CN102065707A - 包含苦味阻断剂的含苦味生物碱的消费品 - Google Patents

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Abstract

公开的是含有苦味生物碱的消费品，所述消费品包含用于降低由生物碱衍生的苦味的苦味阻断剂，以及形成所述消费品的方法。优选的苦味阻断剂是三叶苷和橙皮素二氢查耳酮4-β-D-葡糖苷(HDG)。苦味生物碱的例子是咖啡碱、茶碱和可可碱。

Description

包含苦味阻断剂的含苦味生物碱的消费品
本文是依据35U.S.C.§111(b)的临时专利申请。
技术领域
公开了组合物和消费品，其包含一种或多种提供生物碱苦味的成分和一种或多种降低生物碱苦味的苦味阻断剂，以及形成所述组合物和消费品的方法。
背景
苦味的阻断或掩蔽，即苦味的降低在食品和药物工业中非常重要，用以使消费者/病人感觉食品或药物的味道更好。尽管有些类型的苦味或者有些苦味成分(例如，咖啡、巧克力、啤酒、柚子等中的苦味成分)是人们想要的，但是通常而言苦味是人们所不希望的。
苦味化合物包括结构宽泛的不同的化合物类型，但是，结构的轻微变化，包括同分异构或光学异构可能显著影响苦味的检测阈值，以及彻底改变总的味觉特征(例如，L-色氨酸是苦的而其D-对映异构体明显是甜的，橙皮苷是无味的但其位置异构体新橙皮苷是非常苦的)。
一些类型的苦味化合物包括简单的盐如硫酸钠、肽、多酚、萜类化合物、类黄酮、生物碱以及许多其它物质。苦味生物碱的例子是咖啡碱和烟碱。
与其它味道不同，有大量不同的苦味受体都能检测到苦味。一些受体会结合在结构各异的苦味化合物上，一些却是非常特异的。味觉细胞通常包含多于一个的苦味受体，但是并不包含所有的受体。据信，不同类型的苦味品质是可以区分的，一些苦味比另一些更容易接受，或者甚至是人们想要的。
理想地，苦味阻断剂对于苦味应当具有一定程度的选择性，不应当，或者仅仅轻微地影响其它基础的味觉品质(甜、酸、咸、鲜)。其应当阻断一种或多种苦味成分的不合需要的苦味，例如咖啡碱或在各种植物性药材中发现的其它不合需要的生物碱苦味成分(例如但不限于，咖啡、巧克力、瓜拉那(guarana)、可乐果和包含咖啡碱、可可碱和茶碱中的一种或多种的其它植物性药材)，但是不应当阻断或者至少不完全阻断想要的类型的苦味，例如咖啡和巧克力通常具有的苦味特征，或者它们的芳香。
复杂的情况涉及到大量的苦味受体以及结构极其宽泛的尚未被苦味受体一致认知的苦味配体，而这种复杂情况由于人体内的不同苦味表型而更加复杂。细胞基屏蔽通常能产生的结果并不能在感觉试验中重现。因此，苦味阻断剂通常通过试验以及采用人类受试者的感官评价中的错误而发现。
已知某些生物碱的苦味能够被许多物质所降低，尤其地，咖啡碱通常被用作苦味试验物质，已知它的苦味可以被许多化合物或复杂的混合物所降低。降低咖啡碱苦味的强甜味混合物为，例如赤藻糖醇-CaHPO4、L-谷氨酸、肌苷酸和5-核糖核苷酸。
此外，聚氨基葡糖能够降低咖啡碱的苦味，但是其非常涩，已经被描述为“敛口性的”。咖啡碱的苦味阻断机理还是未知的，但是可能主要是由于强烈的香味，尤其是强烈的甜味或异味的掩蔽限制了它们的应用性。已知某些植物固醇酯、脂肪酸和可食用油能够降低咖啡碱的苦味，但是同时还有影响其它味品质的趋势，并且使食品中的脂肪增加，这可能是不实用的。阿魏酸在降低咖啡碱苦味的同时添加了其自身特有的味道。
甘氨酰甜菜碱吡啶盐本身是无味的，但是发现其能够降低生物碱咖啡碱以及氨基酸L-苯丙氨酸、Gly-Leu肽，和苦的配糖水杨苷和柚皮苷的苦味。US 4,154,862描述了用新地奥明降低咖啡碱的苦味。大部分已知的降低苦味的化合物都不能彻底降低咖啡碱的苦味，掩蔽效果通常保持在低于50％，例如新地奥明、聚-γ-谷氨酸、纤维三糖苷、高圣草素、圣草酚、γ-氨基丁酸、α-α-海藻糖、牛磺酸(taurin)、L-茶氨酸、2，4-二羟基苯甲酸、2，4-二羟基苯甲酸N-香草基酰胺、[2]-姜酮。
仍旧需要代替性的或者改进的降低生物碱苦味的化合物。
三叶苷(trilobatin)和橙皮素二氢查耳酮4″-β-D-葡糖苷(HDG)是甜味剂，之前并未描述其具有生物碱苦味阻断特性。
