CN101690595A - 海洋鱼肉馅及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于营养保健食品，特别是涉及一种海洋鱼肉馅及其制备方法，其特征在于所述海洋鱼肉馅按重量份的原料配方是：新鲜海洋鱼肉：20-84.5；动植物油脂：5-69.5；植物蔬菜：10-74.5；海洋鱼骨粉：0.5-64.5；食用香辛调味料：0.5-1.5；其工艺步骤如下：(1)将海洋鱼清洗，去内脏、去骨后，鱼肉粉碎成肉丁，冷冻备用；(2)将海洋鱼的鱼骨粉碎成细粉，备用；(3)将食用香辛调料粉碎成细粉，备用；(4)将选择的植物蔬菜进行粗粉碎，备用；(5)将上述步骤中的备用料按重量份的原料配方比例配制，混合均匀，即可。具有配方新颖、互补性强、营养丰富的特点。
Description
技术领域
本发明属于营养保健食品，特别是涉及一种海洋鱼肉馅及其制备方法。
背景技术
海洋鱼一般作为副食类的菜肴食用，不列入主食类食品消费中，尤其是海洋鱼的腥味较大、不易保鲜，因而限制了其应用范围；我国的海洋鱼与资源比较丰富，但深加工产品很少，一般做食品用的海洋鱼源料，大多经粗加工后冷冻出口，国内用来制作食品制成品的几乎没有，这实在是令人费解和遗憾。
众所周知，海洋鱼类是一种具有无污染或少污染的动物性蛋白质资源，其所含蛋白质、胶原蛋白明显优于陆生动物的蛋白质，如具有低抗原性、低过敏性、低变性温度、高可溶性，易于在人体内被消化酶解成小分子，易于人体吸收等特性；海洋鱼胶原活性肽更具有独特的生理功能，如保护胃粘膜及抗溃疡作用，抗氧化、降血压、降胆固醇、抗衰老、刺进伤口愈合、增强骨强度和预防骨质疏松，预防关节炎，改善皮肤弹性等。深海鱼蛋白对人体皮肤水份、油份的调节作用，进行人体试食“鱼蛋白”45天的试验研究，结果显示试食的皮肤水分自身对照前后改变差别有显著性(P＜0.01)，试食组与对照组相比差别也有显著性(P＜0.05)，说明“鱼蛋白”具有保持皮肤水分的作用。经对试食组的45天使用观察、主观上无不良反应，客观上的各项体检和化验检查均未发现对人体造成损害，证明“鱼蛋白”对人体健康有益无害。在海洋鱼的营养成分中，蛋白质含量较高，例如带鱼除含水分73.3％外，含有蛋白质17.7％，脂肪4.9％，碳水化合物3.1％，灰分(包含矿物质)1.0％以及多种维生素。鲳鱼含水分72.8％，蛋白质18.5％，脂肪7.8％，灰分1.4％。鉴于海洋鱼类是有益于人体健康的食物资源，如何将海洋鱼资源开发成便于食用的日常食用品已经成为社会关注的问题之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、工艺简单的海洋鱼肉馅及其制备方法。
本发明的目的是采用这样的技术方案实现的：其特征在于所述海洋鱼肉馅按重量份的原料配方是：
新鲜海洋鱼肉：20-84.5；动植物油脂：5-69.5；植物蔬菜：10-74.5；海洋鱼骨粉：0.5-64.5；食用香辛调味料：0.5-1.5。
本发明所述海洋鱼肉馅配方优选重量份配比范围是：
新鲜海洋鱼肉：40-70；动植物油脂：5-30；植物蔬菜：20-50；海洋鱼骨粉：1-30；食用香辛调味料：0.7-1.2。
本发明所述海洋鱼肉馅配方最佳重量份配比是：
新鲜海洋鱼肉：60；动植物油脂：8；植物蔬菜：30；海洋鱼骨粉：1；食用香辛调味料：1。
本发明所述海洋鱼肉馅的制备方法是采用以下步骤实现的：
(1)将海洋鱼清洗，去内脏、去骨后，鱼肉粉碎成肉丁，冷冻备用；
(2)将海洋鱼的鱼骨粉碎成细粉，备用；
(3)将食用香辛调料粉碎成细粉，备用；
(4)将选择的植物蔬菜进行粗粉碎，备用；
(5)将上述步骤中的备用料按配方比例配制，混合均匀，即可。
