CN101589823A - 一种海参养生奶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海参养生奶的生产工艺。该工艺将海参用胶体磨打浆，以复合蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解然后进行热反应，制得芳香型海参浆液，将热反应所得的芳香型海参液与牛奶进行生物融合，经无菌灌装后制得。本发明中经添加多种碱性氨基酸发生反应，海参香味十分浓郁，牛奶蛋白与海参蛋白经谷氨酰胺转氨酶的生物融合作用，形成交联分子结构，大大降低了传统牛奶对特异人群肠道的致敏性，提高了氨基酸的稳定性，避免高温杀菌过程中蛋白质发生美拉德反应，防止营养成分损失。

Description

一种海参养生奶的生产工艺

技术领域

本发明涉及海鲜制品的加工，具体地说，本发明是一种海参养生奶的生产工艺。

背景技术

海参自古就誉为“海味八珍”之首，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，具有极高的养生滋补价值，由于新鲜海参易变质，不好保鲜，因此只能在沿海地区有限的时间内销售，干海参制作过程中营养成分损失较多，食用麻烦。

中国专利公开号CN1337182公开了申请号01127341.0的发明专利，公开了一种海参奶及其制备办法。这种工艺海参香味不浓，只是把海参液与牛奶简单的混合，而且杀菌温度过高过长，易发生褐变反应，破坏海参与牛奶的营养成分，传统中草药大分子结构的引入使牛奶蛋白易以其为核心发生聚集沉淀分层，颜色差且有草药苦味。

发明内容

本发明克服了上述缺点，提出了一种海参养生奶的生产工艺。

本发明采用以下技术步骤组成的技术方案：

该海参养生奶的生产工艺，将海参用胶体磨打浆，以复合蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解然后进行热反应，制得芳香型海参浆液，将热反应所得的芳香型海参液与牛奶进行生物融合，经无菌灌装后制得。

具体的工艺步骤是：

a)预处理：去除海参内脏，清洗后用100℃纯净水漂烫15分钟，以脱除海参体内的盐及铅汞砷等对人体有害的海底重金属，防止盐分太高影响海参养生奶口感，同时杀灭大部分活海参携带的有害致病菌。

b)芳香型海参浆液的制备：用通常的方法将海参用胶体磨打浆，并加4-8倍纯水稀释，按重量百分比置入反应釜中以下组分：复合蛋白酶0.01-0.50％，风味蛋白酶0.01-0.3％，复合蛋白酶可以采用诺维信公司的复合蛋白酶Protamex，风味蛋白酶可以采用诺维信公司的风味蛋白酶Flavourzyme500MG。在50-60℃保温酶解4-12小时，降至常温。

c)热反应：边搅拌上述海参酶解物，边按重量百分比加入脯氨酸2.0-10.0％、甘氨酸2.0-10.0％、丙氨酸1.0-9.0wt％，在95-115℃下回流0.5-2.0小时，通过此反应使海参液香气更加饱满。

d)海参液与牛奶混合：在海参液与牛奶按3-20∶97-80均质混合时，加入0.1％-0.3％谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG)，20-35℃保温30分钟，使海参蛋白与牛奶蛋白之间发生共价交联反应，形成稳定的双分子结构，然后加入0.01-1％维生素E，0.01-1％维生素C，0-8万单位维生素A，0.05-0.1％SOD，0.02-0.5％磷酸钙，0.05-0.1％共扼亚油酸(CLA)0.5-2％的木糖醇等，对人体有益的营养成分。

e)无菌灌装：经高温(瞬间杀菌)UHT135℃4秒后，彻底杀灭有害菌，无菌灌装制成海参养生奶。

本发明所述的百分比，均为重量百分比。

本发明的优点是：

1、本发明由于将鲜海参进行机械成浆，然后采用了传统的水解工艺进行加工，所以海参的营养成分、生物活性等没有遇到破坏和流失。如表1所示。

表1传统食用海参方法废弃水中流失的营养

弃水中所含营养成分名称	含量(单位毫克/升)	弃水中所含营养成分名称	含量(单位毫克/升)
				维生素B1(VB1)	24.6	缬氨酸YAL	159
维生素B2(VB2)	0.129	蛋氨酸MET	41
				维生素PP(VPP)	2.9	异亮氨酸ILE	144
钙元素(Ca)	50.69	亮氨酸LEU	194
				磷元素(P)	154.42	酪氨酸TYR	82
铁元素(Fe)	0.45	苯丙氨酸PHE	129
				蛋白质总量	2609.3	赖氨酸LYS	163
天门冬氨酸ASP	303	氨NH3	61
				苏氨酸THR	183	组氨酸HIS	55
丝氨酸SER	121	精氨酸ARG	139
				谷氨酸GLU	481	脯氨酸PRO	93
甘氨酸GLY	123	色氨酸TRP	未测
				丙氨酸ALA	103	精蛋白	2596
胱氨酸CYS	22

