CN102239986A - 一种纤维类谷物食品配料的制备方法 - Google Patents

一种纤维类谷物食品配料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：以米糠、麦麸、玉米皮渣等一切富含纤维的农副产物以及谷物全粒为原料，经过加入反应剂，挤压，干燥，粉碎，制备纤维类食品配料。本发明联用反应挤压技术和超微粉碎技术，显著提高了纤维类原料的吸水性、凝胶性、相容性、可食性，加工处理过程简单，无污染、原料无损耗，能耗低，制备的纤维类产品可用于肉制品、冷冻食品、焙烤食品中，属于绿色、天然、健康。

Description

一种纤维类谷物食品配料的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，涉及一种谷物制品，尤其是一种纤维类谷物食品配料的制备方法
背景技术
谷物中富含非水溶性纤维包括纤维素和木质素，还包括一些半纤维比如来自食物的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜等。近年来，随着人们对饮食结构的认识，膳食纤维由于具有润肠通便、排毒以及预防肥胖、糖尿病、冠心病、直肠癌、结肠癌等多种疾病的生理功能而逐渐被人们所接受。
在现代食品加工中，以米糠、麦麸、玉米皮以及整粒谷物等富含膳食纤维的原料，经过加工制取添加于不同食品中，如肉制品、饮料、冷冻食品以及焙烤食品之中。
富含纤维食品原料的可食性差仍是一个较为突出的问题，由于谷物中富含的不溶性纤维的粗糙性，添加于食品中，不易与其它食品配料相容，口感差，难以接受。为提高谷物纤维的可食性，挤压膨化是人们通常采用的一种办法。但谷物纤维由于特殊性，很难进行单独进行挤压膨化。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种吸水性和口味好的纤维类谷物食品配料的制备方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：
(1)配置溶液：溶解反应剂和反应助剂于水中；
其中反应剂的浓度为：0.05-0.5g/ml；反应助剂的浓度为：0.02-0.4g/ml；
(2)将原料谷物加入到步骤(1)的反应溶液中，混合，搅拌10-30min，调节溶液pH至8-9；其中原料谷物与反应溶液的重量比为：1∶0.2-1；
(3)挤压：利用挤压机进行挤压，第一段温度为40-70℃，第二段温度为70-100℃，第三段温度为110-130℃，转速为130-160转/min，进料量为20-40kg/h，挤压后谷物于70-80℃，干燥30-60min；
(4)将挤压干燥后的谷物进行超微粉碎，即为纤维类谷物食品配料成品。
而且，所述原料谷物包括米糠、麦麸、玉米皮、整粒谷物中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述反应剂包括正磷酸盐、焦磷酸盐和偏磷酸盐，和醋酐、丙酸酐、有机酸或脂肪酸。
而且，所述反应剂为磷酸三钠、三聚磷酸钠或三偏磷酸钠。
而且，所述反应助剂为能在水中解离出氢氧根的化合物。
而且，所述反应助剂为氢氧化钠、氢氧化钾。
而且，所述超微粉碎为气流粉碎或振动磨。
而且，所述挤压机为单螺杆或双螺杆挤压机。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本发明以富含纤维的米糠、麦麸、玉米皮、以及包括一切谷物全粒为原料，经过反应式挤压和超微粉碎工艺，生产纤维类食品配料，可应用于肉制品、冷冻食品、饮品、焙烤食品中，扩大了纤维类谷物资源在食品领域中的应用。
2、本发明首次利用反应挤压技术对富含纤维的谷物原料(米糠、麦麸、玉米皮渣等)以及谷物全粒加工，挤压过程中加入反应剂，除物理挤压外，还发生化学反应；显著地提高了纤维类食品配料的适口性、吸水性，经检测纤维类谷物食品配料中总磷含量提高30％-100％，吸水性提高10-15倍，胶凝性提高5-10倍。
3、本发明制备方法过程简单，无污染、原料无损耗，能耗低，制备的纤维类产品可用于肉制品、冷冻食品、焙烤食品中，属于绿色、天然、健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：
(1)配置反应剂：预先溶解40g三聚磷酸钠、15g三偏磷酸钠和40g硫酸钠于400mL洁净水中，混合均匀；
(2)取新鲜米糠1000g，加入至已配好的溶液中，用质量比为5％的反应助剂氢氧化钠溶液，调整pH为9，充分混合，搅拌20min；
(3)挤压：利用双螺杆挤压机进行挤压，第一段温度为50℃，第二段温度为90℃，第三段温度为120℃，转速为150转/min，进料量为30kg/h，挤压后米糠于70-80℃，干燥40min；
(4)挤压干燥的米糠于气流粉碎机进行超微粉碎，粒度在100目，即为米糠粉，超微粉碎可为气流粉碎、振动磨。米糠粉颜色微黄，有米香味，溶水性好。
挤压米糠主要成分组成
Figure BDA0000061761410000021
实施例2：
一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：
(1)预先溶解于30g三聚磷酸钠、15g三偏磷酸钠和30g硫酸钠的400mL洁净水中，混合均匀；
(2)取新鲜麦麸1000g，加入至已配好的溶液中，用质量比为5％的反应助剂氢氧化钠溶液，调整pH为8，充分混合，搅拌30min；
(3)利用双螺杆挤压机进行挤压，第一段温度为60℃，第二段温度为90℃，第三段温度为130℃，转速为200转/min，进料量为30kg/h，挤压后麦麸于70-80℃，干燥40min；
(4)挤压干燥后的麦麸于气流粉碎机进行超微粉碎，粒度100目。麦麸产品颜色微黄，呈特殊谷物香味，溶水性好。
挤压麦麸主要成分组成
实施例3：
一种纤维类谷物食品配料的制备方法，步骤如下：
(1)预先溶解于40g三聚磷酸钠、15g三偏磷酸钠和20g硫酸钠的400mL洁净水中，混合均匀。
(2)取玉米皮渣1000g，加入至已配好的溶液中，用质量比为5％的反应助剂氢氧化钠溶液，调整pH为8，充分混合，搅拌30min。
(3)利用双螺杆挤压机进行挤压，第一段温度为65℃，第二段温度为90℃，第三段温度为125℃，转速为200转/min，进料量为25kg/h，挤压后玉米皮渣于70-80℃，干燥50min。
(4)挤压干燥后的玉米皮渣于气流粉碎机进行超微粉碎，粒度在100目。玉米皮渣产品颜色微黄，呈谷物香味，溶水性好。
挤压玉米皮渣主要成分组成
Figure BDA0000061761410000032
与加工前相比，加工后米糠、麦麸、玉米皮渣磷含量提高30-100％，持水性提高300-800％，吸油性提高80-100％，黏度提高10-30倍左右，乳化能力提高50-100％，凝胶强度提高50-80％。
不同原料(米糠、麦麸、玉米皮渣)加工前后性能比较
注：
1、不同原料(米糠、麦麸、玉米皮渣)凝胶的制备
称取25g物料，加入75g水，在75℃水浴加热30分钟，迅速进行冷却至室温。置于4℃放置24小时，进行测定。
2、凝胶强度的测定
凝胶强度采用TA.XT2物性仪进行测定，测定采用穿刺试验法，使用P/25探头，穿刺过程中探头往返运行速度均为0.5mm/s，测定三次结果取平均值。
3、乳化能力的测定
配制质量浓度为5％的原料液体20mL，加入大豆油20mL，20mPa下均质二次，1×3000g下离心5min，按下式计算乳化能力。
乳化能力(％)＝离心管中乳化层高度/离心管中液体的总高度×100％
以下为本发明制备的纤维类谷物食品配料的应用实施例。
应用实施例1：
添加米糠粉的高温肠配方(kg)
Figure BDA0000061761410000043
Figure BDA0000061761410000051
制备方法：将猪肉稍带冰绞碎，绞碎后加入斩拌机中，同时加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、味精、五香粉等及部分冰水，快速斩拌2-3min，加入肥膘和乳化猪皮，斩拌2-3min，最后加入红曲红、大豆分离蛋白、挤压米糠、卡拉胶、山梨酸钾、乳酸钠等及补足冰水，再斩1-2min出料，灌装，灌完后迅速进入在121℃杀菌15-20min，贮存。
应用实施例2：
添加麦麸的鱼丸配方(kg)
Figure BDA0000061761410000052
制备方法：将鱼浆部分解冻后，放于打浆机中，先加入复合磷酸盐、食盐、味精、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆3min，至肉糜均一，最后加入挤压米糠，低速搅拌2min，混合均匀。搅拌后物料放肉丸成型机成型出丸，鱼丸放入40-50℃的温水中浸泡30-50min成型，成型后在80-90℃的热水中煮20-30min，煮制后的鱼丸立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下，-35℃速冻20-30min，待中心温度达-18℃出库，包装，贮存。

