WO2023218104A1 - Sistema, instalación y procedimiento para cocción de pescado - Google Patents

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WO2023218104A1
WO2023218104A1 PCT/ES2023/070263 ES2023070263W WO2023218104A1 WO 2023218104 A1 WO2023218104 A1 WO 2023218104A1 ES 2023070263 W ES2023070263 W ES 2023070263W WO 2023218104 A1 WO2023218104 A1 WO 2023218104A1
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cooking
fish
loins
unit
belt
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PCT/ES2023/070263
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Inventor
David Perez Sanchez
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Conservas Rianxeira, S.A.U.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
    • A22C25/08—Holding, guiding, or conveying fish before, during or after its preparation ; Devices for sizing fish; Automatically adapting conveyors or processing machines to the measured size
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a system for cooking food, especially for thawed raw fish and, more particularly, for tuna.
  • the invention is intended to continuously heat and cool fish. Also, a method for cooking fish using the cooking system, and a fish cooking facility including the above cooking system is provided.
  • the fish preparation process requires a long baking time and/or long oven lengths, 10 to 20 meters, for products that pass continuously through an oven at a speed of 3 to 7 m/min.
  • a problem with this method of preparing fish by means of steam is found when cooking in continuous movement is carried out on a strip of fish meat, especially if it is thick (thickness greater than 2 cm), where the thickness of This strip makes it difficult to fully cook the fish, leaving the core or center of the fish uncooked.
  • This insufficient cooking may be due to, in addition to the thickness of the strip, inadequate steam distribution in the oven, insufficient pressure of the injected steam, or steam escaping from the area of the oven in which cooking must be carried out. cooking.
  • the present invention provides the system for cooking fish loins of claim 1, which comprises a first transport belt enclosed, at least partially, by a cooking unit, directed from a unit control, where the first conveyor belt transports the fish loins, through the cooking unit, for preparation/cooking.
  • the main feature of the claimed cooking system consists of cooking the fish loins using steam, which generally come from a previous defrosting stage in which they are, preferably, free of ice crystals, where the control unit is configured to direct the speed of the first conveyor belt and the cooking unit, such that the fish loins, in their movement along the first conveyor belt, are cooked from a previously determined initial temperature of 0°C to 8°C, up to a previously determined final temperature of 65-70°C measured in the core of the fish loins, depending on the type of fish.
  • the cooking unit comprises cooking means configured to cook the fish loins using steam, distribution means configured to distribute the water vapor in the heating unit, as well as detection means. configured to detect humidity, temperature and pressure values in the cooking unit during the cooking process of the fish loins.
  • the cooking means comprise an upper heating element, which supplies water vapor to heat the fish loins by condensation of said water vapor on the surface of the fish loins, where this upper heating element It is configured to move relative to the first conveyor belt and to heat the fish above, taking as reference the vertical, of the first conveyor belt.
  • the mobility of the upper heating element allows it to be located close to the fish loins, to ensure that water vapor is Properly move along said upper heating element and the fish back.
  • the cooking means comprise a lower heating element configured to heat the fish below the first conveyor belt, supplying water vapor to heat the first conveyor belt by condensation of said water vapor in said first conveyor belt. conveyor belt, whereby the fish loins deposited on the first conveyor belt are heated and cooked accordingly.
  • the distribution means comprise blowers, for example, fans, compressors, etc., configured to inject air into the heating unit, and uniformly distribute the water vapor.
  • blowers for example, fans, compressors, etc.
  • the distribution means includes containment means, configured to contain the water vapor within the heating unit.
  • containment means preferably take the form of water locks arranged along the heating unit.
  • the total heating of the fish loin on all its surfaces is provided, which which guarantees its complete cooking at the end of the process.
  • the cooking unit also includes detection means configured to detect humidity, temperature and pressure values, so that the control unit is fed with all this detection data, in order to manage and control the first conveyor belt, the means cooking, distribution means and containment means.
  • the cooking system of the invention is connected to a fish loin defrosting system, arranged upstream of the heating unit, this defrosting system being configured to defrost the fish, removing ice crystals from its surface and raising the temperature to a temperature between approximately 0°C to 8°C (remove approximately unless necessary), measured in the core of the fish loin.
  • the system for cooking fish loins of the invention includes a cooling unit arranged downstream of the heating unit, that is, after the heating unit in the direction of movement of the first conveyor belt, where The cooling unit comprises a second conveyor belt, operatively connected to the first cooking conveyor belt.
  • the cooked fish loins which are at a previously selected temperature of, in the case of tuna, 65-70°C at the exit of the cooking unit, are unloaded onto the second conveyor belt in a as the fish loins are transported through the cooling unit.
  • the temperature of the fish loin is reduced to a predetermined temperature of, in the case of tuna, 30°C to 40°C, measured in the core of the fish loin.
  • the cooling means comprise fans configured to blow room temperature air to the fish loins as they move along the second conveyor belt.
  • the invention discloses a method for cooking fish loins using the system for cooking fish loins as described so far.
  • the fish loins to be cooked are tuna loins.
  • the invention also additionally discloses, according to a third aspect, an installation for cooking fish loins, which includes the system for cooking fish loins described so far.
  • Fig. 1 is an elevation view of the system for cooking fish loins of the invention in which all the components are generally displayed.
  • Fig. 2 shows a detailed front view of an automatic dispenser that is part of the cooking system represented in Figure 1.
