RU2265350C2 - Способ производства мягкой карамели - Google Patents
Способ производства мягкой карамели Download PDFInfo
- Publication number
- RU2265350C2 RU2265350C2 RU2003106965/13A RU2003106965A RU2265350C2 RU 2265350 C2 RU2265350 C2 RU 2265350C2 RU 2003106965/13 A RU2003106965/13 A RU 2003106965/13A RU 2003106965 A RU2003106965 A RU 2003106965A RU 2265350 C2 RU2265350 C2 RU 2265350C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- emulsifier
- soft caramel
- biomass
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства мягкой карамели предусматривает использование в качестве эмульгатора и структурообразователя препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis no заданной технологии, при производстве мягкой карамели способ позволяет заменить одновременно структурообразователь и эмульгатор, снизив одновременно дозу закладки.
Description
Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.
Известен способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).
Недостатком этого способа является сложный компонентный состав и высокий расход технологических добавок,
Техническим результатом изобретения является упрощение состава и снижение расхода технологических добавок.
Этот результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению, в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella spinosa var. sterilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твёрдый остаток объединяют с первым экстрактом.
Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку или инвертный сироп, пластификатор, например в виде кулинарного жира, растительного или животного масла, и препарат из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis, полученный по описанной выше технологии. При приготовлении смеси для уваривания в неё могут вводиться дополнительные компоненты, например молочные. После уваривания и охлаждения в смесь могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу её подвергают гомогенизации.
Пример 1.
Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и сочетания структурообразователя в виде желатина с эмульгатором в виде лецитина или препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis на 10% меньше, чем суммы желатина с лецитином.
Пример 2.
Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущённого молока и сочетания желатина с фосфатидами или препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis, полученного с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis на 12% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет упростить компонентный состав мягкой карамели и сократить расход технологических добавок.
Claims (1)
- Способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003106965/13A RU2265350C2 (ru) | 2003-03-14 | 2003-03-14 | Способ производства мягкой карамели |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003106965/13A RU2265350C2 (ru) | 2003-03-14 | 2003-03-14 | Способ производства мягкой карамели |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003106965A RU2003106965A (ru) | 2004-11-20 |
RU2265350C2 true RU2265350C2 (ru) | 2005-12-10 |
Family
ID=35868799
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003106965/13A RU2265350C2 (ru) | 2003-03-14 | 2003-03-14 | Способ производства мягкой карамели |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2265350C2 (ru) |
-
2003
- 2003-03-14 RU RU2003106965/13A patent/RU2265350C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Пищевая химия. Под ред. НЕЧАЕВА А.Н. - СПб.: ГИОРД, 2001, с.204-205. * |
Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113. ЕРОШИН В.К. и др. Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода MORTIERELLA: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты. - Микробиология, 1996, том 65, №1, с.32-36. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2265350C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2265354C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2265349C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2254765C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2254764C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2265352C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2258386C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2258385C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2254768C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2256335C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2258387C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250014C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250018C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250010C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250009C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2256336C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250008C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2258388C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250015C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250023C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250013C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250017C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250022C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250021C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели | |
RU2250011C2 (ru) | Способ производства мягкой карамели |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |