CN102149284A - 压制食品的制造方法 - Google Patents

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维罗尼克·韦奈特
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Abstract

本发明涉及一种压制食品的制造方法，其中，为了在用于产生带状压制膨胀面团的至少一个压制模具的下游将夹杂物沉积于食品表面，所述方法包括：a)在所述表面上沉积至少一层瞬时粘着的食品型黏结剂；b)将包括至少一种类型夹杂物的夹杂物沉积在表面上；c)预切割带状的面团；d)烘干和烘烤带状的面团；e)将面团分裂成单个的压制的面包块；f)冷却单个压制面包块；并且该方法进一步包括在步骤a之前以及在步骤b和步骤c之间轧压压制的带状面团。

Description

压制食品的制造方法
技术领域
本发明涉及一种压制食品的制造方法。
背景技术
许多饼干产品具有表面夹杂物，具体有种子、谷物、水果、奶酪末或者香草等等。
在压制食品领域中，如在“Cracotte”品牌下销售的食品产品，实际并不存在能够在食品产品上覆盖夹杂物的方法。尽管第一批压制扁平面包(通过烘烤压制获得)在70年代末已经出现，但是在市场上并不存在包含夹杂物的压制扁平面包(通过烘烤压制获得)。
相反，在面包或者面包干市场上，包含夹杂物的产品需求量较大。
在压制扁平面包的烘烤-压制方法中，原料在压制机中由旋转螺旋升水泵系统驱使、并且经受与温度和压力增加相关的大的剪切力和压缩力。
离开压制机后，原料通过模具以确定产品形状。
该步骤结束时，内部与外部之间的压力差导致水分蒸发和膨胀，使产品具有充气的质构。该方法使获得具有夹杂物的压制产品变得困难。
在压制机上游的面团上增加夹杂物，不能保持夹杂物的完整性。由于当压制时面团产生的较大膨胀，模具中的挤压槽较窄(约1.5mm到2mm的高度)，而夹杂物(种子、水果块等等)的尺寸至少为1mm。尤其是，当种子经过模具时会渗出脂肪，其中大部分种子被撕碎，从而导致产品的质构很坚硬。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方法，在不改变参数的情况下，能够将夹杂物沉积在压制食品表面，由于该方法的特征在于高速的传送带和垂直方向具有振动，所以凭经验很难获得相关结果。
本发明不关注那些在环境温度或烤箱状态中可通过本身粘着在支持物上的夹杂物，例如无需借助粘着剂通过自身就可以粘着在支持物上的巧克力块、焦糖或者溶化的糖块、液态或者半液态的奶酪。
在面包制作或者饼干业的范围内，通过简单沉积和将谷物或者种子部分地压入面块表面而将谷物或者种子添加至产品表面。面块结构仍具有弹性并且允许种子和/或谷物粘着，这样通过烘烤便于面团膨起以及固定粘着物。在本发明中，由于产品已经烤熟，所以不能使用该方法。
在饼干制作中，可以使用和对面包或面包干操作相同的原理在饼干表面添加谷物。另外，通常在饼干表面增加容易粘着夹杂物的涂层，该涂层在饼干上产生金黄色的着色。在期望获得非着色产品的情况下，不适用该方法。
通过烘烤-压制获得的扁平面包结构不允许在通过夹杂物沉积和将夹杂物推入产品表面的简单粘着。由于已经烤熟，所以该产品具有较小弹性和较小粘着的结构。不可能通过简单沉积在表面而粘着夹杂物，而必要要求施加会完全改变产品结构的压力，这样会导致该产品不再是充气的并且将变得很薄，但这不是期望的结果。
在小吃压制产品领域，主要由将脂肪性物质用作粘着剂在表面添加夹杂物。通常在滚筒中将液态脂肪性物质喷洒在压制产品表面。获得的产品的两侧都覆盖夹杂物。该方法不允许大颗粒的粘着物。该方法特别用于粘着小于500μm(微米)尺寸的粉末形式的夹杂物，特别是香料。
然而，前述的不同方法和方式不能实现本发明的目的，本发明的目的是通过烘烤-压制获得覆盖有可视及可觉察到的夹杂物的食品。