  • the present invention provides a system (1) for cooking fish loins (5) where, in the preferred embodiment, the cooking system (1) is prepared to cook said thawed loins (5). , free of ice crystals, starting the process at a temperature between 0°C and 8°C, up to a temperature of 65-70°C at the end of cooking said loins (5). Subsequently, as will be described, the cooked fish loins (5) can be cooled to 30°C to 40°C. All the mentioned temperature measurements are carried out in the core of the fish loin (5).
  • the cooking system (1) comprises a cooking unit (2), which essentially consists of a tunnel. It also encloses, at least partially, a first transport belt (3) which, in turn, runs through said cooking unit (2), causing the fish loins (5) to be deposited on the first transport belt ( 3) are moved continuously, from a first input (21) to a first output (22) of the cooking unit (2). In this way the loins are cooked as they travel along the first conveyor belt (3) through the cooking unit (2).
  • the cooking unit (2) includes the following elements: cooking means (20) configured to cook the fish loins (5) by injecting water vapor into said cooking unit (2); distribution means (23) configured to contain and distribute the water vapor throughout the cooking unit (2) and achieve complete cooking of the fish loin (5); and detection means (26) configured to detect humidity, temperature and pressure values.
  • these comprise an upper heating element (24), configured to move in relation to the first transport belt (3). That is, to approach and move away from said first conveyor belt (3), heating the fish loins (5) from the top of the first conveyor belt (3), seen vertically, and supplying water vapor to heat the fish loins (5) due to condensation of said water vapor on the surface of the fish loins (5).
  • the upper heating element (24) is located near the loins (5) of the fish to be cooked, to guarantee that the water vapor moves correctly between said upper heating element (24) and the loins (5) of the fish. throughout the entire length of the heating unit (2).
  • this upper heating element (24) is movable for height adjustment with respect to the fish loins (5), for example, by means of pneumatic or electric actuators suitably coupled to the structure of the cooking unit. (2).
  • the cooking means (20) comprise a lower heating element (25), configured to heat the fish loins (5) from the lower area of the first transport belt (3).
  • the lower heating element (25) supplies water vapor to heat the first conveyor belt (3) by condensation of said water vapor on said first conveyor belt. (3) In this way, the portion of the fish loin (5) that is supported on the first transport belt (3) is heated, carrying out comprehensive heating of the fish loins (5) to achieve complete cooking. .
  • the first transport belt (3) is continuous or endless transport, preferably being a band of food material, such as stainless steel, arranged at least between two first rotating axes (51) between the first entrance (21) and the first exit (22), where the first transport belt (3) is supported between the two first rotating axles (51) by first synthetic strips, and on the sides by first heat-resistant synthetic strips.
  • the speed or movement of the first conveyor belt (3) is controlled through a frequency or speed variator coupled at the same time to a transmission that is duly coupled to the first conveyor belt (3) to cause the movement of said first conveyor belt (3).
  • the first transport belt (3) can be a mesh, although, preferably, the first transport belt (3) is a Teflon-coated band to regulate the temperature, which improves steam penetration and uniformity, and prevents typical “marking” of the grate and the presence of blind areas in cooking.
  • the upper heating element (24) and/or the lower heating element (25) have one or more nozzles (not shown) to inject water vapor. Since water vapor is injected to cook the fish loins (5), the greatest tightness and circulation of the injected water vapor in the cooking unit (2) must be guaranteed, to facilitate and guarantee complete cooking of the loins. (5).
  • the cooking system (1) comprises distribution means (23) configured to contain and distribute water vapor throughout the cooking unit. (2) These distribution means (23) comprise containment means configured to contain water vapor within the cooking unit (2) and blowers (not shown) designed to inject air into the cooking unit (2). and evenly distribute the water vapor.
  • the combination of water vapor injection and the containment of said vapor means that, in a normal operating condition of the cooking system (1), the water vapor outlet pressure in the cooking unit (2) is between 6 bar and 10 bar, the cooking unit (2) being equipped with a steam relief valve, to reduce the pressure, so that the steam is injected into the cooking unit (2) at a pressure of 3 bar.
  • the first inlet (21) and the first outlet (22) of the oven are open, so the cooking unit is at atmospheric pressure. That is, cooking occurs at atmospheric pressure.
  • 120 to 140 grams of steam are used per kilo of fish loin, depending on the settings and preparation conditions.
  • the containment means comprise water locks, not shown, arranged along the cooking unit (2).
  • the cooking system (1) comprises water vapor control means (not shown) that include a manually operable main valve, filters, steam pressure reducer, control valves, pipes and waste discharge. condensate, which are preferably arranged in the tunnel that configures the cooking unit (2).
  • the cooking system (1) comprises first detection means (not illustrated) configured to detect and record humidity, temperature and pressure values, among others.
  • the detection means include a plurality of first pressure, temperature, humidity, etc. sensors, necessary to measure and detect all the variables of the cooking process of the fish loins (5).
  • Said variables are transmitted to a control unit (not shown) of the cooking system (1), configured so that, based on the detections of the first detection means, and in accordance with a previous instruction, such as a recipe or parameters specific to the fish loin (5) (thickness, core temperature, etc.), being able to act on the first conveyor belt (3), the cooking means (20) and the distribution means (23) to cook the loins (5) of fish in its movement along the first conveyor belt, (3) from a temperature of between 0°C to 8°C to a temperature of 65-70°C, measured in the core of the loins (5) of fish.
