JPS593175B2 - 安定な油脂−水乳濁液の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は安定化された油脂エマルジョン、特に濃縮エマ
ルジョンに関し、特に和処理を行なわないで室温で保存
することができ、かつ微生物、カビまたは酵母により変
質を受けない、タンパク質を含まない食用乳化濃縮液に
関する。

食品工業は長い開広範囲の食品組成物の適当な機能的成
分として広い用途を有する安定なＯ／Ｗ型エマルジョン
を求めてきた。

すなわち、流動および（または）さじですくうことがで
きるエマルジョンはたやす（冷ミルクで泡だち、かつな
んら沈澱を生じないで熱いコーヒーに良好なライトニン
グ力を供するだけでな（、それを混合した生成物にすぐ
れたフレーバとテクスチャー特性を与えるエマルジョン
を得ようと努めてきた。

安定な、タンパク質を含まないエマルジョンの調製はそ
れ自体困難であって、これまでに従来技術は十分な成功
をおさめなかった。

すなわち、特別な食品組成物における特定の用途にこの
ようなエマルジョンを合わせることによってのみ、しか
し−大部分は一短時間の安定性、貯蔵による粘度の激し
い増加、貧弱なフレーバおよび（または）微生物の作用
の形で不利を課せることによって、エマルジョンを調製
するのに限られた程度で成功したに過ぎない。

米国特許第３５１４２９８号明細書（Ｎｏｚｎｉｃｋ等
）は、乳化剤として親水性および親油性の両者を有する
脂肪酸のポリグリセリンエステルを使用する炭水化物お
よび油脂の安定な噴霧乾燥した水性エマルジョンの製造
を記載している。

これらのエマルジョンは噴霧乾燥前はミルク様の外観を
有し、比較的短期間の貯蔵後変質を示す。

米国特許第２７８６７６５号明細書（Ｐｒ１ｎｃｅ ）
は、ステアリン酸ナトリウム、ソルビタンモノステアレ
ートに相当する非イオン性乳化剤、糖および軟水を含む
食用の安定なエマルジョンを開示している。

プリンスは、該文献に記載した特定の操作によってエマ
ルジョンを調製したとき、このエマルジョンは１０から
約２４℃（５０から７５Ｔ：間の温度で液状に保ちかつ
調製後いく月も水に分散しうる旨述べているが、室温で
わずか１０日間の保存の後、粘度６００００センチポイ
ズを持つショートニンクト同様なコンシスチンシイ−の
不透明なペーストとなる。

米国特許第３５３３８０２号明細書（Ｃｏｏｐｅｒ等）
は、糖およびショートニングを含む食品の製造に使用す
るのにある程度の安定性を有する０／Ｗ型エマルジヨン
を開示している。

そこに記載されている「水溶性」乳化剤は遊離酸の形で
あり、材料が調製後比較的短期間のうちに加工され、し
たがって長期の安定性を必要としない商業的製パン所に
おける使用のために糖溶液に安定な、ポンプ輸送可能な
乳化形のショートニングを供給することを企図した目的
にそのまま適している。

４か月までのエマルジョンの安定性が得られたような場
合に、クーパーらがエマルジョン調製品にセッケン、す
なわちオレイン酸カリウムの使用を行なったことは注目
される。

周知のように、オレイン酸カリウムはすぐれた乳化剤で
はあるが、不快なフレーバを与え、かつそのようにして
調製されたエマルジョンに混濁と高度の粘稠性を与える
傾向がある。

一般にオレイン酸カリウムの′ようなセッケンは通常食
品には許容できない。

本発明の濃縮エマルジョンは、それらが一般的にかなり
安定であり、良好な透明性を有し、かつある種の不快な
セッケン様フレーバを欠いている点で、クーパーらの濃
縮エマルジョン以上の著しい改良を示す。

これらの濃縮エマルジョンは、ある化学的に変化させた
脂肪酸を、それらのナトリウム塩に転化されたとき、通
常室温で長期間貯蔵安定性を有する独特な群のエマルジ
ョン調製用乳化剤として使用することができるという知
見に基づき、糖対水比が高（およびタンパク質の欠除に
よって特徴づけられる。

一般に、注ぐことのできる液状ですぐれた透明性を示す
エマルジョンは、多種多様の食品に利用されるとき、企
図した機能性を供する以外に最終製品にすぐれたフレー
バと食感性を通常付与する。

本発明の多機能性の０／Ｗ型エマルジヨン濃縮液は、経
済的なエマルジョン系−すなわち費用のかかる均質化の
必要がなくたやすく調製することができ、食品組成物の
領域内で種々な適用に意図されるエマルジョン系に対し
て食品工業の長い間の顕著な要求を一般に満たしている
。