目前不存在覆盖有可视及可觉察夹杂物的压制-烘烤扁平面包型产品。
本发明还提供一种压制食品的制造方法，其中，为了将夹杂物沉积在表面，所述方法包括在产生带状压制膨胀面团的至少一个压制模具的下游：
a)在所述表面上沉积至少一层瞬时粘着的食品型黏结剂；
b)将包括至少一种类型夹杂物的夹杂物沉积在所述表面上；
c)烘干带状的面团；
d)将使所述带状面团分裂或者切割成单个压制的面包块；
e)冷却所述单个的、压制的面包块；
在步骤a之前以及在步骤b和步骤c之间轧压所述压制的所述带状面团。
令人惊讶的是，尽管带状物具有速度(对所涉及的产品大约为50米/分钟)并且压制的带状物还被震动，但是利用具有瞬时黏结效果的黏结剂提供了足够的黏结力将夹杂物黏结至带状物的表面，其中，带状物在离开模具时还具有一定的柔韧性。
还可以在表面沉积步骤a之前或者步骤b和c之间实施预切割步骤，特别是为了产生横向的预切割线。
有利地，黏结剂可以基于至少一种水胶状体，特别是多糖，且更具体地是淀粉和/或葡萄糖浆和/或麦芽糊精的多糖中的至少一种和/或基于黄原胶。根据EC食品添加剂指令/标准N°95/2/EC，淀粉优选地为未经过化学改性的淀粉。
本方法可以将第二带状压制膨胀面团叠放在覆盖有夹杂物的第一带状压制膨胀面团上。
压制模具可以具有锯齿状的轮廓以便在沉积夹杂物的带状物的上表面形成条纹。
该模具可以具有宽的U形拉轮廓，以便在带状压制膨胀面团的两边形成升高的边缘。
特别地夹杂物可以包括种子和/或谷物和/或水果块和/或有谷物奶酪或固态奶酪末和/或香草。夹杂物的最大尺寸可以为1mm到10mm，特别地为1mm到5mm，更具体地为1mm到4mm。
本发明还提供一种可以由以上定义的方法获得的产品，并且包括由烘烤-压制获得的扁平面包形式的支持物，特别是黏结剂基于水胶状体，优选地基于多糖以及可视夹杂物。
优选地，该黏结剂为无脂的。
黏结剂可以基于麦芽糊精和/或葡萄糖浆和/或淀粉。特别地，黏结剂基于18到48当量的右旋糖葡萄糖浆，优选地为20到40当量，且更优选地为20到23当量，和/或基于小于或等于20当量的右旋糖麦芽糊精，优选地为5到10当量，且更优选地为4到8当量。
夹杂物可以包括种子和/或谷物和/或水果块和/或有谷物奶酪或固态奶酪末和/或香草，夹杂物的最大尺寸为1mm到10mm，特别地为1mm到5mm，且更具体地为1mm到4mm。
产品可以具有以下的尺寸特征：长度为50到130mm，宽度为45到65mm且厚度为5mm到9mm。
附图说明
通过阅读以下的描述并结合附图将更好地理解本发明的其它特征和优点，其中：
图1是根据本发明的生产线的示意图；
图2的图2a和图2b分别示出根据本发明方法获得的产品剖视图和俯视图。
具体实施方式
本发明包括在表面上沉积黏结剂，特别是通过利用在产品的宽度上分布的一个或者多个喷管的喷雾器进行喷洒。黏结剂包括一种或者多种形成喷洒溶液的黏结剂。
优选地，使用的黏结剂为无脂的。黏结剂可以是大多数的粘稠的、稳定的或者具有胶凝效应的水胶状体，该水胶状体在溶解过程中导致形成具有粘着效应的溶液。特别地，可使用的水胶状体为包括淀粉及其衍生物、果胶、黄原胶、藻酸盐、卡拉胶(carraghénance)、胍胶树胶(gomme de guar)的多糖，还可以是角豆树胶以及凝胶体和可溶性纤维(FOS，菊糖也可以归类为多糖)。上述水胶状体可以单独使用或联合使用。
以下给出多种黏结剂的成分作为示例：
脱水葡萄糖浆(右旋糖当量DE＝21)；通过将1千克所述脱水产品加到1升55℃的水中而获得黏结剂；
预凝胶化的改性淀粉；通过将50克预凝胶化改性淀粉加到1升冷水中而获得黏结剂；
烧煮流体化淀粉；通过将300克烧煮的流体化淀粉加到1升冷水中而获得黏结剂；
麦芽糊精；通过将260克麦芽糊精加到1升冷水中而获得黏结剂；
黄原胶；通过将6克黄原胶加到1升冷水中而获得黏结剂。
