CN1169939C - 一种无沉淀物食醋生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无沉淀物食醋生产工艺，将原料经酒精发酵后再经醋酸发酵，然后进行第一次过滤得到醋液，取第一次过滤后醋液总量的0.1%海藻酸钠溶解后倒入醋液中混合搅拌均匀，静置4小时后过滤，再取第一次过滤后醋液总量的0.03%壳聚糖，溶解后倒入醋液中，静置48小时后过滤，得到无沉淀物食醋进行无菌装瓶。本发明可以消除食醋沉淀现象，无毒副作用，不影响食醋的食用价值，较大幅度提高食醋的外观品质，生产成本低，使食醋澄清透明。
Description
技术领域
本发明涉及食品，准确说是一种无沉淀物食醋生产工艺。
背景技术
食醋是人们生活中不可缺少的调味品。但是，食醋在储存期间易产生沉淀物，这一现象影响食醋的食用价值。同时严重影响食醋的外观品质。这一现象是食醋生产领域中需要解决的一大难题，多少年来，本领域技术人员一直都在研究解决的技术方案。
发明内容
本发明的目的，提供一种无沉淀物食醋生产工艺，它可以消除食醋沉淀现象，无毒副作用，不影响食醋的食用价值，较大幅度提高食醋的外观品质，生产成本低，使食醋澄清透明。
本发明为达到上述目的，通过以下技术方案实现：一种无沉淀物食醋生产工艺，将原料经酒精发酵后再经醋酸发酵，然后进行第一次过滤得到醋液，取第一次过滤后醋液总量的0.03-0.4％海藻酸钠溶解后倒入醋液中混合搅拌均匀，静置3-8小时后过滤，再取第一次过滤后醋液总量的0.016-0.1％壳聚糖，溶解后倒入醋液中，静置40-52小时后过滤，得到无沉淀物食醋进行无菌装瓶。
所述的醋液总量的0.03-0.4％海藻酸钠用十倍的水溶解。
所述的醋酸总量的0.016-0.1％的壳聚糖采用稀醋酸溶解。
所述的海藻酸钠是醋液总量的0.08-0.16％。
所述的壳聚糖是醋液总量的0.024-0.04％。
本发明经过大量实验发现，在醋液中加入海藻酸钠和壳聚糖后，便促使食醋中的蛋白和形成的胶体物质被吸附并沉降，醋液中的胶体浓度不再增加，不再结合形成沉淀，从而达到控制沉淀形成的目的。本发明中所述的海藻酸钠是海藻提取物，溶于水后具有很强的吸附阳离子物质的能力、可吸附带有正电荷的胶体物质。壳聚糖可为虾壳提取物，是天然高分子物质，溶于稀酸溶液，在溶液中可以吸附带有负电荷的胶体物质。采用本发明工艺制作无沉淀物食醋，在静置后过滤时，将海藻酸钠和壳聚糖均过滤掉，不残留在无沉淀物食醋液中。本发明添加海藻酸钠和壳聚糖的顺序可以互换，不影响消除沉淀物的效果。本发明在生产工艺中采用的海藻酸钠和壳聚糖用量，所述的用量范围在达到效果的前提下成本最低，多添加海藻酸钠和壳聚糖易残留在醋液中，并使生产成本增加。本发明的贡献在于：选用了海藻酸钠和壳聚糖两种物质，消除了食醋的沉淀物，并对食醋无毒副作用。
本发明生产工艺的优点如下：可以消除食醋沉淀现象，无毒副作用，不影响食醋的食用价值，能大幅度提高食醋的外观品质、生产成本低、食醋澄清透明。
具体实施方式
一种无沉淀物食醋生产工艺，将原料经酒精发酵后再经醋酸发酵，然后进行第一次过滤得到醋液，取第一次过滤后醋液总量的0.1％海藻酸钠溶解后倒入醋液中混合搅拌均匀，静置4小时后过滤，再取第一次过滤后醋液总量的0.03％壳聚糖，溶解后倒入醋液中，静置48小时后过滤，得到无沉淀物食醋进行无菌装瓶。
Claims (5)
1、一种无沉淀物食醋生产工艺，将原料经酒精发酵后再经醋酸发酵，然后进行第一次过滤得到醋液，其特征在于：取第一次过滤后醋液总量的0.03-0.4％海藻酸钠溶解后倒入醋液中混合搅拌均匀，静置3-8小时后过滤，再取第一次过滤后醋液总量的0.016-0.1％壳聚糖，溶解后倒入醋液中，静置40-52小时后过滤，得到无沉淀物食醋进行无菌装瓶。
2、根据权利要求1所述的一种无沉淀物食醋生产工艺，其特征在于：醋液总量的0.03-0.4％海藻酸钠用十倍的水溶解。
3、根据权利要求1所述的一种无沉淀物食醋生产工艺，其特征在于：醋酸总量的0.016-0.1％的壳聚糖采用稀醋酸溶解。
4、根据权利要求1所述的一种无沉淀物食醋生产工艺，其特征在于：海藻酸钠是醋液总量的0.08-0.16％。
5、根据权利要求1所述的一种无沉淀物食醋生产工艺，其特征在于：壳聚糖是醋液总量的0.024-0.04％。
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