CN102132823A - 糯玉米粽子及其脱苦涩味方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及糯玉米粽子及其脱苦涩味方法，以干糯玉米糁为原料，糯玉米糁中加入蛋白酶和/或β-环状糊精进行浸泡，包括将木瓜蛋白酶按0.5～1%(w/v)比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时，和/或将β-环状糊精按1～3%（w/v）比例溶解于55～60℃的水中，再对糯玉米糁浸泡12小时；去掉浸泡液，并用饮用水对玉米糁清洗3次。优点是：不含防腐剂和化学胶类物质；用干糯玉米制备，缓解了鲜保留了淡淡的玉米香味，去除了原蛋白质及胚芽中的苦涩辛辣味季节性对食品加工的限制；加工后糯玉米的营养性质不变；保留了淡淡的玉米香味，去除原蛋白质及胚芽中的苦涩辛辣味；产品细腻滑爽，煮后不混汤，彻底去除了原玉米食品口感粗糙的问题。

Description

糯玉米粽子及其脱苦涩味方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是糯玉米粽子及其脱苦涩味方法。

背景技术

玉米是在我国广泛种植的粮食作物，最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，11.09%的蛋白质，4～5%的脂肪，2%的多种维生素，膳食纤维素。籽粒中蛋白质比普通玉米高17%以上，籽粒中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都比较高，而醇溶蛋白比较低，赖氨酸含量一般要比普通玉米增加30％～60％，因而糯玉米籽粒的蛋白质品质比普通玉米好得多，大大改善了籽粒的食用品质，提高了营养价值,被人们称为“黄金作物”。籽粒中的VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的胡萝卜素。有报道称糯玉米富含人体必需的微量元素，尤其是世界卫生组织唯一认定具防癌抗癌功效的微量元素硒（Se）是其他谷物的2～8倍，是普通玉米的5～10倍，糯玉米还含有丰富的铁和锌，是普通玉米的2～5；糯玉米富含丰富的常量元素，钾含量高达6310～9050mg/kg，是其它谷物的3～8倍；富含钙、磷，是其它谷物的8～10倍；富含维生素C，其含量高达4.83mg/100g；富含抗癌物质水溶性花青素，其含量是现有玉米10倍以上。糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化率比普通玉米高20%以上。基于其具有的特性，极受欢迎。糯玉米具有其它玉米没用的独特品位，集色、香、味、粘于一身，营养价值高于普通玉米的5-10倍，更符合当今营养学家倡导的天然、粗食的饮食理念，而受到消费者的欢迎。 有报道称：糯玉米含有大量的硒元素,对人体的心脑血管有防老化作用,促进少年智力发展.糯玉米中还含有黄质素能治疗少妇脸上的黄黑斑,所以糯玉米还是一种健康而又美容的食品。

现代人对食品的要求是营养、卫生、可口、健康。近年来，随着人们生活水平的提高，"富贵病"也随之增多。作为粗粮中的保健佳品，糯玉米更易于消化，是人们调剂生活的时尚佳品

然而，糯玉米一般不作为粽子的原料，究其原因是传统方法加工的糯玉米粽子，因口感粗糙、苦涩难咽而令人厌食，产品不被人们接受而没有销路。

然而，随着生活水平的提高，人们追求不含添加剂的健康食品和粗纤维食品的热情不断高涨。

因此，如何改善糯玉米的口感并保持其自身特有的咀嚼劲成为食品加工企业主攻的课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糯玉米的脱苦涩味方法。

本发明的再一目的在于提供一种利用上述脱苦涩味方法制成的糯玉米粽子。

为达上述目的本发明提供一种糯玉米的脱苦涩味方法，以干糯玉米糁为原料，其中，糯玉米糁中加入蛋白酶和/或β-环状糊精进行浸泡，包括下述步骤：

步骤一，将木瓜蛋白酶按0.5～1%(w/v)比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时，和/或将β-环状糊精按1～3%（w/v）比例溶解于55～60℃的水中，将呈苦涩味的蛋白质在玉米糁浸泡的同时达到水解和包埋，然后，再对糯玉米糁浸泡12小时；

步骤二，去掉浸泡液，并用饮用水对玉米糁清洗3次，解决了味道问题，保留了淡淡的玉米香味，去除了原蛋白质及胚芽中的苦涩辛辣味。

本发明的原理是：糯玉米的苦涩味道主要来源于玉米蛋白质中的某些呈味氨基酸和多肽，尤其是当碳链数大于3并带有碱基（如NH2等）时，通常以苦味为主，例如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等。并且当这些氨基酸位于寡肽碳端时苦味最强。本发明采用生物酶法和化学包埋法，对苦味物质进行水解和包埋，其中：

木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶，是一种内肽酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜氨酸残基羧基参与形成的肽键，能切开蛋白质分子内部肽链，使食品大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，消除了原蛋白质分子的苦涩味，同时又有效转化蛋白质的利用，利于消化和吸收，大大提高食品营养价值。

