CN101978886A - 炖品含片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种炖品含片及其制备方法。本发明要解决的技术问题既能一定程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全并利于有效吸收的炖品含片。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种燕窝炖品制备含片的方法。该方法包括以下步骤：a、将准备好的炖品原料炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；b、将上述熟品干燥脱水并粉碎；c、将粉碎后的熟品制粒压片。利用本发明方法制备的炖品含片，便于携带，方便食用，开创了炖品口内含服、粘膜吸收的新方式，且能契合传统食用习惯，走出了本领域仅专注于进行提取服用以期提高部分有效成分的摄取量的误区，具有很好的市场前景。

Description

炖品含片及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种炖品含片及其制备方法。

背景技术

随着近些年来经济的发展，生活节奏的加快，生活的速食化被人们所接受。目前市场上充满了琳琅满目的即食食品、速食食品及脱水食品等“方便”食品，建立了一个巨大的市场。但是，无法否认的是，这些食品只是满足了人们对“方便”的需求，有一小部分能够满足“安全”的需求，但所有的这些食品均忽略了“美味与滋补”这两个食品原应具备的基本属性。

随着生活品质的进一步提高，越来越多的人更注重产品品质、产品的营养和性能价格比，对食品加工的要求也越来越高，对高品质“方便”食品的需求激增。客观的说，我国目前生产的主流“方便”食品-采用常压热风干燥食品还存在不少品质调控难题。由此出现在国际市场上价格偏低、在国内市场打不开销路的严峻局面。那么只有大幅度改善传统“方便”食品品质，才能摆脱困境。换言之，就是在加工全过程进行品质调控，注重营养成分、风味的保留，但是按目前的工艺很难做到这一；或者另辟蹊径，开发新的高品质方便食品的制备方法。

根据传统医学养生理论，养生滋补品是一类含有对人体健康有益成分的食材，而其中的高档养生滋补品有燕窝、雪蛤(林蛙油)、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、银耳、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、蹄筋等。这些高档养生滋补品一是滋补效果明显，二是食材较为珍贵，不易获得，因此市场价格较高。故在对这些滋补品的使用上更需要注重其营养成份和自身独特风味口感的保存，才能做到充分的利用。长期以来，高档养生滋补品的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。但是这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。

目前有研究将养生滋补品做成便于携带和食用的形式，比如有将西洋参提取后制作成含片的形式，但是其直接采用食材本身的提取物制备的思路，既品尝不到其独特的风味，也难以做到将营养成分的完全吸收。也有将炖品消毒处理后进行罐装或者真空包装的，但是其一不便于携带和食用，二是保质期短，而且炖品由于长期浸泡于汤汁中，营养和风味损失很快；往往还加有防腐剂，与吃新鲜炖煮熟品的口味和营养价值差距很大。本领域需要开发一种的能更好的利用滋补品的营养成份和保留其独特的风味口感的方便食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既能一定程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全并利于有效吸收的炖品含片。

本发明解决上述技术问题的技术方案为提供一种用炖品制备含片的方法。该方法包括以下步骤：

a、将准备好的炖品原料进行炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；

b、将上述熟品干燥脱水并粉碎；

c、将粉碎后的熟品制粒压片。

其中，上述方法步骤a中所述原料的可为各种常见的炖品原材料，可以分为主材和配料。主材为本领域常用的养生滋补材料。比如可为：燕窝、雪蛤、林蛙油、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、银耳、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、蹄筋中的至少一种。配料为本领域常用的与主材搭配使用的食材。比如可为：木瓜、枸杞、桂圆、冰糖、红枣、川贝、莲子、椰汁、百合、蜂蜜、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等本领域常用的配料和糖、盐、姜等调味料中的至少一种。炖品原料配方按照日常食用的比例准备即可。

其中，上述方法步骤a中所指的炖或煮为根据不同的配方，采用常用的炖或煮的方式进行。炖是指将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖品制作的最佳时间的控制根据食材的种类和用量进行掌握。可进行隔水炖或不隔水炖。本发明中的隔水炖是指食材不直接接触水而依靠介质如盅、碗传热或水蒸气传热以完成烹制过程得到熟品的烹调方式。本发明中的隔水炖也包括蒸这种不直接接触水而依靠水蒸气进行烹制的的烹调方式。