三叶苷是一种在中国甜茶植物多穗柯(Lithocarpus polystachyus)中存在的二氢查耳酮型甜味剂，许多世纪以来在中国的南部已采用所述多穗柯的叶子作为甜茶。它也存在于苹果属物种(apple species)三叶苹果(Malus trilobata)中，并由此来源而得名三叶苷。在1942年首次以p-根皮苷之名化学合成了三叶苷。在1963年US3,087,821以樱桃苷二氢查耳酮之名描述了其作为甜味剂的用途。
三叶苷以大大超过其甜度检测水平的浓度用作甜味剂，但是还未描述其抑制苦味。
橙皮素二氢查耳酮4″-β-D-葡糖苷(HDG)是一种可以由橙皮苷合成的已知甜味剂，其存在于通常被称为甜橙的Citrus sinensis L.(芸香科)和通常被称为橘子或桔子的C.reticulata的皮/果实中。如例如US3,429,873中所描述的，可以通过如下方式合成HDG：在稀释碱中还原橙皮苷，生成橙皮苷二氢查耳酮，随后通过酸或通过溶解或固定化的酶进行部分水解，从而形成HDG。已知高阈上浓度的HDG能够抑制柚皮苷(一种类黄酮糖苷)和柠檬苦素(柠檬苦素类化合物，确切地说是四降三萜)的苦味(甜味剂与苦味化合物的味单位比例至少为2∶1，显然掩蔽效果来自于强烈的甜味)，但是浓度等于或者低于HDG的甜味检测阈值时不起作用。
并不知道HDG在任何浓度下都能抑制生物碱的苦味。
概述
申请人发现，当浓度为约0.3-约200ppm的本文中描述的式(1)的苦味阻断剂(三叶苷和HDG)与提供生物碱苦味的成分(包括但不限于咖啡碱、可可碱和茶碱)一起使用时，其降低生物碱的苦味。在等于或接近甜度检测阈值的低浓度端，所述苦味阻断剂具有额外的优越性，即不会改变风味特征，并且不会引入异味(不合需要的味道香型，例如但不限于金属味)。
提供了下列技术方案：
(1)组合物，其包含：
a)至少10mg/l的一种或多种任选地选自咖啡碱、可可碱和茶碱的苦味生物碱，和
b)至少一种式(1)的苦味阻断剂，
其中R1选自OH和OCH3，R2选自H和OH，R1和R2包括至少一个OH基团，并且如果R1为OH则R2为H，如果R1为OCH3则R2为OH，并且
其中所述至少一种苦味阻断剂的浓度为0.3-200ppm。
(2)如本文中所述的组合物，包括项目(1)的组合物，其中式(1)的苦味阻断剂为三叶苷并且其存在浓度为3-200ppm。
(3)如本文中所述的组合物，包括项目(1)的组合物，其中式(1)的苦味阻断剂为橙皮素二氢查耳酮4″-β-D-葡糖苷(HDG)并且其存在浓度为0.3-20ppm。
(4)如本文中所述的组合物，包括项目(1)-(3)中任一项的组合物，其中存在一种或多种选自4-(2，2，3-三甲基环戊基)丁酸、香草提取物、甘草提取物、甘草甜素、奇甜蛋白(thaumatin)及其混合物的成分。
(5)如本文中所述的组合物，包括项目(1)-(4)中任一项的组合物，其包含一种或多种成分，所述成分选自：一种或多种作为添加剂提供的维生素；一种或多种作为添加剂提供的B-维生素；咖啡或其提取物(咖啡属物种)：可可或其提取物(可可属物种)；瓜拉那或其提取物(巴西香可可、P.crysan或P.sorbilis)；红茶或其提取物、绿茶或其提取物、马黛茶(yerba mate)或其提取物(山茶属物种提取物)、代茶冬青(Yaupon)/冬青茶提取物(代茶冬青(Ilex vomitoria))；牛磺酸；人参或其提取物；可乐果或其提取物(苏丹可乐果)；长豆角或其提取物(长角豆)；麦芽糖糊精；肌醇；肉碱；肌酸；葡糖醛酸内酯；和银杏提取物。
(6)如本文中所述的组合物，包括项目(1)-(5)中任一项的组合物，其为任选地选自食物、饮料、营养保健品(nutraceutical)和药物的消费品。
(7)如本文中所述的组合物，包括项目(1)-(5)中任一项的组合物，其为包含咖啡碱作为苦味阻断剂的饮料。
(8)如本文中所述的饮料消费品，包括项目(7)的饮料消费品，其选自用于热饮消费(hot consumption)的咖啡饮料、用于冰饮消费(iced consumption)的咖啡饮料、用于热饮消费的可可饮料、用于冰饮消费的可可饮料、用于热饮消费的红茶饮料、用于冰饮消费的红茶饮料、用于热饮消费的绿茶饮料、用于冰饮消费的绿茶饮料、用于热饮消费的马黛茶(mate tea)饮料、用于冰饮消费的马黛茶饮料、用于冷饮消费(cold consumption)的能量饮料。
