CN101974378B - 改善纯生啤酒泡沫性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善纯生啤酒泡沫性的方法，包括：将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中，搅拌均匀；所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备：将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液除菌、浓缩后经喷雾干燥制得酪蛋白酶解物。本发明利用酪蛋白酶解物加入未经过过滤的纯生啤酒中，增加了纯生啤酒的起泡数量以及两个月后啤酒泡沫的持续时间，操作方便，具有广泛的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制造技术领域，尤其涉及一种改善纯生啤酒泡沫性中的方法。
背景技术
泡沫稳定性是啤酒的重要质量特征，它指泡沫的起泡性、泡持性、附着性和外观等在保质期内的变化特性。纯生啤酒已成为深受广大消费者青睐的健康饮品，但纯生啤酒在泡沫稳定性方面却存在明显的缺陷，即泡沫稳定性随着货架时间的延长而逐渐下降。
蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫性下降的关键因素(王德良，何春燕，李建飞，何熙，李惠萍.蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究.啤酒科技，2008，12，44-48)。蛋白酶A是一种酸性蛋白酶，分子质量约42ku，位于啤酒酵母液泡中，是通过水解啤酒中主要泡沫活性蛋白LTP1而影响啤酒泡沫性(Wang Zhao-Yue，He Guo-Qing，Liu Zhong-Shan，Ruan Hui，Chen Qi-He，Xiong Hao-Ping.Purification of yeast proteinase A from freshbeer and its specificity on foam proteins.International Journal of Food Scienceand Technology，40，835-840.)。
研究者已发明一些改善纯生啤酒泡沫性的方法，如从灵芝发酵液中提取蛋白酶A的抑制剂，并添加于纯生啤酒中(CN200310106596.5)；选育不分泌蛋白酶A的菌株用于纯生啤酒发酵(CN200610155976.1)；通过添加生物素、Fe3+、PO4 3-中的至少一种，减少蛋白酶A分泌量(CN200810053644.1)，第一种方法提取抑制剂工艺复杂，成本较高；第二种方法制备相应的工程菌过程繁琐；第三种方法通过减少蛋白酶A的分泌来提高啤酒起泡性能，改善程度有限。
发明内容
本发明提供了一种改善啤酒泡沫性的方法，该方法操作简单，可增加纯生啤酒的起泡数量以及延长纯生啤酒长时间存放后泡沫的持续时间。
一种改善纯生啤酒泡沫性的方法，包括：将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中，搅拌均匀；
所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备：
将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液经除菌、浓缩后喷雾干燥制得酪蛋白酶解物，酶解过程可以单一酶一次酶解，也可以多种酶多次酶解。
所述的酪蛋白酶解物加入量优选为0.02～0.1g/每升啤酒。
所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶。
所述的酪蛋白为牛乳酪蛋白。
所述的酪蛋白酶解物加入纯生啤酒前先用水溶解，有利于分散。
所述的蛋白酶加入量为酪蛋白重量的0.3～0.5％，酶活力为100～2000单位/g。
所述的酪蛋白酶解物的N/P摩尔比值为30～40，纯度合适。
所述的酶解反应pH值为7.0～8.0，温度为40～50℃。
本发明还提供了一种酪蛋白酶解物，通过如下方法制备：
将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液经除菌、浓缩后喷雾干燥制得酪蛋白酶解物。
该酪蛋白酶解物系白色粉末，无焦味和其它异味，N/P摩尔比值为30～40，水溶液澄清透明，在pH4～6范围内不产生浑浊，呈无色或淡黄色。
本发明利用酪蛋白酶解物加入未经过过滤的纯生啤酒中，增加了纯生啤酒的起泡数量以及两个月后啤酒泡沫的持续时间，操作方便，具有广泛的应用前景。
具体实施方式
实施例1
1)将100kg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在搅拌状态下用10％氢氧化钠溶液调节pH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(1000单位/g酪蛋白)进行酶解，酶解过程中保持水解液的温度在40℃，pH为7.0，至酶解液的pH值不再下降时即意味着酶解结束，调节酶解液的pH至5.0终止反应，加入酪蛋白重量的10％的硅藻土即10kg，将料液升温到70℃后板框过滤，滤液经微滤膜除菌，真空浓缩至糖度25％，再经喷雾干燥，得到酪蛋白酶解物粉末，该粉末系白色，无焦味和其他异味，N/P摩尔比值为33。
2)纯生啤酒生产过程中，在啤酒后发酵结束，过滤之前，按照每升啤酒中含0.02克的比例称取酪蛋白酶解物，将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中，搅拌均匀，再进行过滤，继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶，得到含酪蛋白酶解物的纯生啤酒。