其中，上述方法步骤b中所述干燥脱水一般控制物料含水率在18％以下；粉碎粒径为达到制备含片的要求即可。粉碎粒径可在5～2000μm之间根据需要选择。

进一步的，上述方法步骤b中所述炖或煮后的熟品分离为汤汁和固形物后，分别对固形物和部分汤汁进行干燥脱水，余下汤汁备用。或者，上述方法步骤b中所述炖或煮后的熟品分离为汤汁和固形物后，分别对汤汁和固形物进行干燥脱水。

其中，上述方法步骤b中所述的干燥脱水采用对流干燥、冷冻干燥、真空干燥或真空冷冻干燥的方式。也可采用其他本领域的干燥方式进行。

进一步的，上述方法步骤c中所述的汤汁的干燥脱水采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式，固形物的干燥脱水采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。也可采用其他本领域的干燥方式进行。

其中，上述方法步骤c中所述的制粒压片是指：将粉碎后的汤汁和固形物混合制粒压制得单层含片。

或者将粉碎后的汤汁和固形物分别制粒压制成至少2层的含片。常见为2～3层的多层含片，根据需要也可以压制更多层数，比如上述方法中将分离的固形物中的色泽不同的各种食材再分离出来单独干燥制粒压成多层片。这样可以获得更好的视觉效果和口感。

进一步的，上述方法步骤c中所述制粒为采用步骤b余下备用的那部分汤汁进行湿法制粒。

其中，上述制粒按压制含片的常规要求进行。

其中，上述方法制备得到的含片可以采用密封包装等常规的含片包装方式进行包装、贮运输和销售。

本发明还提供了一种炖品含片。该炖品含片是是将准备好的炖品原料炖或煮得到的包含有固形物和汤汁的熟品再干燥粉碎后压制得到的含片。

进一步的，该炖品含片是由上述所述固形物和汤汁分离后分别干燥粉碎后压制得到的含片。

进一步的，上述的炖品含片为多层片。

上述多层片一般为2～3层的多层含片，根据需要也可以为更多层数。比如将分离的固形物中的色泽不同的各种食材再分离出来单独干燥制粒压成多层片。这样可以获得更好的视觉效果和口感。

使用本发明方法用炖品制备含片的优选之处在于为了最大化保有食材风味和营养成分。将炖或煮后的炖品中的固形物和汤汁分离开，并各自按材质特性分别进行相应的干燥脱水后再混合制粒压片，以减少产品体积或重量，便于运输贮存。在压片过程，还可利用部分预留的汤汁制粒，最大化保有熟品的原风味，不用添加任何赋性剂，还可以压制出口味更舒适，外观更美观，消费者更有食用兴趣的多层片。

本发明有益效果在于：本发明方法简便易行，对设备要求低，便于大规模生产。本发明炖品含片，非常便于携带，方便食用，极大的提高了吸收，并且开创了炖品口内含服、粘膜吸收的新方式，确保精华成分释放与吸收最大化，活性成分能直接进入人体循环，无胃肠道及肝脏的首过效应，能做到吸收最大化，充分发挥对局部(口腔、咽喉、食道、胃肠道粘膜)及全身的双重呵护作用，另外能较好的保有炖品本身的营养成分和风味，且不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，且还能契合传统食用习惯，走出了本领域仅专注于将食材进行提取服用以提高部分有效成分的摄取量的误区，更易为顾客接受，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

一般而言，本发明生产炖品含片的方法的简要流程如下：

原料选择→前期制备→烹饪(风味调配)→(分离)→根据需要干燥脱水→制粒→压片→(包衣)→包装。

本发明方法具体而言包括以下步骤：

a、原料准备：将原材料涨发，其方法有碱发、蒸发和泡发；根据物料的本身特性，选用相对应的方法。常用的原材料包括：燕窝、雪蛤、林蛙油、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、银耳、灵芝、西洋参(花旗参)、银杏、蹄筋、鹿鞭等本领域常用的养生滋补食材。