以上涉及的黏结剂会产生符合要求的粘着标准。然而，淀粉具有微白或者淡褐色着色的缺点，该缺点不利于产品外观。因此从粘着的角度看，流体化淀粉的效果不佳。而通过葡萄糖浆、黄原胶和麦芽糊精可获得更好的结果。仅使用水不能使夹杂物粘着。
夹杂物可以是罂粟种子、昆诺阿苋的种子和/或稷的种子(尺寸为1mm到1.5mm)，和/或褐色亚麻、黄色亚麻、芝麻的种子，松子仁和/或小麦、燕麦和/或黑麦和/或荞麦的磨碎的谷物碎粒(尺寸为1mm到4mm)，和/或小麦、燕麦、大麦和/或双粒小麦和/或黑麦的絮片(尺寸大于5mm)，和/或向日葵和/或南瓜的种子，燕麦、大麦和/或小麦的絮片(尺寸约为8mm)，和/或奶酪碎末块或者谷物奶酪块(尺寸为5mm到10mm)。
种子的粘着能力比它们减小了尺寸的粘着能力更高(例如罂粟、芝麻或者亚麻种子)。对于絮片来说，粘着力较好，因为尽管它们的尺寸比它们种子的尺寸大，但是它们表面的相对平整度是更有助于粘着的因素。由于向日葵和南瓜的种子的尺寸和鼓起的形状，向日葵和南瓜的种子具有较弱的粘着力。而且，已经发现向日葵种子在轧缸的压力下会被压碎并失去部分完整性。至于切块的果实，通过观察覆盆子的碎粒发现，由于覆盆子的碎粒会粘着到轧缸和预切割刀具的表面，从而致使轧缸和预切割刀具被污染，进而损坏产品。
参考图1，方法实施以下步骤：
在1处，将粉末混合并供给至烘烤-压制机2；
通过模具3烘烤和压制。使分离的产品形成为高度膨胀的连续带状物4。通过传送带5导引带状物4离开模具；
借助一个或者多个圆筒6来导引、预轧压和拉长。预轧压使压制的面团的表面平滑，将压制的面团调整为给定的厚度并变得平坦；
在8处，优选地通过喷洒在表面沉积一层或两层的黏结剂薄层；
在9处，例如通过蜗杆计量装置沉积夹杂物；
利用一个或者多个圆柱滚筒7进行轧压。轧缸和压制基料之间的距离被这样选择，即，能够对夹杂物施力以加强夹杂物在压制面团表面的粘着力。应该保持足够的距离以避免压缩产品，因为压缩产品会极大地改变了压制基料的最初结构。在该步骤，即使产品的外部“面包皮”变形，也不可能使之持久变形。相反地，产品中心保持一定弹性，这表示能够在不损坏夹杂物的情况下实施该轧压操作。当产品烘干并冷却时，该弹性消失。由于带状面团受到高速的进给速度和振动，所以该步骤还能够限制夹杂物的丢失；
可选择的预切割，具体地利用刀具10在带状物的上表面形成横条纹，以限定单个压制面包块；在红外线烤炉11中通过轻微地烘烤来烘干(例如250℃的烤炉平均温度，进行例如15到30秒)。该步骤能够降低产品含湿量，并且达到在3％到5％范围内的最终含湿量；
在12处，分裂或者切割成单个压制面包块；
在13处，特别是为了进行装袋而冷却单个压制面包块。
该方法能够在不使夹杂物形成结块的情况下使夹杂物分布在表面上。
由于具有糖浆的粘稠度，瞬间液体黏结剂能够瞬间产生很强的黏结力，也就是夹杂物能够承受压制带状物的速度以及带状物所受到的垂直震动，经过压制机的带状物具有一定柔韧性。
实际上垂直振动使带状物产生几毫米振幅的连续颤振，这趋于使沉积在该带状物上的夹杂物弹出。
之后，由于通过传送带导引该带状物，因此不再出现振动，并且粘着糖浆逐渐烘干，这提高了粘着能力。
该方法可以按照现有方式集成到在一条包括多个压制面团输出的生产线中。
在该情况下，可以生产三明治，该三明治包含覆盖夹杂物的第一产品以及覆盖或者不覆盖夹杂物的第二产品。
为此，通过侧面导引将原本并排放置的两个条状物叠放在一起。
之后实施轧压步骤以生产三明治。
示例
根据图1生产压制产品。轧压压制基料，然后覆盖黏结剂层(8)，而后再覆盖夹杂物(9)，在预切割(10)前该压制基料经受另一个轧压步骤，然后在烤炉(11)中烘干和烘烤；随后将产品切割成待冷却(13)的单个面包块(12)。
压制基料具有以下成分(示出的比例为重量比)
表1：面团或者压制基料的成分
  成分   含量(％)
  面粉   87
  制成麦芽的小麦   4
  粉末状乳精   3.5
  糖(蔗糖)   2.5
  盐   1.5
  棕榈油   1.5
  总计   100
