CN101974378B - 改善纯生啤酒泡沫性的方法 - Google Patents
改善纯生啤酒泡沫性的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101974378B CN101974378B CN 201010275626 CN201010275626A CN101974378B CN 101974378 B CN101974378 B CN 101974378B CN 201010275626 CN201010275626 CN 201010275626 CN 201010275626 A CN201010275626 A CN 201010275626A CN 101974378 B CN101974378 B CN 101974378B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- casein
- hydrolysates
- beer
- add
- draft beer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 238000005187 foaming Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 66
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 66
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 7
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 4
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 3
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 3
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 238000001976 enzyme digestion Methods 0.000 claims description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 19
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 abstract 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 13
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 101710180012 Protease 7 Proteins 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 3
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 1
- 108091005502 Aspartic proteases Proteins 0.000 description 1
- 102000035101 Aspartic proteases Human genes 0.000 description 1
- 241000222336 Ganoderma Species 0.000 description 1
- 101710196809 Non-specific lipid-transfer protein 1 Proteins 0.000 description 1
- 101001091368 Rattus norvegicus Glandular kallikrein-7, submandibular/renal Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 101000898773 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) Saccharopepsin Proteins 0.000 description 1
- 229930003756 Vitamin B7 Natural products 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003248 secreting effect Effects 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 210000003934 vacuole Anatomy 0.000 description 1
- 239000011735 vitamin B7 Substances 0.000 description 1
- 235000011912 vitamin B7 Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了一种改善纯生啤酒泡沫性的方法,包括:将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中,搅拌均匀;所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备:将酪蛋白溶于水中,加入蛋白酶,完全酶解后终止反应,过滤,滤液除菌、浓缩后经喷雾干燥制得酪蛋白酶解物。本发明利用酪蛋白酶解物加入未经过过滤的纯生啤酒中,增加了纯生啤酒的起泡数量以及两个月后啤酒泡沫的持续时间,操作方便,具有广泛的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒制造技术领域,尤其涉及一种改善纯生啤酒泡沫性中的方法。
背景技术
泡沫稳定性是啤酒的重要质量特征,它指泡沫的起泡性、泡持性、附着性和外观等在保质期内的变化特性。纯生啤酒已成为深受广大消费者青睐的健康饮品,但纯生啤酒在泡沫稳定性方面却存在明显的缺陷,即泡沫稳定性随着货架时间的延长而逐渐下降。
蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫性下降的关键因素(王德良,何春燕,李建飞,何熙,李惠萍.蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究.啤酒科技,2008,12,44-48)。蛋白酶A是一种酸性蛋白酶,分子质量约42ku,位于啤酒酵母液泡中,是通过水解啤酒中主要泡沫活性蛋白LTP1而影响啤酒泡沫性(Wang Zhao-Yue,He Guo-Qing,Liu Zhong-Shan,Ruan Hui,Chen Qi-He,Xiong Hao-Ping.Purification of yeast proteinase A from freshbeer and its specificity on foam proteins.International Journal of Food Scienceand Technology,40,835-840.)。
研究者已发明一些改善纯生啤酒泡沫性的方法,如从灵芝发酵液中提取蛋白酶A的抑制剂,并添加于纯生啤酒中(CN200310106596.5);选育不分泌蛋白酶A的菌株用于纯生啤酒发酵(CN200610155976.1);通过添加生物素、Fe3+、PO4 3-中的至少一种,减少蛋白酶A分泌量(CN200810053644.1),第一种方法提取抑制剂工艺复杂,成本较高;第二种方法制备相应的工程菌过程繁琐;第三种方法通过减少蛋白酶A的分泌来提高啤酒起泡性能,改善程度有限。
