CN101933618A - 一种茶树菇水溶性膳食纤维的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茶树菇水溶性膳食纤维的制备方法，属于食品加工技术领域。方法包括：茶树菇原料预处理，高温、高压挤压膨化，水提，酶解及醇沉等步骤工艺。经过挤压膨化工艺后产生了物理改性的效果，使茶树菇的质构、组织发生了变化，水溶性物质更容易溶出，使可溶性膳食纤维的得率较常规方法提高了4.5-18.2％，从而提高了水溶性膳食纤维的比例，更有利于满足人体生理功能的需要。本方法可在食品加工企业中推广应用。

Description

一种茶树菇水溶性膳食纤维的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种物理改性制备茶树菇水溶性膳食纤维的方法。

背景技术

食用菌作为一种新的膳食纤维资源，具有广阔的开发前景。茶树菇又名杨树菇，柱状田头菇等，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、粪绣伞科、田蘑属真菌，是温带至亚热带地区从春季至秋季生长的一种木生食用菌，其特点是味道鲜美，气味香浓，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维，矿物质含量相对较高，营养价值好的食用菌。茶树菇膳食纤维即真菌细胞壁的主要成份包括β-葡聚糖、几丁质、半纤维素、纤维素等，其中，β-葡聚糖是膳食纤维中最重要的成分，它在一般植物类膳食纤维中的含量很少或几乎没有。β-葡聚糖同时存在于茶树菇水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维中。研究表明，膳食纤维生理功能的显著性与膳食纤维中水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维的比例有很大关系，大多数膳食纤维中水溶性膳食纤维所占的比例很小；同时，某些特定的生理调节功能是依赖于水溶性膳食纤维来完成的。因此，膳食纤维通常需要经过改性处理来提高水溶性膳食纤维的比例，以满足人体生理功能的需要。

挤压膨化技术是近几年发展起来的新型加工方法，通过这一物理改性方法处理，使物料主要组分发生了复杂理化反应，在结构、组织和外观上都发生了很大的变化，该技术正广泛地应用于食品加工工业。目前，膳食纤维改性方面的研究对蔗渣膳食纤维、苹果渣膳食纤维、大豆膳食纤维等较多，而对食用菌膳食纤维的改性研究较少。因此，可以借鉴在其他膳食纤维改性积累的经验、成果，用在食用菌膳食纤维的改性研究上，以拓展食用菌膳食纤维的应用范围。

发明内容

本发明目的是，针对常规膳食纤维中水溶性膳食纤维所占的比例较小，不能满足人体生理功能需要的缺陷，提供一种成本较低、工艺简便，能提高茶树菇水溶性膳食纤维含量的方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种茶树菇水溶性膳食纤维的制备方法，该方法按以下步骤进行：

(1)茶树菇原料的预处理：将茶树菇子实体经60℃，24h烘干后、粉碎、过60目筛网制成茶树菇粉；

(2)挤压膨化：将茶树菇粉采用DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机与直径4mm的圆形模头，在喂料速度30g/min，调节水分含量至26.6％-32％，挤压温度100-126.8℃，螺杆转速100-160rpm工艺条件下进行挤压膨化；再经60℃，24h烘干、粉碎、过60目筛网成茶树菇挤压膨化粉；

(3)水提：将茶树菇挤压膨化粉与水按重量1∶30比例混合、搅拌成悬浮液；100℃水浴60min、冷却、离心后，收集上清液I；

(4)酶解：在上清液I中加入0.2％木瓜蛋白酶后放入震荡器中，在60℃下酶解60min；结束后立即升温至100℃，维持10min进行酶灭活；离心后收集上清液II；

(5)醇沉：将上清液II与无水乙醇按体积1∶4比例混合，置5℃冰箱、静置过夜后离心、收集沉淀物；将沉淀物用无水乙醇洗涤、60℃烘干后即成茶树菇水溶性膳食纤维。

所述的DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机由德国布拉本德公司生产。

所述的木瓜蛋白酶为酶活力＞2000u/mg，上海源聚生物科技有限公司生产。

本发明有益效果是：

1、本发明将茶树菇子实体经挤压机高速、高温的挤压膨化后，使茶树菇的质构、组织发生了很大的变化(见扫描电镜照片图)，产生了物理改性的效果；

2、茶树菇挤压膨化粉在物理改性的基础上，又经水提、蛋白酶酶解后更利于水溶性膳食纤维的溶出；

3、经上述温和工艺制成的茶树菇水溶性膳食纤维，其得率为6.9-7.8％，较常规工艺(未经过挤压膨化处理)的得率6.6％，提高了4.5-18.2％，且无毒，属绿色产品(见实施例1-6)。

附图说明

图1为茶树菇粉挤压膨化前后的扫描电镜照片

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1：(本发明方法制备茶树菇水溶性膳食纤维1)