  • a control unit not shown of the cooking system (1), configured so that, based on the detections of the first detection means, and in accordance with a previous instruction, such as a recipe or parameters specific to the fish loin (5) (thickness, core temperature, etc.), being able to act on the first conveyor belt (3), the cooking means (20) and the distribution means (23) to cook the loins (5) of fish in its movement along the first
  • control unit can be any type of data processing unit, with its respective associated peripherals
  • control unit is a central PLC with an associated control touch panel.
  • Specific recipes can be stored in said PLC to obtain fixed configurations for fish loins (5). The selection of a recipe will lead to a pre-established and controlled process and, therefore, to a uniform quality of the fish loin (5).
  • the cooking system (1) can additionally include an automatic distributor (6), directed from the control unit, to distribute the loins (5) towards the first entrance (21) of the unit. cooking time (2), depending on the steam temperature, input and quantity of fish, and necessary cycle.
  • the distributor (6) comprises a distribution belt (61), which transports the spines (5) to the first entrance (21), as well as a reception belt (62), which receives the spines (5) from the conveyor belt. distribution (61). Also an input belt (63) that receives the spines (5) from the reception belt (62) and transfers the spines (5) from said reception belt (62) to the first input (21).
  • the distribution belt (62) has a first end (64) and a second end (65), closer and at a greater distance, respectively, with respect to the reception belt (62), where at least the first end (64) It is moved along the width of the reception belt (62). In this way, the spines (5) are placed side by side along the width of the reception belt (62). And preferably, the reception belt (62) is directed by the control unit, to remain at rest, that is, without advancing, while it is being loaded with spines (5), and advance towards the input belt, ( 63) once loaded.
  • the cooking system (1) comprises a cooling unit (4) arranged downstream of the cooking unit (2), in particular, the first outlet (22) of said cooking unit. cooked (2).
  • the cooling unit (4) comprises the following elements: a second transport belt (41) operatively connected to the first transport belt (3), and configured to transport the fish loins (5) through the cooling unit (4); and cooling means (40), configured to reduce the temperature of the fish loins (5) to 30°C to 40°C, measured in the core of the fish loin (5).
  • the cooling unit (4) is open to the atmosphere, so part of the heat from the fish loins (5) is naturally transferred to the environment.
  • the cooling means (40) may comprise fans (not shown) configured to blow room temperature air to the fish loins (5) as they move along the second conveyor belt (41). ).
  • the cooling means may include a water nebulizer.
  • the second transport belt (41) is also configured for continuous or endless transport, being made of a material for the food industry such as, for example, stainless steel, and arranged between at least two second rotating axes (52), and which runs between a second inlet (42) and a second outlet (43) of said cooling unit (4), where the second transport belt (41) is supported between the two second rotating axles (52) by second synthetic strips, and on the sides by second heat-resistant synthetic strips.
  • the speed or movement of the second conveyor belt (41) is controlled through a frequency or speed inverter, at the same time coupled to a transmission. This in turn is duly coupled to the second transport belt (41) to cause the movement of said belt (41).
  • the cooling unit (4) is controlled by the control unit, through the recording and measurement of parameters of the cooling process, through second sensors strategically arranged in the extension. of the cooling unit (4), so that both the speed of the second conveyor belt (41) and the blowing power of the fans of the cooling means (40) are also controlled by the cooling unit. control.
  • the cooking system (1) of the invention is connected to a fish loin defrosting system (5), arranged upstream of the cooking unit (2), operatively connected to the first belt. transport (3) to the first entrance (21) of the cooking unit (2).
  • This defrosting system is configured to raise the temperature of the fish loins (5) from a freezing temperature to a temperature of 0°C to 8°C measured in the core of the loin (5), defrosting the loins ( 5) of fish and removing ice crystals from its surface.
  • the defrosting system can also be controlled by the control unit. Therefore, the control unit is capable of controlling the operation of the entire cooking system (1), that is, defrosting, cooking, as well as the subsequent cooling of the fish loins (5).
  • the invention discloses a method for cooking fish loins (5) that comprises the processing steps using the system (1) for cooking fish loins (5) as described so far. Therefore, the procedure includes the steps of defrosting the fish loins (5) to a temperature of 0°C to 8°C measured in the core of the loins (5), removing from the surface of the loins (5) ice crystals, cooking the fish loins (5) to a temperature of 65-70°C measured in the core and, subsequently, cooling the fish loins (5) to 30°C to 40°C, for subsequent post processing.
  • the cooking system (1) and its associated procedure, can be used to cook various types of fish, in the particular embodiment explained, the fish loins (5) are tuna loins (5).
  • the invention also includes an installation for cooking fish loins (5), which includes cooking fish loins (5), with its associated procedure, as described above.

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Abstract

El sistema (1) comprende: primera cinta de transporte (3) para transportar lomos (5) de pescado; unidad de cocinado (2), encerrando la primera cinta de transporte (3), para cocinar los lomos (5) de pescado, y que incluye: medios de cocción (20) para cocinar los lomos (5) mediante vapor de agua, mientras los lomos (5) recorren la unidad de cocinado (2) por la primera cinta de transporte (3); medios de distribución (23) para contener y distribuir el vapor de agua; y medios de detección (26) para detectar valores de humedad, temperatura y presión en la unidad de cocinado (2); y unidad de control para actuar sobre primera cinta de transporte (3), medios de cocción (20) y medios de distribución (23), considerando las detecciones de los medios de detección, para cocinar los lomos (5) de pescado. Permite un cocinado completo del pescado independientemente del grosor.