すなわち、実際に１年以上にわたる長期間室温で通常安
定であり、その期間の間エマルジョン系はなんら相の分
離を示さず、かつ微生物的汚損を受けない０／Ｗ型エマ
ルジヨン系が得られる。

エマルジョン系は室温で注ぐことのできる液体であり、
環境温度または冷蔵温度〔約５℃（４０＝Ｐ）〕状態下
での保存の間粘度を著しく増加しない。

糖対水の高い比率、すなわち水相中に糖約６５％の濃度
−すなわち実質的に糖飽和水相溶液と等しい濃度を含有
するタンパク質を含まないエマルジョン系が供される。

このエマルジョン系は簡単な機械または成分の手による
混合によってたやす（調製することができ、かつ貯蔵中
油相および水相の分離を防止するために加圧均質化を必
要としない。

液体エマルジョン系はなんらの沈澱も生じないでコーヒ
ー飲料に対してすぐれたライトニング力を有し、また）
央適な口内窓を与え、少しも異臭を示さない。

適切な化学的変化を行なってイオン性の、高度に親水性
の形に転化したのちのある種の乳化剤は、室温で長い保
存期間にわたる安定性とともに、所望の機能性を付与し
、かつそれらが顕著な成分である液体エマルジョン系に
調和する。

特定のカルボン酸乳化剤のカルボキシル基をナトリウム
化合物で中和してカルボン酸のナトリウム塩を作ること
によって、乳化剤は油不溶性となり、水溶性となること
が判った。

特定の理論に束縛されるものではないが、変化されたカ
ルボン酸乳化剤のイオン性ナトリウム塩は形成されたエ
マルジョン中で強いマイナスの荷電を有する小滴を生じ
、このエマルジョンはこれらの小滴相互間の反撥を生じ
て、それによって油滴のコアセルベーションを妨げ、実
際に１年以上にわたる長期間の保存がエマルジョンの「
ブレーキング」または濃化なしに得られる点にまで相の
分離を緩和するものと考えられる。

これまで知られた濃縮エマルジョンおよび特にクーパー
ら（米国特許第３５３３８０２号明細書）によって開示
されたものと比較して生成した著しく改良された濃縮エ
マルジョンに反映される本発明の成功は、短鎖（Ｃ４−
ｃ６）のジーまたはポリカルボン酸のナトリウム塩また
は短鎖のヒドロキンモノカルボン酸（乳酸）のナトリウ
ム塩が、食用の０／Ｗ型濃縮エマルジヨンを含有する高
度の固形物に長期間の安定性を与えるための乳化剤とし
て、相当する遊離酸および（または）長鎖脂肪酸のナト
リウム塩に比べてすぐれているという知見に基づいてい
る。

相当する短鎖のカルボン酸カリウム塩もまた乳化剤とし
て有効であるが、ナトリウム塩より程度は落ちる。

したがって本発明の目的にとっては、ナトリウム塩が好
ましい。

本発明の濃縮エマルジョンに使用されるイオン性乳化剤
の代表的なものは、ナトリウムステアリルフマレート、
ナトリウム ステアロイル−２−ラクチレート、ナトリ
ウム サクシノイル化 モノグリセリド、である。

これらの薬剤は、室温で相分離せず保存することができ
、かつ細菌やカビの生長に対して抵抗性である。

タンパク質を含まない、糖対水比の高い濃縮エマルジョ
ンを提供するために使用される、また本発明の濃縮エマ
ルジョンは、すぐれたフレーバとテクスチャーのトッピ
ングを得るように冷ミルクと容易にホイップできる種々
の機能性を有し、かつ（または）熱コーヒー飲料のライ
トナーとして異臭のないおよび沈澱を生じないで使用す
ることができる。

本発明の貯蔵安定な液体エマルジョンは、微生物の増殖
を防止するために水性相に高濃度の可溶性固体を使用す
る。

殆んどの場合に、糖（ショ糖）は好ましい可溶性固体で
ある。

しかしながら、ある特定の目的のために液体エマルジョ
ンを調製スる場合に、ショ糖およびＤ−ブドウ糖の配合
が好ましいことが判った。

たとえば、低下した温度Ｃ−４０”Ｐに冷凍〕で長期間
の保存を企図した。

水溶性固形物の高い含有量のそれらのエマルジョン系に
対して、ショ糖およびＤ−ブドウ糖の混合物はショ糖よ
り結晶化を防止することが判った。

ショ糖またはショ糖およびＤ−ブドウ糖の組み合わせの
使用のいかんにかかわらず、その濃度は微生物に対する
安定性に有効であるのに十分なことが必須である。

水１重量部対シヨ糖約２重量部の比率を有する飽和ショ
糖溶液は、水分の活性Ａｗ（同温度における純水の蒸気
分圧に対する溶液の平衡蒸気分圧の比）を大部分の通常
の微生物の増殖を防止するのに十分な値約０．８にまで
低下させることによって微生物に対する安定性をもたら
す。