(9)如本文中所述的组合物，包括项目(1)-(8)中任一项的组合物，其包含由植物来源提取的三叶苷，所述植物来源任选地选自多穗柯(中国甜茶)的部分或叶子和苹果属物种的部分或叶子，所述苹果属物种任选地选自三叶苹果。
(10)阻断消费品中的苦味的方法，其中将0.3ppm-200ppm的式(1)的苦味阻断剂混合至包含至少10mg/l任选地选自咖啡碱、可可碱和茶碱的苦味生物碱的消费品或用于消费品的组合物中，
Figure BPA00001258007600061
其中R1选自OH和OCH3，R2选自H和OH，并且R1和R2包括至少一个OH基团。
(11)如本文中所述的方法，包括项目(10)的方法，其中使用由植物来源提取的苦味阻断剂三叶苷，所述植物来源任选地选自多穗柯(中国甜茶)的部分或叶子和苹果属物种的部分或叶子，所述苹果属物种任选地选自三叶苹果。
(12)式(1)的苦味阻断剂的用途，
Figure BPA00001258007600062
其中R1选自OH和OCH3，R2选自H和OH，R1和R2包括至少一个OH基团，并且如果R1为OH则R2为H，如果R1为OCH3则R2为OH，
其用于降低任选地选自咖啡碱、可可碱和茶碱的苦味生物碱在任选地选自食物、饮料、营养保健品和药物的消费品中的苦味。
详述
式(1)的苦味阻断剂的化学结构如下所示，其中R1选自OH和OCH3，R2选自H和OH，R1和R2包括至少一个OH基团，并且如果R1为OH则R2为H(三叶苷)，如果R1为OCH3则R2为OH(HDG)。
Figure BPA00001258007600071
式(1)的苦味阻断剂包括三叶苷(R1＝OH，R2＝H)和HDG(R1＝OCH3，R2＝OH)。
HDG或橙皮素二氢查耳酮4″-β-D-葡糖苷还称作1-[4-(β-D-吡喃葡萄糖氧基)-2，6-二羟基苯基]-3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)-1-丙酮。下面给出了HDG的化学结构。
Figure BPA00001258007600072
三叶苷或1-[4-(β-D-吡喃葡萄糖氧基)-2，6-二羟基苯基]-3-(4-羟基苯基)-1-丙酮又名p-根皮苷(p-Phlorizin)、根皮素(Phloretin)4′-葡糖苷、根皮素(Phloretine)-4′-葡糖苷、樱桃苷二氢查耳酮或p-根皮苷(p-Phloridzin)。下面给出了其化学结构。
Figure BPA00001258007600081
苦味阻断剂的甜度检测阈值由申请人测定。
甜度检测阈值在不同个体中略有不同。例如，一些个体能够在0.4％的极低浓度下检测到蔗糖甜度，其他的则要求至少0.7％，或者至少1％乃至更多。所有的实例由对甜味敏感的能够检测出至少0.5％蔗糖或更少的评审员进行。因此，由一般消费者可检测的浓度将更高。
本文中将接近化合物甜度检测阈值的浓度定义为由对甜味敏感的评审员检测的、与至多1％蔗糖或更低，例如至多0.8％、至多0.75％、至多0.7％或至多0.5％蔗糖等强度的浓度。
在水中测定各种三叶苷浓度的等强度，100ppm三叶苷与0.5％的蔗糖等甜，200ppm与1.0％的蔗糖等甜。
类似地，在水中测定各种HDG浓度的等强度，10ppm HDG与0.5％的蔗糖等甜，20ppm与1.0％的蔗糖等甜。
苦味阻断剂的接近其甜度检测阈值的可用浓度的例子为，在消费品或组合物中的浓度为0.3-200ppm，或者0.3-150ppm，或者0.3-100ppm。
形成的组合物，尤其是风味组合物可以包含所述苦味阻断剂和所述苦味生物碱以及任选的食品级赋形剂，将其加入到消费品中。可选地，可以将所述苦味阻断剂直接加入到消费品中。
对于三叶苷而言，特别有用的范围是在消费品中含有3-200ppm，或者3-150ppm，或者3-100ppm。
HDG的甜味检测阈值低于三叶苷，其在较低浓度下即可使人感觉到更甜。对于HDG而言，阈值比三叶苷低约10倍。因此，对于HDG而言，不改变风味特征的特别有用的浓度趋向于指示范围的低端，例如但不限于在消费品中含有0.3-100ppm，0.3-50ppm，0.3-20ppm或者0.3-10ppm。
