CN101664153A - 一种发酵调味品酱中油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵调味品酱中油及其制作方法，它涉及一种发酵调味品及其制作方法。本发明解决了现有酱油生产工艺制作得到的酱油无酯香香气的问题以及现有酱生产工艺制作得到的酱中盐分高的问题。本发明的发酵调味品酱中油由酱油和酱混合制成；本发明的方法：一、酱油的制作；二、酱的制作；三、酱油和酱混合即制作得到发酵调味品酱中油。本发明的发酵调味品酱中油既有酱香香气又有酯香香气，本发明的发酵调味品盐的含量低，酱中油中盐的含量为16％左右。本发明方法的发酵调味品酱中油为发酵调味品市场提供了新的产品，使消费者能够品尝到酱香、酯香浓郁的调味品。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵调味品及其制作方法。
背景技术
酱和酱油是中国传统的发酵调味品，近代随着调味品行业的工业化程度的大幅度提高，酱和酱油产品的制作已朝着规模化上发展了，但是现有的酱油生产工艺制作得到的发酵酱油中总酯含量仅为1.5wt％左右，使得酱油仅有酱香而无酯香香气，无法满足人们日常生活的需要，而现有酱制作工艺制作得到的酱中盐分过高，酱中盐的含量约为25％左右，酱食用过多，影响人体的健康。
发明内容
本发明为了解决现有现有酱油生产工艺制作得到的酱油无酯香香气的问题以及现有酱生产工艺制作得到的酱中盐分高的问题，而提供了一种发酵调味品酱中油的制作方法。
本发明的发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合制成。
本发明发酵调味品酱中油的制作方法按照以下步骤进行：一、酱油的制作：以磁性壳聚糖微球作为载体固定鲁氏酵母细胞，固定化温度为30～40℃，pH值为6～9，酵母细胞浓度为104～107个/mL，固定10～20h后得固定化酵母细胞，然后按1∶15～25的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅中，在温度为30～40℃、pH值为5～7的条件下发酵10～15天，即得到酱油，其中酱醅中食盐的质量浓度为13％～15％；二、酱的制作：按照重量份数比称取55～65份的大豆、35～45份的面粉和0.5～0.7份的曲精，将称取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后将称取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物搅拌混合，然后在制曲温度为32～35℃、制曲时间为44～46h的条件下制曲得到曲料，再将曲料与食盐按照1∶0.12～0.18的比例混合进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为36～45天，即得到了酱；三、将步骤一制作得到的酱油和步骤二制作得到的豆瓣酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合即制作得到发酵调味品酱中油。
本发明的发酵调味品酱中油即有酱香香气又有酯香香气，本发明的发酵调味品酱中油中总酯的含量为10wt％～16wt％，乙酸乙酯的含量为1.5wt％～3.5wt％，发酵调味品酱中油中4-乙基愈疮木酚含量为8wt％～12wt％，且的发酵调味品酱中油中盐的含量低，盐的含量为16％左右。本发明的制作方法采用高密度的磁性微球固定鲁氏酵母细胞，使其在发酵高盐稀态酱油过程中产生大量的风味物质，就增加了高盐稀态酱油的风味，达到增香的效果；本发明将豆瓣酱和高盐稀态酱油混合在一起，即可降低了豆瓣酱中的盐含量，又能进一步达到增香的效果，本发明的方法制作工艺简单。本发明的发酵调味品酱中油为发酵调味品市场提供了新的产品，使消费者能够品尝到酱香、酯香浓郁的调味品。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合制成。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为1.2～8.8∶0.7～7.2的比例混合制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是发酵调味品酱中由酱油和酱按照重量份数比为4.4～5.6∶0.9～5.1的的比例混合制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式四：实施方式与具体实施方式一不同的是发酵调味品酱中由酱油和酱按照重量份数比为5∶1的的比例混合制成。