除了棕榈油以外，将包含压制基料的成分混合到一起，然后放入烘烤-压制机。将棕榈油连续注入压制机处直到1.5％的配剂量。
黏结剂具有以下的成分：
表2：黏结剂的成分
  成分   含量(％)
  脱水葡萄糖浆(DE＝21)   50
  热水(55℃)   50
  总计   100
根据表2中描述的成分获得的黏结剂具有符合牛顿液体的流动特性，并且在20℃时粘度为91mPa·s(兆帕斯卡.秒)。
夹杂物的混合物具有以下的成分：
表3：夹杂物混合的成分
  成分   含量(％)
  去壳芝麻种子   33
  褐色亚麻种子   33
  燕麦芽絮片   33
  总计   100
将表1中除棕榈油之外的混合物提供到双螺杆烘烤-压制机(例如Clextral公司的BC45模型)，从而获得压制基料。混合物的供给率为150kg/h(千克/小时)到180kg/h。在烘烤-压制阶段连续加入棕桐油。并且还连续加入蒸气和/或水以促使形成水泡和膨胀。混合物被烘烤，然后通过模具，模具使压制基料具有矩形横截面的形状。压制基料输出时的温度为180到190℃。从模具输出，烘烤的混合物膨胀接触空气以形成膨胀带状面团。该压制带状物的输出速度为45m/min到50m/min。压制基料输出压制机时含湿量为8.5％到12％。
随后，压制的带状物由实心皮带轮导引并驱使，然后利用在带状物和传送带之间施加压力的2个圆柱滚筒(图1中的6)进行轧压。这使得压制的带状物的厚度可以调整并使该压制的带状物具有平滑、规则的表面。
然后，将根据表2中限定的配方而备好的黏结剂连续地喷洒到压制带状物的表面(图1中的8)。黏结剂的量为1.5％到10％，并且优选地为3％到5％(对于100g最终产品的百分率)。实施喷洒以获得在全部宽度上覆盖压制基料的规则且均匀的表面层。该黏结剂无色、透明且带有很轻微的甜味。所获得的产品(压制基料+黏结剂)的含湿量为9.5％到12.5％。
在该覆盖有黏结剂的压制基料上连续加入根据表3限定的配方而制备的夹杂混合物。借助于单螺杆计量装置连续地配量夹杂物(图1的9)。连续配量获得恒定的压制基料与夹杂物的比率。沉积夹杂物以覆盖住覆盖有黏结剂的压制基料的全部宽度。夹杂物的量可以为1.5％到20％，且优选地为7.5％到15％。夹杂物的添加会对最终产品含湿量产生小量的影响。
当夹杂物与覆盖有黏结剂的压制基料接触时，夹杂物瞬时粘着在表面上。为了加强该粘着力，有必要进行利用一个或者多个圆柱滚筒的轧压步骤(图1中的7)。该轧压还产生规则且均匀的表面并调整产品厚度。
在实施黏结剂喷洒和夹杂物沉积步骤的传送带上可以设置刮刀系统，以回收黏结剂和种子残渣，从而避免黏结剂和种子残渣在传送带上的堆积，因为这可能导致进程中断。相似地，有益地，在基料到达刀具前设置空气喷洒系统，以便除去剩余的夹杂物，剩余的夹杂物可能会污染刀具并妨碍刀具良好的运转。
然后旋转的刀具预切割所获得的产品(图1的10)。刀片在压制基料的上表面留下预期长度(即115mm至120mm范围内)的标记。
在预切割后，通过传送带将产品传送到红外线烤炉(图1中的11)，该烤炉用于烘烤产品以使其含湿量达到3％至5％并使其具有自然的金黄色。烘干/烘烤的时间为15秒到30秒，温度为200℃到250℃。烘烤产品提高了夹杂物的粘着力，然后夹杂物被黏附在压制基料的表面。以脱水葡萄糖浆为基础的黏结剂会轻微的结晶，这可导致轻微的白色，但这不易被察觉到。
出炉时，将产品分裂(图1中的12)以将产品分割成单个的面包块，在自由空气中冷却(图1的13)然后进行包装。图2a和图2b示出所获的产品。所获得的产品是覆盖有种子和谷物的压制、膨胀产品，具有松脆、易裂和口中易溶的结构。因此所获得的产品可以原样的食用或者涂抹食用。
压制基料的成分可以包括一种或者多种可以是完整的谷物。
夹杂物的混合可以包括一种至多于三种的种子和/或谷物和/或香草和/或水果和/或不同的奶酪块。