同様な結果はシヨ糖分を一部のＤ−ブドウ糖で置き換え
ることによって得ることができる。

したがって、濃縮エマルジョンの糖の全含有量は、汚損
に対する最良の抵抗性を得るためにエマルジョン系の水
溶液の６２．６から６６．７重量％の範囲内になければ
ならない。

更に、可溶性固形物としてショ糖を水中約２：１重量比
で使用し、さらに水に対してほぼ等しい重量の油脂で該
溶液を乳化することによって、脂肪相および水相の屈折
率の調和によってもたらされた実質的に透明なエマルジ
ョンを生ずることが判った。

ショ糖対水の比率２：１未満では、エマルジョンは長期
貯蔵にわたって分離に対して安全ではあるが、外観は典
型的な「ミルク状」液体である。

また脂肪相の含有量が水重量の約１５０％に増加した場
合、エマルジョン系は不透明なペーストにもどる。

したがって可溶性固体、水および脂肪相の重量関係は、
エマルジョン系の微生物に対する安定性、透明度、相分
離性および流動性の立場から臨界的である。

可溶性固形物（ショ糖）２重量部、水１重量部および脂
肪１重量部に近似したこれらの本質的な構成成分の配合
が好ましく、本発明の方法によって調製した、これらの
必須成分の重量関係を有するエマルジョン系は上記の望
ましい物理的性質を現わすことが判った。

本発明のエマルジョン系の脂肪成分は、食品に通常使用
される天然または加工された油脂の一種であってよい。

それらの組成は、モノ−、ジーまたはトリーグリセリド
またはそれらの混合から構成されており、かつ部分的に
または実質的に完全に水素添加することができる。

室温で液体かまたは可塑性である脂肪はトリグリセリド
の高い含有量ヲ有し、かつココナツ、ベニバナ、綿実、
大豆およびパーム核のような植物資源および動物資源か
ら誘導される油脂であることが好ましい。

しかしながら、エマルジョン相安定性の立場から、この
油脂はイオン性−型の乳化剤（あとに記す）と化学的に
反応せず、したがって実質的に脂肪酸−および無機酸酸
性でない中性の型でなければならないことが必須である
。

本発明のエマルジョン系はｐＨ６から８の範囲内のｐＨ
を有するように調製されるとき適切な保存安定性を持ち
、最良の安定性に対してはｐＨ７であることが好ましい
。

最近、上記の資源から誘導された多（の加工油脂が市販
されるようになり、本明細書の一部を構成する例示的な
実施例中でいっそう詳細に記されるように、本発明のエ
マルジョン系の脂肪相を形成するのに適している。

本発明の好ましい具体化における特別な油脂の選択また
は油脂の組合せは、エマルジョン系の企図された用途に
よって指示される。

主としてホイツピング剤として使用するエマルジョン系
は、高度のダイラテーションを有する組み合わせ、すな
わち実質的に完全に水素添加されたココナツ油および綿
実フレークが配合される。

この油脂配合によって作られたエマルジョンは、ミルク
と混合して泡だてたとき、すぐれた通気特性を示す。

飽和油（および／または不飽和油）を含有するそれらの
エマルジョン系はまたすぐれたコーヒーライトナーとし
て機能する。

本発明の他の態様も可能であり、かつ実際的である。

たとえば、水１部およびショ糖２部に対し油脂０．１か
ら０．２部の油脂水準を使用して、バターシロップまた
はカエデ糖で味をつけたスプレッドを提供するために調
製されたエマルジョン系を得る。

この要点は、油脂の型やエマルジョン系で調製される規
準が広いスペクトルにわたっており、そのようにして作
られたエマルジョン系の企図された使用によって主とし
て指向されるということである。

本発明の乳化剤はきわめてイオン性の、かつきわめて親
水性の形をしたものである。

この乳化剤は特定のカルボン酸のナトリウム塩であって
、本発明の目的のために決められたそれらの代表例は、
ナトリウム ステアリルフマレート、ナトリウムステア
ロイル−２−ラクチレート、ナトリウムサクシノイル化
モノグリセリド、である。

ナトリウム ステアリル フマレートは本発明の液状、
貯蔵安定性のエマルジョン調製に対する好ましい乳化剤
であり、またサクシノイル化モノグリセリドのナトリウ
ム塩はほとんど同様に好ましいものである。