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式五：本实施方式发酵调味品酱中油的制作方法按照以下步骤进行：一、酱油的制作：以磁性壳聚糖微球作为载体固定鲁氏酵母细胞，固定化温度为30～40℃，pH值为6～9，酵母细胞浓度为104～107个/mL，固定10～20h后得固定化酵母细胞，然后按1∶15～25的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅中，在温度为30～40℃、pH值为5～7的条件下发酵10～15天，即得到酱油，其中酱醅中食盐的质量浓度为13％～15％；二、酱的制作：按照重量份数比称取55～65份的大豆、35～45份的面粉和0.5～0.7份的曲精，将称取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后将称取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物搅拌混合，然后在制曲温度为32～35℃、制曲时间为44～46h的条件下制曲得到曲料，再将曲料与食盐按照1∶0.12～0.18的比例混合进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为36～45天，即得到了酱；三、将步骤一制作得到的酱油和步骤二制作得到的豆瓣酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合即制作得到发酵调味品酱中油。
本实施方式步骤二中大豆蒸煮的方法为：将大豆放入蒸料罐中，再向蒸料罐加入大豆质量1.8～2.2倍的水浸泡6～10h，然后控制蒸料罐的压强为1.5～1.6kg/cm2，蒸煮10～15min，即实现了大豆的蒸煮。
本实施方式制作得到的发酵调味品酱中油中总酯的含量为10wt％～16wt％，乙酸乙酯的含量为1.5wt％～3.5wt％，发酵调味品酱中油中4-乙基愈疮木酚含量为8wt％～12wt％，本发明的发酵调味品酱中油即有酱香香气又有酯香香气。本实施方式制作得到的发酵调味品酱中油中盐的含量为10％左右。
本实施方式中所述的酱中油是既有酱的口味、又有酱油口味的发酵调味品。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五不同的是步骤一中固定化温度为35℃，pH值为7，酵母细胞浓度为105个/mL，固定15h后得固定化酵母细胞，然后按1∶20的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅液中，在温度为35℃、pH值为6的条件下发酵12天，即得到高盐稀态酱油，其中酱醅液中食盐的质量浓度为14％。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式五或七不同的是步骤二中按照重量份数比称取60份的大豆、40份的面粉和0.6份的曲精。其它步骤及参数与具体实施方式五或七相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤三中将高盐稀态酱油和豆瓣酱按照重量份数比为4.2～8.8∶0.7～7.2的比例混合。其它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤三中将高盐稀态酱油和豆瓣酱按照重量份数比为4.4～5.6∶0.9～5.1的比例混合。其它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式七不同的是步骤三中将高盐稀态酱油和豆瓣酱按照重量份数比为5∶1比例混合。其它步骤及参数与具体实施方式七相同。
具体实施方式十一：本实施方式发酵调味品酱中油的制作方法按照以下步骤进行：一、制作高盐稀态酱油：以磁性壳聚糖微球作为载体固定酵母细胞，固定化温度为35℃，pH值为7，酵母细胞浓度为105个/mL，固定15h后得固定化酵母细胞，然后按1∶20的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅液中，在温度为35℃、pH值为6的条件下发酵12天，即得到高盐稀态酱油，其中酱醅液中食盐的质量浓度为14％；二、制作豆瓣酱：按照重量份数比称取60份的大豆、40份的面粉和0.6份的曲精，将称取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后将称取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物搅拌混合，然后在制曲温度为33℃、制曲时间为45h的条件下制曲得到曲料，再将曲料与食盐按照1∶0.15的比例混合进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为40天，即得到了豆瓣酱；三、将高盐稀态酱油和豆瓣酱按照重量份数比为5∶1的比例混合即制作得到发酵调味品酱中油。