本发明采用海洋鱼为主要原料，具有配方新颖、互补性强、营养丰富的特点，特别是兼具海洋鱼的高蛋白、低脂肪、低胆固醇，无污染，以及现代科学研究揭示的对人体皮肤、心血管系统、肌肉组织、骨骼等的营养保健，防治疾病、抗衰老等功能，使本发明具有明显的多种营养、保健、滋补、预防疾病和美容等效果。
具体实施方式
本发明所述海洋鱼肉馅可作为饺子馅食用，按重量份的原料配方如下：新鲜海洋鱼肉：60；动植物油脂：8；植物蔬菜：30；海洋鱼骨粉：1；食用香辛调味料：1；
所述新鲜海洋鱼肉是指大马哈鱼、罗非鱼、金枪鱼中的一种，所述动植物油脂和植物蔬菜均可从市场直按购得，所述海洋鱼骨粉是指马哈鱼、罗非鱼、金枪鱼中的一种鱼骨粉，所述食用香辛调味料：是指茴香、花椒、杏仁、辣椒、紫苏、砂仁、生姜以及食用盐和糖；
本发明所述海洋鱼肉馅的制备步骤实如下：
将海洋鱼清洗，去内脏、去骨后，鱼肉粉碎成肉丁，冷冻备用；
将海洋鱼的鱼骨粉碎成细粉，备用；
将食用香辛调料粉碎成细粉，备用；
将选择的植物蔬菜进行粗粉碎，备用；
将上述步骤中的备用料按配方比例配制，混合均匀，即可。
海洋鱼肉中所含蛋白肽对小白鼠免疫调节作用的试验资料
材料与方法
受试物：由北京中食海氏生物技术有限公司提供的海洋蛋白肽(MPP)胶囊，内为浅黄色粉末。MPP是以无污染的深海鱼(大马哈鱼、罗非鱼等)的鱼肉组织为原料，采用生物酶解方法生产的，由2-4个氨基酸组成的、相对分子质量范围在200-1000的小分子混合寡肽类。
实验动物：由北京大学医学部实验动物中心提供的ICR健康雌性小鼠(清洁级，合格证号：SCXK11-00-0004)，6-8周龄，18-22g，共160只，分为4批进行实验，每批分为4组，每组10只，饲养于北京大学医学部实验动物中心二级动物室。
实验动物的饲养、分组及给药方法：MPP的推荐剂量为成人(按60kg体重计)每日2.7k，相当于每日0.045g/kg。试验设人体推荐剂量的5倍、10倍、30倍，即每日0.22g/kg、0.45g/kg和1.35g/kg分别为低、中、高剂量组。受试物用水配置，每日1次经口给予，每周称量体重调整灌胃量，连续灌胃4周后测各项免疫指标。小鼠灌胃体积为0.1ml/10g鼠重。同时设空白对照组(0g/kg)，用水代替受试物，每日灌胃体积与各受试物组相同。试验期间动物自由进食、饮水。灌胃4周后，处死小鼠进行各项指标测定。
观察指标及测试方法：(1)脏器指数：处死前动物体重及处死后剥取胸腺和脾脏，用电子天平称重，结果以各脏器重量指数(mg/g表示，比较各组件的差异。(2)Con A诱导的小鼠淋巴细胞增值能力测定：无菌取脾，磨碎，过滤(200目)，洗涤，悬浮，制备成细胞浓度为5×106脾细胞悬液。将上述皮细胞悬液份2孔加入24孔培养板中，每孔1ml，试验孔加75μlCon A，另一孔不加ConA，作为对照孔。5％CO2、37℃培养72h后用MTT法，于570nm波长处测定A值，以试验孔与对照孔A值的差值代表淋巴细胞增殖能力。(3)迟发型变态反应(DTH)：采用足跖肿胀法以2％(V/V)绵羊红细胞检测：以2％(V/V)SRBC免疫小鼠，4d后，以游标卡尺测量皮下注射20％(V/V)SRBC前后的左后足跖部厚度，差值来表示DTH的程度。(4)抗体生成细胞检测：以2％(V/V)SRBC免疫小鼠，4d后，按前述方法制备浓度为5×106脾细胞悬液。采用Jerne改良玻片法。计数溶血空斑数，以空斑数5×106脾细胞表示。(5)血清溶血素测定：以2％(V/V)绵羊红细胞SRBC免疫小鼠，4d后，摘眼球取血，分离血清，采用半数溶血值(HC50)法测定。溶血素的量以HC50表示，HC50计算公式如下：HC50＝样品A值/SRBC半数溶血时A值×稀释倍数。(6)巨噬细胞功能测定：小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验。