貯蔵安定なエマルジョンに使用される乳化剤の量は、全
エマルジョン系の０１２５から７重量％、好ましくは約
５重量％の範囲である。

ナトリウムステアリル フマレート、すなわち好ましい
乳化剤は水溶解性が稍々限られ、８０℃を越える温度で
それを分散させることが必要である。

他の乳化剤はナトリウム ステアリル フマレートより
いっそう可溶性であり、エマルジョン系の７重量％はど
の濃度で相分離させないで使用されうるが、ナトリウム
ステアリル フマレートは、エマルジョン系の約１重
量％の好ましい濃度で使用するとき、室温および家庭の
冷蔵庫温度で長期間この系にすぐれた保存安定性を与え
ることが判った。

ナトリウム ステアリル フマレートによって安定化し
たエマルジョンは、ナトリウム ステアロイル−２−ラ
クチレートによって安定化したそれらとまった（同様に
空気が入らず、かつタンパク質の存在におけると同じ程
度にまで濃化しない。

ナトリウム ステアリル フマレートのこの欠点は、ミ
ルクと混合したときエマルジョン系のよりすぐれた起泡
性を得るためにナトリウム ステアリル フマレートの
乳化剤活性を増進させるプロピレングリコール モノス
テアレートを添加し克服された。

プロピレン グリコールモノステアレートの添加が、そ
れが添加されるエマルジョン系の保存安定性を減少させ
ないことは重要である。

プロピレングリコール モノステアレートをイオン性の
乳化剤各重量部当たり３から５重量部の水準でエマルジ
ョン系に導入するのが好ましい。

本発明の乳化濃縮液が必要な貯蔵安定性を有するために
は、使用される成分がＰＨ６から８の範囲を有する実質
的に中性のエマルジョン、好ましくはｐＨ７を有するエ
マルジョンを生ずることが本質的である。

本発明の濃縮エマルジョンは貯蔵安定性に関して一般に
２群−すなわち著しくすぐれた安定性を示すもの、すな
わち１年またはそれ以上にわたる期間、室温下貯蔵中な
んらの相分離を示さない群、および安定性が室温で１か
ら４ケ月、冷凍温度〔約４０下〕で１年までまたはそれ
以上の期間有効である第二の群とに分けられる。

ナトリウム ステアリル フマレートかまたはサクシノ
イル化モノグリセリドのナトリウム塩を使用する濃縮エ
マルジョン（補助乳化剤としてプロピレン グリコール
モノステアレートによってまたはそれなしで乳化）は
第一の群に分類され、ほかの列記した乳化剤、すなわち
ナトリウム ステアロイル−２−ラクチレート、リン酸
ナトリウム化モノグリセリド、クエン酸ナトリウム化モ
ノグリセリドおよびモノ−およびジ−グリセリドのジア
セチル酒石酸エステルのナトリウム塩を使用するそれら
の濃縮エマルジョンは第二の群に分類される。

本発明の液状エマルジョン系の調製は簡単な混合操作に
よってもたらされる。

通常のエマルジョン系の調製に対する要求とは反対に、
本発明のエマルジョン系の相安定性を保証するのになん
ら加圧均質化を必要としない。

約言すれば、液体エマルジョン系は糖を乳化剤とあらか
じめ混合し、次いで前混合物を水相中にかきまぜかつ加
熱しながら溶解させることによって調製される。

ナトリウムステアリル フマレートを例外として、すべ
てのほかの列記した乳化剤は６０℃の水に分散する。

ナトリウム ステアリル フマレートはわずかじか溶解
しないから温度８０−９０℃が必要であり、成功するに
は全エマルジョン重量に基づいて１％以上を使用するこ
とができない。

次いで融解した油脂が水性相に添加され、両者はワーリ
ング・ブレングーまたはエラベンバッハ・ミキサー中で
高速で混合される。

フレーバ付与成分および／または着色成分のような適当
な食品添加物は効果的な量で安定性を損なうことなく濃
厚エマルジョンに添加することができる。

合成ミルクフレーバ少量の添加は濃縮エマルジョンがコ
ーヒーライトナーとして使用する場合特に有利である。

またソルビン酸カリウムまたは他の許容されうる防腐剤
も糖濃度が微生物に対する安全性を確実にするのに不十
分なそれらの濃縮エマルジョン中で微生物の増殖を抑制
するのに効果的な量で添加することができる。

次の実施例は本発明の種々な面を例示する。

しかしながら、これらの実施例は単に例示的であること
を意味し、本発明はこれらに限られるわけでないことを
理解しなければならない。

実施例 １ 安定な、透明な濃縮エマルジョンを次のように調製した
： （１）水素添加したココナツ油（ヨード 価く４）の混合物 濃縮エマルジョンは、糖（ショ糖）２３３５Ｆを微粉細
ナトリウム ステアロイル−２−ラクチン−）２５Ｓ’
とブレングー中で１０分間先ず混合することによって作
った。