β-环状糊精分子具有独特的环状空间结构，外侧为亲水性，内侧为疏水性。溶解于水中的β-环状糊精一旦接近到被包埋物，即释放出空洞中水分子，并和被包埋物结合形成复合物。并且该物质性质很稳定，不易受酶、酸、碱、热等条件的作用而分解。采用β-环状糊精，能够和糯玉米中的呈苦涩味的蛋白质结合，形成复合物，使得呈味物质的特性被掩盖，同时β-环状糊精还能够与糯玉米中的香气成分及天然色素类物质形成复合物，使得色素类物质在贮存过程中的氧化、热分解显著降低，使得糯玉米粽子保留了糯玉米固有的鲜嫩颜色和清香味。

在上述方案基础上，所述步骤一中, 将木瓜蛋白酶按1%(w/v)比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时。

在上述方案基础上，所述步骤一中,也可将β-环状糊精按3%（w/v）比例溶解于55～60℃的水中，再对糯玉米糁浸泡12小时。

或者，所述步骤一中,将木瓜蛋白酶按0.5%(w/v)比例和β-环状糊精按0.5～1%（w/v）溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时。

本发明还利用上述糯玉米的脱苦涩味方法制备的糯玉米粽子，包括下述步骤：

步骤一，制备糯玉米糁，细度为50-60目；

步骤二，对糯玉米糁按权利要求1的方法进行脱苦涩味处理；

步骤三，选择粽叶；

步骤四，包粽子，可根据个人喜好包入馅料；

步骤五，蒸煮成熟食品并包装。

用本发明方法生产的糯玉米粽子细腻滑爽，煮后不混汤，彻底去除了原玉米食品口感粗糙、苦涩的问题。

在上述方案基础上，所述粽叶为竹叶，对所述的竹叶进行100℃以上蒸煮蒸煮3小时，至竹叶软化方便包粽子工序的顺利完成，并使粽子保留竹叶的清香。

在上述方案基础上，所述的蒸煮采用100℃的水温、气压2公斤水浴式蒸煮，时间为12小时蒸煮成熟食品。

在上述方案基础上，所述蒸煮成熟食品后被真空包装，以方便存放和运输。

在上述方案基础上，所述真空包装系依序为：

第一，先对熟食品采用自然冷却与水淋冷却两种，冷却至25℃以下，然后将冷却后的粽子放入食品级包装袋内，以真空时间为12秒、热封时间为2秒进行抽真空包装；

第二，将真空包装后的产品，在121℃、压力为0.14Mpa、时间为15分钟条件下进行灭菌；

第三，灭菌后的产品取出，放入冷水中检验，浮在水面上的为不合格品。

本发明方法解决了糯玉米口感粗糙、苦涩的技术难题，用该方法生产的糯玉米粽子的特点是：①，不含防腐剂和化学胶类物质；②，用干糯玉米制备，缓解了鲜保留了淡淡的玉米香味，去除了原蛋白质及胚芽中的苦涩辛辣味季节性对食品加工的限制；③，加工后糯玉米的营养性质不变；④，解决了味道问题，保留了淡淡的玉米香味，去除了原蛋白质及胚芽中的苦涩辛辣味；⑤，解决了口感问题，产品细腻滑爽，煮后不混汤，彻底去除了原玉米食品口感粗糙的问题；⑥，糯玉米粽子呈晶莹剔透的淡黄色、香甜嫩糯，保持了糯玉米特有的咀嚼劲。

具体实施方式

一 仪器、设备

高温灭菌锅（山东诸城市众泰机械有限公司，700D）、锥型多功能玉米脱皮制糁<渣>磨面机(河南蓉阳市华宝电动设备厂，6PDY-100B-25)、蒸煮锅（山东诸城市众泰机械有限公司， 700D）、真空包装机（上海青葩食品包装机械有限公司，DZ-500/25T）。

二 原料

   木瓜蛋白酶（来源于木瓜，食品级）（5000 U/g)、β-环糊精（食品级）、糯玉米（上海众兴玉米专业合作社）。

实施例1：糯玉米糁脱苦涩方法：

一种糯玉米的脱苦涩味方法，以干糯玉米糁为原料，在糯玉米糁中加入蛋白酶和/或β-环状糊精进行浸泡，包括下述步骤：

步骤一，不锈钢容器内将木瓜蛋白酶(w/v)按0.5%、0.75%或1%比例溶解于55-60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时，和/或将β-环状糊精按1～3%（w/v）比例溶解于55-60℃的水中，再对糯玉米糁浸泡12小时；

