CN101380120A - 低温牛排及其制备方法 - Google Patents

低温牛排及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101380120A
CN101380120A CNA2008102241897A CN200810224189A CN101380120A CN 101380120 A CN101380120 A CN 101380120A CN A2008102241897 A CNA2008102241897 A CN A2008102241897A CN 200810224189 A CN200810224189 A CN 200810224189A CN 101380120 A CN101380120 A CN 101380120A
Authority
CN
China
Prior art keywords
beef
low temperature
tumbling
minute
temperature
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CNA2008102241897A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101380120B (zh
Inventor
王宇
韩凯
臧明伍
乔晓玲
杨君娜
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Original Assignee
CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER filed Critical CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Priority to CN2008102241897A priority Critical patent/CN101380120B/zh
Publication of CN101380120A publication Critical patent/CN101380120A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101380120B publication Critical patent/CN101380120B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明提供了一种低温牛排，其采用将如下原料和辅料低温热加工而成，其中所述原料包括以重量份计的牛肉100份、水10－15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5－2.3份、白糖0.5－1.5份、三聚磷酸盐0.1－0.3份、大豆蛋白0.2－1份、味精0.2－0.4份、烟熏液0.5－1份、白胡椒粉0.3－0.5份、肉豆蔻粉0.15－0.3份、洋葱粉0.3－0.5份、红曲红色素0.1－0.3份。同时还提供了低温牛排的制备方法。本发明选用低温肉制品的加工方式加工牛排，由于使用烟熏液和热加工温度较低，不仅保留了高温牛排的嫩度和风味，还避免产生致癌物质，为牛肉的深加工提供了更广的途径。

