CN102077878A - 一种速冻汤圆专用油脂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻汤圆专用油脂，它是由以下重量份数的原料制成：棕榈油硬脂60～100，植物油0～40，乳化剂0.5～2.5，抗氧化剂0.0025～0.015，防腐剂0.005～0.1，水10～30。本发明的工艺简便、通用性能好、生产成本低、制作出的速冻汤圆品质优良。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻食品专用油脂，具体涉及一种速冻汤圆专用油脂及其制备方法。
背景技术
速冻食品是指食品经过-30℃以下的低温处理，在30min内迅速通过-1～-11℃的最大冰结晶带，食品内80％以上的水分变成粒度小于100μm冰结晶，同时中心温度在-18℃以下，且储存环境的温度波动要求控制在2℃以内，通过这种工艺得到的冷冻食品。速冻食品最大限度保持了天然食品原有的新鲜度、色泽风味、营养成分、外观品质及内在质地。随着我国冷冻食品加工业的迅速发展，以及当今快节奏的生活方式和人们生活水平的提高，速冻食品在我国市场上迅速发展，出现了“三全”、“思念”、“龙凤”等多家知名企业，并已形成相当的规模，显示出速冻食品企业强大的生命力。尽管我国速冻食品近年来发展迅速，但年人均消费不足10Kg，这与发达国家年人均20～80Kg的消费量相比还有很大的差距。因此，中国速冻食品行业有着广阔的发展前景。
随着速冻食品行业的发展，市场对速冻专用油脂的需求不断增加。因此，开发速冻专用油脂在速冻食品工业的应用有重要的意义。我国现有的对速冻油脂进行品质评价的标准多为各企业制定的企业标准，整个速冻食品行业尚缺乏统一、完整、科学规范的标准。速冻油脂产品的结构单调、品种单一、质量良莠不齐、总体水平不高，缺乏个性化、特色化、功能化等真正意义上的专用油脂产品。
汤圆的馅料大多是以芝麻、碎花生块及白糖为主料，专用油脂的作用主要体现制作功能和营养功能。一方面汤圆的散状馅料必须通过专用油脂作为黏合剂，将散状馅料粘合成团，满足机械包裹馅料和成型，另一方面，油脂本身具有营养素和芳香味，增加汤圆了营养特性和风味。目前，国内市场上的速冻汤圆油脂基本上分为两类，一是传统地使用猪板油，二是采用分提棕榈油得到的熔点为58℃左右棕榈硬脂。猪板油的优点在于香味纯正，但是猪油中的胆固醇含量高，会给人们带来高血压和心血管疾病的风险；在加上猪油本身的分子组成和含有的微量成分，易使油脂氧化酸败，影响油脂的营养性能。利用棕榈硬脂的优点在于其氧化稳定性好，保证产品货架期，但是，油脂熔点太高会影响人体对油脂的消化吸收，另外，58℃棕榈硬脂在冬季制作汤圆馅料会给加工工艺造成一定的困难。为此，采用合理的工艺和配料，生产品质优良、性能稳定、适合不同季节加工的速冻汤圆专用油脂产品和方法，一直是食品科技人员的研究方向。
发明内容
本发明要解决的技术问题是冬季制作汤圆馅料的加工工艺比较困难，提供一种速冻汤圆专用油脂及其制备方法。
本发明的技术方案是：一种速冻汤圆专用油脂，它是由以下重量份数的原料制成：棕榈油硬脂60～100，植物油0～40，乳化剂0.5～2.5，抗氧化剂0.0025～0.015，防腐剂0.005～0.1，水10～30。
所述植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油或玉米油中的任意一种。
所述乳化剂为单甘酯、卵磷脂或丙二醇酯中的任意一种或两种或三种物质的混合物。
所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯中的任意一种或两种物质的混合物。
所述防腐剂为柠檬酸或山梨酸钾中的任意一种或两种物质的混合物。
所述速冻汤圆专用油脂的制备步骤为：将棕榈油硬脂和植物油加热到75～85℃进行熔融，加入乳化剂和抗氧化剂，在加热的状态下，在上述混合物中加入防腐剂和水，进行乳化，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至20～40℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段。
所述乳化速度为200～1500转/分钟，乳化温度60～75℃，乳化时间10～30分钟。
所述乳化体在捏合机中的均质温度为25～45℃，均质时间0.5～5分钟。
所述熟成温度为25～40℃，熟成时间为24～96小时。
上述速冻汤圆专用油脂的制备步骤也可以制备适用于冷冻馒头的加工用油。
本发明的有益效果是：工艺简便、通用性能好、生产成本低、制作出的速冻汤圆品质优良。
具体实施方式：
实施例1
按下述重量配比称取原料：棕榈油硬脂95g，大豆油5g，单甘酯0.6g，卵磷脂0.6g，丁基羟基茴香醚为抗氧化剂0.003g，山梨酸钾0.09g，水25g。
制备方法：将棕榈油硬脂和大豆油加热到80℃进行熔融，加入单甘酯、卵磷脂和丁基羟基茴香醚，在加热的状态下，在上述混合物中加入山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为300转/分钟，乳化温度75℃，乳化时间10分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至35℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为35℃，均质时间0.5分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为35℃，熟成时间为48小时。
实施例2
按下述重量配比称取原料：棕榈油硬脂90g，菜籽油10g，单甘酯0.5g，丙二醇酯0.5g，二丁基羟基甲苯0.005g，山梨酸钾0.007g，水20g。
