JP3745323B2 - 殻付加熱処理卵の製造方法及びその製造装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、殻付加熱処理卵（つまり、ゆで卵様）の製造方法及びその製造装置に関し、特に、短時間にしかも良好に加熱処理された殻付加熱処理卵を製造するための製造方法及びその製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、殻付加熱処理卵を製造する際に、加熱処理に当たっては、温水（加熱水）が用いられ、冷却処理に当たっては、井戸水等の冷却水を用いて、冷却水をシャワーとして加熱処理後卵に浴びせるか、又は冷却水水槽に加熱処理後卵を浸して冷却を行っている。
【０００３】
例えば、特開平１１−２９００２９号公報に記載された殻付加熱処理卵の製造方法では、卵トレーに複数の生卵を配列して、卵トレーを互いに接触しない状態で積み重ねて、コンテナに収納し、加圧及び温水シャワー可能なレトルト内に充填する。その後、レトルト内に圧力気体を送入し、温水噴霧管から温水を供給するとともに、温水シャワー管からも温水を供給する。そして、加熱処理した卵を常温に戻している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、従来のように、生卵を温水シャワー等を用いて加熱処理すると、卵内に水分が吸収されてしまい、食する際、水っぽくなってしまうということが多い。さらに、冷却に当たっては、卵殻を剥きやすくするために、前述のように、冷却水シャワー又は冷却水水槽を用いて急速冷却を行っている関係上、冷却の際においても、水分が卵内に侵入してしまい、食味が低下してしまうという課題がある。
【０００５】
さらに、従来例では、卵トレーに卵を配列した後、卵トレイを積み重ねてコンテナに収納して、加熱処理を行っている関係上、つまり、卵トレイを積み重ねているため、全ての卵を均等に加熱処理することが難しいこともある。また、加熱処理後においては、卵トレイをコンテナから取り出して冷却処理を行う必要があり、作業工程に時間がかかってしまうという課題もある。
【０００６】
本発明の目的は、短時間にしかも良好に加熱処理された殻付加熱処理卵、つまり、殻付加熱処理卵の加熱及び冷却の際、卵内に水分が侵入することなく、しかも短時間で加熱及び冷却処理を行うことのできる殻付加熱処理卵の製造方法及びその製造装置を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、生卵を加熱処理した後冷却して殻付加熱処理卵を製造する製造方法において、
加熱処理ゾーンの入口部及び出口部位置よりも鉛直方向上方に搬送し、加熱処理ゾーン天井面の近傍に溜まる蒸気淀みの位置に前記搬送手段で前記卵を搬送させるととともに、該搬送手段下方より前記蒸気淀み位置に立ちのぼって生成された蒸気の凝縮潜熱によって生卵を加熱・殺菌処理して加熱済み卵とする加熱処理ステップと、
冷却ゾーンで前記加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけてコアンダ効果を利用して前記加熱済み卵を冷却する冷却処理ステップとを有し、
前記加熱処理ステップは、搬送方向に沿って設けられた第１の加熱ゾーンと第２の加熱ゾーンにおいて個別に前記第１の加熱ゾーンでは加熱温度が７５〜８０℃、前記第２の加熱ゾーンでは６５〜７０℃にコントロールされて加熱・殺菌処理することを特徴とする殻付加熱処理卵の製造方法を提案する。
【０００８】
このようにして、所定の方向に、生卵を搬送しつつ、生卵を高温蒸気の凝縮潜熱によって加熱・殺菌処理した後、所定の方向に加熱済み卵を搬送しつつ、加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけて冷却して、殻付加熱処理卵とするようにしたから、大量の卵を短時間にしかも良好に加熱・殺菌処理して冷却することができることになる。
【０００９】