辅材的前处理：按照传统炖煮养生滋补品的惯例准备各自所需的辅材，将辅材用纯化水清洗干净，沥干备用。

b、烹饪：根据食材的不同，采用相应的传统方法炖或煮，根据物料的不同滋味，选用不同的炖煮过程。

本法所述炖，是指将主要食材与辅材、水或者汤汁，进行隔水炖或者不隔水炖的方法。

c、干燥脱水：将炖或煮后的熟品干燥脱水并按要求粉碎；

或：将炖或煮后的熟品分离为汤汁和固形物，将分离得到的汤汁和固形物分别干燥脱水并按要求粉碎；

d、制粒压片：

将粉碎后的熟品制粒压制得单层含片后包装；

或：将粉碎后的汤汁和固形物混合制粒压制得单层含片后包装；

或：将粉碎后的汤汁和固形物分别制粒压制成多层含片(2～3层)后进行包装。

上述的粉碎可以采用本领域的常用方式或常用设备进行。

上述方法的操作要点为：

1原料选择、前期制备、炖或者煮(风味的调配)

1.1原料选择应选用优质、无霉烂、无变质的优质原材料。

1.2将原料用水泡发、洗净，预处理。

1.3将辅料，洗净，部分物料去核或去皮，放入炖锅中，待用。有些物料，根据物料本身特性，需先加适量水炖煮一段时间，一般为炖煮0.5～6小时。后与主材一起炖煮。

2干燥脱水：可将熟品真空冷冻干燥脱水；或者将熟品先进行分离，捞出其中固形物、沥干，将汤汁过滤备用。然后将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

根据真空冷冻干燥脱水的具体物料的不同而可以选用不同的具体参数，以达到好的效果。一般流程为：

2.1冷冻干燥过程：

根据冷干容量将物料装盘，冷冻干燥至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～8小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～8小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

2.3干燥阶段

利用梯度法升温，控制物料含水率在18％以下。梯度升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间，一般4～16时。按每小时1～5℃逐级升温。一般控制干燥温度：80℃以下。

3粉碎

根据需要将冷冻干燥后的熟品粉碎，或将分开冷冻干燥的固形物与汤汁分别粉碎。粒径根据需要可为5～2000μm。

4制粒(方法一)

4.1粘合剂的选择：原汤汁。

4.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

4.3干燥：常规方式干燥。

4制粒(方法二，干法制粒)

干法制粒。粉碎后的微粉可直接压片。

5压片，可根据需要压制成多种形式的片剂。

5.1单层片：

片径范围：直径6～40mm。片面光滑、均匀、无麻面。硬度：20～50N。

5.2双层片：

片径范围：直径6～40mm，。片面光滑、均匀、无麻面。硬度：20～50N。

5.3三层片：

片径范围：直径6～40mm。片面光滑、均匀、无麻面。硬度：20～50N。

6包装

密闭包装。保质期可达36个月。

以下使用实施例的方式具体说明本发明方法：

以下使用实施例的方式进一步具体说明本发明方法：

材料：燕窝和枸杞、木瓜、银耳、雪蛤、桂圆、冰糖等市场购买质量优良的产品自行烹制。

设备：真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂。

超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司。

造粒机，YK160 无锡市中银机械制造有限公司。

压片机，P2020，南京菲特压片机有限公司。

热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂。

三维运动混合机，SYH-15，常州品正干燥设备有限公司。

包衣机，GSHT010M，意大利伊马机械设备厂。

实施例一本发明红枣炖银耳炖品含片的制备

主料：银耳干品100克。

辅料：红枣：150克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将银耳100克，用冷水浸泡2小时，或30℃以下温水浸泡1小时，每隔1小时换一次水。去除未发开部分及杂质，沥干，备用。

1.2将红枣150克，洗净，放入炖锅中，将冰糖50克用适量水融化，加水至2.5千克与银耳一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。留下部分汤汁做粘合剂用于湿法制粒。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥5小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在9％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2.5小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥7小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁，粉碎成微粉。

