CN101803702A - 基于二级螺旋挤压的焙烤型米果的熟化方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于二级螺旋挤压的焙烤型米果的熟化方法，包括将米粉和水混合制成米粉团，将米粉团送入二级螺旋挤压机，进行挤压熟化，在二级螺旋挤压机的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉团中水的质量百分比含量为35～40％；所述的挤压熟化过程中，进行第一级螺旋挤压的压力为0.5-0.6MPa、物料停留时间为15～30秒；进行第二级螺旋挤压的压力为0.25-0.4MPa，物料停留时间为30～45秒。本发明采用二级螺旋挤压机对用于焙烤米果的原料进行熟化，熟化过程简单，将机械能直接转化热能的技术使能源利用率高，并大大提高了产品的质量和产品的稳定性，并实现了米果熟化的全自动化。

Description

基于二级螺旋挤压的焙烤型米果的熟化方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种焙烤型米果在焙烤前的熟化方法。

背景技术

传统的焙烤型米果(雪饼)的加工方法是先将原料米制成米粉然后进行熟化，熟化后制成具有一定形状的胚子，再进行烘培膨化，最后经过调味得到成品。

熟化在整个流程中起着重要的作用，直接影响膨化效果以及米果的口感，现有技术一般都采用蒸练机进行蒸练熟化，在压力容器内，将用水和好的米粉边搅拌边用蒸汽进行加热，全部是手工操作，整个熟化过程劳动强度高、能源消耗高，每熟化60kg物料大致消耗电18KW，蒸汽10kg左右。不仅如此，蒸练机也难以与自动化生产线配套。熟化后的米团韧性差，饼胚烧烤膨化度低。

发明内容

本发明提供一种能耗低，操作方便的焙烤型米果的熟化方法，主要利用二级螺旋挤压机对米粉进行加压熟化，熟化后再利用现有技术进行成型、干燥等后续加工，得到的米果不仅膨化效果好，而且韧性好、不易破碎。

一种基于二级螺旋挤压的焙烤型米果的熟化方法，包括将米粉和水混合制成米粉团，将米粉团送入二级螺旋挤压机，进行挤压熟化，在二级螺旋挤压机的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉团中水的质量百分比含量为35～40％；所述的挤压熟化过程中，进行第一级螺旋挤压的压力为0.5-0.6Mpa、物料停留时间为15～30秒；进行第二级螺旋挤压的压力为0.25-0.4Mpa，物料停留时间为30～45秒。

所述的二级螺旋挤压机可选用通用的设备，根据需要达到的压力和原料处理量选择合适的型号。

作为优选，采用的二级螺旋挤压机的两级之间是完全独立的，有各自的挤压腔和螺杆，有各自的物料进、出口。米粉团进入一级螺旋挤压腔经过挤压后，从其出料口挤出，并且完全释放压力，之后再进入二级螺旋挤压腔挤压后完成熟化，从这个意义上说也可以认为是“两次螺旋挤压”，只不过是两次的螺旋挤压的工艺参数不同。

通过实践证明物料在两次螺旋挤压之间的压力完全释放比照连续挤压，最终产品的韧性更好，不易破碎。

为了保证熟化的完全，作为优选，进行第一级螺旋挤压时，物料的行程为300～450mm，这样才可以在维持一定压力的前提下保证足够的挤压时间(即物料停留时间，指物料从进料口进入到从出料口出料的时间)，物料完成第一次螺旋挤压熟化后，一般熟化度达到70％左右。

作为优选，进行第一级螺旋挤压的压力为0.5-0.55Mpa、物料停留时间为20秒。

作为优选，进行第二级螺旋挤压时，物料的行程为300～450mm，物料完成第二次螺旋挤压熟化后，才完全熟化，作为优选，进行第二级螺旋挤压的压力为0.3Mpa、物料停留时间为40秒。

米粉团的原料及水含量也对熟化参数和效果有一定的影响，作为优选，本发明采用的米粉为粳米经过粉碎研磨制成，细度为80～90目，米粉团中水的质量百分比含量为38～39％。

米粉团在进行螺旋挤压熟化时，在压力的作用下自行升温，完成熟化，无需外部热源。在一定的压力的行程下，物料的两次螺旋挤压完成时，螺旋挤压机的挤压腔临近出料口部位的物料温度也基本是确定的，在本发明中，进行第一级螺旋挤压时，物料最终温度为120～125℃，进行第二级螺旋挤压时，物料最终温度为110～115℃。

由于本发明熟化工艺针对的是制作焙烤型米果(雪饼、雪米饼)，尽管现有技术中也有采用螺旋挤压进行熟化的，但其并非针对的是焙烤型食品，因此在螺旋挤压熟化时，对压力和时间的要求以及熟化后性能指标要求是不同的。

本发明采用二级螺旋挤压机对用于焙烤米果的原料进行熟化，熟化过程简单，将机械能直接转化热能的技术使能源利用率高，并大大提高了产品的质量和产品的稳定性，并实现了米果熟化的全自动化。

