CN102264234A - 用于蒸汽蒸煮的器具与方法 - Google Patents

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Abstract

一种用于蒸汽蒸煮食品的器具与方法，以改善它们的外观，并且减少收得率损失。蒸汽蒸煮器包括与高温、蒸汽冲击蒸煮区域串联的低温、强制对流蒸煮区域。通过多孔输送机带上的两个区域输送食品。高温蒸煮区域中的温度高于低温蒸煮区域中的温度，并且低于或等于100℃。

Description

用于蒸汽蒸煮的器具与方法
技术领域
本发明涉及食品的蒸汽蒸煮，并且尤其涉及用于蒸煮虾的器具与方法，以减少收得率损失，并改善它们的视觉吸引力。
背景技术
2001年8月14日的美国专利号6,274,188，“用于以降低的温度蒸煮虾以减少收得率损失的方法”中公开了一种用于以低温，即，100℃以下的温度蒸煮虾的器具与方法，以减少收得率损失。该专利描述了在大气压下以优选大约88℃的温度利用蒸汽空气混合气来操作的连续供给、强制对流的蒸煮器，以减少蒸发的收得率损失量。这种所描述的蒸煮器能够很好地减少由于蒸发的虾的收得率损失。但还存在与这种低温蒸煮相关联的问题。首先，虾与其他食品包含酶，该酶在食品的外壳或外表面上产生黑素沉着或“黑斑”。在如图1所示的虾的情况下，黑斑10损害虾12的外观。其次，低温蒸煮可以影响颜色，并且从而影响食品的外观。例如，如果虾以过低的温度蒸煮，则可以不产生蒸煮后的虾的吸引人的粉桔色。
因此，存在用于蒸煮虾与其他食品的需求，以减少收得率损失，并且提高它们的视觉吸引力。
发明内容
该需求与其他需求可以通过包含本发明特征的蒸汽蒸煮器而实现。这种蒸煮器的一个例子包括与第二蒸煮区域串联的第一蒸煮区域。第一蒸煮区域，其对于大气敞开，具有将蒸汽喷射入第一蒸煮区域中的第一蒸汽出口。输送机，其沿输送路径，将例如虾的食品输送通过蒸汽蒸煮器。空气循环器，其沿对流路径循环混有喷射的蒸汽的空气，该对流路径与被输送通过第一蒸煮区域的食品相交。第一蒸煮区域保持于第一温度。第二蒸煮区域具有紧邻输送机的第二蒸汽出口，以将蒸汽导向入被输送通过第二蒸煮区域的食品。第二蒸煮区域保持于第二温度，该第二温度高于第一温度，并且低于或等于100℃。
本发明的另一方面提供了一种用于蒸煮食品的方法。该方法包括：(a)将食品输送通过对于大气敞开的第一蒸煮区域；(b)沿对流路径循环与蒸汽混合的空气，该对流路径与被输送通过第一蒸煮区域的食品相交，该第一蒸煮区域处于被选择成彻底蒸煮食品的第一温度；(c)将食品输送通过第二蒸煮区域；以及(d)将蒸汽直接喷射至被输送通过第二蒸煮区域的食品，该第二蒸煮区域处于比第一温度高的第二温度，以足以设定食品的外表面的颜色并且使食品的外表面中产生黑素沉着的酶失活地来加热食品的外表面。
附图说明
本发明的这些特征与方面以及其优势通过参照以下描述、所附权利要求以及附图而更容易理解，其中：
图1为带有黑素沉着的蒸煮的虾的视图；
图2为体现了本发明特征的蒸汽蒸煮器的一部分的侧视图，为了清晰，省去了其面对的侧壁；以及
图3为沿线3-3的图2的蒸汽蒸煮器的横截面视图。
具体实施方式
图2示出了根据本发明操作，并且包含本发明特征的蒸汽蒸煮器，其中省去了其面对的侧壁，以更好的示例其部件。蒸煮器14具有外壳16，朝向大气开口，该外壳16支撑于腿部17上并且从入口端18延伸至出口端19。围绕在上部传送通路24的相反端处的驱动与空转链轮22、23牵引多孔输送机带20，该上部传送通路横跨该蒸煮器。导引辊或鼓轮26沿蒸煮器下面的返回路径28引导环形带环。蒸汽管30的网络将由汽锅或其他蒸汽源提供的蒸汽通过外壳的底部喷射入蒸煮器。蒸汽的喷射由蒸汽网络中的阀31(图3)调节。