黏结剂还可以由优选地当量等于6的右旋糖麦芽糊精代替，其通过在1升水中添加260毫升到300毫升所述麦芽糊精制备。

Claims (18)

1.一种压制食品的制造方法，其中，为了在用于产生带状压制膨胀面团的至少一个压制模具的下游将夹杂物沉积于食品表面，所述方法包括：
a)在所述表面上沉积至少一层瞬时粘着的食品黏结剂；
b)将至少一种夹杂物沉积在所述表面上；
c)烘干带状的面团；
d)将所述带状面团分裂或者切割成单个的、压制的面段；
e)冷却所述单个的、压制的面包块；
所述方法还包括：
在步骤a之前以及在步骤b和步骤c之间轧压所述压制的带状面团。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤b和步骤c之间，所述方法包括：预切割所述带状面团以限定所述单个的、压制的面块。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述预切割包括产生用于所述单个压制面包块的横向预切割线。
4.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述黏结剂是无脂的。
5.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述黏结剂基于至少一种水胶状体，特别是多糖且更具体地是淀粉和/或葡萄糖浆和/或麦芽糊精的多糖中的至少一种。
6.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述黏结剂基于黄原胶。
7.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述方法包括：
将第二带状压制膨胀面团叠放在覆盖有夹杂物的第一带状压制膨胀面团上。
8.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述至少一个压制模具有锯齿状轮廓，以便在带状物的上表面形成条纹。
9.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述至少一个压制模具有宽的U形轮廓，以便在所述带状压制膨胀面团的两边形成升高的边缘。
10.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述夹杂物包括种子和/或谷物和/或水果块和/或香草和/或奶酪块。
11.根据上述任意一项权利要求所述的方法，其中，所述夹杂物的最大尺寸为1mm到10mm，特别是1mm到5mm，更具体地是1mm到4mm。
12.一种根据上述任意一项权利要求所述方法获得的产品，包括支持物、黏结剂以及可视夹杂物，其中所述支持物为通过烘烤-压制获得的扁平面包形式，特别地，所述黏结剂基于水胶状体、优选地基于多糖。
13.根据权利要求12所述的产品，其中，所述黏结剂是无脂的。
14.根据权利要求12或13所述的产品，其中，所述黏结剂基于麦芽糊精和/或葡萄糖浆和/或淀粉。
15.根据权利要求14所述的产品，其中，所述黏结剂基于18到48当量的右旋糖葡萄糖浆，优选地为20到40当量，更优选地为20到23当量。
16.根据权利要求14所述的产品，其中，所述黏结剂基于小于或者等于20当量的右旋糖麦芽糊精，优选地为5到10当量，更优选地为4到8当量。
17.根据权利要求12到16中任意一项所述的产品，其中，所述产品覆盖的夹杂物包括种子和/或谷物和/或水果块和/或谷物奶酪或固态奶酪末和/或香草，且所述夹杂物的最大尺寸为1mm到10mm，特别地为1mm到5mm，且更具体地为1mm到4mm。
18.根据权利要求12到17中任意一项所述的产品，其中，所述产品为以下的尺寸：长度50mm到130mm，宽度45mm到65mm以及厚度为5mm到9mm。
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