采用本发明方法可以实现连续生产，降低劳动强度。熟化后的米团韧性好、色质光亮、饼胚烧烤膨化度好。

具体实施方式

实施例1

将细度80目的粳米粉与水搅拌均匀混合制成米粉团，其中水的质量百分比含量为38％，将米粉团加入二级螺旋挤压机的一级挤压腔入口，在一级螺杆的推动下进行挤压熟化，其中压力为0.5Mpa，物料行程为300mm。

米粉团经过一级螺旋挤压最终温度达到120℃，一级熟化的时间(物料停留时间)为20秒，一级螺旋挤压完成后物料放出，压力完全释放。

二级挤压腔入口位于一级挤压腔出口的下方，压力完全释放物料靠重力落入二级挤压腔，在二级螺杆的推动下进行挤压熟化，其中压力为0.3Mpa，物料行程为300mm。

米粉团经过二级螺旋挤压最终温度达到110℃，二级熟化的时间(物料停留时间)为40秒，二级螺旋挤压完成后物料放出，得到熟化后的米粉团。

将熟化后的米粉团制成饼胚后进行焙烤、调味得到成品米果，与传统的蒸练熟化后米粉团制成的成品米果相比，膨化度(指饼胚膨化前与膨化后的体积比)提高15％。

通过力学性能的测试表明，本发明方法将熟化后的米粉团与传统的蒸练熟化后米粉团制成的成品米果相比，韧性更好，不易破碎。

实施例2

将细度85目的粳米粉与水搅拌均匀混合制成米粉团，其中水的质量百分比含量为39％，将米粉团加入二级螺旋挤压机的一级挤压腔入口，在一级螺杆的推动下进行挤压熟化，其中压力为0.52Mpa，物料行程为320mm。

米粉团经过一级螺旋挤压最终温度达到120℃，一级熟化的时间(物料停留时间)为20秒，一级螺旋挤压完成后物料放出，压力完全释放。

二级挤压腔入口位于一级挤压腔出口的下方，压力完全释放物料靠重力落入二级挤压腔，在二级螺杆的推动下进行挤压熟化，其中压力为0.4Mpa，物料行程为400mm。

米粉团经过二级螺旋挤压最终温度达到115℃，二级熟化的时间(物料停留时间)为42秒，二级螺旋挤压完成后物料放出，得到熟化后的米粉团。

将熟化后的米粉团制成饼胚后进行焙烤、调味得到成品米果，与传统的蒸练熟化后米粉团制成的成品米果相比，膨化度(指饼胚膨化前与膨化后的体积比)提高13.8％。

通过力学性能的测试表明，本发明方法将熟化后的米粉团与传统的蒸练熟化后米粉团制成的成品米果相比，韧性更好，不易破碎。

实施例3

将细度90目的粳米粉与水搅拌均匀混合制成米粉团，其中水的质量百分比含量为38％，将米粉团加入二级螺旋挤压机的一级挤压腔入口，在一级螺杆的推动下进行挤压熟化，其中压力为0.55Mpa，物料行程为300mm。

米粉团经过一级螺旋挤压最终温度达到125℃，一级熟化的时间(物料停留时间)为20秒，一级螺旋挤压完成后物料放出，压力完全释放。

二级挤压腔入口位于一级挤压腔出口的下方，压力完全释放物料靠重力落入二级挤压腔，在二级螺杆的推动下进行挤压熟化，其中压力为0.3Mpa，物料行程为450mm。

米粉团经过二级螺旋挤压最终温度达到110℃，二级熟化的时间(物料停留时间)为40秒，二级螺旋挤压完成后物料放出，得到熟化后的米粉团。

将熟化后的米粉团制成饼胚后进行焙烤、调味得到成品米果，与传统的蒸练熟化后米粉团制成的成品米果相比，膨化度(指饼胚膨化前与膨化后的体积比)提高13％。

通过力学性能的测试表明，本发明方法将熟化后的米粉团与传统的蒸练熟化后米粉团制成的成品米果相比，韧性更好，不易破碎。

Claims (7)

1.一种基于二级螺旋挤压的焙烤型米果的熟化方法，包括将米粉和水混合制成米粉团，其特征在于，将米粉团送入二级螺旋挤压机，进行挤压熟化，在二级螺旋挤压机的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉团中水的质量百分比含量为35～40％；所述的挤压熟化过程中，进行第一级螺旋挤压的压力为0.5-0.6Mpa、物料停留时间为15～30秒；进行第二级螺旋挤压的压力为0.25-0.4Mpa，物料停留时间为30～45秒。

2.如权利要求1所述的熟化方法，其特征在于，进行第一级螺旋挤压时，物料的行程为300～450mm。

3.如权利要求2所述的熟化方法，其特征在于，进行第一级螺旋挤压的压力为0.5-0.55Mpa、物料停留时间为20秒。

4.如权利要求3所述的熟化方法，其特征在于，进行第二级螺旋挤压时，物料的行程为300～450mm。

5.如权利要求4所述的熟化方法，其特征在于，进行第二级螺旋挤压的压力为0.3Mpa、物料停留时间为40秒。

6.如权利要求1～5任一项所述的熟化方法，其特征在于，所述的米粉为粳米经过粉碎研磨制成，细度为80～90目。

7.如权利要求6所述的熟化方法，其特征在于，所述的米粉团中水的质量百分比含量为38～39％。