次いでこの混合物を徐々に水道水１１７ｙｄに添加した
。

水を温和にかきまぜて約４９℃（１２，０’Ｐ）に保っ
た。

約１０分間かきまぜた後、乳化剤は平均して分散された
。

次にこの分散液をブレングーに移して４９℃で油脂１２
５グを添加した。

高速での混合を１０分間継続し、その時点でエマルジョ
ンの温度は約７１℃（１６０’Ｐ）に達した。

室温に冷却すると、次第に空気を失って低粘度の半透明
の注ぐことのできるエマルジョンを生ずる。

蒸留水で希釈すると、希釈エマルジョンはｐＨ６，７と
なった。

水分活性Ａｗ （同温度における純水の蒸気分圧に対す
るエマルジョンの平衡蒸気分圧の比率）は０．８０であ
ることが測定され、そしてエマルジョンは３ケ月間室温
で相安定でかつ微生物学的に安定であって、その期間の
後に乳化剤はその機能性を失う程度にまで加水分解され
、エマルジョンの相が分離した。

冷蔵庫温度〔約４℃（４０’Ｐ）〕で貯蔵したとき、エ
マルジョンは１ケ年以上の間相安定で微生物学的に安定
であった。

エマルジョンは約４℃で冷蔵したとき、粘度の著しい変
化を示さなかった。

実施例 ２ 実施例１の濃縮エマルジョンを室温で２４時間保存した
後デザートトツピ／グをつくるために使用した。

濃縮エマルジョンの標準（Ｓｔｄ、）コツプはぼ１／３
（８０２）を室温で冷ミルク〔約４’Ｃ（４０’Ｐ ）
）ノコｂプ１／２ （１２０ｍ１）に添加して、混合
液を標準台所型ビータ−（ｂｅａｔｅｒ ）器で３分間
泡立てた。

デザートトッピングはブルーフフィールド（Ｂｒｏｏｋ
ｆｉｅｌｄ ）粘度４０単位（１）を有し、ピーク状に
直立した。

トッピングは良質ノフレーバ、テクスチャーおよび口内
窓を有していた。

トッピングのオーバラン％（２）は４３２であることが
測定された。

（１） ブルーフフィールドの同調電気粘度計（５ｙ
ｎｃｈｒｏｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ
） −Ｔ型バー・スピンドル（Ｔ Ｂａｒ ５ｐｉ
ｎｄｌｅ ）（３６關）−２ＯＲＰＭ 泡だったトッピング 容量（ｍｌ）Ｘ１００ （２）オーバラン％＝ −ｉｏ。

重量（グ） 実施例 ３ 実施例１の濃縮エマルジョンをコーヒーライトナーとし
て使用した。

濃厚液の茶さじ１杯を熱くいれたコーヒー２００ｍ１に
添加した。

濃厚液はコーヒーの色を淡色化し、なんのフェザリング
（凝集）も示さなかった。

淡色化したコーヒーは良質のフレーバを有していた。

実施例 ４ 実施例１に記載したそれと物理特性の同様な安定の濃縮
エマルジョンを非ラウリン酸油脂で調製した。

濃縮エマルジョンを次のように調製した：（１）残留す
るリノール酸の実質量 （６，５％）を含み、圧倒的にモノ・ 不飽和（６４％）である水素添加 した大豆油製品；残余はＣ１６およ びＣ１８飽和酸である。

濃縮エマルジョンは実施例１のように調製され、室温お
よび約４℃（４０″Ｆ）の両者で、ラウリン酸油脂で調
製した濃縮エマルジョンのそれと同様な貯蔵安定性を示
した。

実施例 ５ 実施例４の濃縮エマルジョンをデザートトッピングを作
るために使用した。

濃縮エマルジョン量ｉｏｏグを室温で冷ミルク〔約４℃
（４０’Ｆ）、１１２０ｍ１に添加し、混合液を台所型
ビータ−器で３分間泡立てた。

生じたトッピングはブルーフフィールド単位３０の粘度
を有し、オーバラフ３４９％を示した。

実施例 ６ 安定な、透明な濃縮エマルジョンを、実施例１のように
、ただし使用される乳化剤すなわちナトリウムステアロ
イル−２−ラクチレート濃度が濃縮液の重量に基づいて
２．５％であり、かつ水相の糖濃度を６４．３％に調節
したことを除いて、調製した。

濃縮、エマルジョンは貯蔵の同様な条件下で実施例１０
安定性と同じ安定性を実質的に示した。

エマルジョンは貯蔵２ケ月後でも依然としてまったく透
明であったが、４ケ月でかなりの脂肪分離があった。

実施例 ７ 実施例６の濃縮エマルジョンを室温で２４時間保存の後
デザート・トッピングを作るために使用した。

室温での濃縮エマルジョン量１００グを約６℃（４３’
Ｐ ）のミルク１２０Ｔｒｌｌに添加して、サンビーム
・ミクスマスター（Ｓｕｎｂｅａ１７１Ｍ ｉｘｍａｓ
ｔｅｒ ）中で３分間泡立てた。