所述苦味阻断剂可以用在各种包含一种或多种生物碱苦味提供成分的消费品中，所述成分为自然存在或者作为添加剂而提供的。所述消费品包括所有的食品，包括但不限于谷物制品、稻米制品、木薯制品、西米制品、焙烤制品、饼干制品、发面制品、面包制品、糖食制品、甜点制品、胶质、口香糖、巧克力、冰制品、蜂蜜制品、糖蜜制品、酵母制品、焙烤用粉、盐和香辛制品、开胃制品、芥末制品、醋制品、调味品(辛辣调料)、烟草制品、雪茄、香烟、加工食品、烹熟果汁和蔬菜制品、肉和肉制品、果冻、果酱、水果调味品、蛋制品、乳和乳制品、干酪制品、奶油和奶油替代品、乳替代品、大豆制品、食用油和脂肪制品、药剂、饮料、含醇饮料、啤酒、软饮料、矿泉水和充气水以及其它不含醇的饮料、水果饮料、水果汁、咖啡、人造咖啡、茶、可可，包括需要复水的形式、食物提取物、植物提取物、肉提取物、辛辣调料、甜味剂、营养保健品、明胶、药物和非药物胶质、片剂、锭剂、滴剂、乳剂、酏剂、糖浆和其它用于制备饮料的制剂，及其组合。
消费品还包括营养保健品和药物。如许多药物，例如但不限于止痛药物包括咖啡碱以提高其效果，因此其具有苦味。茶碱是用于治疗呼吸疾病，例如COPD或哮喘的甲基黄嘌呤药物。烟碱是用在，例如口香糖中以助于戒烟的苦味甲基黄嘌呤药物。
有用的消费品的组包括但不限于水基消费品、固体干燥消费品和乳制品、乳品-衍生产品和乳品-替代产品。
水基消费品包括但不限于饮料、含水饮料、强化/微甜的水饮料、碳酸饮料、非碳酸饮料、软饮料、非醇饮料、醇饮料、水果饮料、果汁、水果汁、蔬菜汁、咖啡、茶、红茶、绿茶、乌龙茶、凉茶、可可(水基)、可可(奶基)、可可(大豆基)、茶基饮料、咖啡基饮料、可可基饮料、糖浆、冷冻水果、冷冻果汁、水基冰、奶冰、果冰、果汁冰水，和由植物材料(整体或磨碎)通过酿造、浸泡或另外的提取而形成的饮料，和通过溶解速溶粉末或浓缩物(咖啡豆、磨碎的咖啡、速溶咖啡、可可豆、可可粉、速溶可可、茶树叶、速溶茶粉)而形成的饮料，以及上述的浓缩物。
固体干燥消费品包括但不限于谷物制品、焙烤食品、饼干、面包、早餐谷类食物、压块干粮、能量棒/营养棒、格兰诺拉麦片、蛋糕、曲奇饼、脆饼、油炸圈饼、松饼、面粉糕饼、糖果、口香糖、巧克力、软糖、硬糖、棉花糖、压制片、休闲食品、植物材料(整体或磨碎的)，和本文中上述的用于复水的速溶粉末。
乳制品、乳品-衍生产品和乳品-替代产品包括但不限于奶、流质奶、发酵奶制品、发酵以及非发酵的乳基饮料、用乳酸菌发酵的发酵奶制品、酸乳酪、酸乳酪基饮料、水果羹、拉西、奶昔、酸化奶、酸化奶饮料、酪乳、开菲尔、奶基饮料、奶/汁液共混物、发酵奶饮料、冰激凌、甜品、冷冻酸乳酪、豆奶、米奶、豆类饮料、米奶饮料。
奶包括但不限于全脂奶、脱脂奶、炼乳、蒸发奶、减脂奶、低脂奶、无脂奶和乳固体(其可以为含脂或无脂的)。
消费品可以含有约1-约3000mg/kg嘌呤生物碱/甲基黄嘌呤，例如但不限于咖啡碱、可可碱和茶碱(通常小于300mg咖啡碱/份，取决于体重和新陈代谢，其可能导致中毒)。
甲基黄嘌呤(例如但不限于咖啡碱、可可碱和茶碱)在消费品中的范围包括，例如1-3000mg/kg，10-3000mg/kg，10-1000mg/kg，100-1000mg/kg。
用于消费品的组合物可以具有同样浓度，或者为了用在稀释形式的消费品中可以使其更加浓缩。
例如，已除去咖啡碱的液体咖啡具有约20-30mg咖啡碱/l，液体意式特浓咖啡高达2200mg/l或更多。软饮料如可乐通常具有约100-约200mg咖啡碱/l，能量饮料为约300-约400mg/l或更高，例如高达约800mg/l或更高。
本文中描述的苦味生物碱包括嘌呤生物碱和甲基黄嘌呤。咖啡碱、茶碱和可可碱是天然存在的甲基黄嘌呤和嘌呤生物碱。
嘌呤生物碱的结构如下所示。R1、R2和R3选自H和甲基。对于咖啡碱而言，R1、R2和R3为甲基(又称为1，3，7-三甲基-黄嘌呤)，对于可可碱而言，R1为H且R2和R3为甲基，对于茶碱而言，R1和R2为甲基且R3为H。
Figure BPA00001258007600111
副黄嘌呤或1，7-二甲基黄嘌呤为黄嘌呤的二甲基衍生物。
所述苦味生物碱(例如嘌呤生物碱或者天然的甲基黄嘌呤，例如但不限于咖啡碱、可可碱和茶碱)可以天然地存在于消费品中，或者可以作为添加剂提供至消费品中。如果作为添加剂提供至消费品中，则其可以通过化学方法合成、通过发酵或者酶过程来制备，或者由天然来源，尤其是植物来源提取而来。例如，瓜拉那果的种子，能量饮料的主要成分，含有大量咖啡碱。甲基黄嘌呤的其它来源包括咖啡豆、茶树叶(包括红茶、绿茶和马黛茶)、可可豆、长豆角、瓜拉那果和可乐果。