さらに、搬送方向に沿って設けられた第１の加熱ゾーンと第２の加熱ゾーンにおいて個別に前記第１の加熱ゾーンでは加熱温度が７５〜８０℃、前記第２の加熱ゾーンでは６５〜７０℃にコントロールされて加熱・殺菌処理するようにしたから、搬送方向に沿って卵の加熱温度を徐々に下げることができることになって、冷却した後の離水率を良好にすることができ、殻付卵の中身の卵白、卵黄の固さをコントロールすることができるばかりでなく、殻離れが良好となる。ここで、離水率とは、離水率（％）＝（離水水分量÷殻付卵全体重量）×１００で表されるが、本発明に係る製造方法により、バッチ式に比べ離水率が１〜３％減少することが確認された。
【００１０】
本発明は、生卵を加熱処理した後冷却して殻付加熱処理卵を製造する製造装置において、
加熱処理ゾーンの入口部及び出口部位置よりも鉛直方向上方に搬送し、加熱処理ゾーン天井面の近傍に溜まる蒸気淀みの位置に前記卵を搬送させるととともに、前記蒸気淀み位置に立ちのぼって生成された蒸気の凝縮潜熱によって生卵を加熱・殺菌処理して加熱済み卵とする加熱処理手段と、
前記加熱済み卵を冷却ゾーンに搬送する搬送手段と、
冷却ゾーンで前記加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけてコアンダ効果を利用して前記加熱済み卵を冷却する冷却処理手段とを有し、
前記加熱処理手段は、加熱温度が７５〜８０℃にコントロールされた第１の加熱ゾーンと、加熱温度が６５〜７０℃にコントロールされた第２の加熱ゾーンとを搬送方向に沿って設けたことを特徴とする殻付加熱処理卵の製造装置を提案する。
【００１１】
前記加熱処理手段は、例えば、加熱処理ゾーン入口部及び出口部位置よりも鉛直方向上方に搬送し、加熱ゾーン天井面の近傍に溜まる蒸気淀みの位置に搬送手段を利用して前記卵を搬送させるように構成した加熱処理筐体と、
前記搬送手段の下側に配置され下向きに蒸気を噴出する蒸気発生手段と、
前記蒸気発生手段よりの噴出蒸気をその下方位置に配した遮蔽板に衝突させてたちのぼり蒸気を生成する手段とからなる。このようにして、加熱・殺菌処理を行えば、均一に生卵を加熱・殺菌処理することができる。
【００１２】
また、前記蒸気発生手段は、前記ベルト状体の下側に配置されるとともに前記所定の方向に予め定められた間隔をおいて配置され前記高温蒸気を前記鉛直方向下向きに噴出するスチーム手段と、該スチーム手段の下側に配置された遮蔽部材とを有し、前記スチーム手段から噴出した前記蒸気を前記遮蔽部材に当てた結果立ちのぼる蒸気によって前記加熱処理筐体の上面と前記ベルト状体との間に蒸気淀みを形成して前記生卵を前記蒸気淀みで包み込む。このようにして、蒸気を立ちのぼらせるようにすれば、生卵を簡単に蒸気淀みで包み込むことができることになる。
【００１３】
また、前記加熱処理手段は、加熱温度が７５〜８０℃にコントロールされた第１の加熱ゾーンと、加熱温度が６５〜７０℃にコントロールされた第２の加熱ゾーンとを搬送方向に沿って設けたことによって、搬送方向に沿って卵の加熱温度を徐々に下げることができることになって、冷却した後の離水率を良好にすることができ、殻付卵の中身の卵白、卵黄の固さをコントロールすることができるばかりでなく、殻離れが良好となる。
【００１４】
本発明では、前記冷却処理手段は、前記加熱済み卵が搬入される入口部と前記殻付加熱処理卵が搬出される出口部とが形成された搬送経路筐体と、
前記搬送手段上の前記加熱済み卵に向けてスリット開口より前記冷気噴流を噴射させて前記加熱済み卵が噴流で包み込まれるようにコアンダ効果を生成する噴射手段とを有する。このようにして、加熱済み卵に向けて冷気噴流を噴射して、加熱済み卵を冷却するようにすれば、効率的に加熱済み卵を冷却することができ、搬送経路筐体にスリット開口を形成して、該スリット開口によって冷気噴流を形成し、加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけるようにすれば、容易に冷気噴流を形成することができることになる。