Description

SISTEMA, INSTALACIÓN Y PROCEDIMIENTO PARA COCCIÓN DE PESCADO
DESCRIPCIÓN
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un sistema para cocción de alimentos, especialmente para pescado crudo descongelado y, más particularmente, para atún. La invención está prevista para calentar y enfriar en continuo el pescado. Asimismo, se proporciona un procedimiento para la cocción de pescado empleando el sistema para cocción, y una instalación para cocción de pescado que incluye el sistema para cocción anterior.
ESTADO DE LA TÉCNICA
En los últimos años se han propuesto diferentes sistemas y métodos destinados a preparar, en continuo, artículos alimenticios, como el pescado crudo, por medio de vapor.
Generalmente el proceso de preparación del pescado requiere un tiempo de horneado prolongado y/o longitudes de horno largas, de 10 a 20 metros, para productos que pasan continuamente en un horno a una velocidad de 3 a 7 m/min.
Un problema de este procedimiento de preparación del pescado por medio de vapor se encuentra cuando la cocción en movimiento continuo se lleva a cabo en una tira de carne de pescado, especialmente si esta es gruesa (grosor superior a 2 cm), donde el grosor de dicha tira dificulta la total cocción del pescado, quedándose por tanto el núcleo o centro del mismo sin cocinar. Esta cocción insuficiente puede deberse a además del grosor de la tira, a una inadecuada distribución del vapor en el horno, una insuficiente presión del vapor inyectado, o a que el vapor se escape de la zona del horno en la que se debe llevar a cabo la cocción.
Lo anterior hace necesario utilizar una tira más fina para obtener la cocción deseada que, en consecuencia, reduce en gran medida las tasas de producción o, alternativamente, hace necesaria la incorporación de etapas de preparación adicionales, como cocción por microondas, para garantizar que la totalidad de la tira esté cocinada. Esto último, haciendo más costoso y complejo el proceso de preparación del pescado, sobre todo si hay etapas de procesamiento posterior a la cocción, como rallado, fileteado o troceado. Por lo tanto, resulta evidente la necesidad de proporcionar un sistema para preparación de pescado, y su procedimiento asociado, en el cual se lleve a cabo un adecuado control de la presión y sostenimiento (encerramiento) del vapor inyectado, para que el pescado quede debidamente preparado al finalizar el proceso de cocción, independientemente del grosor de la tira de pescado.
DESCRIPCIÓN RESUMIDA
Para dar una respuesta a la necesidad descrita, la presente invención proporciona el sistema para cocción de lomos de pescado de la reivindicación 1 , el cual comprende una primera cinta de transporte encerrada, al menos parcialmente, por una unidad de cocinado, dirigida desde una unidad de control, donde la primera cinta de transporte transporta los lomos de pescado, a través de la unidad de cocinado, para su preparación/cocción.
La principal particularidad del sistema para cocción reivindicado consiste en cocinar mediante vapor de agua los lomos de pescado, los cuales, generalmente, provienen de una etapa previa de descongelación en la que están, preferiblemente, libres de cristales de hielo, donde la unidad de control está configurada para dirigir la velocidad de la primera cinta de transporte y la unidad de cocinado, de tal manera que los lomos de pescado, en su movimiento por la primera cinta de transporte, se cocinan desde una temperatura inicial previamente determinada de 0°C a 8°C, hasta una temperatura final previamente determinada de 65-70°C medidos en el núcleo de los lomos de pescado, en función del tipo de pescado.
De acuerdo a lo anterior, la unidad de cocinado comprende unos medios de cocción configurados para cocinar los lomos de pescado mediante vapor de agua, unos medios de distribución configurados para distribuir el vapor de agua en la unidad de calentamiento, así como unos medios de detección configurados para detectar valores de humedad, temperatura y presión en la unidad de cocinado durante el proceso de cocción de los lomos de pescado.
En una realización preferente, los medios de cocción comprenden un elemento de calentamiento superior, que suministra vapor de agua para calentar los lomos de pescado por la condensación de dicho vapor de agua en la superficie de los lomos de pescado, donde este elemento de calentamiento superior está configurado para moverse con relación a la primera cinta de transporte y para calentar el pescado por encima, tomando como referencia la vertical, de la primera cinta de transporte. La movilidad del elemento de calentamiento superior le permite ubicarse cerca de los lomos de pescado, para garantizar que el vapor de agua se mueva correctamente a lo largo de dicho elemento de calentamiento superior y el lomo de pescado.
Por otro lado, los medios de cocción comprenden un elemento de calentamiento inferior configurado para calentar el pescado por debajo de la primera cinta de transporte, suministrando vapor de agua para calentar la primera cinta de transporte por la condensación de dicho vapor de agua en dicha primera cinta de transporte, con lo cual los lomos de pescado depositados en la primera cinta de transporte se calientan y cocinan en consecuencia.
De manera preferente, los medios de distribución comprenden unos sopladores, por ejemplo, ventiladores, compresores, etc., configurados para inyectar aire en la unidad de calentamiento, y distribuir uniformemente el vapor de agua.
Asimismo, los medios de distribución incluyen medios de contención, configurados para contener el vapor de agua dentro de la unidad de calentamiento. Estos medios de contención, preferiblemente toman la forma de esclusas de agua (water locks) dispuestas a lo largo de la unidad de calentamiento.
De acuerdo a lo anterior y gracias al control por parte de la unidad de control en la acción combinada de los medios de cocción, los medios de distribución y los medios de contención se proporciona el calentamiento total del lomo de pescado por todas sus superficies, lo cual garantiza la total cocción del mismo al finalizar el proceso.