5制粒

5.1粘合剂的选择：留下备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50度以下循环5小时。烘率控制在97％。

6压片

单层片：直径13mm，片面光滑。硬度：30N。规格：0.5g/片。

7包装

密闭包装。保质期36个月。

实施例二、本发明木瓜炖雪蛤炖品含片的制备

主料：雪蛤100克。

辅料：木瓜500克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将雪蛤100克，常温用纯化水浸泡8小时，泡发时加生姜片去腥，去除杂质洗净，沥干备用。

1.2将木瓜500克洗净，去芯，将雪蛤放入，再将冰糖50克用适量水融化放入蒸锅，蒸煮30分钟，即可。

2分离：将蒸煮好的将雪蛤与木瓜分别取出，木瓜去除外皮，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。留部分汤汁用于湿法制粒。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻干燥3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空2.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥5小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：

60℃以下。

控制物料含水率在9％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻干燥2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的雪蛤、木瓜分别粉碎，制得微粉。

5制粒

5.1粘合剂的选择：留下备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50度以下循环干燥5小时。烘率控制97～99％。

6压片

双层片：直径11mm，片面光滑。硬度：30N。规格：0.6g/片。

7包装

密闭包装。保质期36个月。

实施例三本发明红枣炖海参炖品含片的制备

主料：海参干品50克，

辅料：红枣：100克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将海参50克置于温水中，浸泡24小时海参，每隔4小时换一次水，直到泡软为止。然后将海参剖开，刮掉参内白筋和白皮，洗净后添水上锅加盖煮沸，开锅后用文火煮30分钟，待水凉后。配2.5克醋加5克开水，然后倒在海参内，搅匀。随后将海参放入自来水中，漂浸3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。去除杂质，沥干，备用。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅中，将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅中加水至2.5千克与海参一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时。

2分离：将炖或煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。留下部分汤汁做粘合剂用于湿法制粒。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3.5小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水分升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热5小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热7小时使物料干燥。按每小时2℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁粉碎，制得微粉。

5制粒

5.1粘合剂的选择：备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50度以下循环干燥5小时。烘率控制在98～99.5％。

6压片

单层片：直径11mm，片面光滑。硬度：30N。规格：0.5g/片。

7包装

密闭包装。保质期36个月。

实施例四、本发明黑木耳炖海参炖品含片的制备

主料：海参50克。

辅料：黑木耳250克、纯化水：适量；调味料：适量。

1、炖煮过程：

1.11.1将海参50克置于温水中，浸泡24小时海参，每隔4小时换一次水，直到泡软为止。然后将海参剖开，刮掉参内白筋和白皮，洗净后添水上锅加盖煮沸，开锅后用文火煮30分钟，待水凉后。配2.5克醋加5克开水，然后倒在海参内，搅匀。随后将海参放入自来水中，漂浸3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。去除杂质，沥干，备用。

1.2将黑木耳250克去蒂，洗净，将海参放入，加入调味料，蒸煮30分钟，即可。

2分离：将蒸煮好的海参与黑木耳分别取出，另将汤汁过滤，备用。

3干燥脱水：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻3小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥5小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在9％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2.5小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热7小时使物料干燥。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在8％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的海参与黑木耳分别粉碎成微粉。

5制粒

5.1粘合剂的选择：备用的原汤汁。

5.2用原汤汁做粘合剂，制湿颗粒。

5.3干燥：控制温度50度以下循环干燥5小时。烘率98～99.5％。

6压片

双层片：直径11mm，片面光滑。硬度30N。规格：0.6g/片。

7包装

密闭包装。保质期36个月。

试验例一、对采用本发明方法制备的银耳炖品含片的有效成分的检测

本实验主要考察参考实施例一方法制得红枣炖银耳含片与按上述红枣炖银耳含片样品的制备过程，在分离后舍弃汤汁，仅将固形物按同样步骤压制成片制得的样品进行银耳有效成分银耳多糖含量的比较。