【００１５】
前記噴射手段を、前記第２の搬送手段を挟んで互いに対向して配置された一対のスリット開口として、該一対のスリット開口から前記加熱済み卵に向けて前記冷気噴流を吹きつけるようにしてもよい。
【００１６】
なお、前記生卵は、例えば、複数個が耐熱性トレイに載置されて前記第１の搬送手段で前記所定の方向に搬送される。このように、生卵を複数個、耐熱性トレイに載置して、耐熱トレイを所定の方向に搬送し、加熱・殺菌・冷却処理するようにすれば、簡単に多量の卵を一度に処理することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下本発明について図面を参照して説明する。なお、図示の例における構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく単なる説明例に過ぎない。
【００１８】
まず、図１を参照して、本発明による殻付加熱処理卵の製造方法に用いられる製造装置について説明する。図示の殻付加熱処理卵製造装置は、加熱処理部１１及び冷却処理部１２を有しており、加熱処理部１１は冷却処理部１２の前段に位置付けられている。加熱処理部１１は、図中左右に延びる加熱処理筐体１１ａを有しており、加熱処理筐体１１ａの左端には入口部１１ｂが形成され、右端には出口部１１ｃが形成されている。加熱処理筐体１１ａ内には、図中実線矢印で示す方向に搬送される搬送ベルト体２１が配置されており、この搬送ベルト体２１には複数の孔部が形成されている。そして、後述するように、この搬送ベルト体２１上を卵（図示せず）が積載されたトレイ（図示せず）が搬送される。
【００１９】
図示の例では、加熱処理筐体１１ａの中間には通路穴１１ｄが形成された仕切板（仕切壁）１１ｅが形成されており、これによって、加熱処理筐体１１ａの内部は左側に位置する第１の加熱ゾーン１１ｆと右側に位置する第２の加熱ゾーン１１ｇとに分かれている。なお、必ずしも図示のように、第１及び第２の加熱ゾーン１１ｆ及び１１ｇ、つまり、複数の加熱ゾーンに分ける必要はなく、加熱ゾーンを単一としてもよいが、複数の加熱ゾーンに分けて、その加熱温度を異ならせて、加熱ゾーン毎に温度コントロールするようにしてもよい。例えば、第２の加熱ゾーン１１ｇにおける加熱温度を、第１の加熱ゾーン１１ｆにおける加熱温度よりも低くすると、加熱の際、卵の温度が徐々に低下するから、離水率が良好となって、殻付卵の中身の卵白、卵黄の固さをコントロールすることができるばかりでなく、殻離れが良好となる。
【００２０】
図１において、搬送ベルト体２１は入口部１１ｂを起点として、徐々に上方へ傾斜するように配置され、その後、平坦とされており（平坦部）、さらに、第１の加熱ゾーン１１ｆが終了する直前で徐々に下方に傾斜して、通過穴１１ｄを通過している。同様にして、搬送ベルト体２１は通過穴１１ｄを通過すると、徐々に上方へ傾斜するように配置され、その後、平坦とされており、さらに、第２の加熱ゾーン１１ｇが終了する直前で徐々に下方に傾斜して、出口部１１ｃを通過している。つまり、搬送ベルト２１の一部は入口部１１ｂ及び出口部１１ｃが形成された位置よりも鉛直方向上方に位置付けられている。
【００２１】
なお、図１には示されていないが、搬送ベルト体２１の表面には所定の間隔（例えば、トレイの長さ）で突起部１１ｈ（図３参照）が形成されており、この突起部１１ｈによってトレイのずれを防止するようにしている。
【００２２】
さらに、図１に示すように、加熱処理筐体１１ａにおいて、第１及び第２の加熱ゾーン１１ｆ及び１１ｇには、搬送ベルト体２１の搬送方向に予め規定された間隔で、搬送ベルト体２１の平坦部（平坦に配置された部分）に対応して、図中紙面の裏側から表側に延びるスチームパイプ２２が配設されており、このスチームパイプ２２には下方に臨むスチーム（蒸気）噴出口（図示せず）が形成されている。そして、スチームパイプ２２の下側には山型の遮蔽板（その頂点から斜め下方に延在する一対の部材）２３が配設され、この遮蔽板２３はスチームパイプの延在方向に延びている。