小鼠腹腔注射20％(V/V，用生理盐水配制)鸡红细胞(2000r/min，10min)悬液1ml，间隔30min，颈椎脱臼处死，经腹腔注入生理盐水2ml，轻揉腹部20次后，切开腹壁，吸出腹腔洗液1ml分别滴于2片载玻片上，经孵育、冲洗固定、染色、冲洗、晾干等步骤。油镜下计数，每片计数100各巨噬细胞，按下式计算吞噬指数：吞噬百分率(％)＝吞噬鸡红细胞的巨噬细胞数/计数的巨噬细胞数×100％；吞噬指数＝被吞噬的鸡红细胞总数/计数的巨噬细胞数。(7)NK细胞活性测定：采用乳酸脱氢酶法(LDH)。按前述方法制备浓度2×107个/ml的脾细胞悬液，即效应细胞。取经传代培养的细胞浓度为4×105个/ml的脾细胞(YAC-1细胞)和上述效应细胞各100μl(效靶比50∶1)，加入96孔培养板中，靶细胞自然释放孔加靶细胞和培养液各100μl，靶细胞最大释放孔加靶细胞和2.5％Triton各100μl。置37℃、5％CO2培养箱中培养4h，离心，每孔吸取上清100μl置另一96孔培养板中，同时加入LDH基质液100μl，反应5min，每孔加入1mol/L的HCI 30μl，于酶标仪490nm波长处测定A值，按下列公式计算NK细胞活性：NK细胞活性(％)＝(样品孔A-自然释放孔A)/(最大释放孔A-自然释放孔A)×100％。(8)脾脏T淋巴细胞亚群测定：按前述方法制备浓度为2×106个/ml的脾细胞悬液。每份样品编2支试管，每管加细胞悬液100μl，再按组分别加入荧光标记的抗小鼠的各种CD单克隆抗体，室温(18-25℃)避光孵育15min进行双标染色。用流式细胞仪检测CD3+T细胞及CD4+T细胞亚群百分比，以对照管作为空白定标，记录并分析样品各荧光通道的Pi的阳性细胞百分率。使用BD CellQuest软件包收集数据，计算减去非特异性染色对照，以排除死细胞及碎片。(9)血清中细胞因子IL-2和IL-5水平测定：采用流式微球矩阵(cytometric bead array，CBA)技术。使用BenderMedsystems试剂盒中的细胞因子标准品按照梯度法稀释成7种浓度加上空白对照管制备细胞因子标准曲线。吸取待测血清25μl置于待检管，同时加入25μl捕获微球、50μl Biotin结合抗体。室温避光孵育2h后，洗2次，弃上清，加入50μl PE。再温室避光孵育1h后，洗2次，弃上清，加入300μl洗液后，上流式细胞仪检测。使用BD CellQuest软件包收集数据。
统计学方法
处细胞因子结果用非参数检验Kruskal-Wallis和Mann-Whitney法分析，以中位数表示；其余结果均采用单因素方差分析。对非正态或方差不齐的数据进行适当的变量转换，待满足正态或方差齐要求后，用转换后的数据进行统计分析。
结果
1、海洋蛋白肽对小鼠体重及免疫器官相对重量的影响：由表1可见，各剂量组小鼠的初始体重、实验终期体重、脾脏和胸腺指数与对照组比较差异无统计学意义(p＞0.05)。
表1：海洋蛋白肽对小鼠体重及免疫器官相对重量的影响(每组10只)
| 组别(g/kg) | 初始体重(g) | 终期体重(g) | 脾脏指标(mg/g) | 胸腺指数(mg/g) |
| 00.220.450.35 | 20.70±1.4120.10±1.6320.50±1.2720.10±0.92 | 28.50±1.5629.00±2.1928.10±2.2527.20±1.53 | 4.18±1.104.50±0.814.43±0.624.57±0.87 | 2.32±0.522.05±0.611.90±0.422.05±0.62 |
2、海洋蛋白肽对小鼠细胞免疫功能的影响：由表2可见，0.22g/kg组与对照组比较，Con A诱导的小鼠淋巴细胞增殖能力和足跖肿胀度均有显著性提高(F＝1.417，(p＜0.05)。其余2组差异无统计学意义。
