CN101965965B - 增鲜调味料及其制造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增鲜调味料及其制造工艺，其原料为天然银鱼与扇贝，经分检去杂、漂洗沥干处理后，提取该两者的重量比为1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水进行打浆；然后，经过保鲜防腐、生物酶解、脱腥脱臭、提纯浓缩工序后而得到粉末状增鲜调味料，其所含成分的重量百分比是：水分为0～12％；氯化钠为0～3％；全氮为8～94％；氨基酸态氮为6～92％。本发明能最大限度地提取银鱼、扇贝中含有的丰富蛋白质、氨基酸等营养物质，不但深度转化了海洋生物资源，而且产品形式非常迎合人们对增鲜调味品的日益增长的需求趋势。产出的粉末状调味料风味浓郁独特，保质期长，携带方便，用途广泛。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料，具体地说是涉及一种增鲜调味料及其制造工艺。
背景技术
我国是一个渔业大国，邻近渤海、黄海、东海、南海四大海区，海域总面积约3540万平方公里，内陆水面约1747万平方公里。2005年海洋渔获量已达2838万吨，其中海水养殖产量1385万吨，占世界渔获量的1/7。长期以来，传统方式生产的扇贝汁等调味料为液体状，其以扇贝为主原料，价格低、产品不精、工艺粗糙，加工的技术水平不够先进，因此不能最大限度地提取扇贝中的蛋白质、氨基酸等营养物质，而且成本高，不易携带。
发明内容
本发明的目的在于克服上述的不足，而提供一种能最大限度地提取天然银鱼、扇贝中含有的丰富蛋白质、氨基酸等营养物质，以天然银鱼、扇贝为主要原料，通过生物酶解技术进行抽提，再加以脱腥脱臭、提纯浓缩技术得到的新型的增鲜调味料及其制造工艺。
本发明通过如下的技术方案来实现：一种增鲜调味料，其原料为天然银鱼与扇贝，经分检去杂、漂洗沥干处理后，提取该两者的重量比为1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水进行打浆；然后，经过保鲜防腐、生物酶解、脱腥脱臭、提纯浓缩工序后而得到粉末状增鲜调味料，其所含成分的重量百分比是：水分为0～12％；氯化钠为0～3％；全氮为8～94％；氨基酸态氮为6～92％。
根据上述的增鲜调味料的制造工艺是：其包括以下操作步骤：
首先，进行原料处理工序：①天然银鱼、扇贝的初步处理：先对天然银鱼、扇贝进行分检去杂，并经漂洗沥干后，提取天然银鱼与扇贝的重量比为1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水进行打浆；②保鲜防腐处理：在上述浆液中加入重量为其0.05％～0.1％杀菌剂进行保鲜防腐，且经保鲜防腐处理后该杀菌剂无残留；
其次，进行生物酶解工序：①自溶处理：将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH值为7.0～8.0、温度为0～4℃的条件下进行自溶24～48小时；或者，将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH值为7.0～8.0、在常温的条件下进行自溶6～8小时；②外源酶处理：将自溶处理后的上述浆液在其pH值为6.0～7.0、温度为50±2℃、氯化钠浓度为0.5±0.2％的条件下，再加入木瓜蛋白酶、复合酶和风味酶进行酶解8小时；然后在温度为55±2℃的条件下，再进行酶解8小时；最后在温度为60±2℃条件下，再次进行酶解8小时；
再次，进行脱腥脱臭工序：采用糊精和活性炭处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离，再加入上述水解液重量的0.2～1％β-环状糊精进行煮沸4～8分钟，后加入0.05～0.5％(W/V)活性炭进行吸附而实现脱腥脱臭，然后，将脱腥脱臭后的水解液进行过滤；或者，采用糊精和酵母粉处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离，然后再加入上述水解液重量的0.8～2％β-环状糊精进行煮沸2～6分钟，后加入上述水解液重量的0.2～0.8％酵母粉于35～45℃进行加热而实现脱腥脱臭，然后将脱腥脱臭后水解液进行过滤；