Description

低温牛排及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种牛排及其制备方法，尤其是一种低温牛排及其制备方法。
背景技术
我国是肉类生产大国，肉类总产量连续17年位居世界第一。但是肉类加工制品产量小、品种少，产品质量与安全问题较多。
近年来，随着经济发展和人们生活水平的提高，高档肉制品的市场需求量不断增大。牛排是西餐中的一种菜肴，历史悠久、风味独特，深受各国消费者欢迎。普通市售牛排多采用烧烤或者油炸的工艺加工，牛排在热加工时由于温度较高，且经过烧烤或油炸时牛排与燃烧产物直接接触，会产生大量3，4-苯并芘，而3，4-苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。
与高温烧烤、油炸制作牛排相比，低温牛排不但保留了高温牛排的风味，而且牛排的结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩，色泽诱人。低温加工工艺操作简单，易于工业化生产，避免了热加工时产生的致癌物质3，4-苯并芘。
发展低温牛排及其制备工艺对提高我国熟肉制品的消费档次，提高我国牛肉制品产业化程度，改善我国肉食消费结构和质量都具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种适口性好的低温牛排。
本发明的另一个目的是提供一种制备低温牛排的方法。
为实现上述目的，本发明的低温牛排，采用将如下原料和辅料低温热加工而成，其中所述原料包括以重量份计的牛肉100份、水10-15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三聚磷酸盐0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、烟熏液0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋葱粉0.3-0.5份、红曲红色素0.1-0.3份。
其中，所述的低温热加工采用75-85℃下蒸煮20-40分钟。
本发明的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：
1)揉制：先将辅料在水中搅拌溶解均匀，与牛肉片一起进行滚揉腌制，滚揉时间为10-20分钟，静置时间20-40分钟，总工作时间为6-12小时，滚揉温度为0-4℃；
2)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉内，于75-85℃下蒸煮20-40分钟；
3)冷却、灭菌。
一般来说，选用牛肉片以1-2cm厚为佳。
本发明的揉制可采用本领域常用的设备，比如真空滚揉机。
为了便于后续的加工处理，可将滚揉后的牛肉先于50-60℃下干燥20-30分钟。
本发明可将热加工后的牛肉于0-4℃冷却。
灭菌可以采用本领域常用的消毒方法，比如，82-85℃下巴氏杀菌15-30分钟。
本发明选用低温肉制品的加工方式加工牛排，由于使用烟熏液和热加工温度较低，不仅保留了高温牛排的嫩度和风味，牛排的结构紧密、弹性好、肉味纯正、口感细嫩，色泽诱人；而且低温加工工艺操作简单，易于工业化生产，避免了热加工时产生的致癌物质3，4-苯并芘。本发明丰富了牛肉制品的品种，为牛肉的深加工提供了更广的途径。
附图说明
图1为本发明所述的低温牛排的加工工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例的低温牛排的配方为：
牛肉 100Kg
水 12Kg
食盐 2.0Kg
白糖 1.0Kg
三聚磷酸钠盐 0.2Kg
大豆蛋白 0.5kg
味精 0.2kg
烟熏液 0.5kg
白胡椒粉 0.3kg
肉豆蔻粉 0.18kg
洋葱粉 0.3kg
红曲红色素 0.1kg。
以上原料均可市售获得，烟熏液为用部分氢化大豆油提取的天然山毛榉木烟熏风味溶液。
如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：
(1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成1.5cm厚的片；
(2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间20分钟，静置时间30分钟，总工作时间8小时，滚揉温度4℃；
(3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，50℃下干燥20分钟；
(4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，78℃下蒸煮30分钟；
(5)冷却：4℃冷却间；
(6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。
(7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，82℃下巴氏杀菌25分钟。
实施例2
本实施例的低温牛排的配方为：
牛肉 3700g
水 540g
食盐 68.08g
白糖 42.03g
三聚磷酸钠盐 9.47g
大豆蛋白 14.8g
味精 8.88g
烟熏液 20.72g
白胡椒粉 11.25g
肉豆蔻粉 7.4g
洋葱粉 11.84g
红曲红色素 5.92g。
如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：
(1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成2cm厚的片；
(2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间15分钟，静置时间30分钟，总工作时间10小时，滚揉温度2℃；
(3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，55℃下干燥25分钟；
(4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，82℃下蒸煮20分钟；
(5)冷却：0℃冷却间；
(6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。
(7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，85℃下巴氏杀菌20分钟。
实施例3
本实施例的低温牛排的配方为：
牛肉 25kg
水 3.2kg
食盐 0.4kg
白糖 0.2kg
三聚磷酸钠盐 0.025kg
大豆蛋白 0.22kg
味精 0.08kg
烟熏液 0.13kg
白胡椒粉 0.085kg
肉豆蔻粉 0.043kg
洋葱粉 0.075kg
红曲红色素 0.06kg。
如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：
(1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成1cm厚的片；
(2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间20分钟，静置时间40分钟，总工作时间12小时，滚揉温度3℃；
(3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，60℃下干燥20分钟；
(4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，75℃下蒸煮35分钟；
(5)冷却：0℃冷却间；
(6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕；
(7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，84℃下巴氏杀菌18分钟。
实施例4
本实施例的低温牛排的配方为：
牛肉 100kg
水 10kg
食盐 2.3kg
白糖 0.5kg
三聚磷酸钠盐 0.3kg
大豆蛋白 0.2kg
味精 0.4kg
烟熏液 0.1kg
白胡椒粉 0.5kg
肉豆蔻粉 0.3kg
洋葱粉 0.5kg
红曲红色素 0.3kg。
如图1所示，本实施例的低温牛排的制备方法，包括如下步骤：
(1)取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、伤肉等异物后的切成1cm厚的片；
(2)将辅料放入冰水中搅拌溶解均匀，和牛肉一起放入真空滚揉机中滚揉腌制，滚揉时间10分钟，静置时间40分钟，总工作时间12小时，滚揉温度0℃；
(3)干燥：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，55℃下干燥30分钟；
(4)热加工：将滚揉后的牛肉置于烟熏炉，85℃下蒸煮40分钟；
(5)冷却：4℃冷却间；
(6)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕；
(7)巴氏灭菌将包装好的牛排置于夹层锅内，82℃下巴氏杀菌18分钟。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种低温牛排，其特征在于，采用将如下原料和辅料低温热加工而成，其中所述原料包括以重量份计的牛肉100份、水10-15份；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三聚磷酸盐0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、烟熏液0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋葱粉0.3-0.5份、红曲红色素0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的低温牛排，其特征在于，所述的低温热加工采用75-85℃下蒸煮20-40分钟。
3.一种制备权利要求1或2所述低温牛排的方法，其特征在于，其包括如下步骤:
1)揉制:先将辅料在水中搅拌溶解均匀，与牛肉片一起进行滚揉腌制，滚揉时间为10-20分钟，静置时间20-40分钟，总工作时间为6-12小时，滚揉温度为0-4℃；
2)热加工:将滚揉后的牛肉置于烟熏炉内，于75-85℃下蒸煮20-40分钟；
3)冷却、灭菌。
4.根据权利要求3所述低温牛排的制备方法，其特征在于，所述滚揉后的牛肉先于50-60℃下干燥20-30分钟。
5.根据权利要求3或4所述低温牛排的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述冷却采用0-4℃冷却。
6.根据权利要求3所述低温牛排的制备方法，其特征在于，所述灭菌采用82-85℃下巴氏杀菌15-30分钟。
CN2008102241897A 2008-10-24 2008-10-24 低温牛排及其制备方法 Active CN101380120B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2008102241897A CN101380120B (zh) 2008-10-24 2008-10-24 低温牛排及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2008102241897A CN101380120B (zh) 2008-10-24 2008-10-24 低温牛排及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101380120A true CN101380120A (zh) 2009-03-11
CN101380120B CN101380120B (zh) 2011-03-02