第二のデザート・トッピングを、濃縮エマルジョンを室
温で２ケ月間貯蔵した後肢濃縮液で作った。

デザート・トッピングの物理的性質を比較すると、次の
とおりであった： 実施例 ８ ナトリウム ステアリル フマレートを乳化剤として使
用した安定な、透明な濃縮エマルジョンを調製した。

濃縮エマルジョンを次のようにして調製した： （１）実施例１参照。

水道水１３７ｍ１中にショ糖２３３ｚを含む溶液を調製
した。

次いでナトリウム ステアリル フマレート５グを６０
℃（１４０’Ｆ）で油脂１２５グ中に分散した。

次いで該油相な６０℃でブレンダー内のショ糖溶液に添
加して、高速で１０分間混合した。

冷却していくらか混濁したエマルジョンを得た。

濃縮エマルジョンは、密封した容器中に室温〔約２１℃
（７０’Ｆ））で貯蔵したとき、１年取上相分離および
微生物的活性に対して安定であった。

実施例 ９ 実施例８の濃縮エマルジョンを室温で２４時間保存し、
次いでデザート・トッピングを作るために使用した。

約２４℃（７５’Ｆ）の実施例８の濃縮エマルジョン量
１００１を均質化した冷ミルク（約６℃）１２０ｍｌに
添加して、混合液を台所型ビータ−器内で３分間泡立て
た。

生じたデザート・トッピングはブルーフフィールド粘度
２６単位およびオーバラン３０３％を有した。

トッピングは良好なフレーバおよび口内窓を有し、かつ
著しく空気を失なわないで数日間冷凍機〔約５℃（４０
’Ｐ）、ｌ中で安定であった。

実施例 １０ 乳化剤としてナトリウム ステアリル フマレートおよ
び甘味料としてショ糖およびＤ−ブドウ糖とともにコー
ヒーライトナーとなるように調合した安定性の透明な濃
縮エマルジョンを調製シた。

コーヒーライトナーは次のように調合した：（１）実施
例１参照。

Ｄ−ブドウ糖１１１．７１およびシヨ糖１３２．８１と
ナトリウム ステアリル フマレート１．２５１との混
合物を、■−ブレンダー中で１０分間混合することによ
って作った。

該混合物を水１２３ｒｒｔｌにかきまぜながら９０℃に
加熱して溶かした。

次いで溶液を６０℃に冷却した。

ワーリングブレングー中であらかじめ６０℃に加熱した
水素添加したココナツ油〔ウエコトップ（Ｗｅｃｏｔｏ
ｐ ） Ａ 〕１３１．５Ｐを添加した。

高速での混合を１ｏ分間続けた。

冷却して低粘性の軽度に混濁したエマルジョンを得た。

実施例 １１ 実施例１０の濃縮エマルジョンをコーヒーライトナーと
して使用した。

濃縮エマルジョン茶さじ１杯を熱く〔約８２℃（１８０
下）〕いれたココロ−２２００ｍに添加した。

濃縮液はハーフ アンド ハーフ（ｈａｌｆ ａｎｄ
ｈａｌｆ ） （ライトクリーム）に比べてきわめ
て大きな淡色化力を有し、またシヨ糖−ブドウ糖エマル
ジョンからの甘味はほとんど感じることができなかった
。

ライトナーを加えたコーヒーのパネル評価は、ナトリウ
ム ステアリル フマレートエマルジョンがコーヒー中
でクリーム様のフレーバを有することを明らかにした。

濃縮エマルジョンをホットコーヒーに添加した時、油は
ういてなかった。

実施例 １２ ナトリウム ステアリル フマレートおよびプロピレン
グリコール モノステアレートを乳化剤として使用し
、ショ糖およびブドウ糖を水溶性の固体として使用した
、安定な半透明の濃縮エマルジョンを調製した。

濃縮エマルジョンを次のように調合した： （１）実施例１参照。

シヨ糖量１９５．５グ、ブドウ糖量３４．５Ｐ、プロピ
レン グリコール モノステアレート量２２．５ｆおよ
びナトリウム ステアリル フマレート量５１をあらか
じめ混合し、次いで水１１７．５１に８５℃で溶かした
。

油脂量１１７．５Ｓ’および綿実油フレーク量７．５１
を混合して融解させた。

融解した油脂を次いで水相に添加し、該混合液をワーリ
ング ブレングー中で高速で混合した。

室温に冷却した後、濃縮エマルジョンは粘度３９５０ｃ
、ｐ、（ブルーフフィールド粘度計）および蒸留水と比
較して光透過率３２％（６００ｒｒｇｔ、１ｃＩＩＬ−
セル）を有した。

