CN103004954A - 黄桃的去皮方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄桃的去皮方法，包括步骤：将待去皮的黄桃洗净后浸渍在40~50°C的去皮液25~30min，将完成侵渍的黄桃取出并将其冲洗脱皮；上述酶液是将柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配制到pH在3.4~3.8，加入酶液配制而成的，上述酶液中果胶酶与纤维素酶比在2：1~4:1并占上述酶液体积浓度的0.6~1.0%。本发明的优点在于，与现有技术相比，本发明所述方法简单易行，科学合理，绿色安全，便于推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄桃的去皮方法。
背景技术
黄桃是食品工业中一种重要的加工原料，最主要被应用的罐头制品的加工中。由于加工成罐头前需要除去黄桃表皮，目前，传统采用的黄桃去皮的方法是：以高浓度和高温度的碱液喷淋切半的黄桃瓣，使其表皮被腐蚀和降解，在几分钟即达成去皮的目的。其工艺过程是：原料经预处理，切半、碱液喷淋、一次冲洗、酸中和、再冲洗得到去皮黄桃。传统的碱液去皮方法耗能、污染和安全等问题，造成已无法满足如今绿色、可持续发展的生产要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种黄桃的去皮方法。
本发明是通过以下技术方案来实现的。
一种黄桃的去皮方法，包括步骤：
将待去皮的黄桃洗净后浸渍在40~50°C的去皮液25~30min，将完成侵渍的黄桃取出并将其冲洗脱皮；上述酶液是将柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配制到pH在3.4~3.8，加入酶液配制而成的，上述酶液中果胶酶与纤维素酶比在2：1~4:1并占上述酶液体积浓度的0.6~1.0%。
酶的工作环境需有特定的PH值范围，而缓冲液具有调节PH的作用，所以在配制去皮剂时会主要以缓冲液为溶剂。
由于应用在食品行业，所以经过实验，选择了柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液。它除了能够提供酶所需的PH环境稳定外，还能比其余常用缓冲液有更好的去皮效果。此外柠檬酸也是一种食品加工中常用的风味剂，有爽快而柔和的酸味，能提高去皮后黄桃的风味，增强食欲，同时柠檬酸也有许多的生理作用，也有益于保健。
进一步地，上述黄桃在去皮液浸渍时对盛放黄桃的仪器做振荡处理。
传统的加强黄桃在去皮液浸渍效果的做法是搅拌或者使用压板等辅助工具使黄桃完全浸渍入去皮液，其中，搅拌总会有一小块面积的黄桃皮无法完全去除，并且搅拌的速率过快还会造成去皮不均匀（即部分已经破坏到果肉了，而另有部分还没能去除表皮），如果搅拌的速率慢，更是大大延长了去皮时间。或者如果使用压板将黄桃强行全部没入水中，则还是由于浮力的作用，使一小块常接触在压板上，而使它与去皮液接触较少，去皮效果也不理想。
然而，振荡可以完全均匀的覆盖黄桃（去皮液会波浪式地与黄桃表面进行碰触，完全覆盖到黄桃的任何表面；同时黄桃也会由于振荡而不停的翻滚，所以去皮液去皮会很均匀）；去皮液去皮基本可以看成是从表面一点一点往里腐蚀分解的，振荡频率速度越快，也会造成黄桃之间相互轻微碰撞，从而加速表面浮皮的脱落，使去皮液能更快的渗入更深层，从而也加速了去皮的效果与时间。
进一步地，上述振荡处理的振荡方式为往复振荡。
通常振荡方式选用往复振荡或回旋振荡，因为考虑到回旋振荡容易在回旋中心位置形成一定涡流，同时容器内去皮液的流动速率由中心位置向外逐渐增快，因此黄桃离中心位置越近的与去皮液的接触越不充分。因此相比而言，往复振荡的效果优于回旋振荡。
进一步地，上述振荡处理的振荡幅度在15~20MM，振荡频率在3~5HZ。
在对黄桃浸渍的振荡处理时，保持振荡幅度以及振荡频率在此范围内，可确保黄桃与去皮液的充分接触，即保证去皮效果，同时也不易对黄桃产生损伤。
进一步地，上述黄桃浸渍在去皮液时最少浸入占总体积的4/5。
进一步地，上述进行过一次黄桃浸渍的去皮液在添加0.01~0.02倍体积的原去皮液后可继续使用。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明所述方法简单易行，科学合理，绿色安全，便于推广。
具体实施方式
下面根据实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1：
挑选约8成熟的黄桃，配制pH为3.4的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲液，按果胶酶与纤维素酶比为2:1的和总酶液体积浓度0.6%的比例加入的缓冲液中。然后把挑选的黄桃加入到去皮液中，并在50℃的恒温条件下做震荡处理，振荡方式选用往复振荡，振荡处理的振荡幅度在15MM，振荡频率在5HZ。30分钟后即可取出黄桃，冲洗浮皮后即可做后续加工。而反应过的去皮液，再添加0.01倍体积的原去皮液后可继续使用，即重复循环使用。
实施例2：
挑选约9成熟的黄桃，配制pH为3.8的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲液，按果胶酶与纤维素酶比为4:1的和总酶液体积浓度1.0%的比例加入的缓冲液中。然后把挑选的黄桃加入到去皮液中，并在40℃的恒温条件下做震荡处理，振荡方式选用往复振荡，振荡处理的振荡幅度在20MM，振荡频率在3HZ。25分钟后即可取出黄桃，冲洗浮皮后即可做后续加工。而反应过的去皮液，再添加0.02倍体积的原去皮液后可继续使用，即重复循环使用。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种黄桃的去皮方法，其特征在于，包括步骤：
将待去皮的黄桃洗净后浸渍在40~50°C的去皮液25~30min，将完成侵渍的黄桃取出并将其冲洗脱皮；所述酶液是将柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配制到pH在3.4~3.8，加入酶液配制而成的，所述酶液中果胶酶与纤维素酶比在2：1~4:1并占所述酶液体积浓度的0.6~1.0%。
2.根据权利要求1所述的，黄桃的去皮方法，其特征在于，所述黄桃在去皮液浸渍时对盛放黄桃的仪器做振荡处理。
3.根据权利要求2所述的，黄桃的去皮方法，其特征在于，所述振荡处理的振荡方式为往复振荡。
4.根据权利要求2所述的，黄桃的去皮方法，其特征在于，所述振荡处理的振荡幅度在15~20MM，振荡频率在3~5HZ。
5.根据权利要求1或2所述的，黄桃的去皮方法，其特征在于，所述黄桃浸渍在去皮液时最少浸入占总体积的4/5。
6.根据权利要求1或2所述的，黄桃的去皮方法，其特征在于，所述进行过一次黄桃浸渍的去皮液在添加0.01~0.02倍体积的原去皮液后可继续使用。
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