所示的蒸煮器与至少两个相同的蒸煮模块32，32’模块化。多个模块可以串联连接，以延长总的低温蒸煮区域。单个模块可以用于仅需要短暂蒸煮时间的物品。每个模块由其自己的蒸汽阀单独地控制。通过蒸煮器控制器，例如可编程逻辑控制器而使用来自每个蒸煮器模块中的温度传感探针34的反馈信号，以控制蒸汽喷射器阀的开启，保持每个模块中预定的蒸煮温度。探针、控制器以及阀提供了用于保持每个模块中的预选择温度的装置。空气循环器，例如风扇36或鼓风机，将空气37通过侧壁之一38吹入蒸煮器，也如图3所示。风扇还将喷射的蒸汽40穿过充气增压室42中的开口吹入蒸煮器，在该充气增压室中混合空气与蒸汽。风扇通过充气增压室顶部中的开口吹动空气蒸汽混合气。空气蒸汽混合气随后沿对流路径循环，由箭头44指示，该对流路径与沿传送通路在输送机带20上传送的食品46相交。输送机带是多孔的，以允许空气蒸汽混合气穿过并且还允许凝结物排出。这种如所述的强制对流蒸煮器的其他特征因此进一步在2001年8月14日的美国专利号6,274,188，“用于以降低的温度蒸煮虾以减少收得率损失的方法”中公开，在此以引用的方式加入。因为所述的强制对流蒸煮的彻底性，在大气压下以低于100℃的温度蒸煮成为可能。实际上，在大约75℃与87℃之间的蒸煮区域中的温度似乎明显减少了在虾的蒸煮中由于蒸发的收得率损失。
但例如以这样的低温蒸煮虾不会有由胡萝卜素产生的美学上吸引人的粉桔色。而且，以这样的低温蒸煮虾不能使得存在于虾中、造成黑素沉着或黑斑的酶失活。虽然颜色变化的缺乏或黑斑的产生都不影响虾的味觉质量，但这两者均损害虾的外观，并且从而损害整个品尝体验。
为了改善蒸煮食品的外观，通过更高温度的蒸煮区域48——在该例子中为低温区域的下游而输送蒸煮食品。高温区域包括上部和下部蒸汽分配器50、51，通过蒸汽管道52，53向上部和下部蒸汽分配器50、51提供饱和蒸汽，该高温区域沿输送路径在长度上可以比低温区域短很多。分配器被定位成沿传送通路在输送机带的刚好上方和刚好下方。分配器中的出口从上方以及从下方通过多孔带的开口部位将蒸汽直接导向至食品的外表面。类似于低温蒸煮区域中的温度探针，高温蒸煮区域中的温度传感器54被用于借助于控制通过分配器并且到达食品表面上的蒸汽的喷射来保持高温区域中的预定温度。不像低温区域中蒸煮到食品中心的强制对流蒸煮，高温区域中的蒸汽的直接冲击主要加热食品的外表面。对于虾，蒸煮区域中在大约90℃与100℃之间的温度足以设定虾的颜色，并且防止黑素沉着的发生。尤其，优选在大约91.5℃与92℃之间的温度，因为这代表需要防止虾中的黑素沉着的高温蒸煮区域中的最低温度。
高温区域中食品的驻留时间可以相对短，例如，在2秒与10秒之间。并且，因为高温蒸煮设定颜色，并且防止黑素沉着，食品可以在低温区域中，以比如果没有高温蒸煮区域甚至更低的温度而蒸煮。
蒸汽分配器50，51通过铰链52而连接至蒸煮器外壳，便于清洗。挡板，例如由分配器的相反端处的活板54提供，将直接冲击的蒸汽限制于食品，并且防止过多蒸汽泄漏出输送机的出口或泄漏入低温区域。
在操作中，食品通过输送机带沿传送路径56输送入蒸煮器14。食品在第一低温蒸煮区域58中蒸煮，该第一低温蒸煮区域可以包括一个或多个相同的强制对流蒸煮模块32。将空气吹入模块，并且与蒸汽混合。蒸汽空气混合气通过例如风扇的空气循环器在对流路径中循环，该对流路径与食品相交。蒸煮的持续时间——驻留时间——由低温蒸煮区域的长度与输送机带的速度设定。蒸煮区域的温度由温度探针测量，并且由引入每个模块的蒸煮器中的蒸汽量控制。食品在低温区域中的驻留时间被选择成以相对低的温度在内侧和外侧彻底蒸煮食品，使收得率损失最小化。食品随后在高温蒸煮区域48中高温蒸煮较短的时间，但是该时间足够长以设定颜色，防止黑素沉着或在不明显损害低温蒸煮的收得率的情况下改善蒸煮食品的外观。
尽管已经关于优选方案详细描述了本发明，但其他方案也是可能的。作为一个例子，高温区域在某些应用中可以在低温区域之前。作为另一例子，高温蒸煮区域中的蒸汽可以仅从输送机带上方喷射入食品——或仅从输送机带下方喷射入食品。因此，如这几个例子所建议的，本发明的范围并不意味着限于该详细描述的优选方案。