添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻、明显多于未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒，且口感无明显差异。存放两个月后，用国家标准(GB/T4928-2008)秒表法测定泡持性，添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫的持续时间为151秒，而同样的工艺未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
实施例2
1)将100kg牛乳酪蛋白加入到500升水中，在搅拌状态下用10％的氢氧化钠溶液调节pH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(600单位/g酪蛋白)进行水解，水解过程中滴加氢氧化钠溶液保持水解液pH在7.0温度保持在40℃，至酶解液的pH不再下降时，再加入中性蛋白酶(400单位/g酪蛋白)，在pH 7.0、温度45℃下，同样作用至pH不再下降。之后，调节水解液的pH至5.0终止反应，加入酪蛋白重量的10％的硅藻土即10kg，将料液升温到70℃后板框过滤，滤液经微滤膜除菌，真空浓缩至糖度25％，再经喷雾干燥，得到酪蛋白酶解物粉末，该粉末白色，无焦味和其他异味，N/P摩尔比值为36。
2)纯生啤酒生产过程中，在后发酵结束，过滤之前，按照每升纯生啤酒0.1克的比例称取酪蛋白酶解物，将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中，搅拌均匀，再进行过滤，继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶，得到含酪蛋白酶解物的纯生啤酒。
制得的添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻，明显多于未添加酪蛋白酶解物的传声啤酒，且口感无明显差异，存放两个月后，泡沫的持续时间为66秒，而同样的工艺未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
实施例3
1)将100kg酪蛋白加入到500升水中，在搅拌状态下用10％氢氧化钠溶液调节pH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入胰蛋白酶(1000单位/g酪蛋白)进行酶解，酶解过程中保持水解液的温度在40℃，pH为7.0，至酶解液的pH值不再下降时即意味着酶解结束，调节酶解液的pH至5.0终止反应，加入酪蛋白重量的10％的硅藻土即10kg，将料液升温到70℃后板框过滤，滤液经微滤膜除菌，真空浓缩至糖度25％，再经喷雾干燥，得到酪蛋白酶解物粉末，该粉末系白色，无焦味和其他异味，N/P摩尔比值为38。
2)纯生啤酒生产过程中，在啤酒后发酵结束，过滤之前，按照每升啤酒中含0.05克的比例称取酪蛋白酶解物，将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中，搅拌均匀，再进行过滤，继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶，得到含酪蛋白酶解物的纯生啤酒。
添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻、明显多于未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒，且口感无明显差异。存放两个月后，用国家标准(GB/T4928-2008)秒表法测定泡持性，添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫的持续时间为85秒，而同样的工艺未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
Claims (4)
1.一种改善纯生啤酒泡沫性的方法，包括：将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中，搅拌均匀；
所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备：
将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，进行酶解反应，完全酶解后终止反应，过滤，滤液经除菌、浓缩后喷雾干燥制得酪蛋白酶解物；
其中，所述的酪蛋白酶解物加入量为0.02～0.1g/每升啤酒；
所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶；
所述的蛋白酶加入量为100～2000单位/g酪蛋白；
所述的酶解反应pH值为7.0～8.0，温度为40～50℃。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的酪蛋白为牛乳酪蛋白。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的酪蛋白酶解物加入纯生啤酒前先用水溶解。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的酪蛋白酶解物的N/P摩尔比值为30～40。
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