1、仪器

紫外可见分光光度计  型号Ultrospec 3300pro  厂家：Biosciences

2、试剂

2.1.葡萄糖标准液：精确称取105℃干燥恒重的标准葡萄糖100mg，置100mL容量瓶中，加蒸馏水溶解并稀释至刻度。

2.2.苯酚液：取苯酚100g，加铝片0.1g，碳酸氢钠0.05g，蒸馏收集182℃馏分，称取此馏分10g，加蒸馏水150g，置棕色瓶中备用。

3、方法

3.1实验样品

参考实施例一方法制得红枣炖银耳熟品2份做标准品；

实施例一制备的红枣炖银耳含片3批次(样品1、样品2、样品3)。

在上述红枣炖银耳含片样品的制备过程中，在分离后舍弃汤汁，仅将固形物按同样步骤压

制成片制得的样品3批次(样品4、样品5、样品6)。

3.2标准曲线制备：吸取葡萄糖标准液10、20、40、60、80、100μL，分别置于带塞试管中，各加蒸馏水使体积为2.0mL，再加苯酚试液1.0mL，摇匀，迅速滴加浓硫酸5.0mL，摇匀后放置5min，置沸水浴中加热15min，取出冷却至室温；另以蒸馏水2mL，加苯酚和硫酸，同上操作做空白对照。于490nm处测吸光度，绘制标准曲线。

3.3精确称取银耳多糖20mg，置100mL容量瓶中，加蒸馏水溶解并稀释至刻度(贮备液)。吸取贮备液200mL，照标准曲线制备项下的方法测定吸光度，从标准曲线中求出供试液中葡萄糖的含量，按下式计算因素F＝m/(ρ×D)，式中m为多糖质量(μg)，ρ为多糖液中葡萄糖的浓度，D为多糖的稀释因素。测得F值。

3.4样品溶液的制备：精确称取样品粉末0.2g，置于圆底烧瓶中，加80％乙醇100mL回流提取1h，趁热过滤，残渣用80％乙醇洗涤(10mL×3)。残渣连同滤纸置于烧瓶中，加蒸馏水100mL，加热提取1h，趁热过滤，残渣用热水洗涤(10mL×3)，洗液并入滤液，放冷后移入250mL量瓶中，稀释至刻度，备用。

3.5样品中多糖含量测定。吸取适量样品液，加蒸馏水至2mL，按标准曲线制备项下方法测定吸光度。查标准曲线得样品液中葡萄糖含量(μg/mL)。

3.6结果计算：按下式计算样品中多糖含量：

式中：ρ：样液葡萄糖浓度(μg/mL)；D：样品液稀释因素；F：换算因素；m：样品质量(μg)。

3.7检测结果：

表1银耳多糖的含量检测数据

4结论

评价人员认为去除汤汁压片制得的对比样品在口感上差异最大，因为在食品加工和贮藏过程中，多糖比蛋白质更易水解[1]([1]Fennema，O.W著.王璋，许时婴等译.食品化学(第三版)，中国轻工出版社，2003.)。

在实际的制备过程中，汤汁含有一部分银耳多糖，去除汤汁直接干燥压片远不如本发明方法在有效成分的保有率高。另外灵芝含有坚硬和致密的细胞壁，有效成分很难充分浸出，通过在分离后将固形物与汤汁分别干燥并粉碎压片，使得有效成分充分的浸出，从数据上也可以看出，银耳多糖含量明显提高。另外通过粉碎后制片，使得食材含有的坚硬和致密的细胞壁得到破碎，使有效成分充分浸出，从数据上也可以看出，通过本法制得红枣炖银耳含片样品银耳多糖含量高于对比样品。

试验例二、银耳炖品含片的感官鉴别评价实验

长期以来，银耳的最佳食用方式均以炖或煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。本实验主要考察均按本发明制备方法制得的银耳炖品含片与仅将固形物制备为含片在色泽、气味与滋味上的感官评价。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的包含有固形物和汤汁的银耳炖品含片的质量。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.11品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：参考实施例1红枣炖银耳