发明内容
本发明提供了一种改善啤酒泡沫性的方法,该方法操作简单,可增加纯生啤酒的起泡数量以及延长纯生啤酒长时间存放后泡沫的持续时间。
一种改善纯生啤酒泡沫性的方法,包括:将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中,搅拌均匀;
所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备:
将酪蛋白溶于水中,加入蛋白酶,完全酶解后终止反应,过滤,滤液经除菌、浓缩后喷雾干燥制得酪蛋白酶解物,酶解过程可以单一酶一次酶解,也可以多种酶多次酶解。
所述的酪蛋白酶解物加入量优选为0.02~0.1g/每升啤酒。
所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶。
所述的酪蛋白为牛乳酪蛋白。
所述的酪蛋白酶解物加入纯生啤酒前先用水溶解,有利于分散。
所述的蛋白酶加入量为酪蛋白重量的0.3~0.5%,酶活力为100~2000单位/g。
所述的酪蛋白酶解物的N/P摩尔比值为30~40,纯度合适。
所述的酶解反应pH值为7.0~8.0,温度为40~50℃。
本发明还提供了一种酪蛋白酶解物,通过如下方法制备:
将酪蛋白溶于水中,加入蛋白酶,完全酶解后终止反应,过滤,滤液经除菌、浓缩后喷雾干燥制得酪蛋白酶解物。
该酪蛋白酶解物系白色粉末,无焦味和其它异味,N/P摩尔比值为30~40,水溶液澄清透明,在pH4~6范围内不产生浑浊,呈无色或淡黄色。
本发明利用酪蛋白酶解物加入未经过过滤的纯生啤酒中,增加了纯生啤酒的起泡数量以及两个月后啤酒泡沫的持续时间,操作方便,具有广泛的应用前景。
具体实施方式
实施例1
1)将100kg牛乳酪蛋白加入到500升水中,在搅拌状态下用10%氢氧化钠溶液调节pH至7.0,待酪蛋白全部溶解后,加入胰蛋白酶(1000单位/g酪蛋白)进行酶解,酶解过程中保持水解液的温度在40℃,pH为7.0,至酶解液的pH值不再下降时即意味着酶解结束,调节酶解液的pH至5.0终止反应,加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg,将料液升温到70℃后板框过滤,滤液经微滤膜除菌,真空浓缩至糖度25%,再经喷雾干燥,得到酪蛋白酶解物粉末,该粉末系白色,无焦味和其他异味,N/P摩尔比值为33。
2)纯生啤酒生产过程中,在啤酒后发酵结束,过滤之前,按照每升啤酒中含0.02克的比例称取酪蛋白酶解物,将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中,搅拌均匀,再进行过滤,继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶,得到含酪蛋白酶解物的纯生啤酒。
添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻、明显多于未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒,且口感无明显差异。存放两个月后,用国家标准(GB/T4928-2008)秒表法测定泡持性,添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫的持续时间为151秒,而同样的工艺未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
实施例2
1)将100kg牛乳酪蛋白加入到500升水中,在搅拌状态下用10%的氢氧化钠溶液调节pH至7.0,待酪蛋白全部溶解后,加入胰蛋白酶(600单位/g酪蛋白)进行水解,水解过程中滴加氢氧化钠溶液保持水解液pH在7.0温度保持在40℃,至酶解液的pH不再下降时,再加入中性蛋白酶(400单位/g酪蛋白),在pH 7.0、温度45℃下,同样作用至pH不再下降。之后,调节水解液的pH至5.0终止反应,加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg,将料液升温到70℃后板框过滤,滤液经微滤膜除菌,真空浓缩至糖度25%,再经喷雾干燥,得到酪蛋白酶解物粉末,该粉末白色,无焦味和其他异味,N/P摩尔比值为36。
2)纯生啤酒生产过程中,在后发酵结束,过滤之前,按照每升纯生啤酒0.1克的比例称取酪蛋白酶解物,将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中,搅拌均匀,再进行过滤,继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶,得到含酪蛋白酶解物的纯生啤酒。
制得的添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻,明显多于未添加酪蛋白酶解物的传声啤酒,且口感无明显差异,存放两个月后,泡沫的持续时间为66秒,而同样的工艺未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
实施例3
1)将100kg酪蛋白加入到500升水中,在搅拌状态下用10%氢氧化钠溶液调节pH至7.0,待酪蛋白全部溶解后,加入胰蛋白酶(1000单位/g酪蛋白)进行酶解,酶解过程中保持水解液的温度在40℃,pH为7.0,至酶解液的pH值不再下降时即意味着酶解结束,调节酶解液的pH至5.0终止反应,加入酪蛋白重量的10%的硅藻土即10kg,将料液升温到70℃后板框过滤,滤液经微滤膜除菌,真空浓缩至糖度25%,再经喷雾干燥,得到酪蛋白酶解物粉末,该粉末系白色,无焦味和其他异味,N/P摩尔比值为38。
2)纯生啤酒生产过程中,在啤酒后发酵结束,过滤之前,按照每升啤酒中含0.05克的比例称取酪蛋白酶解物,将酪蛋白酶解物溶解于洁净水后加入到后发酵罐中,搅拌均匀,再进行过滤,继续按照纯生啤酒的常规生产工艺装瓶,得到含酪蛋白酶解物的纯生啤酒。
添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫细腻、明显多于未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒,且口感无明显差异。存放两个月后,用国家标准(GB/T4928-2008)秒表法测定泡持性,添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫的持续时间为85秒,而同样的工艺未添加酪蛋白酶解物的纯生啤酒泡沫持续时间为44秒。
Claims (4)
1.一种改善纯生啤酒泡沫性的方法,包括:将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中,搅拌均匀;
所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备:
将酪蛋白溶于水中,加入蛋白酶,进行酶解反应,完全酶解后终止反应,过滤,滤液经除菌、浓缩后喷雾干燥制得酪蛋白酶解物;
其中,所述的酪蛋白酶解物加入量为0.02~0.1g/每升啤酒;
所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶;
所述的蛋白酶加入量为100~2000单位/g酪蛋白;
