CN102224897B - 一种高水分散性甜菊糖(苷)产品及制备方法 - Google Patents

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一种高水分散性甜菊糖(苷)产品(也可以通俗地称为高水溶性甜菊糖苷产品)及其制备方法。本发明是采用微乳化工艺，以甜菊糖(或称甜菊糖苷)或酶改制甜菊糖为原料，将其与水、可食用表面活性剂和/或助表面活性剂混合而制成的液滴直径在5～100nm的透明或半透明状、其中甜菊糖苷的含量可达1～40g/100mL的高水分散性甜菊糖(苷)乳液，该乳液可以任意比例与水混合，用于替代或部分替代蔗糖等常规甜味剂，属于食品配料生产技术领域。

Description

一种高水分散性甜菊糖(苷)产品及制备方法
技术领域
一种高水分散性甜菊糖(苷)产品(也可以通俗地称为高水溶性甜菊糖苷产品)及其制备方法。本发明是采用微乳化工艺，以甜菊糖(或称甜菊糖苷)或酶改制甜菊糖为原料，将其与水、可食用表面活性剂和/或助表面活性剂混合而制成的液滴直径在5～100nm的透明或半透明状、其中甜菊糖苷的含量可达1～40g/100mL的高水分散性甜菊糖(苷)乳液，该乳液可以任意比例与水混合，用于替代或部分替代蔗糖等常规甜味剂，属于食品配料生产技术领域。
背景技术
甜菊糖(也称甜菊糖苷)是一种从天然菊科草本植物甜叶菊的叶片中提取出来的多组分甜糖甙的混合物，是甜菊糖中的主要呈味物质，生产中用作食品甜味剂。甜菊糖苷主要包括甜菊甙、莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、杜克甙、甜菊双糖甙等八种糖甙。甜菊糖甙具有纯天然(来自纯天然植物甜叶菊)、高甜度(蔗糖的250～450倍)、低热量(仅为白糖的1/300)、使用经济(成本仅为蔗糖的三分之一)、稳定性好(耐热、耐酸、耐碱，不易出现分解现象)、安全性高(无毒副作用)等优点。
制约甜菊糖在食品加工领域中应用的主要问题是其水溶性差，常温下在水中的溶解度在0.1g/100mL左右(酶改制甜菊糖是甜菊糖经过酶改性处理后的产物，水溶性稍有改善，但仍难达到使用要求)。尽管该浓度的甜菊糖苷水溶液已经可以提供很强的甜味，但对于食品生产中先将固形物配成高浓度溶液(如食品配方中蔗糖的添加量一般为8～10g/100mL，但生产中一般需将蔗糖溶于水制备成蔗糖含量55～60g/100mL的高浓糖浆)再与大量的基质如水等混合的使用习惯来讲，却难以达到要求。所以通过合理的物理加工处理、在不引入非食品添加成分、不发生化学变化而改变其化学结构及食用安全性的前提下有效提高甜菊糖苷的水分散性，意义重大。
发明内容
本发明的目的是利用微乳液形成原理，将适当比例的表面活性剂和/或助表面活性剂、水、甜菊糖(甜菊糖苷)或酶改制甜菊糖混合使之自发形成各向同性、外观透明或半透明、具有超低界面张力的热力学稳定分散体系，生产出可在水基食品体系中均匀、稳定分散的含甜菊糖苷的微乳液产品，乳液中甜菊糖苷的含量从处理前的0.1g/100mL提高到1～40g/100mL，大幅改善甜菊糖苷的使用方便性，下游用户可按生产需求调配，从而拓展甜菊糖苷产品的使用范围。
本发明的技术方案：是选择常用的可在食品中使用的甜菊糖(甜菊糖苷)或酶改制甜菊糖作为主要功效成分，在搅拌(100～500rpm)条件下添加到由水、食用表面活性剂和/或助表面活性剂组成，温度维持在30～90℃的混合体系中，制备出液滴直径在5～100nm的透明或半透明状乳液，用于在食品加工中替代或部分替代蔗糖等常规甜味剂。
所说的各种成分的加入顺序可以调整，比如可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，与水混合，最后再与甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖混合；可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，加入甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖，混合均匀后，再与水混合；可以先将表面活性剂与甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖混合后，加入助表面活性剂并混合均匀，最后与水混合；也可以直接将甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖与表面活性剂或助表面活性剂与混合，最后与水混合，还可以先将水与表面活性剂或助表面活性剂后，再与甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖混合。
所说的甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖指目前市售的各种以甜菊糖苷为主要成分的甜味剂，也可以是这些甜味剂的混合物。甜菊糖苷在微乳中所占的比例在10～400g/1000mL之间；
所说的表面活性剂指常用的食品级表面活性剂，包括但不限于蔗糖脂系列(蔗糖月桂酸脂、蔗糖肉豆蔻酸脂、蔗糖棕榈酸脂、蔗糖硬脂酸脂)，曲拉通(Triton)系列(Triton100、Triton114、Triton165、Triton405)，聚氧乙烯月桂醚(Brij)系列(Brij52、Brij56、Brij58、Brij78)，吐温(Tween)系列(Tween20、Tween40、Tween60、Tween65、Tween80、Tween85)，卵磷脂中的一种或其复配物，表面活性剂在微乳中所占的比例在1～200g/1000mL之间；
所说的助表面活性剂主要指短链醇，包括但不限于乙醇、1，2-丙二醇、1，3-丙二醇、丙三醇(甘油)、丁醇、正戊醇，可单独使用其中的一种，也可以两种或两种以上同时使用，助表面活性剂在微乳中所占的比例在1～200g/1000mL之间；
水在微乳中所占比例在200～988g/1000mL之间。
本发明的有益效果
1、本发明所制备的甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖微乳液热力学稳定，可长期储存而不分层，其中甜菊糖苷的含量可达1～40g/100mL；
2、本发明所制备的甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖微乳液可以任何比例与水混合，形成均匀、稳定、澄清透明的甜菊糖苷溶液，克服了甜菊糖(甜菊糖苷)、酶改制甜菊糖本身在水性介质中溶解度低的缺陷，可以很方便地按需要量添加到水性食品体系中。
实施例1
10g甜菊糖苷添加到1g 30℃的1，3-丙二醇中，以100rpm转速搅拌下使其溶解；将1g Triton 165加热到30℃后，100rpm转速搅拌下加入适量水并使体系温度保持在30℃，至其混合均匀后，将溶解有甜菊糖苷的1，3-丙二醇溶液缓慢加入到该混合液中，缓慢加水至1000mL并继续搅拌，直至形成均匀分散的半透明液后，进行包装。
实施例2
100g甜菊糖(RA含量98g/100g)在500rpm转速搅拌下加入到60g丁醇中，待其溶解后，继续加入40g复合食用表面活性剂(20g吐温80+20g吐温40)，继续搅拌至混合均匀后，缓慢加水至1000mL，继续搅拌30分钟使其充分混合(整个混合过程中体系温度维持在70℃)。操作结束后，使体系温度自然降低至30℃进行包装。
实施例3
取180g甜菊糖(RA含量85g/100g)，缓慢加入到200g、预先加热到40℃的乙醇/1，3-丙二醇混合液中(100g乙醇+100g 1，3-丙二醇)，在200rpm转速搅拌下使其溶解后，继续加入50g Brij58并混合均匀，最后加水至1000mL并充分搅拌至其混合均匀，过程中体系温度始终不低于40℃。混合结束后，待微乳液温度降低至30℃进行包装。
实施例4
取200g酶改制甜菊糖、200g甜菊糖苷，在300rpm转速搅拌下缓慢加入到200g甘油中(预先加热至90℃)，待其溶解后，缓慢加入150g卵磷脂，混合均匀后，加水至1000mL，继续搅拌至其分散均匀，过程中维持体系温度不变。待微乳液温度降低至30℃进行包装。