La unidad de cocinado incluye también unos medios de detección configurados para detectar valores de humedad, temperatura y presión, de manera que la unidad de control es alimentada con todos estos datos de detección, para así gestionar y controlar la primera cinta de transporte, los medios de cocción, los medios de distribución y los medios de contención.
En otras realizaciones alternativas, el sistema para cocción de la invención está conectado a un sistema de descongelación de lomos de pescado, dispuesto aguas arriba de la unidad de calentamiento, estando configurado este sistema de descongelación para descongelar el pescado, eliminando los cristales de hielo de su superficie y elevando a temperatura hasta una temperatura de entre 0°C a 8°C aproximadamente ( quitar aproximadamente salvo que sea necesario), medidos en el núcleo del lomo de pescado. Preferentemente, el sistema para cocción de lomos de pescado de la invención incluye una unidad de enfriamiento dispuesta aguas debajo de la unidad de calentamiento, es decir, a continuación de la unidad de calentamiento en el sentido de movimiento de la primera cinta de transporte, donde la unidad de enfriamiento comprende una segunda cinta de transporte, operativamente conectada a la primera cinta de transporte de cocción. De esta manera los lomos de pescado cocinados, y que se encuentran a una temperatura previamente seleccionada de, para el caso de atún, 65-70°C a la salida de la unidad de cocinado, son descargados en la segunda cinta de transporte de forma que los lomos del pescado son transportados a través de la unidad de enfriamiento. En dicha unidad, a través de medios de enfriamiento, la temperatura del lomo de pescado se reduce hasta una temperatura predeterminada de, para el caso de atún, 30°C a 40°C, medidos en el núcleo del lomo de pescado.
Preferentemente, los medios de enfriamiento comprenden ventiladores configurados para soplar aire a temperatura ambiente a los lomos de pescado en su movimiento por la segunda cinta de transporte.
Según un segundo aspecto, la invención divulga un procedimiento para cocción de lomos de pescado empleando el sistema para cocción de lomos de pescado según se ha descrito hasta ahora. En este caso particular, los lomos de pescado a cocinar son lomos de atún.
La invención también divulga, adicionalmente, según un tercer aspecto, una instalación para cocción de lomos de pescado, que incluye el sistema para cocción de lomos de pescado descrito hasta ahora.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
Las ventajas y características ya descritas se comprenden de manera aún más completa a partir de la siguiente descripción detallada de unos ejemplos de realización, con referencia a los dibujos adjuntos, que deben considerarse a título ilustrativo y no limitativo, en los que:
La Fig. 1 es una vista en alzado del sistema para cocción de lomos de pescado de la invención en la que se visualizan de forma general todos los componentes.
La Fig. 2 muestra una vista frontal en detalle de un distribuidor automático que forma parte del sistema de cocción representado en la figura 1 . DESCRIPCIÓN DETALLADA DE UN EJEMPLO DE REALIZACIÓN
En la siguiente descripción detallada se exponen numerosos detalles específicos en forma de ejemplos para proporcionar un entendimiento minucioso de las enseñanzas relevantes. Sin embargo, resultará evidente para los expertos en la materia que las presentes enseñanzas pueden llevarse a la práctica sin tales detalles.
Según se observa en la figura 1 , la presente invención proporciona un sistema (1) para cocción de lomos (5) de pescado donde, en la realización preferida, el sistema (1) para cocción está preparado para cocinar dichos lomos (5) descongelados, libres de cristales de hielo, iniciando el proceso a una temperatura de entre 0°C a 8°C, hasta una temperatura de 65-70°C al terminar el cocinado de dichos lomos (5). Posteriormente, según se describirá, los lomos (5) de pescado cocinados se pueden enfriar hasta 30°C a 40°C. Todas las mediciones de temperatura mencionadas son llevadas a cabo en el núcleo del lomo (5) de pescado.
Para cocinar los lomos (5) de pescado, el sistema (1) para cocción comprende una unidad de cocinado (2), la cual consiste esencialmente en un túnel. Igualmente encierra, al menos de forma parcial, una primera cinta de transporte (3) que, a su vez, discurre por dicha unidad de cocinado (2), haciendo que los lomos (5) de pescado depositados en la primera cinta de transporte (3) sean movidos en continuo, desde una primera entrada (21) hasta una primera salida (22) de la unidad de cocinado (2). De esta forma los lomos son cocinados en su desplazamiento por la primera cinta de transporte (3) a través de la unidad de cocinado (2).
La unidad de cocinado (2) incluye los siguientes elementos: unos medios de cocción (20) configurados para cocinar los lomos (5) de pescado mediante inyección de vapor de agua en el interior de dicha unidad de cocinado (2); unos medios de distribución (23) configurados para contener y distribuir el vapor de agua a lo largo de la unidad de cocinado (2) y conseguir la cocción total del lomo (5) de pescado; y unos medios de detección (26) configurados para detectar valores de humedad, temperatura y presión.
Con respecto a los medios de cocción (20), estos comprenden un elemento de calentamiento superior (24), configurado para moverse con relación a la primera cinta de transporte (3). Es decir, para acercarse y alejarse de dicha primera cinta de transporte (3), calentando los lomos (5) de pescado desde la parte de arriba de la primera cinta de transporte (3), visto en vertical, y suministrando vapor de agua para calentar los lomos (5) de pescado por la condensación de dicho vapor de agua en la superficie de los lomos (5) de pescado. El elemento de calentamiento superior (24) se ubica cerca de los lomos (5) de pescado a cocinar, para garantizar que el vapor de agua se mueva correctamente entre dicho elemento de calentamiento superior, (24) y los lomos (5) de pescado en toda la extensión de la unidad de calentamiento (2). Como ya se ha mencionado, este elemento de calentamiento superior (24) es desplazadle para su ajuste en altura con respecto a los lomos (5) de pescado, por ejemplo, mediante actuadores neumáticos o eléctricos adecuadamente acoplados en la estructura de la unidad de cocinado (2).