【００２３】
前述のように、加熱処理部１１の後段には冷却処理部１２が配置され、この冷却処理部１２は、図中左右に延びる冷却処理筐体１２ａを有しており、冷却処理筐体１２ａの左端には入口部１２ｂが形成され、右端には出口部１２ｃが形成されている。冷却処理筐体１２ａ内には、図中実線矢印で示す方向に搬送される搬送ベルト体３１が配置されており、この搬送ベルト体３１には、加熱処理部１１を通過したトレイが入口部１２ｂを介して受け渡される。そして、トレイ上の卵は冷却されつつ、出口部１２ｃの方向へ搬送される。なお、図示されていないが、出口部１１ｃと入口部１２ｂとはダクト等で連結されている。
【００２４】
いま、前述の搬送ベルト体２１及び３１はそれぞれ一対ずつ配置されているものとする。つまり、一対の搬送ベルト体２１はその搬送方向に互いに平行に配置され、搬送ベルト体２１に対応してそれぞれ一対の搬送ベルト体３１が配置されているものとする。言い換えると、トレイを搬送する経路が２レーン設けられていることになる。
【００２５】
図２を参照して、ここでは、一対の搬送ベルト体はそれぞれ符号３１ａ及び３１ｂで示されている。冷却処理筐体１２ａ内には、搬送ベルト体３１ａ及び３１ｂに対応して、それぞれ冷却装置４１ａ及び４１ｂが配設されており、冷却装置４１ａ及び４１ｂの下側には送風機（ファン）４２ａ及び４２ｂが配置されている。
【００２６】
搬送ベルト体３１ａ及び３１ｂはそれぞれ搬送経路筐体部４３ａ及び４３ｂ内に収納されており、これら搬送経路筐体部４３ａ及び４３ｂの上面及び下面には、図２において紙面の裏側から表側、つまり、搬送ベルト体３１ａ及び３１ｂの搬送方向に沿って、それぞれ複数の上スリット開口４４ａ及び下スリット開口４４ｂが形成されている。さらに、搬送経路筐体部４３ａ及び４３ｂの側面にはそれぞれ排気口４５ａ及び４５ｂが形成されている。
【００２７】
いま、ファン４２ａ及び４２ｂを駆動すると、図２に太線矢印で示すように、冷却装置４１ａ及び４１ｂで冷却された空気がファン４２ａ及び４２ｂによって循環して、後述するようにして、上スリット開口４４ａ及び下スリット開口４４ｂから搬送経路筐体部４３ａ及び４３ｂ内に冷気が噴出されて、トレイ上の卵を冷却し、排気口４５ａ及び４５ｂから排気されて、冷却装置４１ａ及び４１ｂに戻る。
【００２８】
ここで、再び図１を参照して、生卵を加熱処理して殻付加熱処理卵とする際には、耐熱性トレイ（例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、又は１００℃で耐熱性を有する材料）に生卵を配列して、加熱処理部１１の入口部１１ｂから耐熱性トレイを送入して搬送ベルト体２１で実線矢印方向に耐熱性トレイを搬送する。なお、耐熱性トレイには複数の孔部を形成しておくことが望ましい。
【００２９】
第１の加熱ゾーン１１ｆにおいて、スチームパイプ２２に微圧で蒸気（水蒸気）を送り、スチーム噴出口から下側に向けて、蒸気を噴出させる。この際、加熱温度は６０〜９９℃に設定される。前述のように、スチームパイプ２２の下側には山型の遮蔽板２３が配設されているから、スチーム噴出口から噴出した水蒸気は遮蔽板２３に当たって、図３に示すように、上方に立ちのぼって行くことになる。そして、搬送ベルト体２１の近傍には蒸気淀み６２が生じる。
【００３０】
前述のように、搬送ベルト体２１の一部は入口部１１ｂ及び出口部１１ｃが形成された位置よりも鉛直方向上方に位置付けられているから、この部分（平坦部）は加熱処理筐体１１ａの上面（天井）との間隔が狭いことになる。この結果、遮蔽板２３から立ちのぼった水蒸気は、搬送ベルト体２１と加熱処理筐体１１ａの天井との間に溜まり、蒸気淀み６２となる（図３には耐熱性トレイは示されていない）。
【００３１】