所述的酶解反应pH值为7.0~8.0,温度为40~50℃。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的酪蛋白为牛乳酪蛋白。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的酪蛋白酶解物加入纯生啤酒前先用水溶解。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的酪蛋白酶解物的N/P摩尔比值为30~40。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN 201010275626 CN101974378B (zh) | 2010-09-08 | 2010-09-08 | 改善纯生啤酒泡沫性的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN 201010275626 CN101974378B (zh) | 2010-09-08 | 2010-09-08 | 改善纯生啤酒泡沫性的方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN101974378A CN101974378A (zh) | 2011-02-16 |
CN101974378B true CN101974378B (zh) | 2013-01-30 |
Family
ID=43574290
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN 201010275626 Expired - Fee Related CN101974378B (zh) | 2010-09-08 | 2010-09-08 | 改善纯生啤酒泡沫性的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN101974378B (zh) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2470992C2 (ru) * | 2012-02-21 | 2012-12-27 | Елена Александровна Гурковская | Применение смеси лейкозина ячменного зерна и лейкозина солода в качестве пенообразователя при производстве пива |
CN107242347B (zh) * | 2017-07-28 | 2020-09-15 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种以豆粕为原料利用酶复合处理提高大豆蛋白起泡性的方法 |
CN107384656B (zh) * | 2017-08-28 | 2020-10-02 | 皖西学院 | 一种高起泡性和高泡持性的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1635071A (zh) * | 2004-10-26 | 2005-07-06 | 浙江大学 | 一种含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒及其制备方法 |
CN1944662A (zh) * | 2006-10-18 | 2007-04-11 | 江南大学 | 一种用于啤酒的泡沫活性蛋白的制备与应用方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101812495A (zh) * | 2010-04-29 | 2010-08-25 | 广州绿萃生物科技有限公司 | 一种酪蛋白磷酸肽的制备工艺 |
-
2010
- 2010-09-08 CN CN 201010275626 patent/CN101974378B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1635071A (zh) * | 2004-10-26 | 2005-07-06 | 浙江大学 | 一种含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒及其制备方法 |
CN1944662A (zh) * | 2006-10-18 | 2007-04-11 | 江南大学 | 一种用于啤酒的泡沫活性蛋白的制备与应用方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN101974378A (zh) | 2011-02-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Lekha et al. | Comparative titres, location and properties of tannin acyl hydrolase produced by Aspergillus niger PKL 104 in solid-state, liquid surface an submerged fermentations | |
CN103917642A (zh) | 变体成麦芽六糖α-淀粉酶变体 | |
CN101636500B (zh) | 柠檬酸生产 | |
CN102985525A (zh) | 发泡性发酵饮料的制造方法 | |
CN101974378B (zh) | 改善纯生啤酒泡沫性的方法 | |
CN107216965A (zh) | 提高泡沫稳定性的组合物的用途 | |
CN102168002B (zh) | 一种葡萄酒酿造工艺 | |
WO2007007487A1 (ja) | ビール又はビール様飲料の製造方法 | |
JP2013135662A (ja) | 泡持ち良好なビール風味発酵アルコール飲料 | |
CN103756815A (zh) | 含酶的食品饮料工业用清洁剂及其组合物、制备方法 | |
CN104520427A (zh) | 用于从淀粉植物的可溶部分并且在蛋白酶存在下提取β-淀粉酶的方法 | |
CN108220075A (zh) | 一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法 | |
JP6022773B2 (ja) | 植物原料液及び飲料並びにこれらに関する方法 | |
CN102517345B (zh) | 一种柠檬酸发酵原液和柠檬酸以及淀粉糖的制备方法 | |
CN1238486C (zh) | 多种生物酶酿造黄酒的方法 | |
CN1876792A (zh) | 发酵型奶酒生产技术 | |
CN101307278B (zh) | 纯生米酒的生产工艺 | |
CN103232982B (zh) | 一种高活力β-淀粉酶的制备方法 | |
KR101945940B1 (ko) | 효소활성을 나타내는 락토코커스 중앙젠시스의 신규한 용도 | |
CN101691564A (zh) | 液态发酵真菌α-淀粉酶及其制备方法 | |
Dhingra et al. | Enzymes in Food Industry and Their Regulatory Oversight | |
CN102212584B (zh) | 酵母展示脂肪酶催化合成淀粉醋酸酯的方法 | |
JP2009268372A (ja) | ビール風味アルコール飲料の製造方法 | |
CN104172387A (zh) | 一种生产菊芋果糖饮料的方法 | |
CN107286034A (zh) | 一种谷氨酸制取方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130130 Termination date: 20200908 |
|
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |