RU2254764C2 - Способ производства мягкой карамели - Google Patents

Способ производства мягкой карамели Download PDF

Info

Publication number
RU2254764C2
RU2254764C2 RU2003106862/13A RU2003106862A RU2254764C2 RU 2254764 C2 RU2254764 C2 RU 2254764C2 RU 2003106862/13 A RU2003106862/13 A RU 2003106862/13A RU 2003106862 A RU2003106862 A RU 2003106862A RU 2254764 C2 RU2254764 C2 RU 2254764C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
soft caramel
biomass
production
emulsifier
Prior art date
Application number
RU2003106862/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2003106862A (ru
Inventor
И.И. Квасенков (RU)
И.И. Квасенков
О.И. Квасенков (RU)
О.И. Квасенков
Original Assignee
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) filed Critical Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение)
Priority to RU2003106862/13A priority Critical patent/RU2254764C2/ru
Publication of RU2003106862A publication Critical patent/RU2003106862A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2254764C2 publication Critical patent/RU2254764C2/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели. Способ предусматривает использование препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis по заданной технологии, при производстве мягкой карамели. Изобретение позволяет снизить расход технологических добавок.

Description

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.
Известен способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).
Недостатком этого способа является сложный компонентный состав и высокий расход технологических добавок.
Техническим результатом изобретения является упрощение состава и снижение расхода технологических добавок.
Этот результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella sarnyensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку или инвертный сироп, пластификатор, например в виде кулинарного жира, растительного или животного масла, и препарат из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis, полученного по описанной выше технологии. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные компоненты, например молочные. После уваривания и охлаждения в смесь могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее подвергают гомогенизации.
Пример 1.
Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и сочетания структурообразователя в виде желатина с эмульгатором в виде лецитина или препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis на 10% меньше, чем суммы желатина с лецитином.
Пример 2.
Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis, полученного с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis на 12% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет упростить компонентный состав мягкой карамели и сократить расход технологических добавок.

Claims (1)

  1. Способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
RU2003106862/13A 2003-03-13 2003-03-13 Способ производства мягкой карамели RU2254764C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003106862/13A RU2254764C2 (ru) 2003-03-13 2003-03-13 Способ производства мягкой карамели

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003106862/13A RU2254764C2 (ru) 2003-03-13 2003-03-13 Способ производства мягкой карамели

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003106862A RU2003106862A (ru) 2004-10-10
RU2254764C2 true RU2254764C2 (ru) 2005-06-27

Family

ID=35836829

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003106862/13A RU2254764C2 (ru) 2003-03-13 2003-03-13 Способ производства мягкой карамели

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2254764C2 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЖУРАВЛЕВА Е.И. и др., Технология кондитерского производства, М., Пищевая промышленность, 1968, с.109-110. Пищевая химия под ред. НЕЧАЕВА А.П., СПб., ГИОРД. 2001, с.204-205. Касьянов Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону, Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2254764C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2254765C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2254768C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2258386C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2258385C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2258387C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2258388C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2256335C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2256336C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2265354C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2265349C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2265350C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2264724C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2265352C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2254769C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250010C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250009C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2254770C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250018C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250008C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250022C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2265353C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250015C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250011C2 (ru) Способ производства мягкой карамели
RU2250014C2 (ru) Способ производства мягкой карамели

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20050314