Por otro lado, los medios de cocción (20) comprenden un elemento de calentamiento inferior (25), configurado para calentar los lomos (5) de pescado desde la zona inferior de la primera cinta de transporte (3). En este sentido, el elemento de calentamiento inferior (25) suministra vapor de agua para calentar la primera cinta de transporte (3) por la condensación de dicho vapor de agua en dicha primera cinta de transporte. (3) De esta manera, se calienta la porción del lomo (5) de pescado que está apoyada en la primera cinta de transporte (3), llevando a cabo un calentamiento integral de los lomos (5) de pescado para conseguir un cocinado completo.
Como ya se ha mencionado, la primera cinta de transporte (3), es de transporte en continuo o sinfín, siendo preferiblemente una banda de material alimentario, tal como acero inoxidable, dispuesta al menos entre dos primeros ejes giratorios (51) entre la primera entrada (21) y la primera salida (22), donde la primera cinta de transporte (3) está sostenida entre los dos primeros ejes giratorios (51) por primeras tiras sintéticas, y en los laterales por primeras tiras sintéticas resistentes al calor. La velocidad o movimiento de la primera cinta de transporte (3) es controlada a través de un variador de frecuencia o velocidad acoplado a la vez a una transmisión que está debidamente acoplada a la primera cinta de transporte (3) para causar el movimiento de dicha primera cinta de transporte (3).
La primera cinta de transporte (3) puede ser una malla, aunque, de manera preferente, la primera cinta de transporte (3) es una banda teflonada para regular la temperatura, que consigue mejorar la penetración de vapor y la uniformidad, y evitar el típico “marcado” de rejilla y la presencia de zonas ciegas en la cocción.
El elemento de calentamiento superior (24) y/o el elemento de calentamiento inferior (25) disponen de una o vahas boquillas, (no ¡lustradas) para inyectar vapor de agua. Dado que se inyecta vapor de agua para cocinar los lomos (5) de pescado, se debe garantizar la mayor estanqueidad y la circulación del vapor de agua inyectado en la unidad de cocinado (2), para facilitar y garantizar un cocinado completo de los lomos (5). Para ello, y como ya se ha mencionado, el sistema (1) para cocción comprende unos medios de distribución (23) configurados para contener y distribuir el vapor de agua a lo largo de la unidad de cocinado. (2) Estos medios de distribución (23) comprenden medios de contención configurados para contener el vapor de agua dentro de la unidad de cocinado (2) y unos sopladores (no ¡lustrados) diseñados para inyectar aire en la unidad de cocinado (2) y distribuir uniformemente el vapor de agua.
La combinación de inyección de vapor de agua y la contención de dicho vapor hace que, en una condición de operación normal del sistema (1) para cocción, la presión de salida de vapor de agua en la unidad de cocinado (2) sea de entre 6 bar y 10 bar, estando equipada la unidad de cocinado (2) con una válvula de alivio de vapor, para reducir la presión, de modo que el vapor se inyecta a la unidad de cocinado (2) a una presión de 3 bar. Sin embargo, la primera entrada (21) y la primera salida (22) del horno están abiertas, por lo que la unidad de cocinado está a presión atmosférica. O sea, se produce cocción a presión atmosférica. En uso, se emplean de 120 a 140 gramos de vapor por kilo de lomo de pescado, dependiendo de los ajustes y las condiciones de preparación.
En particular, los medios de contención comprenden esclusas de agua (water locks, no ¡lustradas) dispuestas a lo largo de la unidad de cocinado (2).
Además de lo anterior, el sistema (1) para cocción comprende unos medios de control de vapor de agua (no ¡lustrados) que incluyen una válvula principal manualmente operable, filtros, reductor de presión de vapor, válvulas de control, tuberías y descarga de condensado, que están preferiblemente dispuestos en el túnel que configura la unidad de cocinado (2).
Por otro lado, como también se ha mencionado, el sistema (1) para cocción comprende primeros medios de detección (no ¡lustrados) configurados para detectar y registrar valores de humedad, temperatura y presión, entre otros. En este sentido, los medios de detección incluyen una pluralidad de primeros sensores de presión, temperatura, humedad, etc., necesarios para medir y detectar todas las variables del proceso de cocinado de los lomos (5) de pescado. Dichas variables son transmitidas a una unidad de control (no ¡lustrada) del sistema (1) para cocción, configurada para que, a partir de las detecciones de los primeros medios de detección, y de acuerdo con una consigna previa, como una receta o parámetros específicos del lomo (5) de pescado (grosor, temperatura de núcleo, etc.), poder actuar sobre la primera cinta de transporte (3), los medios de cocción (20) y los medios de distribución (23) para cocinar los lomos (5) de pescado en su movimiento por la primera cinta de transporte, (3) desde una temperatura de entre 0°C a 8°C hasta una temperatura de 65-70°C, medidos en el núcleo de los lomos (5) de pescado.