参考实施例1制得红枣炖银耳标准品2份；

制得红枣炖银耳含片(按本发明方法制片)3批次(样品1、样品2、样品3)

制得红枣炖银耳含片(在上述样品的制备过程中，在分离后仅将固形物按同样步骤压制成片)3批次(样品4、样品5、样品6)

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行含片炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。含片应物料均匀，片面光滑，无麻面。

5.2气味鉴别

进行含片炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。含片应具有炖品特有的香味，无其他任何异味。

5.3滋味鉴别

进行含片炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细含化，品尝其味道。含片应滋味可口，无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表2对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表2红枣炖银耳含片感官评价标准

6.2感官评价报告

感官评价报告样表见表3

表3红枣炖银耳含片感官评价报告

6.3感官评价汇总见表4：

表4红枣炖银耳含片感官评价汇总表

7、评价结论：

结论：对红枣炖银耳含片测试样品进行盲标编号与标准品进行评估产品差别度测试，结果表明，两种制片方式，在色泽上差异较小，而在滋味与气味的对比上，差异较大。尤其是评价人员认为去除汤汁压片制得的对比样品在口感上差异最大，因为在食品加工和贮藏过程中，主要调味品均大部分溶解于水。从数据上显示，通过本发明方法制备的银耳炖品含片，在色泽、气味、滋味上满足了银耳炖品原口味的要求，使得含片产品在风味的保有上实现了复原其固有滋味的工艺要求。

试验例三、对本发明木瓜炖雪蛤含片中蛋白质的检测

林蛙为我国东北特产的名贵中药材，具有补肾益精、养阴润肺等功效，有很高的药用、营养价值。现代医学研究表明，林蛙油含有丰富的蛋白质及多种生理活性物质，具有明显抗疲劳、抗衰老、调节人体内分泌等多种药理保健作用。本实验按本发明方法制备的雪蛤炖品含片与在分离步骤过程中仅将固形物按同样方法压制成片进行蛋白质含量的检测。

1实验依据：GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定

2.试剂

硫酸铜；硫酸钾；浓硫酸；2％硼酸溶液；混合指示剂(1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合)；饱和氢氧化钠；0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液注：试剂均为分析纯。

3.仪器

消化炉凯氏定氮蒸馏装置 万分之一电子天平

4.样品

参考实施例二方法制得的木瓜炖雪蛤含片标准品2份；

实施例二制得的木瓜炖雪蛤含片3批次(样品1、样品2、样品3)；

制得木瓜炖雪蛤含片(在上述样品的制备过程中，在分离后仅将固形物按同样步骤压制成片)3批次(样品4、样品5、样品6)；

5.操作步骤

5.1样品处理：精密称取0.5g固体样品，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及5ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。

5.2装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

5.3向接收瓶内加入10ml，2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将5ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。

6.计算

X＝(V-V0)×C×0.014×B/m×100×F

式中：X-样品中蛋白质含量，g/100g；V-样品消耗盐酸标准液的体积，ml；V0-空白消化液消耗盐酸标准液体积，ml；C-盐酸标准液摩尔浓度，mol/L；0.014-1mol/L盐酸标准液1ml相当氮克数；B-定容体积/取液量；m-样品的质量，g；F-氮换算为蛋白质计算因子。

蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。本实验的蛋白质计算因子应为6.25。

7检测结果：

表5蛋白质的含量检测数据

结论：从上述表5中可以看出，在同样的制备过程中，通过在分离后将汤汁去除，只保留固形物单独制成含片的蛋白质含量明显低于按本发明方法一起制得片剂的蛋白质含量，结果显示按本发明更有利于保有蛋白质的含量。

试验例四本发明雪蛤炖品含片的感官鉴别评价实验

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。将本发明方法制备的雪蛤炖品含片与在分离步骤过程中仅将固形物按同样方法压制的含片进行感官鉴别评价实验，以评价本发明方法制备得到的包含有固形物和汤汁的雪蛤炖品含片的质量。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.1.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：