如本文中所定义的提供生物碱苦味的成分包括嘌呤生物碱和甲基黄嘌呤，包括但不限于植物物质中存在的那些物质，例如但不限于咖啡碱、可可碱、茶碱、烟碱，以及在植物物质中存在的其它生物碱苦味成分中的一种或多种，所述其它生物碱苦味成分包括但不限于咖啡豆、可可豆、茶树叶(红茶、绿茶、马黛茶)、瓜拉那果和可乐果。所述提供生物碱苦味的成分可以以任何形式存在于消费品中，包括磨碎的豆或叶子或其它植物物质，或其提取物。
含有高含量天然甲基黄嘌呤的植物包括但不限于可可属物种(包括可可、二色可可、Theobroma angustifolium)(可可豆)；巴拉圭茶(Ilex paraguariensis)(马黛茶)；代茶冬青(Ilex vomitoria)(冬青树、代茶冬青或冬青茶)；山茶属物种，包括野茶树和油茶(茶)；巴西香可可(syn.P.crysan、P.sorbilis)(瓜拉那果)；咖啡属物种(包括小果咖啡、中果咖啡(即罗布斯塔)、刚果咖啡、高产咖啡、高咖啡、C.gallienii、C.bonnieri、c.magnistipula、C.mogeneti、大果咖啡、狭叶咖啡)(咖啡籽或豆)；可乐属物种(包括苏丹可乐果)(可乐果)、长角豆(角豆籽豆荚，又称作圣约翰的面包)。
在某些产品中，式(1)化合物的甜度检测阈值可能较高，例如在乳制品、乳品-衍生产品和乳品-替代产品中。乳品-衍生食品含有乳或乳蛋白。乳品-替代产品中含有(而非衍生自哺乳动物乳的乳蛋白)来自植物来源的蛋白质(大豆、米等)。对于乳制品、乳品-衍生产品和乳品-替代产品而言，接近三叶苷甜度检测阈值的有用的浓度为约10-500ppm或更高，可以高达550ppm、600ppm、650ppm、700ppm或750ppm；对于HDG而言，接近甜度检测阈值的可用的浓度为1-50ppm或更高，可以高达55ppm、60ppm、65ppm、70ppm或75ppm。
能量饮料为包含咖啡碱和任选成分的软饮料，所述任选成分包括但不限于维生素(通常为B-维生素)、药草和/或用以提高身体性能和/或精神警觉的其它成分。
一些用于能量饮料的任选成分例如但不限于瓜拉那(瓜拉那植物提取物)、马黛茶、牛磺酸、各种形式的人参、麦芽糖糊精(甜味剂)、肌醇、肉碱、肌酸、葡糖醛酸内酯和银杏提取物。一些能量饮料含有高浓度的糖，一些是通过人工方式变甜的。
特别有益的消费品为包含甲基黄嘌呤的那些消费品，所述甲基黄嘌呤例如但不限于咖啡碱、可可碱和茶碱，和/或包含含一种或多种这些生物碱的成分的消费品，所述生物碱例如但不限于咖啡豆、可可豆、瓜拉那、可乐果或其它植物物质，或者任何这些物质的提取物。
式(1)的苦味阻断剂通常作为添加剂提供，其可以以纯化或者分离形式或者以包含所述苦味阻断剂的植物提取物的形式使用。例如，三叶苷或HDG可以化学合成，或者可以由植物来源提取。例如，三叶苷可以由植物来源提取，所述植物来源包括但不限于多穗柯和海棠(Malus spp)。如本文中所述的，HDG可以化学合成或者以橙皮苷为原料合成，所述橙皮苷可以由天然来源提取。
式(1)的苦味阻断剂的使用浓度可以为约0.3-约200ppm和更高。
消费品可以含有酸，用以提供低pH。例如，许多饮料具有低pH，例如pH为2.6-3。本文中描述的苦味阻断剂还可以在低pH条件下产生作用并且显示苦味阻断效果。
式(1)的苦味阻断剂可以与任选的阻断或掩蔽苦味和/或涩味的成分组合，所述成分例如但不限于4-(2，2，3-三甲基环戊基)丁酸、香草提取物、甘草提取物、甘草甜、奇甜蛋白，及一种或多种这些成分的混合物。
其它任选的苦味掩蔽成分可以在例如US20030529814和WO2006138419，以及Modifying Bitterness：Mechanism，Ingredients and Applications，G.Roy编，Technomic Publishing Company，Inc.，1997，Lancaster，PA中找到。
实施例
除非另外指明，否则所有浓度％均为％(wt/wt)。请5-8名评审员的味道评审组比较含有咖啡碱的不同消费品的两个样品的苦味(含有三叶苷的样品和不含三叶苷的对照)。