资料来源：中国科学院沈阳应用生态研究所

2、研究表明，海参香味来自于海参香味前驱体，香味前驱体通常由大分子化合物包裹或与大分子化合物结合，拟或大分子化合物的一部分，将海参香味前驱体释放出来才能发挥作用。

谷氨酸、维生素B1或维生素B1盐酸盐等氨基酸主要作用是增强海参香气，特别是在海参用量较少的情况下。它使香气更加饱满，从而大大改善了海参腥味较大的问题。

3、谷氨酰胺转胺酶的加入，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

4、本发明中经添加多种碱性氨基酸发生反应，海参香味十分浓郁，牛奶蛋白与海参蛋白经谷氨酰胺转氨酶的生物融合作用，形成交联分子结构，大大降低了传统牛奶对特异人群肠道的致敏性，提高了氨基酸的稳定性，避免高温杀菌过程中蛋白质发生美拉德反应，防止营养成分损失。

具体实施方式

实施例1

步骤A：

1、取鲜海参，用海水剖洗，除去肠道内的粪便和泥沙，并用水冲洗干净，放入绞碎机进行粉碎，加水进行稀释，加水量为鲜海参的3-6倍，再放入胶体磨中使之磨成浆，然后置入恒温水浴锅中，加入复合蛋白酶0.01-0.50％，风味蛋白酶0.01-0.3％，，温度控制在45-55℃保温下酶解4-12小时。降至常温，酶解物经研磨处理备用。

2、边搅拌上述海参酶解物，边加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、及蒸馏水。边按重量百分比加入脯氨酸2.0-10.0％、甘氨酸2.0-10.0％、丙氨酸1.0-9.0wt％，蒸馏水90％--98％，开启蒸汽加热，在95-115℃下回流0.5-2.0小时，降温。搅匀即制得天然芳香型海参液。

步骤B：

取新鲜牛乳，首先分离去除乳中稀奶油，制成1.5％-3％低脂牛乳的鲜牛奶。

步骤C：

将海参液、鲜牛奶进行合并，加入谷氨酰胺转胺酶，搅匀、静置、过滤后，包装封口后进行灭菌即可。

在海参液与牛奶按3-20∶97-80均质混合时，加入0.1％-0.3％谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG)，20-35℃保温30分钟，使海参蛋白与牛奶蛋白之间发生共价交联反应，形成稳定的双分子结构，然后加入0.01-1％维生素E，0.01-1％维生素C，0-8万单位维生素A，0.05-0.1％SOD，0.02-0.5％磷酸钙，0.05-0.1％共扼亚油酸(CLA)0.5-2％的木糖醇等，对人体有益的营养成分。

实施例2

先进行实施例1中的A1步骤，制得海参酶解物。

向海参酶解物中加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半氨酸盐酸盐、维生素B1或维生素B1盐酸盐、在95-115℃下回流0.5-2.0小时，使海参液香气更加饱满，在海参液与牛奶均质混合时，加入0.1％-0.3％谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG)，20-35℃保温30分钟，然后加入0.5-2％的木糖醇，0.01-1％维生素E，0.01-1％维生素C，0-8万单位维生素A，0.05-0.1％SOD(超氧化物歧化酶，superoxidase dismutase)，0.02-0.5％磷酸钙，0.05-0.1％共扼亚油酸(CLA)，经高温UHT135℃4秒后无菌灌装制成海参养生奶。

以上对本发明所提供的海参养生奶的生产工艺进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (2)

1.一种海参养生奶的生产工艺，其特征在于：将海参用胶体磨打浆，以复合蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解然后进行热反应，制得芳香型海参浆液，将热反应所得的芳香型海参液与牛奶进行生物融合，经无菌灌装后制得。

2.根据权利要求1所述的海参养生奶的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤：

a)预处理：去除海参内脏，清洗后用100℃纯净水漂烫15分钟；

b)芳香型海参浆液的制备：将海参用胶体磨打浆，并加4-8倍纯水稀释，按海参的重量百分比置入反应釜中以下组分：复合蛋白酶0.01-0.50wt％，风味蛋白酶0.01-0.3wt％，在50-60℃保温酶解4-12小时，降至常温；

c)热反应：边搅拌上述海参酶解物，边按酶解物的重量百分比加入脯氨酸2.0-10.0wt％，甘氨酸2.0-10.0wt％和丙氨酸1.0-9.0wt％，在95-115℃下回流0.5-2.0小时；

d)海参液与牛奶生物融合：在芳香型海参液与牛奶按3-20∶97-80均质混合时，加入0.1％-0.3％谷氨酰胺转氨酶，20-35℃保温30分钟，然后加入0.01-1％维生素E，0.01-1％维生素C，0-8万单位维生素A，0.05-0.1％SOD，0.02-0.5％磷酸钙，0.05-0.1％共扼亚油酸，0.5-2％的木糖醇；

e)无菌灌装：经高温UHT135℃4秒后，彻底杀灭有害菌，无菌灌装制成海参养生奶。