步骤二，去掉浸泡液，并用饮用水对玉米糁清洗3次。

其中，将木瓜蛋白酶按1%(w/v)比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时口感效果最佳。

实施例2：糯玉米糁脱苦涩方法：

一种糯玉米的脱苦涩味方法，以干糯玉米糁为原料，在糯玉米糁中加入β-环状糊精进行浸泡，包括下述步骤：

步骤一，不锈钢容器内将β-环状糊精（w/v）按0.5%、1%、2%、3%比例溶解于55～60℃的水中，再对糯玉米糁浸泡12小时；

步骤二，去掉浸泡液，并用饮用水对玉米糁清洗3次。

其中，将β-环状糊精（w/v）按3%比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时口感效果最佳。

实施例3：糯玉米糁脱苦涩方法：

一种糯玉米的脱苦涩味方法，以干糯玉米糁为原料，在糯玉米糁中加入蛋白酶和β-环状糊精进行浸泡，包括下述步骤：β-环状糊精进行浸泡，包括下述步骤：

步骤一，不锈钢容器内将木瓜蛋白酶和β-环状糊精溶解于55～60℃的水中，再对糯玉米糁浸泡12小时，其中：

步骤二，去掉浸泡液，并用饮用水对玉米糁清洗3次。

一至四均有脱苦涩效果，其中，将木瓜蛋白酶0.5%（w/v）和β-环状糊精1%(w/v)溶解于55-60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时口感效果最佳。

应用例

糯玉米粽子的制备方法及脱苦涩方法：

1、糯玉米糁制作：

采用锥型多功能玉米脱皮制糁<渣>磨面机（6PDY-100B-25）配套动力为5.5千瓦的三相中速电机，转速为830r/min，制糁50-60目。

2、按实施例一至三的糯玉米糁脱苦涩方法：

在不锈钢容器内将木瓜蛋白酶和/或β-环状糊精按比例溶解于55-60℃的自来水中，糯玉米糁浸泡12小时；

3、清洗：采用自来水洗涤3次，至糯玉米糁中木瓜蛋白酶和β-环糊精不残留或残留量较低为止，通过上述浸泡脱除了糯玉米的苦涩辛辣味。

4、粽叶：以竹叶为原料采用蒸煮锅以水温100℃以上蒸煮3小时，达到消毒、软化竹叶材质的目的。

5、粽子的配料：以不同馅料分别配置不同口味。例如：成品豆沙泥、新疆大红枣、低盐度口味等。

6、粽子制作：

（1）采用手工方法包裹；

（2）采用100℃的水温、气压2公斤水浴式蒸煮，时间为12小时；

（3）采用自然冷却与水淋冷却两种，冷却温度为25度以下；

（4）将冷却后的粽子放入食品级包装袋内，以真空时间为12秒、热封时间为2秒进行抽真空包装；

（5）将真空包装后的产品，温度为121℃、压力为0.14Mpa、时间为15分钟进行灭菌；

（6）灭菌后的产品取出，放入冷水（常温）中检验，浮在水面上的为不合格品。

Claims (9)

1.一种糯玉米的脱苦涩味方法，以干糯玉米糁为原料，其特征在于：糯玉米糁中加入蛋白酶和/或β-环状糊精进行浸泡，包括下述步骤：

步骤一，将木瓜蛋白酶按0.5～1%(w/v)比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时，和/或将β-环状糊精按1～3%（w/v）比例溶解于55～60℃的水中，再对糯玉米糁浸泡12小时；

步骤二，去掉浸泡液，并用饮用水对玉米糁清洗3次。

2.根据权利要求1所述的糯玉米的脱苦涩味方法，其特征在于：

所述步骤一中, 将木瓜蛋白酶按1%(w/v)比例溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时。

3.根据权利要求1所述的糯玉米的脱苦涩味方法，其特征在于：

所述步骤一中, 将β-环状糊精按3%（w/v）比例溶解于55～60℃的水中，再对糯玉米糁浸泡12小时。

4.根据权利要求1所述的糯玉米的脱苦涩味方法，其特征在于：

所述步骤一中,将木瓜蛋白酶按0.5%(w/v)比例和β-环状糊精按0.5～1%（w/v）溶解于55～60℃的水中，对糯玉米糁浸泡12小时。

5.利用权利要求1至4之一所述糯玉米的脱苦涩味方法制备的糯玉米粽子，包括下述步骤：

制备糯玉米糁，细度为50～60目；

对糯玉米糁按权利要求1至4之一的方法进行脱苦涩味处理；

选择粽叶；

包粽子；

蒸煮成熟食品并包装。

6.根据权利要求5所述的糯玉米粽子，其特征在于：所述粽叶为竹叶，对所述的竹叶进行100℃以上蒸煮蒸煮3小时，至竹叶软化。

7.根据权利要求5所述的糯玉米粽子，其特征在于：所述的蒸煮采用100℃的水温、气压2公斤水浴式蒸煮，时间为12小时蒸煮成熟食品。

8.根据权利要求5或7所述的糯玉米粽子，其特征在于：所述蒸煮成熟食品后被真空包装。

9.根据权利要求8所述的糯玉米粽子，其特征在于，所述真空包装系依序为：

第一，先对熟食品采用自然冷却与水淋冷却两种，冷却至25℃以下，然后将冷却后的粽子放入食品级包装袋内，以真空时间为12秒、热封时间为2秒进行抽真空包装； 

第二，将真空包装后的产品，在121℃、压力为0.14Mpa、时间为15分钟条件下进行灭菌；

第三，灭菌后的产品取出，放入冷水中检验，浮在水面上的为不合格品。