试验了不同的浓度/范围，表明一个具有明显苦味掩蔽效果。虽然较高浓度达到了苦味掩蔽效果，但是评审员发现浓度较高会给整体的风味特征带来不利影响。
实施例1
用三叶苷降低可可中的生物碱苦味
请5-8名评审员的味道评审组比较并记录两个样品(含有三叶苷的样品和不含三叶苷的对照)的感觉特征差异。
所述对照和样品含有10％的溶于水的未加糖的可可粉(荷兰加工的黑可可粉，可商购自Hersheys)，所述样品另外还含有0.0005％的三叶苷。
在室温下提供所述样品。
评审员发现含有三叶苷的样品苦味弱，但是保持了其可可香味。在短暂的苦味分布中或在其趋于结束时，生物碱，生物碱的苦味显著降低，没有苦味的余味，而保留了最初的、浓的、圆和木香和润滑的黑巧克力样的苦味。
实施例2
用三叶苷降低能量饮料中的生物碱苦味
对照和样品是含有咖啡碱的能量饮料，所述样品另外还含有0.0005％的三叶苷。
试验的含咖啡碱的能量饮料为蔗糖-增甜的含葡糖醛酸内酯和牛磺酸的RedbullTM能量饮料，和XenergyTM(Zyions Inc.，USA)，其经三氯蔗糖/双氧噻嗪-K增甜并且含有维生素B、钙、牛磺酸和葡糖醛酸内酯。
所有评审员均发现，含有三叶苷的两个能量饮料样品与对照相比苦味都减弱。尤其地，在短暂的苦味过程中非常有效地阻断了苦味。残留了些微的苦味余味，通过与在短暂的苦味感觉过程的后期能够显著阻断苦味的成分结合可以进一步阻断所述余味。
实施例3
用三叶苷降低咖啡中的生物碱苦味
所述样品和对照是速溶于水的咖啡(雀巢咖啡(Nescafe)，品尝者的选择(Taster′s choice))，所述样品另外还含有0.001％(10ppm)三叶苷。向评审员提供温热的所有样品/对照。
所有评审员均发现，样品与对照相比苦味更弱。在短暂的苦味分布中或在其趋于结束时，生物碱咖啡碱的苦味显著降低，没有苦味余味。
在较高浓度，尤其是约50ppm下，在掩蔽苦味的同时还抑制了咖啡的风味；该效果开始于约20ppm时，至高达30-40ppm时仍显示可以接受的结果。在约50ppm或更高时，咖啡的风味受到显著影响。
实施例4
用三叶苷降低茶叶中的生物碱苦味
将样品和对照调制为红茶(茶叶包，Lipton)，所述样品另外还含有0.001％的三叶苷，其被加入到调制的茶中。
提供温热的样品和对照。
大部分评审员发现，样品比对照苦味稍弱，一些评审员未检测到差别或者不确定。
实施例5
用三叶苷降低咖啡碱的苦味
对照和样品含有溶于水的0.02或200ppm％的咖啡碱，所述样品另外还含有0.000125-0.0020的三叶苷。
评审员发现，在样品中，从0.0005％(5ppm)开始至高达0.0020的三叶苷(20ppm)浓度下，咖啡碱的苦味降低，但是与对照相比在0.000125％(1.25ppm)的三叶苷浓度下未降低苦味。
实施例6
三叶苷来降低丹宁酸的苦味
对照和样品含有溶于水的0.05％/500ppm的丹宁酸。所述样品另外还含有0.000125-0.002％的三叶苷。
发现所述样品和对照苦味类似，表明三叶苷没有掩蔽衍生自丹宁酸的苦味。
实施例7
用HDG降低可可中的生物碱苦味
请5-8名评审员的味道评审小组比较并记录两个样品(含有HDG的样品和不含HDG的对照)的感觉特征差异。
所述对照和样品含有溶于水的10％的未增甜的可可(荷兰加工的黑可可粉，可商购自Hersheys)，所述样品另外还含有0.0020％(w/w)HDG。
在室温下提供所述样品。
评审员发现含有HDG的样品苦味更弱，但是保持了其可可香味。过程中的嘌呤生物碱的苦味(可可碱，咖啡碱)降低，但是残留了苦味余味。保留了最初的、浓的、圆和木香和润滑的黑巧克力样的苦味。
实施例8
测定苦味阻断剂三叶苷的甜度检测阈值
按照下面1a、1b和1c中详述的方式测定三叶苷的甜度检测阈值。除非另外说明，否则所有实施例均由能够检测至少0.5％蔗糖或更少蔗糖的甜味敏感的评审员执行。普通消费者可检测的浓度会更高。
1a.20-100ppm三叶苷与0-1％蔗糖的成对比较
采用成对比较法评估溶于水的三叶苷(20ppm，60ppm，100ppm)样品对于蔗糖浓度为0、0.5和1％的蔗糖溶液的等强度。将样品配对，由一组训练过的甜度检测评审员从左到右进行品尝，两次品尝之间漱口(水)。一旦完成该过程，评审员对样品对的甜度进行排序，然后使用下列描述法(递增排序)对样品彼此之间进行评价：