Claims (8)

1.一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：步骤如下：
(1)配置溶液：溶解反应剂和反应助剂于水中；
其中反应剂的浓度为：0.05-0.5g/ml；反应助剂的浓度为：0.02-0.4g/ml；
(2)将原料谷物加入到步骤(1)的反应溶液中，混合，搅拌10-30min，调节溶液pH至8-9；其中原料谷物与反应溶液的重量比为：1∶0.2-1；
(3)挤压：利用挤压机进行挤压，第一段温度为40-70℃，第二段温度为70-100℃，第三段温度为110-130℃，转速为130-160转/min，进料量为20-40kg/h，挤压后谷物于70-80℃，干燥30-60min；
(4)将挤压干燥后的谷物进行超微粉碎，即为纤维类谷物食品配料成品。
2.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述原料谷物包括米糠、麦麸、玉米皮、整粒谷物中的一种或两种以上的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述反应剂包括正磷酸盐、焦磷酸盐和偏磷酸盐，和醋酐、丙酸酐、有机酸或脂肪酸。
4.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述反应剂为磷酸三钠、三聚磷酸钠或三偏磷酸钠。
5.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述反应助剂为能在水中解离出氢氧根的化合物。
6.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述反应助剂为氢氧化钠、氢氧化钾。
7.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述超微粉碎为气流粉碎或振动磨。
8.根据权利要求1所述的一种纤维类谷物食品配料的制备方法，其特征在于：所述挤压机为单螺杆或双螺杆挤压机。
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