CN101653287A - 用酶脱除黄桃皮的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用酶脱除黄桃皮的方法，该方法是将洗净、去核后的黄桃桃瓣先浸渍于40℃～55℃的酶液中进行酶处理，再进行脱皮；该酶液中含有果胶酶，酶液的pH值为2.5～4.5，调pH值前酶液中果胶酶的质量浓度为0.3％～0.5％。本发明的方法具有操作简单、安全环保、节能降耗、脱皮效率高、产品质量好等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄桃去皮的方法，尤其涉及一种利用生物酶脱除黄桃外皮的方法。
背景技术
黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大。黄桃的主要特点是：果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色，肉质较紧，质密而韧，粘核者多。黄桃的营养十分丰富，根据专家检测，黄桃的主要营养成份包括丰富的维生素C以及人体所需的大量纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素、苹果酸和柠檬酸等成分，还含有人体所需的多种微量元素，例如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子。黄桃还具有很好的药用价值：(1)黄桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用，对治疗肺病也有独特功效；(2)黄桃的含铁量较高，能防治贫血，是贫血性病人理想的辅助食物，可用于缓解大病之后的气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短的症状。正因为黄桃具有较高的营养价值、药用价值和良好的口感，黄桃罐头也因此成为深受消费者欢迎的三大水果罐头之一。
黄桃加工成罐头必须要先去除其表皮。传统的黄桃去皮方法一般是采用人工法、机械法或者热碱去皮法，而工业化生产主要采用热碱去皮法。人工法因采用刀子逐个切削，人工耗费大，效率低。机械法果肉损失多。热碱去皮法的温度高达80℃～90℃，对果肉腐蚀严重，营养成分与风味物质损失较大，产品脆度明显降低，并使果肉色泽加深；而且化学试剂的使用易有残留，污染环境。同时，热碱法去皮需要用大量盐酸进行中和，大量流水清洗，耗水量大。可见，去除黄桃皮的传统方法都存在一些弊病，效果并不很理想。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种操作简单、安全环保、节能降耗、脱皮效率高、产品质量好的用酶脱除黄桃皮的方法。
为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种用酶脱除黄桃皮的方法，其特征在于：所述方法是将洗净、去核后的黄桃桃瓣先浸渍于40℃～55℃的酶液中进行酶处理，再进行脱皮；所述酶液中含有果胶酶，所述酶液的pH值为2.5～4.5，调pH值前所述酶液中果胶酶的质量浓度为0.3％～0.5％。
上述技术方案中，所述酶液中还可含有纤维素酶和/或半纤维素酶，调pH值前所述纤维素酶和/或半纤维素酶的质量浓度小于0.3％。对于部分黄桃皮的酶解，采用含有纤维素酶和/或半纤维素酶的复合酶液能够让黄桃皮酶解更加充分，进一步优化技术效果。
上述技术方案中，所述酶处理的时间可以由本领域技术人员根据酶处理过程中的实测情况进行确定。发明人反复实验后确定的优选酶处理时间为15min～45min。处理时间过短，则酶解不充分，去皮效果不能达到最优；处理时间过长，则酶液容易对桃瓣果肉的口感和性质产生消极影响。
上述技术方案中，所述酶液在升温至40℃～55℃后且用于酶处理以前，建议先恒温放置5min～15min，这样能让酶的活性先充分激发出来，缩短后续的酶处理时间，防止酶液对黄桃果肉产生消极影响，提高加工效率。
上述技术方案中，经过所述酶处理后的黄桃桃瓣再进行脱皮就相对容易许多，此后脱皮的方式可以采用人工脱皮、简单工具脱皮(例如用毛刷进行去皮)等，这些脱皮方式成本小，但效率较低。我们建议优选用流水冲洗的方式进行脱皮，且流水冲洗过程中可以同时借助毛刷、滚筒等工具。因为流水冲洗方式不仅可以洗净酶液，而且速度快、效率高，尤其是在工业化生产及罐头加工过程中，经流水冲洗脱皮后的黄桃桃瓣可以直接通过传送带输送到修整槽，手工修整后便可进入精加工罐装工序。
上述技术方案中，所述酶处理时的酶液温度优选为42℃～52℃，因为根据我们反复的实验，该温度条件下的酶活性最强。在酶处理过程中还建议对酶液不断进行搅拌，使黄桃皮和酶液充分、均匀接触，也避免桃瓣的局部受热时间过长，影响果肉的口感和性质。
上述技术方案中，pH值可采用普通的缓冲溶液进行调节(例如采用磷酸氢二钠-柠檬酸的缓冲溶液)，只要能确保产品食用安全即可，本领域技术人员能够自行作出选择。不宜采用普通的酸、碱对酶液的pH值进行调节，因为普通的酸、碱只能让酶液暂时达到一定的pH值，当其中的相关溶质改变后，pH值会发生明显变化，从而难以保持酶液在相应的pH值范围内。