“甜味显著更弱”，“甜味更弱”，“甜味明显更弱”，“等甜”，“稍微更甜”，“更甜”，“明显更甜”，“显著更甜”。
使三叶苷样品与0％、0.5％或1％的蔗糖溶液比较。结果示于下表中。
  三叶苷[ppm]   三叶苷样品与蔗糖味道的比较   蔗糖[％wt/wt]
  20   等甜   0
  20   甜味明显更弱   0.5
  60   稍微更甜   0
  60   甜味更弱   0.5
  100   更甜   0
  100   等甜   0.5
  100   甜味更弱   1
20ppm的三叶苷溶液与0％的蔗糖没有可检测出的差别，并且明显不如0.5％的蔗糖甜。60ppm的三叶苷样品比0％的蔗糖稍微更甜，但是发现不如0.5％的蔗糖甜，其甜味几乎难以检测。因此，通过内插法得到，60ppm的三叶苷样品与0.25％的蔗糖等甜，或者低于甜度检测阈值。100ppm的三叶苷样品比0％的蔗糖甜，与0.5％的蔗糖等甜，并且其是微甜。
1b.100ppm三叶苷的等强度
使用排序法进行感官评价。将室温下的样品随机陈列在15ml未知的等分样品中(评审员无法鉴别)。评审组由15名对甜味敏感的受试者组成，在1个测试期内提供的样品为2份同样的样品。在品尝每个样品之后，品尝下一个样品之前，用室温的水彻底漱洗口腔。评审员测试0.5％、1％、1.5％和2％的蔗糖水溶液以及作为第五样品的溶于水的100ppm的三叶苷。请受试者根据感觉出的甜味由低到高对样品进行排序。计算100ppm三叶苷相对于0.5％、1％、1.5％或2％蔗糖的R-指数。
R-指数大于较高临界值表明甜度增强剂样品显著地比蔗糖样品更甜。R-指数为50％至较高临界值则表明甜度增强剂样品与比较的蔗糖样品等甜。R-指数低于较低临界值(参见下表)表示蔗糖样品比甜度增强剂样品更甜。
Figure BPA00001258007600171
R指数为44％，其介于临界值范围(35.39-64.61％)之内，这表明溶于水的100ppm的三叶苷样品与0.5％的蔗糖等甜。R指数为0-13％，其低于较低临界值，则表明所述样品不如1％、1.5％和2％的蔗糖甜。因此，感觉到溶于水的100ppm三叶苷样品与0.5％的蔗糖溶液等强度。
1c.200ppm三叶苷的等强度
使用实施例1b中描述的方法进行感官评价。评审小组由7位对甜味敏感的评审员组成。评审员测试0.5％、1％和1.5％的蔗糖水溶液以及作为第四样品的溶于水的200ppm的三叶苷。请评审员根据感觉出的甜味由低到高对样品进行排序。
测定出溶于水的200ppm三叶苷与1％的蔗糖等甜。
对于普通消费群体内的个体而言，甜度检测阈值为低于0.4％至0.7％的蔗糖或更高。所有实施例均由能够检测至少0.5％蔗糖或更少蔗糖的对甜味敏感的评审员执行。从实施例1a，b和c推断，由普通消费者可检测出的浓度因而会更高，并且接近普通消费者的甜度检测阈值的平均浓度将为约100-200ppm。
实施例9
测定HDG的甜度检测阈值
除非另外说明，否则所有实施例均由能够检测至少0.5％蔗糖或更少蔗糖的甜味敏感的评审员执行。普通消费者可检测的浓度会更高。由20个评审员得到一式两份的结果。
使用蔗糖15ppm和20ppm的样品测定与HDG等甜度的蔗糖的浓度，每个样品都是直接与蔗糖样品进行比较(浓度为0.5％、1％、1.5％和2％的蔗糖溶液)。由20位对甜味敏感的评审员对15ml室温下的每个未知样品按照随机顺序测试。在两次重复的试验中(在依次测试期内)，请评审员按照最不甜至最甜的顺序将溶液排序。对数据进行R-指数分析。结果如下表所示。
Figure BPA00001258007600191
Figure BPA00001258007600192
感觉出15ppm的HDG显著地比0.5％的蔗糖样品甜(计算的R-指数值超出临界值)，但是显著地不如1.0％、1.5％和2％的蔗糖样品甜(计算的R-值小于临界值)。
感觉出20ppm的HDG与1.0％的蔗糖样品等甜度，显著地比0.5％的蔗糖甜(计算的R-指数值超出临界值)，显著地不如1.5％和2％的蔗糖甜(计算的R-指数值小于临界值)。