制备方法：将棕榈油硬脂和菜籽油加热到75℃进行熔融，加入单甘酯、丙二醇酯和二丁基羟基甲苯，在加热的状态下，在上述混合物中加入山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为400转/分钟，乳化温度70℃，乳化时间15分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至30℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为35℃，均质时间2分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为32℃，熟成时间为56小时。
实施例3
按下述重量配比称取原料：棕榈油硬脂85g，葵花籽油15g，单甘酯0.75g，丙二醇酯0.75g，丁基羟基茴香醚0.001g，柠檬酸0.01g，山梨酸钾0.07g，水18g。
制备方法：将棕榈油硬脂和葵花籽油加热到75℃进行熔融，加入单甘酯、丙二醇酯和丁基羟基茴香醚，在加热的状态下，在上述混合物中加入柠檬酸、山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为600转/分钟，乳化温度70℃，乳化时间30分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至30℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为35℃，均质时间3分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为30℃，熟成时间为72小时。
实施例4
按下述重量配比称取原料：棕榈油硬脂75g，棉籽油25g，单甘酯1.5g，丁基羟基茴香醚0.015g，柠檬酸0.002g，山梨酸钾0.006g，水15g。
制备方法：将棕榈油硬脂和植物油加热到70℃进行熔融，加入单甘酯和丁基羟基茴香醚，在加热的状态下，在上述混合物中加入柠檬酸、山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为800转/分钟，乳化温度70℃，乳化时间25分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至25℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为25℃，均质时间3分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为25℃，熟成时间为80小时。
实施例5
按下述重量配比称取原料：棕榈油硬脂65g，花生油35g，单甘酯1g，丙二醇酯1g，丁基羟基茴香醚0.0075g，二丁基羟基甲苯0.0075g，柠檬酸0.0015g，山梨酸钾0.0075g，水10g。
制备方法：将棕榈油硬脂和花生油加热到70℃进行熔融，加入单甘酯、丙二醇酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯，在加热的状态下，在上述混合物中加入柠檬酸、山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为1000转/分钟，乳化温度65℃，乳化时间15分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至20℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为25℃，均质时间4分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为25℃，熟成时间为96小时。
实施例6
按下述重量配比称取原料：棕榈油硬脂100g，单甘酯1g，丙二醇酯1g，丁基羟基茴香醚0.0025g，二丁基羟基甲苯0.0025g，柠檬酸0.05g，山梨酸钾0.05g，水25g。
制备方法：将棕榈油硬脂加热到85℃进行熔融，加入单甘酯、丙二醇酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯，在加热的状态下，在上述混合物中加入柠檬酸、山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为500转/分钟，乳化温度70℃，乳化时间25分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至35℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为35℃，均质时间4分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为35℃，熟成时间为36小时。
实施例7
按下述重量配比称取原料：
棕榈油硬脂60g，玉米油40g，单甘酯0.5g、卵磷脂0.5g，丙二醇酯0.5g，丁基羟基茴香醚0.015g，二丁基羟基甲苯0.015g，山梨酸钾0.005g，水30g。
制备方法：将棕榈油硬脂和玉米油加热到85℃进行熔融，加入单甘酯、卵磷脂、丙二醇酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯，在加热的状态下，在上述混合物中加入山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为1500转/分钟，乳化温度75℃，乳化时间30分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至40℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为45℃，均质时间5分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为40℃，熟成时间为24小时。