参考实施例二方法制得的木瓜炖雪蛤含片标准品2份；

实施例二制得的木瓜炖雪蛤含片3批次(样品1、样品2、样品3)；

制得木瓜炖雪蛤含片(在上述样品的制备过程中，在分离后仅将固形物按同样步骤压制成片)3批次(样品4、样品5、样品6)；

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选。

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行含片炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。含片应物料均匀，片面光滑，无麻面，双层片色泽分明。

5.2气味鉴别

进行含片炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。无腥味，无其他任何异味。

5.3滋味鉴别

进行含片炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细含化，品尝其味道。含片应滋味可口，无腥味，无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表6木瓜炖雪蛤含片感官评价标准

6.2感官评价报告

感官评价报告样表见表7

表7木瓜炖雪蛤含感官评价报告

6.3感官评价结果汇总见表8：

表8木瓜炖雪蛤含感官评价汇总表

7、评价结论：

从表1中数据可以看出，本实验通过对去除汤汁制成片剂与标准品进行评估产品差别度测试只有82.6，评价员认为在色泽与气味上差别不大，但滋味上，没有标准品浓郁。而通过本发明方法将固形物与汤汁共同制片与标准品进行评估产品差别度测试相似度达到了90.9。其中第3号评价员认为滋味不如标准品的好，整体口感也不好。总体而言，评价员认为在色泽、气味、滋味上满足了雪蛤炖品原口味的要求，尤其是双层片色泽分明，外观新颖，再者将汤汁作为粘合剂使得含片产品在风味的保有上实现了复原其固有滋味的工艺要求。试验例五、对制得的黑木耳炖海参炖品含片有效成分的对比检测

海参的营养价值较高，含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质，另含18种氨基酸且不含胆固醇。而本发明方法将海参做成便于携带和食用的炖品形式。本实验主要考察均按本发明制备方法制得的海参炖品含片与仅将固形物制备为含片蛋白质的含量变化。

1实验依据及原理：

按中华人民共和国水产行业标准干海参(SC/T3206-2009)中的规定，以GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定为依据。

原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

2.试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。

2.1硫酸铜

2.2硫酸钾

2.3浓硫酸

2.42％硼酸溶液2.5混合指示剂：1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

2.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。

2.70.01mol/L盐酸标准溶液

3.仪器

消化炉、凯氏定氮蒸馏装置、万分之一电子天平。

4.样品

参考实施例四方法制得的黑木耳炖海参熟品标准品2份；

实施例四制得的黑木耳炖海参含片3批(样品1、样品2、样品3)；

在上述实施例四黑木耳炖海参含片样品的制备过程中，在分离后舍去汤汁，仅将固形物按同样步骤压制成片的含片3批(样品4、样品5、样品6)。

5.操作步骤

5.1样品处理：精密称取0.5g固体样品，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及5ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。

5.2装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

5.3向接收瓶内加入10ml，2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将5ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。

6.计算

X＝(V-V0)×C×0.014×B/m×100×F

式中：

X-样品中蛋白质含量，g/100g；

V-样品消耗盐酸标准液的体积，ml；

V0-空白消化液消耗盐酸标准液体积，ml；

C-盐酸标准液摩尔浓度，mol/L；

0.014-1mol/L盐酸标准液1ml相当氮克数.

B-定容体积/取液量

m-样品的质量，g；

F-氮换算为蛋白质计算因子。

蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。本实验的蛋白质计算因子应为6.25。

7检测结果(表9)：

表9蛋白质的含量检测数据

结论：在同样的制备过程中，通过在分离后将汤汁去除，只保留固形物单独制成含片，与分离后按本发明方法，一起制得片剂，对比有效成分蛋白质，结果显示按本发明更有利于保有蛋白质的含量。

试验例六使用本发明方法制备的海参炖品含片的感官鉴别评价实验

长期以来，海参的最佳食用方式均以炖或煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。而本发明方法将海参做成便于携带和食用的炖品含片形式。本实验主要考察按本发明制备方法制得的海参炖品含片与仅将固形物制备为含片在色泽、气味与滋味上的感官评价。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的包含有固形物和汤汁的海参炖品含片的质量。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价环境要求：