Family

ID=40460321

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2008102241897A Active CN101380120B (zh) 2008-10-24 2008-10-24 低温牛排及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101380120B (zh)

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102090644A (zh) * 2011-02-21 2011-06-15 吴玉华 一种可即食烘烤牛排制作方法
CN102715541A (zh) * 2012-06-20 2012-10-10 温州市多味坊食品有限公司 微波西餐牛排及其制备方法
CN102715525A (zh) * 2012-07-04 2012-10-10 云南农业大学 一种牛排的加工方法
CN103284108A (zh) * 2013-05-20 2013-09-11 黄山学院 一种腊肉调味料
CN103766942A (zh) * 2014-03-03 2014-05-07 禾朗食品南通有限公司 一种绿色美味牛排的制作方法
CN103783543A (zh) * 2014-02-26 2014-05-14 陈斌 红酒牛排的制作方法
CN106721352A (zh) * 2016-12-10 2017-05-31 山东海创工贸有限公司 一种宠物食用烧烤牛排及其制作方法
CN107647299A (zh) * 2017-09-19 2018-02-02 郑国军 用于煮食的清水牛排
CN108514080A (zh) * 2018-03-12 2018-09-11 东阿阿胶股份有限公司 一种驴肉卷及其制备方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3971854A (en) * 1975-12-22 1976-07-27 The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army Method of producing freeze-dried, cooked beef steak and resulting product
DE4232202A1 (de) * 1992-09-25 1994-03-31 Biforce Anstalt Vaduz Verfahren zur Gewinnung von Steakfleisch
CN1513365A (zh) * 2004-02-24 2004-07-21 才 吕 羊腿、羊排或猪排的烤制方法

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102090644A (zh) * 2011-02-21 2011-06-15 吴玉华 一种可即食烘烤牛排制作方法
CN102715541A (zh) * 2012-06-20 2012-10-10 温州市多味坊食品有限公司 微波西餐牛排及其制备方法
CN102715525A (zh) * 2012-07-04 2012-10-10 云南农业大学 一种牛排的加工方法
CN103284108A (zh) * 2013-05-20 2013-09-11 黄山学院 一种腊肉调味料
CN103783543A (zh) * 2014-02-26 2014-05-14 陈斌 红酒牛排的制作方法
CN103766942A (zh) * 2014-03-03 2014-05-07 禾朗食品南通有限公司 一种绿色美味牛排的制作方法
CN106721352A (zh) * 2016-12-10 2017-05-31 山东海创工贸有限公司 一种宠物食用烧烤牛排及其制作方法
CN107647299A (zh) * 2017-09-19 2018-02-02 郑国军 用于煮食的清水牛排
CN108514080A (zh) * 2018-03-12 2018-09-11 东阿阿胶股份有限公司 一种驴肉卷及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN101380120B (zh) 2011-03-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101380120B (zh) 低温牛排及其制备方法
CN103238863B (zh) 广味牛肉脯的加工工艺
CN101766310B (zh) 鸭肉火腿及制备方法
CN101380123A (zh) 鸭肉香肠及其制备方法
CN103251064A (zh) 麻辣味牛肉脯的加工工艺
CN102273645A (zh) 一种新型风味番鸭的加工方法
CN107455688A (zh) 一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法
CN103598630A (zh) 一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法
CN101199353B (zh) 一种淡水鱼全利用洁净生产工艺
CN104757618A (zh) 一种香辣鱼籽酱及其生产方法
CN102885320B (zh) 一种生物酶嫩脆剂
CN103005494B (zh) 即食性的东安鸡的加工方法
CN105105175A (zh) 一种金华火腿风味卤鸡的加工方法
CN103519207A (zh) 一种以鸡食管、腺胃为原料的调理食品
CN110637997A (zh) 一种自热浇汁鱼丸的制作方法
CN105029482A (zh) 什锦狮子头及其生产工艺
RU2300254C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и сметанным соусом"
KR100907164B1 (ko) 햄버거용 패티 제조방법
CN104757510B (zh) 一种耐氧化型鮥鱼酱的制作方法
CN102524807A (zh) 一种罐装脆煎牛扒及其制备方法
RU2358520C1 (ru) Способ приготовления консервов "говядина жареная шпигованная"
RU2358522C1 (ru) Способ получения консервов "говядина жареная шпигованная"
RU2358591C1 (ru) Способ приготовления консервов "котлеты натуральные рубленые"
RU2359533C1 (ru) Способ получения консервов "баранина жареная шпигованная"
RU2363342C1 (ru) Способ приготовления консервированного продукта "котлеты натуральные рубленые"

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant