由原辅料带来并残留下来的菌体。老陈醋生产采用开放式固态发酵，即使是熟料制醋也无法避免杂菌污染。活菌在进行灭菌作业时被高温杀死，与无法自溶的菌死菌体一同在长时间储存条件下沉淀下来。

发明内容

本发明公开了一种提高陈醋饮料澄清度的方法，其解决了由于陈醋过滤的不彻底导致的陈醋饮料无法达到消费者所要求的澄清度以及陈醋饮料容易产生沉淀杂质以及黑脖现象、质量不可靠的问题。

为了解决上述存在的技术问题，本发明采用了以下方案：

一种提高陈醋饮料澄清度的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）陈醋原醋的一次过滤

将运来的新醋在卸醋之后进行一次过滤；

（2）陈醋原醋的储存陈酿

将一次过滤后的的陈醋原醋进入陈醋陈酿罐中进行储存陈化；

（3）陈醋原醋的加热冷却处理

陈醋陈酿时间达到之后，再进行陈醋原醋的加热冷却处理：先将陈醋加热至80℃～100℃并保温10～20分钟，然后迅速将陈醋冷却至20℃～35℃；

（4）陈醋原醋的二次过滤

陈醋原醋进行加热冷却至20℃～35℃后立即进行二次过滤，陈醋原醋二次过滤后进入陈醋储罐储存，以供生产使用，储存期为一个月；

（5）陈醋糖浆的制取

将二次过滤后的陈醋原醋进行溶糖，陈醋溶糖后进行一次加热冷却处理，所得的陈醋糖浆糖度约为35Brix，冷却结束后，往陈醋糖浆中添加木质纤维素；

（6）陈醋糖浆的粗滤

陈醋糖浆制取之后进行粗滤；

（7）陈醋糖浆的精滤

陈醋糖浆在粗滤后进行精滤，过滤后的糖浆在4000r/min的条件下离心处理15min透明无线。

进一步，所述步骤1中陈醋原醋的一次过滤使用圆盘过滤机进行，预涂硅藻土的量：503型与STD型的质量比在7:1～9:1之间，添加硅藻土量：503型与STD型的质量比在3:1～5:1之间。

进一步，所述步骤1中圆盘过滤机的处理能力为10t/h，预涂硅藻土的量：503型46kg、STD型6kg,添加硅藻土量：503型20kg、STD型6kg。

进一步，所述步骤2中在所述陈醋陈酿罐上增加夹层以及温度监控表，在所述陈醋陈酿罐顶部还增设了空气过滤器。

进一步，所述步骤3中用板式换热器将陈醋加热至90℃并保温十分钟，然后在板式换热器中经过冷却塔以及冷媒（乙二醇）的双重作用迅速将陈醋冷却至30℃。

进一步，所述步骤4中陈醋原醋的二次过滤使用圆盘过滤机进行，预涂用硅藻土用量：503型与505Z型质量比为1:1。

进一步，所述步骤4中圆盘过滤机的处理能力为10t/h，预涂用硅藻土用量：503型26kg、505Z型26kg，添加用硅藻土用量：505Z型26kg。

进一步，所述步骤5中将陈醋溶糖后加热至80℃～100℃并保温10～20分钟，然后在板式换热器中经过冷却塔以及冷媒（乙二醇）的双重作用迅速将陈醋冷却至25℃～45℃；冷却结束后，往陈醋糖浆中添加糖浆重量的0.1～0.3%的木质纤维素。

进一步，所述步骤5中将陈醋溶糖后加热至90℃并保温10分钟，然后在板式换热器中经过冷却塔以及冷媒（乙二醇）的双重作用迅速将陈醋冷却至40℃；冷却结束后，往陈醋糖浆中添加糖浆重量的0.2%的木质纤维素。

进一步，所述步骤6中用圆盘过滤机对陈醋糖浆进行粗滤，预涂用硅藻土用量：503型与STD型的质量比为3:1，添加用硅藻土用量：503型与STD型的质量比在1:2～1:1之间。

进一步，所述步骤6中圆盘过滤机的处理能力为15t/h，预涂用硅藻土用量：503型54kg、STD型18kg，添加用硅藻土用量：503型18kg、STD型22kg。

进一步，所属步骤7中陈醋糖浆的精滤依次经过：板框过滤、袋式过滤以及离心处理，第一次精滤添加硅藻土助滤剂在精细过滤纸板表面形成滤饼层，纸板预涂硅藻土、第二次精滤不添加助滤剂，直接用精细过滤纸板过滤，在两道板框过滤机后还加装袋式过滤器进行保安过滤；过滤后的糖浆在4000r/min的条件下离心处理15min后呈透明无线状。