(1)茶树菇原料的预处理：将茶树菇子实体经60℃、24H烘干、粉碎、过60目筛网制成茶树菇粉；

(2)挤压膨化：将茶树菇粉采用DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机与直径4mm的圆形模头，在喂料速度30g/min，调节水分含量至26.6％，挤压温度110℃，螺杆转速140rpm工艺条件下进行挤压膨化；再经60℃、24H烘干、粉碎、过60目筛网成茶树菇挤压膨化粉；

(3)水提：将茶树菇挤压膨化粉与水按重量1∶30比例混合、搅拌成悬浮液；100℃水浴60min、冷却、8000rpm离心后，收集上清液I；该液中还原糖含量0.82mg/ml，总糖含量6.89mg/ml，蛋白含量0.55mg/m1；

(4)酶解：在上清液I中加入0.2％木瓜蛋白酶后放入震荡器中，在60℃下酶解60min；结束后立即升温至100℃，维持10min进行酶灭活；10000rpm离心后收集上清液II；

(5)醇沉：将上清液II与无水乙醇按体积1∶4比例混合，置5℃冰箱、静置过夜后10000rpm离心、收集沉淀物；将沉淀物用无水乙醇洗涤、60℃烘干后即成茶树菇水溶性膳食纤维。

该条件下可溶性膳食纤维的得率为7.5％。

实施例2：(本发明方法制备茶树菇水溶性膳食纤维2)

本例中，步骤(2)挤压膨化的调节水分含量为28.0％，挤压温度为120℃，螺杆转速为160rpm；步骤(3)水提所得上清液I中的还原糖含量为0.75mg/ml，总糖含量为6.23mg/ml，蛋白含量为0.38mg/ml；其余步骤、工艺同于实施例1，本例可溶性膳食纤维的得率为7.2％。

实施例3：(本发明方法制备茶树菇水溶性膳食纤维3)

本例中，步骤(2)挤压膨化的调节水分含量为30.0％，挤压温度为126.8℃，螺杆转速为140rpm；步骤(3)水提所得上清液I中的还原糖含量为0.80mg/ml，总糖含量为8.36mg/ml，蛋白含量为0.54mg/ml；其余步骤、工艺同于实施例1，本例可溶性膳食纤维的得率为7.8％。

实施例4：(本发明方法制备茶树菇水溶性膳食纤维4)

本例中，步骤(2)挤压膨化的调节水分含量为32.0％，挤压温度为100℃，螺杆转速为120rpm；步骤(3)水提所得上清液I中的还原糖含量为0.78mg/ml，总糖含量为7.02mg/ml，蛋白含量为0.48mg/ml；其余步骤、工艺同于实施例1，本例可溶性膳食纤维的得率为6.9％。

实施例5：(本发明方法制备茶树菇水溶性膳食纤维5)

本例中，步骤(2)挤压膨化的调节水分含量为30.0％，挤压温度为110℃，螺杆转速为100rpm；步骤(3)水提所得上清液I中的还原糖含量为0.77mg/ml，总糖含量为6.16mg/ml，蛋白含量为0.56mg/ml；其余步骤、工艺同于实施例1，本例可溶性膳食纤维的得率为6.9％。

实施例6：(常规方法制备茶树菇水溶性膳食纤维)

本例方法中，除不经过步骤(2)的挤压膨化外，其余步骤、工艺均同于实施例1，本例可溶性膳食纤维的得率为6.6％。

Claims (3)

1.一种茶树菇水溶性膳食纤维的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：

(1)茶树菇原料的预处理：将茶树菇子实体经60℃，24h烘干后、粉碎、过60目筛网制成茶树菇粉；

(2)挤压膨化：将茶树菇粉采用DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机与直径4mm的圆形模头，在喂料速度30g/min，调节水分含量至26.6％-32％，挤压温度100-126.8℃，螺杆转速100-160rpm工艺条件下进行挤压膨化；再经60℃，24h烘干、粉碎、过60目筛网成茶树菇挤压膨化粉；

(3)水提：将茶树菇挤压膨化粉与水按重量1∶30比例混合、搅拌成悬浮液；100℃水浴60min、冷却、离心后，收集上清液I；

(4)酶解：在上清液I中加入0.2％木瓜蛋白酶后放入震荡器中，在60℃下酶解60min；结束后立即升温至100℃，维持10min进行酶灭活；离心后收集上清液II；

(5)醇沉：将上清液II与无水乙醇按体积1∶4比例混合，置5℃冰箱、静置过夜后离心、收集沉淀物；将沉淀物用无水乙醇洗涤、60℃烘干后即成茶树菇水溶性膳食纤维。

2.按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机由德国布拉本德公司生产。

3.按权利要求1所述的方法，其特征在于所述的木瓜蛋白酶为酶活力＞2000u/mg，上海源聚生物科技有限公司生产。

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