最后，进行提纯浓缩工序：①浓缩处理：将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中进行真空浓缩而成为固形物；②喷雾干燥处理：将浓缩后的固形物放入喷雾干燥设备进行干燥，最终制得粉末状增鲜调味料。
采用本发明后，与现有技术相比具有以下优点：
1、酶解抽提过程前后的原料保鲜防腐技术：天然银鱼、扇贝大多含水量很高，不同批次的天然银鱼、扇贝新鲜度也不尽相同，由于出水后预处理或者运输过程的及时性问题，有些批次的原料甚至会出现轻度腐败现象。同时酶解抽提过程中所保持的温度也是适合微生物繁殖的温度，因此必须确保原料在长时间的恒温过程中不发生腐败倒罐现象，这有赖于整个生产过程中所采用的有效的保鲜防腐技术，及其无残留、无副作用。
2、生物自溶技术：天然银鱼、扇贝自身含有丰富的酶系，通过创造适合原料自溶的各种条件，使原料自身的酶系发挥作用，达到提高产品品质、降低生产成本的目的。
3、可控酶解技术：通过对酶解条件、水解度(DH)以及酶解产物的分子量分布等研究，确定酶解条件、水解度与酶解产物分子量分布之间的相互关系，从而实现通过控制酶解条件、水解度的方法而获得理想的富含多种氨基酸、呈味多肽的酶解产物。
4、脱腥脱臭技术：酶解过后的原料不可避免会带有很重的腥臭味，通过高速离心分离、吸附除臭及增压过滤等工艺可基本脱去酶解产物的异味。
5、高浓度提纯技术：初始酶解产物中的呈鲜物质浓度较低，通过真空浓缩、喷雾干燥等工艺可获得高浓度与高鲜度的粉末状产品。
6、本调味料风味浓郁独特，保质期长，携带方便，用途广泛。
7、通过生物工程技术生产粉末状增鲜调味料，能最大限度地提取银鱼、扇贝中含有的丰富蛋白质、氨基酸等营养物质，不但深度转化了海洋生物资源，而且产品形式非常迎合人们对增鲜调味品的日益增长的需求趋势。
附图说明
图1为本发明增鲜调味料的制造工艺的流程图。
具体实施方式
以下通过附图与具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。
本发明增鲜调味料，其原料为天然银鱼与扇贝，经分检去杂、漂洗沥干处理后，提取该两者的重量比为1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水进行打浆；然后，经过保鲜防腐、生物酶解、脱腥脱臭、提纯浓缩工序后而得到粉末状增鲜调味料，其所含成分的重量百分比是：水分为0～12％；氯化钠为0～3％；全氮为8～94％；氨基酸态氮为6～92％。
如图1所示，根据上述的增鲜调味料的制造工艺是：其包括以下操作步骤：
首先，进行原料处理工序：①天然银鱼、扇贝的初步处理：先对天然银鱼、扇贝进行分检去杂(主要是剔除其它杂物、扇贝壳、扇贝内脏)，并经漂洗、沥干、绞碎后，提取天然银鱼与扇贝的重量比为1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水进行打浆；②保鲜防腐处理：在上述浆液中加入重量为其0.05％～0.1％杀菌剂进行保鲜防腐，且经保鲜防腐处理后该杀菌剂无残留；
其次，进行生物酶解工序：①自溶处理：将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH值为7.0～8.0(通过加盐酸等酸性物、加氢氧化钠等碱性物来实现)、温度为0～4℃的条件下进行自溶24～48小时；或者，将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH值为7.0～8.0、在常温(20～25℃)的条件下进行自溶6～8小时；②外源酶处理：将自溶处理后的上述浆液在其pH值为6.0～7.0(通过加盐酸等酸性物、加氢氧化钠等碱性物来实现)、温度为50±2℃、氯化钠浓度为0.5±0.2％的条件下，再加入上述银鱼与扇贝提取重量的1‰的木瓜蛋白酶(酶活1×104u/g)、上述银鱼与扇贝提取重量的1‰的复合酶(酶活1.2×104u/g)和上述银鱼与扇贝提取重量的2‰的风味酶(酶活1.2×104u/g)进行酶解8小时；然后在温度为55±2℃的条件下，再进行酶解8小时；最后在温度为60±2℃条件下，再次进行酶解8小时；