3.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.4容器：一次性容器

3.5味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.6感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、样品准备：

参考实施例三的方法制得的红枣炖海参熟品2份作为标准品；

实施例三中制得的红枣炖海参含片(按本发明方法制片)3批次(样品1、样品2、样品3)：

在上述红枣炖海参含片样品的制备过程中，在分离后舍去汤汁，仅将固形物按同样步骤压制成片而制得的样品3批次(样品4、样品5、样品6)作为对比品；

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

5、评价员的选择与筛选

根据带测试样品我们选择评价员10人。

5.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

5.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

5.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

5.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

6感官鉴别评价要求

6.1色泽鉴别

进行含片炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。含片应物料均匀，片面光滑，无麻面。

6.2气味鉴别

进行含片炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。含片应具有炖品特有的香味，无其他任何异味。

6.3滋味鉴别

进行含片炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细含化，品尝其味道。含片应滋味可口，无其他任何异常滋味。

7、评价过程：

7.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照红枣炖海参含片评分标准(表10)对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表10红枣炖海参含片感官评价标准

7.2感官评价报告

感官评价报告样表见表11

表11红枣炖海参含片感官评价报告

7.3感官评价汇总的结果见表12：

表12感官评价汇总表

8、评价结论：

实验结果表明，按同样的制备过程，去除汤汁制成的含片与标准品进行评估产品差别度测试在相似度上只有73.1，评价员一致认为滋味不如标准品的浓厚。而通过本发明方法将固形物与汤汁共同制片与标准品的相似度达到了87.9。评价员认为通过本发明方法制备的海参炖品含片，在色泽、气味、滋味上满足了海参炖品原口味的要求，使得含片产品在风味的保有上实现了复原其固有滋味的工艺要求。

通过本发明的上述实例表明，本发明方法简便易行，对设备要求低，便于大规模生产，能制备出符合要求的炖品含片。本发明炖品含片滋味更好，有效成分的保全也较为出色，通过口内含服、粘膜吸收的新方式，确保精华成分释放与吸收最大化，活性成分直接进入人体循环，无胃肠道及肝脏的首过效应，吸收最大货，充分发挥对局部(口腔、咽喉、食道、胃肠道粘膜)及全身的双重呵护作用。再者，本发明炖品含片便于携带，方便食用，且不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，具有很好的市场前景。

Claims (10)

1.用炖品制备含片的方法，其特征在于包括以下步骤：

a、将准备好的炖品原料进行炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；

b、将上述熟品干燥脱水并粉碎；

c、将粉碎后的熟品制粒压片。

2.根据权利要求1所述的用炖品制备含片的方法，其特征在：步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

3.根据权利要求1所述的用炖品制备含片的方法，其特征在：步骤b中将熟品分离为汤汁和固形物后，分别对固形物和部分汤汁进行干燥脱水，余下汤汁备用。

4.根据权利要求1所述的用炖品制备含片的方法，其特征在：步骤b中将熟品分离为汤汁和固形物后，分别对汤汁和固形物进行干燥脱水。

5.根据权利要求3或4所述的用燕窝炖品制备含片的方法，其特征在：步骤c中所述的制粒压片是指：将粉碎后的汤汁和固形物混合制粒压制得单层含片。

6.根据权利要求3或4所述的用炖品制备含片的方法，其特征在：步骤c中所述的制粒压片是指：将粉碎后的汤汁和固形物分别制粒压制成至少2层的含片。

7.根据权利要求3所述的用炖品制备含片的方法，其特征在：步骤c中所述制粒为采用步骤b余下备用的汤汁进行湿法制粒。

8.炖品含片，是将准备好的炖品原料炖或煮得到的包含有固形物和汤汁的熟品再干燥粉碎后压制得到的含片。

9.根据权利要求8所述的炖品含片，其特征在于：为所述固形物和汤汁分离后分别干燥粉碎后压制得到的含片。

10.根据权利要求9所述的炖品含片，其特征在于：所述的炖品含片为多层片。