つまり、図３に示すように、スチームパイプ２２が配置された位置に対応する搬送ベルト体２１の平坦部は、入口部１１ｂ及び出口部１１ｃよりも高い位置にあるから、遮蔽板２３に当たって立ちのぼった蒸気は、平坦部近傍で淀み、蒸気淀み６２が生じることになる。耐熱性トレイ上の生卵６１はこの蒸気淀み６２によって、つまり、蒸気の凝縮潜熱によって、加熱・殺菌（以下単に加熱という）されることになる。第１の加熱ゾーン１１ｆを通過した耐熱性トレイは第２の加熱ゾーン１１ｇに進む。この際、一旦、搬送ベルト体２１は入口部１１ｂの高さまで下がり、温度帯を切り替えるゾーンを通過する。
【００３２】
第２の加熱ゾーン１１ｇにおいても、スチームパイプ２２に常圧で蒸気（水蒸気）を送り、スチーム噴出口から下側に向けて、蒸気を噴出させる。第１の加熱ゾーン１１ｆと同様にして、蒸気淀みを発生させて、卵を加熱処理する。なお、第２の加熱ゾーン１１ｇにおいては、加熱温度を個別にコントロールできる。
【００３３】
上述のようにして、加熱処理された卵は加熱処理部１１から冷却処理部１２に渡される。前述したように、冷却処理部１２では、冷却装置４１ａ及び４１ｂを駆動するとともに、ファン４２ａ及び４２ｂを駆動して、冷気を上スリット開口４４ａ及び下スリット開口４４ｂから搬送経路筐体部４３ａ及び４３ｂに送り込む。この際、冷気は１２℃以下に設定される（好ましくは、冷気の温度を１２．０℃〜０．１℃に設定する）。
【００３４】
ここで、図４を参照して、ここでは、搬送経路筐体部４３ａのみが示されている。上スリット開口４４ａ及び下スリット開口４４ｂから冷気を送り込むと、結果的に冷気の通路が狭められることになって、冷気は噴流として、上スリット開口４４ａ及び下スリット開口４４ｂから搬送経路筐体部４３ａに冷気が送り込まれることになる。上スリット開口４４ａから送り込まれた噴流は卵６１に衝突した位置から左右に分かれ、卵６１の上側面に沿って流れることになる。
【００３５】
同様にして、下スリット開口４４ｂから送り込まれた噴流は卵６１に衝突した位置から左右に分かれ、卵６１の下側面に沿って流れることになる。そして、これら噴流は排出口４５ａ及び４５ｂ（図２参照）から排出される。
【００３６】
つまり、図４に示すように、卵６１は噴流で包み込まれることになって、卵６１を効果的に冷却することができることになる（以下このような冷却効果をコアンダ効果と呼ぶことにする）。そして、冷却処理部１２で冷却された卵６１は出口部１１ｃから搬出される。例えば、冷却処理部１２内は＋５℃とされ、加熱処理部１１から冷却処理部１２に卵が渡される際の卵表面温度が８０℃である際、例えば、２５分間の冷却を行うと、冷却処理部１２から搬出された卵は、１０℃以下となる。
【００３７】
ここで、図１に示すに殻付加熱処理卵製造装置を用いて殻付加熱処理卵の製造を実際に行ってみた。ここでは、トレイを搬送する経路が２レーン（ライン）設けられているとし、一方のラインをＡライン、他方のラインをＢラインとする。その結果を図５に示す。測定１（Ａライン）では、加熱処理部１１における加熱温度を前半７５〜８０℃、後半６５〜７０℃に設定して、加熱時間を２１分とした。また、冷却処理部１２における庫内温度を５〜７℃、冷却時間を２４分とした。測定２（Ｂライン）では、加熱処理部１１における加熱温度を前半７５〜８０℃、後半６５〜７０℃に設定して、加熱時間を２１分とした。また、冷却処理部１２における庫内温度を５〜７℃、冷却時間を２４分とした。測定３（Ａライン）では、加熱処理部１１における加熱温度を前半７５〜８０℃、後半６５〜７０℃に設定して、加熱時間を１７分とした。また、冷却処理部１２における庫内温度を５〜７℃、冷却時間を２４分とした。測定４（Ｂライン）では、加熱処理部１１における加熱温度を前半７５〜８０℃、後半６５〜７０℃に設定して、加熱時間を１７分とした。また、冷却処理部１２における庫内温度を５〜７℃、冷却時間を２４分とした。
【００３８】
測定１（Ａライン）においては、加熱前の芯温が２２℃の卵を用いてテストを行った。加熱処理によって、製品（卵）の芯温が２２℃から６８℃に上昇し、芯温が６０℃に到達するまで、７分かかった。芯温が６０℃に到達した後殺菌が行われるとすると、殺菌時間は１４分ということになる。