Claims (17)

1.一种蒸汽蒸煮器，包括：
第一蒸煮区域，其对于大气敞开并且具有将蒸汽喷射入该第一蒸煮区域中的第一蒸汽出口；
输送机，其沿输送路径将食品输送通过蒸汽蒸煮器；
空气循环器，其沿对流路径循环混有喷射的蒸汽的空气，该对流路径与被输送通过该第一蒸煮区域的食品相交；
用于保持该第一蒸煮区域中的第一温度的装置；
第二蒸煮区域，其与该第一蒸煮区域串联，并且具有紧邻该输送机的第二蒸汽出口，以将蒸汽导向入被输送的食品；
用于保持该第二蒸煮区域中的第二温度的装置，其中该第二温度高于该第一温度，并且低于或等于100℃。
2.根据权利要求1所述的蒸汽蒸煮器，其中，该用于保持第一温度的装置包括该第一蒸煮区域中的温度传感器，用于控制蒸汽从该第一蒸汽出口到该第一蒸煮区域内的释放。
3.根据前述任一权利要求所述的蒸汽蒸煮器，其中，该用于保持第二温度的装置包括该第二蒸煮区域中的温度传感器，用于控制蒸汽从该第二蒸汽出口到该第二蒸煮区域内的释放。
4.根据前述任一权利要求所述的蒸汽蒸煮器，其中，该输送机包括多孔输送机带，并且其中该第二蒸汽出口包括多个出口，该多个出口布置成在上方紧邻该输送的食品并且在下方紧邻多孔的输送机带，以将蒸汽直接导向至该食品。
5.根据前述任一权利要求所述的蒸汽蒸煮器，其中，该食品为虾，并且该第一温度在75℃与87℃之间。
6.根据前述任一权利要求所述的蒸汽蒸煮器，其中，该食品为虾，并且该第二温度在90℃与100℃之间。
7.根据权利要求6所述的蒸汽蒸煮器，其中，该第二温度在91.5℃与92℃之间。
8.根据前述任一权利要求所述的蒸汽蒸煮器，其中，该第二蒸煮区域为沿该输送路径的该第一蒸煮区域的下游。
9.根据权利要求1所述的蒸汽蒸煮器，其中，该第二温度被选择成足以使食品的外表面上产生黑素沉着的酶失活地来加热食品的外表面。
10.根据权利要求1所述的蒸汽蒸煮器，其中，该第二温度被选择成足以设定食品的外表面的颜色地来加热食品的外表面，并且该第一温度被选择成彻底蒸煮该食品并且使收得率损失最小化。
11.根据前述任一权利要求所述的蒸汽蒸煮器，其中，控制该输送机的速度，以使该食品在该第二蒸煮区域中经历在2秒与10秒之间的驻留时间。
12.一种用于蒸煮食品的方法，包括：
将食品输送通过对于大气敞开的第一蒸煮区域；
沿对流路径循环与蒸汽混合的空气，该对流路径与被输送通过该第一蒸煮区域的食品相交，该第一蒸煮区域处于被选择成彻底蒸煮该食品的第一温度；
将该食品输送通过第二蒸煮区域；
将蒸汽直接喷射至被输送通过该第二蒸煮区域的食品，该第二蒸煮区域处于比该第一温度高的第二温度，以足以设定该食品的外表面的颜色并且使该食品的外表面中产生黑素沉着的酶失活地来加热该食品的外表面。
13.根据权利要求12所述的方法，其中，该食品为虾，并且该第一温度在75℃与87℃之间。
14.根据权利要求12或13所述的方法，其中，该食品为虾，并且该第二温度在90℃与100℃之间。
15.根据权利要求14所述的方法，其中，该第二温度在91.5℃与92℃之间。
16.根据权利要求12-15中任一项所述的方法，其中，在该第二蒸煮区域之前输送该食品通过该第一蒸煮区域。
17.根据权利要求12-16中任一项所述的方法，进一步包括将该食品在该第二蒸煮区域中的驻留时间控制在2秒与10秒之间。
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