进行另外的三个评审小组测试。制备溶于水的5ppm、10ppm、15ppm和20ppm的HDG样品。将所有样品编码(以未知给出)并以随机顺序给予评审组。还向评审组提供蔗糖溶液进行比较。请评审小组品尝每个样品并将样品从最不甜到最甜排序。结果如下表所示。
  样品浓度(HDG，在水中)   排序和品尝   对蔗糖的等强度
  5ppm   1-不甜   0％蔗糖(水)
  10ppm   2-极其微甜   0.5％蔗糖
  15ppm   3-微甜   0.75％蔗糖
  20ppm   4-甜   1％蔗糖
发现5ppm的HDG溶液不甜(低于甜度检测阈值)。发现10ppm的HDG极其微甜，与0.5％的蔗糖等甜。因此，由对甜味敏感的个体检测到的HDG的甜度阈值(其比普通消费者更敏感)为约10ppm。经鉴定15ppm和20ppm的样品微甜和甜(分别与0.75％的蔗糖和1％的蔗糖等甜)。

Claims (12)

1.组合物，其包含
a)至少10mg/l的一种或多种任选地选自咖啡碱、可可碱和茶碱的苦味生物碱，和
b)至少一种式(1)的苦味阻断剂，
Figure FPA00001258007500011
其中R1选自OH和OCH3，R2选自H和OH，R1和R2包括至少一个OH基团，并且如果R1为OH则R2为H，如果R1为OCH3则R2为OH，并且
其中所述的至少一种苦味阻断剂的浓度为0.3-200ppm。
2.权利要求1的组合物，其中式(1)的苦味阻断剂为三叶苷并且其存在浓度为3-200ppm。
3.权利要求1的组合物，其中式(1)的苦味阻断剂为橙皮素二氢查耳酮4″-β-D-葡糖苷(HDG)并且其存在浓度为0.3-20ppm。
4.权利要求1-3中任一项的组合物，其中存在一种或多种选自4-(2，2，3-三甲基环戊基)丁酸、香草提取物、甘草提取物、甘草甜素、奇甜蛋白及其混合物的成分。
5.权利要求1-4中任一项的组合物，其包含一种或多种成分，所述成分选自：一种或多种作为添加剂提供的维生素；一种或多种作为添加剂提供的B-维生素；咖啡或其提取物(咖啡属物种)：可可或其提取物(可可属物种)；瓜拉那或其提取物(巴西香可可、P.crysan或P.sorbilis)；红茶或其提取物、绿茶或其提取物、马黛茶或其提取物(山茶属物种提取物)、代茶冬青/冬青茶提取物(Ilex vomitoria)；牛磺酸；人参或其提取物；可乐果或其提取物(苏丹可乐果)；长豆角或其提取物(长角豆)；麦芽糖糊精；肌醇；肉碱；肌酸；葡糖醛酸内酯；和银杏提取物。
6.权利要求1-5中任一项的组合物，其为任选地选自食物、饮料、营养保健品和药物的消费品。
7.权利要求1-5中任一项的组合物，其为包含咖啡碱作为苦味阻断剂的饮料。
8.权利要求7的饮料消费品，其选自：用于热饮消费的咖啡饮料、用于冰饮消费的咖啡饮料、用于热饮消费的可可饮料、用于冰饮消费的可可饮料、用于热饮消费的红茶饮料、用于冰饮消费的红茶饮料、用于热饮消费的绿茶饮料、用于冰饮消费的绿茶饮料、用于热饮消费的马黛茶饮料、用于冰饮消费的马黛茶饮料、用于冷饮消费的能量饮料。
9.权利要求1-8中任一项的组合物，其包含由植物来源提取的三叶苷，所述植物来源任选地选自多穗柯(中国甜茶)的部分或叶子和苹果属物种的部分或叶子，所述苹果属物种任选地选自三叶苹果。
10.阻断消费品中的苦味的方法，其中将0.3ppm-200ppm的式(1)的苦味阻断剂混合至包含至少10mg/l任选地选自咖啡碱、可可碱和茶碱的苦味生物碱的消费品或用于消费品的组合物中，
其中R1选自OH和OCH3，R2选自H和OH，并且R1和R2包括至少一个OH基团。
11.权利要求10的方法，其中使用由植物来源提取的苦味阻断剂三叶苷，所述植物来源任选地选自多穗柯(中国甜茶)的部分或叶子和苹果属物种的部分或叶子，所述苹果属物种任选地选自三叶苹果。
12.式(1)的苦味阻断剂的用途，
Figure FPA00001258007500032
其中R1选自OH和OCH3，R2选自H和OH，R1和R2包括至少一个OH基团，并且如果R1为OH则R2为H，如果R1为OCH3则R2为OH，
其用于降低任选地选自咖啡碱、可可碱和茶碱的苦味生物碱在任选地选自食物、饮料、营养保健品和药物的消费品中的苦味。
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