进一步，所述步骤7中将粗滤后的陈醋糖浆进入板框过滤机进行精滤，精滤所用过滤介质为精细过滤纸板，精滤分两次进行：第一次精滤添加硅藻土助滤剂在精细过滤纸板表面形成滤饼层，纸板预涂硅藻土：577型与STD型的质量比为2:3，第二次精滤不添加助滤剂，直接用精细过滤纸板过滤；在两道板框过滤机后还加装袋式过滤器进行保安过滤。

进一步，所述步骤7中在两道板框过滤机后还加装1μm的袋式过滤器进行保安过滤。

进一步，所述步骤7中第一次精滤纸板预涂硅藻土：577型40kg、STD型60kg，两次精滤板框过滤机的过滤能力均为20t/h。

该发明一种提高陈醋饮料澄清度的方法有以下有益效果：

（1）相对于陈醋过滤的不彻底导致的陈醋饮料无法达到消费者所要求的澄清度，该工艺给出了一个比较理想的解决方案。过滤后的陈醋糖浆在4000r/min的条件下离心处理15min透明无任何沉淀物，且在产品保质期（18个月）内能保持无杂质沉淀。能达到国家法律法规的要求并满足了消费者的需求，且该生产工艺的处理能力大能达到大规模工业化生产的需求，有着显著的经济效益。

（2）本发明中陈醋原醋的过滤及陈醋糖浆的粗滤都采用圆盘过滤机过滤，过滤效果显著，效率高。

（3）本发明中对陈醋陈酿罐做了改进，在陈醋陈酿罐上增加了夹层、温度监控表及空气过滤器，加速了陈酿过程，改善了陈酿效果。

（4）本发明中在陈醋溶糖后进行了一次加热冷却处理，起到了杀菌的作用，并进一步使糖浆中残留的大分子有机物以及金属离子发生络合反应形成大分子物质沉淀下来；在冷却的糖浆中添加了木质纤维素，将沉淀物吸附去除，达到了进一步去除沉淀的效果。

（5）本发明中陈醋糖浆的精滤，在达到过滤效果的基础上进一步简化了精滤工艺。

附图说明

图1：现有技术中的陈醋陈酿罐结构示意图；

图2：本发明中改造后的陈醋陈酿罐结构示意图。

附图标记说明：

1—空气过滤器；2—夹层；3—温度监控表。

具体实施方式

下面结合附图及实施例，对本发明做进一步说明：

一种提高陈醋饮料澄清度的方法：

1、陈醋原醋的一次过滤

由山西运来的新醋中由于只进行了粗过滤，大颗粒杂质的含量较高，在卸醋之后进行一次圆盘过滤，圆盘过滤的原理主要是利用硅藻土预涂于金属丝网上形成的滤饼层的筛分作用拦截陈醋中的大颗粒杂质。圆盘过滤机的处理能力为10t/h，预涂硅藻土的量：503型46kg、STD型6kg，添加硅藻土量：503型20kg、STD型6kg。处理完成后，陈醋中大颗粒杂质含量显著降低，稀释5倍观察无肉眼可见杂质。硅藻土均为临江赛力特硅藻土有限公司生产。

2、陈醋原醋的储存陈酿

一次过滤后的的陈醋原醋进入陈醋陈酿罐中进行储存陈化。一般的陈醋陈酿罐即为不锈钢罐，如图1，存在陈酿时间长、陈酿效果不理想的缺点。本发明根据实际生产情况对陈醋陈酿罐进行了改进，如图2所示：在陈醋陈酿罐上增加夹层2，通过夹层2介质可以稳定控制陈酿时醋液所需的温度，同时，在陈醋陈酿罐上安装了温度监控表3，做到准确控温的要求。另一方面，在陈醋陈酿罐顶部增设了空气过滤器1，陈酿过程醋液中的水分可以通过过滤器1挥发出去。从而达到剔去过多水分的作用。陈醋陈酿罐控温做到准确稳定后，可以加速醋液中大分子物质的聚合反应以及醋液中还原糖、氨基酸的美拉德反应，形成色素和沉淀，从而做加速陈酿过程。

3、陈醋原醋的加热冷却处理

陈醋陈酿时间达到之后，再进行陈醋原醋的加热冷却处理：先用板式换热器将陈醋加热至90℃并保温十分钟，然后在板式换热器中经过冷却塔以及冷媒乙二醇的双重作用迅速将陈醋冷却至30℃。在这个处理过程之中，陈醋中的活菌均被杀灭，并促使陈醋中的蛋白质变性凝固形，有机酸盐类也由于陈醋水分的蒸发而部分结晶析出，大分子物质在高温下发生聚合，金属离子与有机物发生络合等形成沉淀。

4、陈醋原醋的二次过滤

陈醋原醋进行加热冷却至30℃后立即进行二次圆盘过滤。预涂用硅藻土用量：503型26kg、505Z型26kg，添加用硅藻土用量：505Z型26kg。硅藻土型号的改变是由此次需要过滤的杂质颗粒的大小决定的。圆盘过滤机的处理能力为10t/h。陈酿处理以及加热冷却处理所形成的复杂沉淀大部分被圆盘过滤机的滤饼截留，过滤后的原醋在稀释5倍后观察无肉眼可见杂质。陈醋原醋二次过滤后进入陈醋储罐储存，以供生产使用，储存期为一个月。