与现有技术相比，本发明的优点在于：首先，本发明的酶法去皮方法处理条件温和，黄桃果肉的原有形态、营养成分及风味物质均得以较好地保持，产品的口感好、色泽好、光滑圆润、营养价值高，提高了产品的附加值和外观质量；其次，本发明的酶法去皮方法环保安全，克服了碱法去皮中强酸、强碱的腐蚀性问题，保证了加工产品的安全卫生，减少了对环境的污染(尤其是水污染)；再次，本发明的方法节能降耗，节约水资源；与传统的碱法去黄桃皮相比，酶法去皮温度只需控制在40℃～55℃，比碱法去皮的80℃～90℃更加节能，而且节约水资源；最后，本发明的方法操作安全、简单，应用方便，减少了强碱、强酸对设备的腐蚀，确保了操作人员的安全。
具体实施方式
实施例1：
一种用酶脱除黄桃皮的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、成熟度好的50Kg砀山83#黄桃，流水冲洗后，切瓣、去核，备用；
(2)准备酶液：将0.4Kg果胶酶(固体酶)加入到99.6Kg纯净水中配制成浓度为0.4％的果胶酶液，用0.2mol/L的磷酸氢二钠-柠檬酸的缓冲溶液调节果胶酶液的pH值为2.9，将调pH值后的果胶酶液置于46℃～48℃恒温水浴中升温，温度恒定后保持10min；
(3)酶法去皮处理：将切好的黄桃桃瓣放置到恒温后的果胶酶液中，继续保持原有温度并不断地搅拌，处理30min后用流水冲洗黄桃桃瓣，即可得到色泽金黄的去皮砀山83#黄桃。
用上述去皮加工后的黄桃制作黄桃罐头(半桃)时，只需稍加修整，即可进入后续的精加工罐装工序。
实施例2：
一种用酶脱除黄桃皮的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、成熟度好的50Kg砀山金童5#黄桃，流水冲洗后，切瓣、去核，备用；
(2)准备酶液：将0.3Kg果胶酶(液体酶)加入到99.7Kg纯净水中配制成浓度为0.3％的果胶酶液，用0.2mol/L的磷酸氢二钠-柠檬酸的缓冲溶液调节果胶酶液的pH值为3.6，将调pH值后的果胶酶液置于40℃～42℃恒温水浴中升温，温度恒定后保持10min；
(3)酶法去皮处理：将切好的黄桃桃瓣放置到恒温后的果胶酶液中，继续保持原有温度并不断地搅拌，处理40min后取出用流水冲洗，即可得到色泽亮黄的去皮砀山金童5#黄桃。
用上述去皮加工后的黄桃制作黄桃罐头(块状)时，用修整刀进行修整去瑕疵，分级挑选后，通过机械加工成块状，即可进入后续的精加工罐装工序。
实施例3：
一种用酶脱除黄桃皮的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、成熟度好的50Kg砀山19#黄桃，流水冲洗后，切瓣、去核，备用；
(2)准备酶液：将0.4Kg由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶组成的复合酶(其中果胶酶占80％，纤维素酶占15％，半纤维素酶占5％)加入到79.6Kg纯净水中配制成总浓度为0.5％的复合酶液，用0.2mol/L的磷酸氢二钠-柠檬酸的缓冲溶液调节该复合酶液的pH值为4.0，将调pH值后的复合酶液置于50℃～53℃恒温水浴中升温，温度恒定后保持10min；
(3)酶法去皮处理：将切好的黄桃桃瓣放置到恒温后的复合酶液中，继续保持原有温度并不断地搅拌，处理20min后用流水冲洗黄桃桃瓣，即可得到色泽金黄的去皮砀山19#黄桃。
用上述去皮加工后的黄桃制作黄桃罐头(条状)时，用修整刀进行修整去瑕疵，分级挑选后，再手工切成条状，即可进入后续的精加工罐装工序。
实施例4：
一种用酶脱除黄桃皮的方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜、成熟度好的50Kg砀山金童5#黄桃，流水冲洗后，切瓣、去核，备用；
(2)准备酶液：将0.4Kg果胶酶(液体酶)加入到99.6Kg自来水中配制成浓度为0.4％的果胶酶液，用0.2mol/L的磷酸氢二钠-柠檬酸的缓冲溶液调节果胶酶液的pH值为3.6；
(3)酶法去皮处理：将切好的黄桃桃瓣放置到调节pH值后的果胶酶液中，置于40℃～42℃恒温水浴中升温，恒温后不断搅拌酶液，处理45min后取出用流水冲洗，即可得到色泽亮黄的去皮砀山金童5#黄桃。
用上述去皮加工后的黄桃制作黄桃罐头(块状)时，用修整刀进行修整去瑕疵，分级挑选后，通过机械加工成块状，即可进入后续的精加工罐装工序。
Claims (6)
1.一种用酶脱除黄桃皮的方法，其特征在于：所述方法是将洗净、去核后的黄桃桃瓣先浸渍于40℃～55℃的酶液中进行酶处理，再进行脱皮；所述酶液中含有果胶酶，所述酶液的pH值为2.5～4.5，调pH值前所述酶液中果胶酶的质量浓度为0.3％～0.5％
2.根据权利要求1所述的用酶脱除黄桃皮的方法，其特征在于：所述酶液中还含有纤维素酶和/或半纤维素酶，调pH值前所述纤维素酶和/或半纤维素酶的质量浓度小于0.3％。
3.根据权利要求1或2所述的用酶脱除黄桃皮的方法，其特征在于：所述酶处理的时间为15min～45min。
4.根据权利要求1或2所述的用酶脱除黄桃皮的方法，其特征在于：所述酶液在升温至40℃～55℃后且用于酶处理以前，先恒温放置5min～15min。
5.根据权利要求1或2所述的用酶脱除黄桃皮的方法，其特征在于：所述酶处理后的黄桃桃瓣采用流水冲洗进行脱皮。
6.根据权利要求1或2所述的用酶脱除黄桃皮的方法，其特征在于：所述酶处理时的酶液温度为42℃～52℃，在酶处理过程中不断搅拌酶液，使黄桃皮和酶液充分接触。
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