Aunque la unidad de control puede ser cualquier tipo de unidad de procesamiento de datos, con sus respectivos periféricos asociados, en la realización preferida, la unidad de control es un PLC central con un panel táctil de control asociado. En dicho PLC se pueden almacenar recetas específicas, para obtener configuraciones fijas por lomos (5) de pescados. La selección de una receta conducirá a un proceso preestablecido y controlado y, por lo tanto, a una calidad uniforme del lomo (5) de pescado.
Para garantizar y mejorar el tiempo de cocción, el sistema (1) para cocción puede incluir adicionalmente un distribuidor (6) automático, dirigido desde la unidad de control, para distribuir los lomos (5) hacia la primera entrada (21) de la unidad de cocinado (2), en función de la temperatura del vapor, entrada y cantidad de pescado, y ciclo necesario. El distribuidor (6) comprende una cinta de distribución (61), que transporta los lomos (5) hasta la primera entrada (21), así como una cinta de recepción (62), que recibe los lomos (5) desde la cinta de distribución (61). También una cinta de entrada (63) que recibe los lomos (5) desde la cinta de recepción (62) y traslada los lomos (5) desde dicha cinta de recepción (62) hasta la primera entrada (21). La cinta de distribución (62) tiene un primer extremo (64) y un segundo extremo (65), más próximo, y a mayor distancia, respectivamente, respecto a la cinta de recepción (62), donde al menos el primer extremo (64) es desplazadle a lo largo del ancho de la cinta de recepción (62). De esta forma, se van colocando los lomos (5) uno al lado de otro a lo largo del ancho de la cinta de recepción (62). Y de manera preferente, la cinta de recepción (62) está dirigida por la unidad de control, para permanecer en reposo, es decir, sin avanzar, mientras está siendo cargada con lomos (5), y avanzar hacia la cinta de entrada, (63) una vez cargada.
Como se observa igualmente en la figura 1 , el sistema (1 ) para cocción comprende una unidad de enfriamiento (4) dispuesta aguas abajo de la unidad de cocinado (2), en particular, de la primera salida (22) de dicha unidad de cocinado (2). La unidad de enfriamiento (4) comprende los siguientes elementos: una segunda cinta de transporte (41) operativamente conectada a la primera cinta de transporte (3), y configurada para transportar los lomos (5) de pescado a través de la unidad de enfriamiento (4); y medios de enfriamiento (40), configurados para reducir la temperatura de los lomos (5) de pescado hasta 30°C a 40°C, medidos en el núcleo del lomo (5) de pescado.
A diferencia de la unidad de cocinado (2), la unidad de enfriamiento (4) está abierta a la atmósfera, por lo que una parte del calor de los lomos (5) de pescado es transferido naturalmente al ambiente. Sin embargo, para acelerar la transmisión de calor, los medios de enfriamiento (40) pueden comprender ventiladores (no mostrados) configurados para soplar aire a temperatura ambiente a los lomos (5) de pescado en su movimiento por la segunda cinta de transporte (41). Adicionalmente, los medios de enfriamiento pueden incluir un nebulizador de agua.
La segunda cinta de transporte (41) está igualmente configurada para el transporte en continuo o sinfín, estando constituida por un material para industria alimentaria como, por ejemplo, acero inoxidable, y dispuesta al menos entre dos segundos ejes giratorios (52), y que discurre entre una segunda entrada (42) y una segunda salida (43) de dicha unidad de enfriamiento (4), donde la segunda cinta de transporte (41) está sostenida entre los dos segundos ejes giratorios (52) por segundas tiras sintéticas, y en los laterales por segundas tiras sintéticas resistentes al calor. La velocidad o movimiento de la segunda cinta de transporte (41) es controlada a través de un variador de frecuencia o velocidad, acoplado a la vez a una transmisión. Éste a su vez está debidamente acoplado a la segunda cinta de transporte (41) para causar el movimiento de dicha cinta (41).
De manera análoga lo descrito con la unidad de cocinado (2), la unidad de enfriamiento (4) es controlada por la unidad de control, a través del registro y medición de parámetros del proceso de enfriamiento, mediante segundos sensores estratégicamente dispuestos en la extensión de la unidad de enfriamiento (4), de manera que, tanto la velocidad de la segunda cinta de transporte (41), como la potencia de soplado de los ventiladores de los medios de enfriamiento (40), son igualmente controlados por la unidad de control.
En una realización no ¡lustrada, el sistema (1) para cocción de la invención está conectado a un sistema de descongelación de lomos (5) de pescado, dispuesto aguas arriba de la unidad de cocinado (2), operativamente conectado con la primera cinta de transporte (3) a la primera entrada (21) de la unidad de cocinado (2). Este sistema de descongelación está configurado para elevar la temperatura de los lomos (5) de pescado, desde una temperatura de congelación, hasta una temperatura de 0°C a 8°C medida en el núcleo del lomo (5), descongelando los lomos (5) de pescado y eliminando los cristales de hielo de su superficie. El sistema de descongelación puede ser igualmente controlado por la unidad de control. Por lo tanto, la unidad de control es capaz de controlar el funcionamiento de todo el sistema para cocción (1), esto es, la descongelación, el cocinado, así como el posterior enfriamiento de los lomos (5) de pescado.
En otra realización, la invención divulga un procedimiento de cocción de lomos (5) de pescado que comprende las etapas de procesamiento empleando el sistema (1) para cocción de lomos (5) de pescado tal como se ha descrito hasta ahora. Por lo tanto, el procedimiento incluye las etapas de descongelar los lomos (5) de pescado hasta una temperatura de 0°C a 8°C medidos en el núcleo de los lomos (5), eliminando de la superficie de los lomos (5) los cristales de hielo, cocinando los lomos (5) de pescado hasta una temperatura de 65-70°C medidos en el núcleo y, posteriormente, enfriando los lomos (5) de pescado hasta 30°C a 40°C, para el subsiguiente post procesamiento.