【００３９】
このようにして、加熱処理された製品を冷却処理部１２で冷却したところ、加熱処理部１２に搬入する前の卵の芯温は６８℃であり、冷却処理によって、芯温は６８℃から８℃に低下した。芯温が１０℃に低下するまでに要した時間は２３分であった。そして、測定１（Ａライン）で得られた殻付加熱処理卵を割って観察してみたところ、殻を容易に剥離することができ、しかも見た目にも異常はなく、食味にも水っぽさがなかった。
【００４０】
同様にして、測定２（Ｂライン）においては、加熱前の芯温が２２℃の卵を用いてテストを行った。加熱処理によって、製品（卵）の芯温が２２℃から６７℃に上昇し、芯温が６０℃に到達するまで、７分かかり、殺菌時間は１４分であった。加熱処理部１２に搬入する前の卵の芯温は６７℃であり、冷却処理によって、芯温は６７℃から９℃に低下した。芯温が１０℃に低下するまでに要した時間は２３分であった。そして、測定２（Ｂライン）で得られた殻付加熱処理卵を割って観察してみたところ、殻を容易に剥離することができ、しかも見た目にも異常はなく、食味にも水っぽさがなかった。
【００４１】
また、測定３（Ａライン）においては、加熱前の芯温が２１℃の卵を用いてテストを行った。加熱処理によって、製品（卵）の芯温が２１℃から６７℃に上昇し、芯温が６０℃に到達するまで、８分かかり、殺菌時間は９分であった。加熱処理部１２に搬入する前の卵の芯温は６７℃であり、冷却処理によって、芯温は６７℃から９℃に低下した。芯温が１０℃に低下するまでに要した時間は２３分であった。そして、測定３（Ａライン）で得られた殻付加熱処理卵を割って観察してみたところ、殻を容易に剥離することができ、しかも見た目にも異常はなく、食味にも水っぽさがなかった。さらに、測定４（Ｂライン）においては、加熱前の芯温が２１℃の卵を用いてテストを行った。加熱処理によって、製品（卵）の芯温が２１℃から６７℃に上昇し、芯温が６０℃に到達するまで、８分かかり、殺菌時間は９分であった。冷却処理部１２に搬入する前の卵の芯温は６７℃であり、冷却処理によって、芯温は６７℃から９℃に低下した。芯温が１０℃に低下するまでに要した時間は２３分であった。そして、測定４（Ｂライン）で得られた殻付加熱処理卵を割って観察してみたところ、殻を容易に剥離することができ、しかも見た目にも異常はなく、食味にも水っぽさがなかった。
【００４２】
そして、発明者らの実験によれば、加熱温度を６０℃〜９９℃、冷気噴流の温度を１２．０℃〜０．１℃とすれば、良好に殻付加熱処理卵を製造できることが分かった。そして、好ましくは、加熱時間を３０分〜１０分、加熱温度を７０℃〜８０℃、冷却時間を３０分〜２０分、冷気噴流の温度を５℃〜１０℃とするとよいことが分かった。
【００４３】
次に、温水による加熱、遠赤外線による加熱、図１に示す加熱処理部による加熱を比較したところ、温水による加熱では、温水槽内及び卵表面の温水流速が不均一となり、加熱にむらが発生しやすいことがわかった。また、遠赤外線による加熱では、遠赤外線が当たる箇所のみが他の箇所よりも高温となって、つまり、遠赤外線を卵に均一に照射することが難しく、この結果、遠赤外線が多く当たる箇所では卵殻にこげが発生することがある（このような状態を防止する際には、卵を回転させる必要がある）。
【００４４】
一方、図１に示す加熱処理部を用いた際には、蒸気淀みによって卵全体が均一に加熱される結果、殻付加熱処理卵の品質を均質とすることができ、加熱不良による歩留り低下が生じることがなかった。そして、卵への水分の混入もほとんどなかった。
【００４５】
上述のように、図１に示す製造装置では、スチーム（水蒸気）を用いて生卵を加熱処理しているから、加熱後の卵は「乾いた感じ」の仕上がりとなって、水っぽさがなくなる。さらに、加熱時間を大幅に短縮することができる。
【００４６】