表2海洋蛋白肽对小鼠细胞免疫功能的影响(每组10只)
| 组别(g/kg) | Con A诱导的淋巴细胞增殖能力(A差值) | 足跖肿胀度(mm) |
| 00.220.450.35 | 0.15±0.100.33±0.210.24±0.160.15±0.09 | 0.21±0.100.36±0.110.32±0.150.30±0.22 |
3、海洋蛋白肽对体液免疫的影响：由表3可见，各剂量组与对照组比较，抗体生成细胞数有所增加且差异有统计学意义(p＜0.01)。0.22g/kg和0.45g/kg组与对照组比较，小鼠半数溶血值有显著提高(p＜0.01)。
表3海洋蛋白肽对体液免疫的影响(每组10只)
| 组别(g/kg) | 溶血空斑数(/5×106个细胞)的对数转换值 | 样品半数溶血值(HC50) |
| 00.220.450.35 | 1.38±0.101.64±0.06a1.59±0.05a1.56±0.10a | 100.30±19.40141.00±23.00b130.40±33.20b99.50±25.10 |
4、海洋蛋白肽对小鼠单核-巨噬细胞吞噬功能的影响：由表4可见，各剂量组小鼠巨噬细胞吞噬鸡红细胞的吞噬率指数，与对照组比较差异无统计学意义(p＞0.05)。
5、海洋蛋白肽对小鼠NK细胞活性的影响：由表5可见，0.22g/kg组与对照组比较，小鼠NK细胞活性显著增强(p＜0.05)；1.35g/kg组与对照组比较，小鼠NK细胞活性明显降低(p＜0.05)。
6、海洋蛋白肽对小鼠脾脏T淋巴细胞亚群的影响：由图1可见，与对照组.比较，各剂量组小鼠脾脏CD3+T细胞百分比、CD8+T细胞亚群百分比及，CD4+/CD8+的比值均所提高，但差异无统计学意义；0.22g/kg和0.45g/kg剂量组的，CD4+T细胞亚群百分比有显著提高(p＜0.05)，1.35g/kg组也有所提高，但差异无统计学意义。
研究的MPP是以无污染的深海鱼肉组织为原料，采用生物酶解的方法生产的，由2-6个氨基酸组成的、相对分子质量范围在200-1000的小分子混合寡肽类、能够被小肠、人体皮肤等直接吸收。研究发现，经口给予小鼠不同剂量的MPP4周后，与对照组比较，该受试物能够显著提高小鼠的细胞免疫、体液免疫功能以及NK细胞活性(非特异性免疫)；且低剂量组效果最好，但高剂量组小鼠的NK细胞活性有显著降低。提示NPP可能具有对免疫系统的双向调节作用，即低剂量正向调节，高剂量负向调节。
Claims (4)
1.一种海洋鱼肉馅，其特征在于所述海洋鱼肉馅按重量份的原料配方是：新鲜海洋鱼肉：20-84.5；动植物油脂：5-69.5；植物蔬菜：10-74.5；海洋鱼骨粉：0.5-64.5；食用香辛调味料：0.5-1.5。
2.根据权利要求1所述的海洋鱼肉馅，其特征在于所述配方优选重量份配比范围是：新鲜海洋鱼肉：40-70；动植物油脂：5-30；植物蔬菜：20-50；海洋鱼骨粉：1-30；食用香辛调味料：0.7-1.2。
3.根据权利要求1所述的海洋鱼肉馅，其特征在于所述海洋鱼肉馅配方最佳重量份配比是：新鲜海洋鱼肉：60；动植物油脂：8；植物蔬菜：30；海洋鱼骨粉：1；食用香辛调味料：1。
4.根据权利要求1所述海洋鱼肉馅的制备方法，其工艺步骤如下：
(1)将海洋鱼清洗，去内脏、去骨后，鱼肉粉碎成肉丁，冷冻备用；
(2)将海洋鱼的鱼骨粉碎成细粉，备用；
(3)将食用香辛调料粉碎成细粉，备用；
(4)将选择的植物蔬菜进行粗粉碎，备用；
(5)将上述步骤中的备用料按重量份的原料配方比例配制，混合均匀，即可。
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