Aunque el sistema (1) para cocción, y su procedimiento asociado, pueden emplearse para cocinar diversos tipos de pescado, en la realización particular explicada, los lomos (5) de pescado son lomos (5) de atún.
La invención también incluye una instalación para cocción de lomos (5) de pescado, que incluye para cocción de lomos (5) de pescado, con su procedimiento asociado, tal como se ha descrito anteriormente.

Claims

REIVINDICACIONES
1 . Sistema (1) para cocción de lomos (5) de pescado que comprende:
- una primera cinta de transporte (3) configurada para transportar en continuo los lomos (5) de pescado;
- una unidad de cocinado (2), dispuesta encerrando al menos parcialmente la primera cinta de transporte (3), y configurada para cocinar los lomos (5) de pescado, y que incluye los siguientes elementos:
- unos medios de cocción (20) configurados para cocinar los lomos (5) de pescado mediante vapor de agua, mientras los lomos (5), transportados por la primera cinta de transporte (3), recorren la unidad de cocinado (2);
- unos medios de distribución (23) configurados para contener y distribuir el vapor de agua en la unidad de cocinado (2); y
- unos medios de detección (26) configurados para detectar valores de humedad, temperatura y presión en la unidad de cocinado (2); y
- una unidad de control por la que, a partir de las detecciones de los medios de detección, y de acuerdo con una consigna previa, actuar sobre la primera cinta de transporte (3), los medios de cocción (20) y los medios de distribución, (23) para cocinar los lomos (5) de pescado.
2. Sistema (1) para cocción, según reivindicación 1 donde los medios de cocción (20) comprenden un elemento de calentamiento superior (24), configurado para moverse con relación a la primera cinta de transporte (3) y para calentar los lomos (5) de pescado por encima de dicha primera cinta de transporte (3), suministrando vapor de agua para calentar los lomos (5) de pescado por condensación de dicho vapor de agua en la superficie de los lomos (5) de pescado.
3. Sistema (1) para cocción, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde los medios de cocción (20) comprenden un elemento de calentamiento inferior (25) configurado para calentar el pescado por debajo de la primera cinta de transporte (3), suministrando vapor de agua para calentar los lomos (5) de pescado, y calentando la primera cinta de transporte (3) por la condensación de dicho vapor de agua en dicha primera cinta de transporte (3).
4. Sistema (1) para cocción, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde los medios de distribución (23) comprenden unos sopladores configurados para inyectar aire en la unidad de cocinado (2) y distribuir uniformemente el vapor de agua en dicha unidad de cocinado (2).
5. Sistema (1) para cocción, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde los medios de distribución (23) comprenden medios de contención configurados para contener el vapor de agua dentro de la unidad de cocinado (2).
6. Sistema (1) para cocción, según reivindicación 5, donde los medios de contención comprenden esclusas de agua dispuestas a lo largo de la unidad de cocinado (2).
7. Sistema (1) para cocción, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende además una unidad de enfriamiento (4) dispuesta aguas debajo de la unidad de cocinado (2), la unidad de enfriamiento (4) que comprende una segunda cinta de transporte (41), operativamente conectada a la primera cinta de transporte (3), y configurada para transportar los lomos (5) de pescado a través de la unidad de enfriamiento (4), así como la unidad de enfriamiento (4) comprende además medios de enfriamiento (40) configurados para reducir la temperatura de los lomos de (5) pescado.
8. Sistema (1) para cocción, según reivindicación 7, donde los medios de enfriamiento (40) comprenden ventiladores configurados para soplar aire a temperatura ambiente a los lomos (5) de pescado en su movimiento por la segunda cinta de transporte (41).
9. Sistema (1) para cocción, según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, donde la primera cinta de transporte (3) comprende una banda teflonada.
10. Sistema (1) para cocción, según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, que comprende además un distribuidor (6) automático, comandado por la unidad de control, para distribuir los lomos (5) hacia la primera entrada (21), de la unidad de cocinado (2).
11. Sistema (1) para cocción, según reivindicación 10, donde el distribuidor (6) comprende:
- una cinta de distribución (61), que transporta los lomos (5) hasta la primera entrada (21),
- una cinta de recepción (62), que recibe los lomos (5) desde la cinta de distribución (61), y - una cinta de entrada (63) que recibe los lomos (5) desde la cinta de recepción (62) y traslada los lomos (5) desde dicha cinta de recepción (62) hasta la primera entrada (21).
12. Sistema (1) para cocción, según reivindicación 11 , donde la cinta de distribución (62) tiene un primer extremo (64) y un segundo extremo (65), más proximal y más distal, respectivamente, en relación con la cinta de recepción (62), donde al menos el primer extremo (64) es desplazadle a lo largo del ancho de la cinta de recepción (62), para ir colocando los lomos (5) uno al lado de otro a lo largo del ancho de la cinta de recepción (62).
13. Instalación para cocción de lomos (5) de pescado, caracterizada porque comprende el sistema (1) para cocción de lomos (5) de pescado de las reivindicaciones 1 a 12.
14. Procedimiento para cocción de lomos (5) de pescado, caracterizado por que comprende una etapa de cocinar los lomos (5) de pescado empleando el sistema de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 12.
15. Procedimiento según reivindicación 14, en el que los lomos (5) de pescado son lomos de atún.
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