さらに、蒸気淀みによって生卵を加熱処理しているから、蒸気使用量が削減でき、しかも加熱・殺菌を同時を行うことができる。また、冷却の際には、冷気噴流によって加熱済み卵を冷却しているから、極めて衛生的であり、前述のように、スリット開口を用いて冷気噴流を卵に吹きつけると、コアンダ効果によって効率的に加熱済み卵を冷却することができ、冷却処理時間を短縮することができることになる。
【００４７】
ところで、図４に示す例では、上スリット開口４４ａ及び下スリット開口４４ｂから冷噴流を卵に吹きつける例について説明したが、図６に示すように、上スリット開口４４ａのみを設けて、上スリット開口４４ａと反対側の位置に排気口４５ａを設けるようにしてもよい。
【００４８】
この際においても、上スリット開口４４ａから搬送経路筐体部４３ａに噴出された冷噴流は製品（卵）６１の表面に沿って移動し、上スリット開口４４ａの反対側に位置する排気口４５ａから排出されることになって、図４で説明したコアンダ効果が得られることになり、効果的に卵６１を冷却することができる。
【００４９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明では、所定の方向に、生卵を搬送しつつ、生卵を高温蒸気の凝縮潜熱によって加熱・殺菌処理した後、所定の方向に加熱済み卵を搬送しつつ、加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけて冷却して殻付加熱処理卵とするようにしたから、大量の卵を短時間にしかも良好に加熱・殺菌処理して冷却することができるという効果がある。
【００５０】
本発明では、第１の搬送手段を所定の方向に駆動されるベルト状体として、ベルト状体が、加熱処理筐体の入口部及び出口部が形成された位置よりも鉛直方向上方に位置する平坦部を備えて、平坦部において生卵を蒸気淀みで包み込むようにしたから、均一に生卵を加熱・殺菌処理することができるという効果がある。また、蒸気淀みによって生卵を加熱処理したから、蒸気使用量が削減できるという効果がある。
【００５１】
本発明では、ベルト状体の平坦部に対応してベルト状体の下側で高温蒸気を鉛直方向下向きに噴出して、この噴出蒸気を遮蔽部材に当てて、立ちのぼる蒸気によって蒸気淀みを形成して生卵を蒸気淀みで包み込むようにしたから、容易に生卵を蒸気で包み込むことができるという効果がある。
【００５２】
本発明では、搬送方向に沿って設けられた第１の加熱ゾーンと第２の加熱ゾーンにおいて個別に前記第１の加熱ゾーンでは加熱温度が７５〜８０℃、前記第２の加熱ゾーンでは６５〜７０℃にコントロールされて加熱・殺菌処理するようにしたので、冷却した後の離水率を良好にでき、しかも、殻付卵の殻離れを良好にすることができるという効果がある。
【００５３】
本発明では、加熱済み卵に向けて冷気噴流を噴射して、加熱済み卵を冷却するようにしたから、効率的に加熱済み卵を冷却することができるという効果がある。
【００５４】
本発明では、搬送経路筐体にスリット開口を形成して、スリット開口によって冷気噴流を形成し、加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけるようにしたから、容易に冷気噴流を形成することができるという効果がある。
【００５５】
本発明では、生卵を複数個、耐熱性トレイに載置して、耐熱トレイを所定の方向に搬送し、加熱・殺菌・冷却処理するようにしたから、多量の卵を一度に簡単に処理することができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明による殻付加熱処理卵製造装置の一例を示す図である。
【図２】 図１に示す冷却処理部の構成を詳細に示す図である。
【図３】 図１に示す加熱処理部における加熱処理を説明するための図である。
【図４】 図２に示す冷却処理部における冷却処理の一例を説明するための図である。
【図５】 図１に示す製造装置を用いて卵を加熱・冷却処理した結果を示す図である。
【図６】 図２に示す冷却処理部における冷却処理の他の例を説明するための図である。
【符号の説明】
１１ 加熱処理部