濃縮エマルジョンはひじように安定性で、室温で１４ケ
月の貯蔵の後なんら相分離または微生物的汚損を示さな
かった。

室温で密封した容器内での１４か月間の貯蔵の終りでも
、粘度は実際上変化しないで（４０００ｃ、ｐ、）続い
ており、透過率は５４％に増大した。

実施例 １３ 実施例１２の濃縮エマルジョンを室温で２４時間の保存
の後デザート・トッピングを作るために使用した。

室温〔約２１℃（７０’Ｆ））のエマルジョン濃縮液１
００？の量を冷ミルク〔約５℃（４０’Ｐ 〕＝ｒツブ
１／２ （１２０ｒｎｌ）に添加し、混合液を標準家庭
用電気ミキサー（サンビームミクスマスター）中で１−
１／２分間泡立てた。

デザート・トッピングはブルーフフィールド粘度３０単
位およびオーバラン３８３％を有していた。

実施例１２の濃縮エマルジョンの第二の部分を、室温で
密封した容器中に８か月貯蔵した後上記のようにデザー
ト・トッピングを作るために使用した。

作ったトッピングはブルーフフィールド粘度４５単位お
よびオーバラン３８４％を有していた。

実施例 １４ 濃縮エマルジョンを、第一乳化剤としてナトリウム ス
テアリル フマレートをスクシノイル化モノグリセリド
のナトリウム塩によって置き換えることを除いては実施
例１２の調合および方法に従って調製した。

サクシノイル化モノグリセリドの試料をナトリウム塩を
作るために使用した。

６０℃で水２００ｍ１．に分散させた該粉末１００グに
徐々にＮａ ２ ＣＯ３−Ｈ２Ｏ１３，５ｆ？・をかき
まぜながら添加した。

１０分間かきまぜた後スラリを真空下で窒素気流中で蒸
発させた。

水分の最後のこん痕量を真空炉中で６０℃で除去し、生
じた塩を濃縮エマルジョン調合品に混入する前に微粉末
にした。

実施例 １５ 実施例１４０半透明のエマルジョン濃厚液を２４時間の
貯蔵の後、デザート・トッピングを作るために使用した
。

濃縮エマルジョン〔約２４℃（７ｓｐ）Ｎｏｏｆの量を
冷ミルク〔約６℃（４３Ｆ）］１１２０ｍに添加して、
サンビーム−ミックスマスター中で３分間泡だてた。

生じたトッピングはブルーフフィールド粘度４５単位お
よびオーバラン２９７％を有した。

実施例 １６ 濃縮エマルジョンを第一乳化剤としてサクシノイル化モ
ノグリセリドのナトリウム塩を使用して調製した。

濃縮液調合品は実施例１３のそれと同様であるが、主な
相違は９５％水素添加綿実油フレークをはぶ（ことであ
った。

（１）実施例１参照。

乳化剤および濃縮エマルジョンの調製方法は実施例１３
のそれと同じであった。

この濃縮エマルジョンはきわめて安定であった。

室温で密封容器中に１年以上の貯蔵の後、なんら相分離
または微生物による汚損の徴候もなく、濃縮エマルジョ
ンは該期間の保存の後粘度１０３０ｃ、ｐ、および水の
場合の６５％の光透過度を有した。

実施例 １７ 実施例１６の濃縮エマルジョンを室温で貯蔵２４時間の
後、デザート・トッピングを作るために使用した。

室温にある濃縮エマルジョン１００グ量を冷ミＡ／り口
約６°ｃ（４３′ｐ））１２０ｍｌに添加して家庭用ミ
キサーで３分間泡立てた。

第二のデザート・トッピングを、濃縮エマルジョンを室
温で８力月間貯蔵した後、該濃縮液によって作った。

デザート・トッピングの物理的性質の比較は下記のとお
りであった： 実施例 １８（参考例） 濃縮エマルジョンを、乳化剤としてリンゴ酸化プロピレ
ン グリコール モノステアレートを使用して調製した
。

濃縮エマルジョンを次のように調合した： （１）実施例１参照。

リンゴ酸ナトリウム化プロピレンモノステアレートは、
リンゴ酸３５．６Ｓ’、ジメチルホルムアミド１００１
およびプロピレン グリコール モノステアレート（モ
ノ・エステル、７０％）１００１の混合物をまず加熱し
、１４０℃でかきまぜて調製した。