再次，进行脱腥脱臭工序：采用糊精和活性炭处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离(使用离心分离机)，再加入上述水解液重量的0.2～1％β-环状糊精进行煮沸4～8分钟，后加入0.05～0.5％(W/V)活性炭进行吸附而实现脱腥脱臭，然后，将脱腥脱臭后的水解液进行过滤(使用板框压滤机，过滤压力为0.4～0.6MPa)；或者，采用糊精和酵母粉处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离(使用离心分离机)，然后再加入上述水解液重量的0.8～2％β-环状糊精进行煮沸2～6分钟，后加入上述水解液重量的0.2～0.8％酵母粉于35～45℃进行加热30分钟(进行吸附)而实现脱腥脱臭，然后，将脱腥脱臭后的水解液进行过滤(使用板框压滤机，过滤压力为0.4～0.6Mpa)；
最后，进行提纯浓缩工序：①浓缩处理：将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中进行真空浓缩(控制真空浓缩压力为0.08MPa、温度为80～90℃)而成为固形物(为原重量的40±5％)；②喷雾干燥处理：将浓缩后的固形物放入喷雾干燥设备进行干燥(喷雾干燥条件是进风温度为180～190℃、出风温度为80～90℃)，最终制得粉末状增鲜调味料。
实施例1：将天然银鱼、扇贝分检去杂、漂洗沥干，取天然银鱼50公斤、扇贝50公斤，后加100公斤的水，用打浆机打浆。加入上述浆液重量的0.05％杀菌剂进行保鲜防腐；接着，将该鱼浆在其pH7.0、温度0～4℃自溶36小时。然后，在其pH 7.0、温度50℃、氯化钠浓度为0.5％条件下，加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活1×104u/g)、复合酶0.1公斤(酶活1.2×104u/g)、风味酶0.2公斤(酶活1.2×104u/g)酶解8小时；然后在温度55℃条件下，酶解8小时；最后在温度60℃条件下，酶解8小时。将上述水解液用离心分离机高速离心分离后，加入0.5％β-环状糊精煮沸6分钟后，再加入0.05％(W/V)活性炭搅拌吸附。之后在压滤压力0.6Mpa下进行过滤。然后置于真空浓缩设备中，真空浓缩压力0.08MPa，温度80℃，浓缩到固形物为40±5％。最后放入喷雾干燥设备，喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度85℃，制成粉末状增鲜调味料。
实施例2：将天然银鱼、扇贝分检去杂，漂洗沥干，取天然银鱼50公斤、扇贝50公斤，后加100公斤的水，用打浆机打浆。加入上述浆液重量的0.05％杀菌剂保鲜防腐；将鱼浆在其pH 7.0、温度0～4℃自溶36小时。在其pH 7.0、温度50℃、氯化钠浓度为0.5％条件下，加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活1×104u/g)、复合酶0.1公斤(酶活1.2×104u/g)、风味酶0.2公斤(酶活1.2×104u/g)酶解8小时；然后在温度55℃条件下，酶解8小时；最后在温度60℃条件下，酶解8小时。将上述水解液用离心分离机高速离心分离，加入1.6公斤β-环状糊精煮沸5分钟，然后加入0.4公斤酵母粉于40℃加热30分钟。之后在压滤压力0.6Mpa下过滤。然后置于真空浓缩设备中，控制真空浓缩压力0.08MPa，温度80℃，浓缩到固形物为40±5％。最后放入喷雾干燥设备，喷雾干燥条件为进风温度190℃，出风温度85℃，制成粉末状增鲜调味料。
实施例3：将天然银鱼、扇贝分检去杂，漂洗沥干，取天然银鱼50公斤、扇贝50公斤，后加100公斤的水，用打浆机打浆。加入上述浆液重量的0.05％杀菌剂进行保鲜防腐；将鱼浆在其pH 7.0，在常温下自溶8小时。在其pH 7.0、温度50℃、氯化钠浓度为0.5％条件下，加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活1×104u/g)、复合酶0.1公斤(酶活1.2×104u/g)、风味酶0.2公斤(酶活1.2×104u/g)酶解8小时；然后在温度55℃条件下，酶解8小时；最后在温度60℃条件下，酶解8小时。将上述水解液用离心分离机高速离心分离，加入1.6公斤β-环状糊精煮沸5分钟，然后加入0.4公斤酵母粉于40℃加热30分钟。之后在压滤压力0.6Mpa下过滤。然后置于真空浓缩设备中，控制真空浓缩压力0.08MPa，温度80℃，浓缩到固形物为40±5％。最后放入喷雾干燥设备，喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度85℃，制成粉末状增鲜调味料。