１２ 冷却処理部
１１ａ 加熱処理筐体
１１ｂ，１２ｂ 入口部
１１ｃ，１２ｃ 出口部
１１ｄ 通路穴
１１ｅ 仕切板（仕切壁）
１１ｆ 第１の加熱ゾーン
１１ｇ 第２の加熱ゾーン
１２ａ 冷却処理筐体
２１，３１ 搬送ベルト体
２２ スチームパイプ
２３ 遮蔽板
６２ 蒸気（水蒸気）淀み

Claims (7)

1. 生卵を加熱処理した後冷却して殻付加熱処理卵を製造する製造方法において、
   加熱処理ゾーンの入口部及び出口部位置よりも鉛直方向上方に搬送し、加熱処理ゾーン天井面の近傍に溜まる蒸気淀みの位置に前記搬送手段で前記卵を搬送させるととともに、該搬送手段下方より前記蒸気淀み位置に立ちのぼって生成された蒸気の凝縮潜熱によって生卵を加熱・殺菌処理して加熱済み卵とする加熱処理ステップと、
   冷却ゾーンで前記加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけてコアンダ効果を利用して前記加熱済み卵を冷却する冷却処理ステップとを有し、
   前記加熱処理ステップは、搬送方向に沿って設けられた第１の加熱ゾーンと第２の加熱ゾーンにおいて個別に前記第１の加熱ゾーンでは加熱温度が７５〜８０℃、前記第２の加熱ゾーンでは６５〜７０℃にコントロールされて加熱・殺菌処理することを特徴とする殻付加熱処理卵の製造方法。
2. 前記搬送手段が複数の孔部が形成されている搬送ベルトであって、蒸気のたちのぼりが、前記蒸気淀み位置の搬送ベルト下方で、蒸気発生手段よりの噴出蒸気をその下方位置に配した遮蔽板に衝突させて形成した蒸気であることを特徴とする請求項１に記載の殻付加熱処理卵の製造方法。
3. 生卵を加熱処理した後冷却して殻付加熱処理卵を製造する製造装置において、
   加熱処理ゾーンの入口部及び出口部位置よりも鉛直方向上方に搬送し、加熱処理ゾーン天井面の近傍に溜まる蒸気淀みの位置に前記卵を搬送させるととともに、前記蒸気淀み位置に立ちのぼって生成された蒸気の凝縮潜熱によって生卵を加熱・殺菌処理して加熱済み卵とする加熱処理手段と、
   前記加熱済み卵を冷却ゾーンに搬送する搬送手段と、
   冷却ゾーンで前記加熱済み卵に冷気噴流を吹きつけてコアンダ効果を利用して前記加熱済み卵を冷却する冷却処理手段とを有し、
   前記加熱処理手段は、加熱温度が７５〜８０℃にコントロールされた第１の加熱ゾーンと、加熱温度が６５〜７０℃にコントロールされた第２の加熱ゾーンとを搬送方向に沿って設けたことを特徴とする殻付加熱処理卵の製造装置。
4. 前記加熱処理手段は、加熱処理ゾーン入口部及び出口部位置よりも鉛直方向上方に搬送し、加熱ゾーン天井面の近傍に溜まる蒸気淀みの位置に搬送手段を利用して前記卵を搬送させるように構成した加熱処理筐体と、
   前記搬送手段の下側に配置され下向きに蒸気を噴出する蒸気発生手段と、
   前記蒸気発生手段よりの噴出蒸気をその下方位置に配した遮蔽板に衝突させてたちのぼり蒸気を生成する手段とからなることを特徴とする請求項３に記載の殻付加熱処理卵の製造装置。
5. 前記冷却処理手段は、前記加熱済み卵が搬入される入口部と前記殻付加熱処理卵が搬出される出口部とが形成された搬送経路筐体と、
   前記搬送手段上の前記加熱済み卵に向けてスリット開口より前記冷気噴流を噴射させて前記加熱済み卵が噴流で包み込まれるようにコアンダ効果を生成する噴射手段とを有することを特徴とする請求項４に記載の殻付加熱処理卵の製造装置。
6. 前記噴射手段は、前記搬送手段を挟んで互いに対向して配置された一対のスリット開口であり、該一対のスリット開口から前記加熱済み卵に向けて前記冷気噴流を吹きつけるようにしたことを特徴とする請求項５に記載の殻付加熱処理卵の製造装置。
7. 前記生卵は複数個が耐熱性トレイに載置されて前記搬送手段で前記所定の方向に搬送されるようにしたことを特徴とする請求項３に記載の殻付加熱処理卵の製造装置。

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