Claims (7)

1.一种微乳化甜菊糖苷产品，其特征是以甜菊糖(甜菊糖苷)和/或酶改制甜菊糖为功效成分，将其与水、可食用表面活性剂和助表面活性剂一道，经微乳化处理而制成的液滴直径在5～100nm的透明或半透明状乳液，可以任意比例与水混合，其中甜菊糖苷的含量达1～40g/100mL，用于各种水基食品中提供产品适口的甜味；
所说的表面活性剂指常用的食品级表面活性剂，其选自蔗糖脂系列，吐温(Tween)系列，卵磷脂中的一种或其复配物；
所说的助表面活性剂指短链醇，其选自乙醇、1，2-丙二醇、1，3-丙二醇、丙三醇(甘油)、丁醇、正戊醇中的一种、两种或两种以上同时使用，其在微乳中所占的比例在1～200g/1000mL之间；
水在微乳中所占比例在200～988g/1000mL之间。
2.如权利要求1所述的一种微乳化甜菊糖苷产品，其特征在于，所述蔗糖脂系列选自蔗糖月桂酸脂、蔗糖肉豆蔻酸脂、蔗糖棕榈酸脂、蔗糖硬脂酸脂。
3.如权利要求1所述的一种微乳化甜菊糖苷产品，其特征在于，所述吐温系列乳化剂选自Tween20、Tween40、Tween60、Tween65、Tween80、Tween85。
4.一种制备权利要求1所述的微乳化甜菊糖苷产品的方法，其特征是选择甜菊糖(甜菊糖苷)和/或酶改制甜菊糖作为功效成分，在搅拌条件下添加到由水、食用表面活性剂和助表面活性剂组成，温度维持在30～90℃的混合材料中，制备出液滴直径在5～100nm的透明或半透明状乳液，待体系温度降至30℃后进行包装。
5.如权利要求4所述的一种微乳化甜菊糖苷产品的制备方法，其特征在于微乳中总甜菊糖苷所占比例在10～400g/1000mL之间。
6.如权利要求4所述的一种微乳化甜菊糖苷产品的制备方法，其特征在于所述蔗糖脂系列选自蔗糖月桂酸脂、蔗糖肉豆蔻酸脂、蔗糖棕榈酸脂、蔗糖硬脂酸脂。
7.如权利要求4所述的一种微乳化甜菊糖苷产品的制备方法，其特征在于所述吐温系列乳化剂选自Tween20、Tween40、Tween60、Tween65、Tween80、Tween85。
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