实施例4：将天然银鱼、扇贝分检去杂，漂洗沥干，取天然银鱼50公斤、扇贝50公斤，后加100公斤的水，用打浆机打浆。加入上述浆液重量的0.05％杀菌剂进行保鲜防腐；将鱼浆在其pH 7.0，在常温下自溶8小时。在其pH 7.0、温度50℃、氯化钠浓度为0.5％条件下，加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活1×104u/g)、复合酶0.1公斤(酶活1.2×104u/g)、风味酶0.2公斤(酶活1.2×104u/g)酶解8小时；然后在温度55℃条件下，酶解8小时；最后在温度60℃条件下，酶解8小时。将上述水解液用离心分离机高速离心分离，加入0.5％β-环状糊精煮沸6分钟，后加入0.05％(W/V)活性炭。之后在压滤压力0.6Mpa下过滤。然后置于真空浓缩设备中，控制真空浓缩压力0.08MPa，温度80℃，浓缩到固形物为40±5％。最后放入喷雾干燥设备，喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度85℃，制成粉末状增鲜调味料。
Claims (2)
1.一种增鲜调味料，其特征在于：其原料为天然银鱼与扇贝，经分检去杂、漂洗沥干处理后，提取该两者的重量比为1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水进行打浆；然后，经过保鲜防腐、生物酶解、脱腥脱臭、提纯浓缩工序后而得到粉末状增鲜调味料，其所含成分的重量百分比是：水分为0～12％；氯化钠为0～3％；全氮为8～94％；氨基酸态氮为6～92％；该增鲜调味料的制造工艺包括以下操作步骤：
首先，进行原料处理工序：①天然银鱼、扇贝的初步处理：先对天然银鱼、扇贝进行分检去杂，并经漂洗沥干后，提取天然银鱼与扇贝的重量比为1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水进行打浆；②保鲜防腐处理：在上述浆液中加入重量为其0.05％～0.1％杀菌剂进行保鲜防腐，且经保鲜防腐处理后该杀菌剂无残留；
其次，进行生物酶解工序：①自溶处理：将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH值为7.0～8.0、温度为0～4℃的条件下进行自溶24～48小时；或者，将经保鲜防腐处理的上述浆液在其pH值为7.0～8.0、在常温的条件下进行自溶6～8小时；②外源酶处理：将自溶处理后的上述浆液在其pH值为6.0～7.0、温度为50±2℃、氯化钠浓度为0.5±0.2％的条件下，再加入木瓜蛋白酶、复合酶和风味酶进行酶解8小时；然后在温度为55±2℃的条件下，再进行酶解8小时；最后在温度为60±2℃条件下，再次进行酶解8小时；
再次，进行脱腥脱臭工序：采用糊精和活性炭处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离，再加入上述水解液重量的0.2～1％β-环状糊精进行煮沸4～8分钟，后加入0.05～0.5％W/V活性炭进行吸附而实现脱腥脱臭，然后，将脱腥脱臭后的水解液进行过滤；或者，采用糊精和酵母粉处理：对经酶解后的上述水解液先进行高速离心分离，然后再加入上述水解液重量的0.8～2％β-环状糊精进行煮沸2～6分钟，后加入上述水解液重量的0.2～0.8％酵母粉于35～45℃进行加热而实现脱腥脱臭，然后将脱腥脱臭后水解液进行过滤；
最后，进行提纯浓缩工序：①浓缩处理：将过滤后的上述液体放置于真空浓缩设备中进行真空浓缩而成为固形物；②喷雾干燥处理：将浓缩后的固形物放入喷雾干燥设备进行干燥，最终制得粉末状增鲜调味料。
2.根据权利要求1所述的增鲜调味料，其特征在于：将自溶处理后的上述浆液在其pH值为6.0～7.0、温度为50±2℃、氯化钠浓度为0.5±0.2％的条件下，再加入上述银鱼与扇贝提取重量的1‰的酶活1×104u/g的木瓜蛋白酶、上述银鱼与扇贝提取重量的1‰的酶活1.2×104u/g的复合酶和上述银鱼与扇贝提取重量的2‰的酶活1.2×104u/g的风味酶进行酶解8小时；然后在温度为55±2℃的条件下，再进行酶解8小时；最后在温度为60±2℃条件下，再次进行酶解8小时。
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