本实施方式步骤二中大豆蒸煮的方法为：将大豆放入蒸料罐中，再向蒸料罐加入大豆质量2倍的水浸泡10h，然后控制蒸料罐的压力为1.6kg/cm2，蒸煮10～15min，即实现了大豆的蒸煮。
本发明的发酵调味品中总酯的含量为12wt％，乙酸乙酯的含量为2wt％，发酵调味品酱中油中4-乙基愈疮木酚含量为10wt％，本发明的发酵调味品酱中油即有酱香香气又有酯香香气。本实施方式制作得到的发酵调味品酱中油中盐的含量为16％。
本实施方式中所述的酱中油是既有酱的口味、又有酱油口味的发酵调味品。
Claims (10)
1.一种发酵调味品酱中油，其特征在于发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合制成。
2.根据权利要求1所述的一种发酵调味品酱中油，其特征在于发酵调味品酱中油由酱油和酱按照重量份数比为1.2～8.8∶0.7～7.2的比例混合制成。
3.根据权利要求1所述的一种发酵调味品酱中油，其特征在于发酵调味品酱中由酱油和酱按照重量份数比为4.4～5.6∶0.9～5.1的的比例混合制成。
4.根据权利要求1所述的一种发酵调味品酱中油，其特征在于发酵调味品酱中由酱油和酱按照重量份数比为5∶1的的比例混合制成。
5.一种发酵调味品酱中油的制作方法，其特征在于发酵调味品酱中油的制作方法按照以下步骤进行：一、酱油的制作：以磁性壳聚糖微球作为载体固定鲁氏酵母细胞，固定化温度为30～40℃，pH值为6～9，酵母细胞浓度为104～107个/mL，固定10～20h后得固定化酵母细胞，然后按1∶15～25的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅中，在温度为30～40℃、pH值为5～7的条件下发酵10～15天，即得到酱油，其中酱醅中食盐的质量浓度为13％～15％；二、酱的制作：按照量份数比称取55～65份的大豆、35～45份的面粉和0.5～0.7份的曲精，将称取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后将称取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物搅拌混合，然后在制曲温度为32～35℃、制曲时间为44～46h的条件下制曲得到曲料，再将曲料与食盐按照1∶0.12～0.18的比例混合进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为36～45天，即得到了酱；三、将步骤一制作得到的酱油和步骤二制作得到的豆瓣酱按照重量份数比为0.5～9∶0.5～9的比例混合即制作得到发酵调味品酱中油。
6.根据权利要求5所述的一种发酵调味品酱中油的制作方法，其特征在于步骤一中固定化温度为35℃，pH值为7，酵母细胞浓度为105·个/mL，固定15h后得固定化酵母细胞，然后按1∶20的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅液中，在温度为35℃、pH值为6的条件下发酵12天。
7.根据权利要求5或6所述的一种发酵调味品酱中油的制作方法，其特征在于步骤二中按照重量份数比称取60份的大豆、40份的面粉和0.6份的曲精。
8.根据权利要求7所述的一种发酵调味品酱中油的制作方法，其特征在于步骤三中将高盐稀态酱油和豆瓣酱按照重量份数比为4.2～8.8∶0.7～7.2的比例混合。
9.根据权利要求7所述的一种发酵调味品酱中油的制作方法，其特征在于步骤三中将高盐稀态酱油和豆瓣酱按照重量份数比为4.4～5.6∶0.9～5.1的比例混合。
10.根据权利要求7所述的一种发酵调味品酱中油的制作方法，其特征在于步骤三中将高盐稀态酱油和豆瓣酱按照重量份数比为5∶1的比例混合。
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|---|---|---|---|---|
| CN103584064A (zh) * | 2013-05-24 | 2014-02-19 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种含酱油渣黄豆酱及其生产方法 |
| CN103610022A (zh) * | 2013-11-22 | 2014-03-05 | 广东珠江桥生物科技股份有限公司 | 一种酵母培养液及全程低盐稀态常温发酵的酱油发酵工艺 |
| CN105249415A (zh) * | 2015-11-09 | 2016-01-20 | 福达（上海）食品有限公司 | 一种酱香鲜酱油的制作工艺方法 |
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