实施例8
按下述重量配比称取原料：棕榈油硬脂75g，大豆油20g，卵磷脂2.5g，二丁基羟基甲苯0.015g，山梨酸钾0.1g，水30g。
制备方法：将棕榈油硬脂和大豆油加热到80℃进行熔融，加入卵磷脂和二丁基羟基甲苯，在加热的状态下，在上述混合物中加入山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为200转/分钟，乳化温度60℃，乳化时间10分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至20℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为25℃，均质时间0.5分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为25℃，熟成时间为24小时。
实施例9
按下述重量配比称取原料：
棕榈油硬脂100g，花生油40g，丙二醇酯2.5g，丁基羟基茴香醚0.0025g，柠檬酸0.005g，水20g。
制备方法：将棕榈油硬脂和花生油加热到75℃进行熔融，加入乳化剂和抗氧化剂，在加热的状态下，在上述混合物中加入防腐剂和水，进行乳化，乳化速度为1200转/分钟，乳化温度70℃，乳化时间20分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至30℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为35℃，均质时间3.5分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为30℃，熟成时间为72小时。
实施例10
按下述重量配比称取原料：
棕榈油硬脂80g，玉米油20g，卵磷脂1g，丙二醇酯1g，二丁基羟基甲苯0.0025g，山梨酸钾0.005g，水15g。
制备方法：将棕榈油硬脂和玉米油加热到75～85℃进行熔融，加入卵磷脂、丙二醇酯、二丁基羟基甲苯，在加热的状态下，在上述混合物中加入山梨酸钾和水，进行乳化，乳化速度为800转/分钟，乳化温度60℃，乳化时间25分钟，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至30℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，均质温度为40℃，均质时间4分钟，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段，熟成温度为30℃，熟成时间为86小时。
Claims (9)
1.一种速冻汤圆专用油脂，其特征在于它是由以下重量份数的原料制成：棕榈油硬脂60～100，植物油0～40，乳化剂0.5～2.5，抗氧化剂0.0025～0.015，防腐剂0.005～0.1，水10～30。
2.根据权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂，其特征在于：所述植物油为大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油或玉米油中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂，其特征在于：所述乳化剂为单甘酯、卵磷脂或丙二醇酯中的任意一种或两种或三种物质的混合物。
4.根据权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂，其特征在于：所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯中的任意一种或两种物质的混合物。
5.根据权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂，其特征在于：所述防腐剂为柠檬酸或山梨酸钾中的任意一种或两种物质的混合物。
6.如权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂的制备方法，其特征在于：它的制备步骤为：将棕榈油硬脂和植物油加热到75～85℃进行熔融，加入乳化剂和抗氧化剂，在加热的状态下，在上述混合物中加入防腐剂和水，进行乳化，然后用高压泵将乳化体压入急冷机进行快速冷却至20～40℃，将冷却后的乳化体在捏合机中剪切均质，然后将上述从捏合机出来的产品采用纸箱包装，最后完成熟成工段。
7.根据权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂的制备方法，其特征在于：所述乳化速度为200～1500转/分钟，乳化温度60～75℃，乳化时间10～30分钟。
8.根据权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂的制备方法，其特征在于：所述乳化体在捏合机中的均质温度为25～45℃，均质时间0.5～5分钟。
9.根据权利要求1所述的速冻汤圆专用油脂的制备方法，其特征在于：所述熟成温度为25～40℃，熟成时间为24～96小时。
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