最初透明な溶液が生じ、２時間後に不溶性の物質が沈澱
し始めた。

溶液を固体から流し去り、多量の水で希釈した。

結晶を沢過した後それらを数回洗って、次いで室温で乾
燥した。

結晶は酸価３１．５（結晶１グを中和すべきＫＯＨの７
ｎ９）を有した。

乾燥した結晶１００１量を水に濁懸して、Ｎａ２ＣＯ３
・Ｈ２Ｏ３，６グで中和した。

濃縮エマルジョンを実施例１２に記載した方法によって
調製した。

実施例 １９ デザート・トッピングを、実施例１５の濃縮エマルジョ
ンおよび実施例１４に記載した方法を使用して調製した
。

得たトッピングはブルーフフィールド単位２５の粘度お
よびオーバラン３０１％を有した。

実施例 ２０（参考例） プロピレンクリコール モノステアレート（モノ、７０
％）およびモノ−およびジ−グリセリドのジアセチル酒
石酸エステルのナトリウム塩を乳化剤として使用した安
定なエマルジョンを調製した。

濃縮エマルジョンは次の処方を有した：（１）水素添加
および分別した大豆油お よび綿実油の混合油。

濃縮エマルジョンを実施例１２の方法に従って調製して
、室温で保存２４時間の後実施例１４におけるようにデ
ザート・トッピングを作るために使用した。

得たトッピングは良好なフレーバおよびテクスチャーを
有した。

トッピングの粘度は、２０ＲＰＭでＴ−バー（Ｔ−Ｂａ
ｒ）を使用したブルーフフィールド ビスコメーターに
よって室温で測定したときブルーフフィールド単位４０
であり、またトッピングはオーバラフ２３２％を示した
。

実施例 ２１ パターフレーバのあるシロップを乳化剤としてナトリウ
ム ステアリル フマレートを使用して調製した。

エマルジョンは次の処方を有した：（１）水素添加した
植物油脂から作ら れたモノ−およびジ−グリセリ ド、融点５〇−約５２℃（１２２ 一１２５下）、モノ含有量４０− ４４％。

バターフレーバのシロップを実施例１２と同様な操作に
よって調製した。

シロップは最初混濁していたが、貯蔵したときなんら糖
の結晶化を示さず、また最初のすぐれたフレーバおよび
テクスチャーから変化しない見通しであった。

実施例 ２２ カエテ糖フレーバのスプレッド カエテ糖フレーバのスプレッドを、実施例１の処方中の
油脂を融解したマーガリンで置き換え、さらに少量のカ
エデ糖フレーバを添加することによって調製した。

カエデ糖フレーバ付はスプレッドは次の配合を有した： 冷却すると、上記のエマルジョンはパンケーキやワツフ
ルに使用しうる塗布性ペーストとなった。

インピアリアル マーガリン（Ｉｍｐｅｒｉａ１Ｍａｒ
ｇａｒｉｎｅ ）を軟マーガリンで置き換えて同様に許
容されうる成果をあげたほかのカエデ糖フレーバ付はス
プレッドも調製した。

両者の濃縮エマルジョンは油脂の分離が認められる前に
室温で数か月間貯蔵された。

実施例 ２３ 濃厚セーキ製品 ショ糖および水素添加したココナツ油（実施例１）を含
むそれらの透明なエマルジョンは、チョコレートシロッ
プまたはココアおよびミルクと混合して約１分間はげし
く振ったとき、濃厚なりリーム状のチョコレート飲料を
生じた。

チョコレートのフレーバ濃度および濃さはエマルジョン
に対するミルク対チョコレートの割合を変えることによ
って広い範囲にわたって変化させることができる。

冷凍した場合、濃厚なセーキ生成物は冷たいクリーム状
飲料を提供し、また凍結させた場合、濃厚なセーキ生成
物は冷ミルクにたやす（分散してチョコレート飲料を生
ずるかまたはセミ−ソフトアイスクリーム代用品として
冷凍機から直接に食べることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 約６〜約８のｐＨを有する、タン白質を含まない安
   定化したエマルジョンの製造において、約１部の水、約
   ２部の糖および約０．１〜約１部の、脂肪酸と無機酸を
   実質的に含まな（伸性脂肪を、ステアリルフマール酸ナ
   トリウム、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート
   又はナトリウムサクシノイル化モノグリセリドである乳
   化剤を全エマルジョンに対し約０．２５〜約７重量％の
   存在下で乳化することを特徴とする、上記エマルジョン
   の製造法。 ２ 約６−約８のｐＨを有する、タン白質を含まない安
   定化したエマルジョンの製造において、約１部の水、約
   ２部の糖および約０．１−約１部の、脂肪酸と無機酸を
   実質的に含まない中性脂肪を、ステアリルフマール酸ナ
   トリウム、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート
   又はナトリウムサクシノイル化モノグリセリドである乳
   化剤を全エマルジョンに対し約０．２５−約７重量％お
   よび付加的乳化剤としてプロピレングリコールモノステ
   アレートの存在下で乳化することを特徴とする、上記エ
   マルジョンの製造法。