5、陈醋糖浆的制取

陈醋溶糖后加热至90℃并保温10分钟，然后在板式换热器中经过冷却塔以及冷媒乙二醇的双重作用迅速将陈醋冷却至40℃，所得的陈醋糖浆糖度约为35Brix。陈醋糖浆的加热冷却处理有两个作用：1、杀菌：处理后的陈醋储存后依然会滋生微生物，白糖与溶糖用纯水中也可能被微生物污染，这些用于除去芽孢的微生物在这一步中基本被杀灭；2、加热之后陈醋中残存的大分子有机物继续发生聚合，糖浆中的金属离子与大分子有机物继续发生络合反应等，这些反应形成的大分子物质会沉淀下来。冷却结束后，往陈醋糖浆中添加糖浆重量的0.2%的木质纤维素，纤维素的作用是吸附陈醋糖浆中的悬浮物，使其以纤维素为中心形成颗粒较大的杂质。

6、陈醋糖浆的粗滤

陈醋糖浆制取之后利用圆盘过滤机机进行粗滤，粗滤的目的是去除陈醋糖浆中的大颗粒杂质。预涂用硅藻土用量：503型54kg、STD型18kg，添加用硅藻土用量：503型18kg、STD型22kg，圆盘过滤机的处理能力为15t/h。粗滤后的陈醋糖浆稀释5倍后无肉眼可见杂质。

7、陈醋糖浆的精滤

陈醋糖浆在粗滤后进入板框过滤机进行精滤，精滤所用过滤介质为精细过滤纸板，我司采用的过滤纸板为沈阳长城过滤纸板厂生产，型号为321。精滤分两次进行：第一次添加硅藻土助滤剂在精细过滤纸板表面形成滤饼层；第二次不添加助滤剂，直接用精细过滤纸板过滤。

精滤的原理是利用硅藻土滤饼的筛分作用和深层过滤作用以及精细过滤纸板的吸附作用将粒径≥0.1μm的杂质进行过滤。板框过滤机的过滤能力均为20t/h。其中第一道纸板预涂硅藻土：577型40kg，STD型60kg。在两道板框过滤机后加装1μm的袋式过滤器进行保安过滤，过滤后的糖浆在4000r/min的条件下离心处理15min透明无线。

该发明具有以下有益效果：

（5）本发明中陈醋糖浆的精滤分两次进行，在达到过滤效果的基础上进一步简化了精滤工艺。

上面结合附图及实施例对本发明进行了示例性的描述，显然本发明的实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种提高陈醋糖浆澄清度的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）陈醋原醋的一次过滤；

（2）陈醋原醋的储存陈酿

将一次过滤后的的陈醋原醋进入陈醋陈酿罐中进行储存陈化，所述陈醋陈酿罐上增加夹层以及温度监控表，在所述陈醋陈酿罐顶部还增设了空气过滤器；

（3）陈醋原醋的加热冷却处理

（4）陈醋原醋的二次过滤

步骤3所述陈醋原醋进行加热并冷却至20℃～35℃后，立即进行二次过滤，陈醋原醋二次过滤后进入陈醋储罐储存，以供生产使用，储存期为一个月；

（5）陈醋糖浆的制取

将二次过滤后的陈醋原醋进行溶糖，陈醋溶糖后进行一次加热冷却处理，所得的陈醋糖浆糖度为35Brix，冷却结束后，往陈醋糖浆中添加木质纤维素；

（6）陈醋糖浆的粗滤；

（7）陈醋糖浆的精滤。

2.根据权利要求1所述提高陈醋糖浆澄清度的方法，其特征在于：所述步骤4中陈醋原醋的二次过滤使用圆盘过滤机进行，预涂用硅藻土用量：503型与505Z型质量比为1:1。

3.根据权利要求1所述提高陈醋糖浆澄清度的方法，其特征在于：所述步骤5中，往陈醋糖浆中添加糖浆重量的0.1～0.3%的木质纤维素。

4.根据权利要求1至3中任何一项所述提高陈醋糖浆澄清度的方法，其特征在于：步骤7中陈醋糖浆的精滤依次经过：板框过滤、袋式过滤以及离心处理，第一次精滤添加硅藻土助滤剂在精细过滤纸板表面形成滤饼层，纸板预涂硅藻土、第二次精滤不添加助滤剂，直接用精细过滤纸板过滤，在两道板框过滤机后还加装袋式过滤器进行保安过滤；过滤后的糖浆在4000r/min的条件下离心处理15min后呈透明无线状。

5.根据权利要求4所述提高陈醋糖浆澄清度的方法，其特征在于：步骤7中在两道板框过滤机后加装1μm的袋式过滤器进行保安过滤。