CN101362992A

CN101362992A - 生物发酵混合菌液及其制备方法

Info

Publication number: CN101362992A
Application number: CNA2008100134956A
Authority: CN
Inventors: 时闻迅
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-09-28
Filing date: 2008-09-28
Publication date: 2009-02-11
Anticipated expiration: 2028-09-28
Also published as: CN101362992B

Abstract

一种生物发酵混合菌液，其各菌液的名称及重量比如下：酒精的酵母菌液30－60％，米曲霉糖化菌液20－30％，生香酵母菌液10－20％，丁酸菌液10－20％。采用本发明的四种混合菌液，可制成风味特殊、酒香浓郁、醇厚的大米原浆酒；在特定的工艺条件下，产酒量最高。

Description

生物发酵混合菌液及其制备方法

技术领域本发明涉及一种酿酒用的菌液。

背景技术现有生物发酵制酒大部分只采用酒精酵母菌和米曲霉糖化菌两种菌液，它的不足之处是：生产出的酒口味比较平淡，口感有冲辣之感觉。另外在市场上购买的酒精活性干酵母和糖化酶，由于有较长的储运时间，使其活力下降，发酵速度缓慢，糖化力和产酒精比例较低，为此需增加其的使用量，导致生产成本增加；有时还能混入其他杂菌使酒的口味不正。

发明内容本发明的目的在于提供一种糖化力高，产酒精比例高，产酯高的生物发酵混合菌液及其制备方法。

一、本发明的混合菌液是由下面四种重量比的菌液组成的：

1、酒精的酵母菌液： 30％～60％作用是将糖转变成酒。

2、米曲霉糖化菌液： 20％～30％作用是将淀粉转变为糖。

3、生香酵母菌液： 10％～20％作用是使酒产生香气。

4、丁酸菌液： 10％～20％作用是使酒具有醇香。

二、上述混合菌液中各菌液的制备方法

1、原料的准备：本发明的原料基本都是购进的，只有米曲汁是自制的，其制备方法如下：

i、前处理：精选优质大米，用水冲洗至无白色水液，然后在常温水中浸泡8—16小时，使大米含水量在20—30％，控净表面水分。

ii、蒸米(糊化)：将控完水的大米按压气法均匀装入蒸米锅中，园气后常压蒸米50—60分钟，然后降温至30℃.

iii、接种曲霉菌种：该曲霉菌或是3758、或是3800，在28-35℃温度培养36—40小时，即得成熟米曲。

IV、米曲糖化：将上述米曲与水按1：3重量比混合，加热使温度在58—60℃糖化4小时，搅拌均匀，过滤，得到的产物即为米曲汁。

2、酒精酵母菌液的制备方法：

①、制备斜面试管菌种：

a、培养基采用14-15Bx，PH5.0—6.0米曲汁、琼脂培养基，两者的重量比为100：2。

b、经制作、灭菌、摆成斜面、干燥排潮、无菌检查，在4-6℃保存备用。

c、采用划线法，用接种环接入酒精酵母—K号原菌，在28--30℃温度培养4—6天，即为原菌试管菌种。

②、三角瓶培养：取13-15Bx，PH5.0—6.0米曲汁，经灭菌，冷却，无菌检查，接入试管菌种，在28—31℃温度培养24小时。

③、种子罐培养：取上述13-15Bx，PH值为5.0—6.0米曲汁，经灭菌，冷却，接入上述三角瓶酵母菌在28—31℃培养12小时，种子罐中米曲汁与三角瓶酵母菌的重量比为100：5，得到的产物即为酒精酵母菌液。

3、米曲霉糖化菌液的制备方法：

①、制备试管菌株：取11Bx米曲汁，加2％琼脂，经制作、灭菌、干燥排潮，接种3758或3800曲霉菌、在28-31℃温度培养4-6天，得到的产物即为米曲霉试管菌种。

②、种曲培养：取加入70—80％水的麦麸，翻拌均匀，用1kg/cm²蒸汽蒸料0.5-1小时(用于灭菌、糊化)，冷却后接入上述试管菌种，它们均在30—32℃培养72—80小时，即得成熟曲种。

③、制备液体曲：该液体曲培养基含有重量比分别为10％的8—10Bx米曲汁，20％的麸皮，10％的苞米面，0.05—0.1％的营养盐(如NaCl、CaCl₂、MgCl₂、(NH₄)₂SO₄、KH₂PO₄、K₂HPO₄中的一种或多种混合)，以及59.9-59.95％的水。该液体曲培养基，经灭菌、冷却，接入0.1—0.4％上面培养的种曲孢子菌液，在通风、供氧条件下于28—33℃培养15-20小时，至糖化力达到3800—5500单位即成熟，得米曲霉糖化菌液。

4、生香酵母菌液的制备方法：

①、制备试管菌种：取13—15Bx米曲汁，加2％琼脂，经制作、灭菌，摆成斜面，干燥排潮后，用划线法接种生香酵母菌，(如球似、汉逊、产脂、高渗等)在28-31℃温度培养4-6天，得到的产物即为试管菌种。

②、三角瓶培养：取12—14Bx米曲汁培养基，经灭菌、冷却至30℃、接入试管菌种，在28-30℃温度培养24小时。

③、种子罐培养：取12Bx米曲汁糖化液，加入0.03—0.05％的营养盐，如NaCl、CaCl₂、MgCl₂、(NH₄)₂SO₄、KH₂PO₄、K₂HPO₄中的一种或多种混合，制作成培养基，经灭菌、冷却至28-30℃、接入5％上面三角瓶菌种，在28-31℃培养12小时即可得到生香酵母菌液。

5、丁酸菌液的制备方法：

①、制备试管菌种：

a、采用牛肉膏、蛋白胨、琼脂、葡萄糖、酵母膏、玉米浆、碳酸钙及水组成培养基，它们在混合液中所占的重量比分别为：1％、5％、1.5％、5％、0.15％、0.15％、0.5％、86.7％，并用碱液将其PH值调至7.0—7.2.

b、经制作、灭菌、摆成斜面、干燥排潮、无菌检查。

c、接种原始购进或上一代丁酸菌种，在30-33℃温度培养4-5天。

②、三角瓶培养：三角瓶中的培养基是由重量比分别为0.3％的牛肉膏、1％的蛋白胨、5％的葡萄糖、0.15％的酵母膏、0.15％的玉米浆、0.5％的碳酸钙、0.25％的磷酸氢二钾及92.65％的水组成的，并用碱液将其PH值调至7.0-7.2，再用1kg/cm²压力蒸汽灭菌12分钟，冷却后接入试管菌种于30—33℃培养36-48小时。

③、扩大培养：培养基和培养条件均与上述三角瓶培养相同，根据生产发酵量确定扩大培养量。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、采用本发明的四种混合菌液，可制成风味特殊的大米原浆酒。

2、本发明的酒精酵母菌液，在特定的工艺条件下，产酒量最高。

3、本发明的生香酵母菌液使酒产生独特的香气和风味，酒香浓郁、醇厚。

4、本发明的丁酸菌所生成的丁酸酯为菠萝香味，因而使酒具有独特香味。

5、本发明与现有技术在制备大米原浆酒时，其主要技术指标的对比试验数据如下：

具体实施方式：

例1

精选优质大米，用水冲洗至无白色水液，然后在常温水中浸泡8小时，使大米含水量在20％，控净表面水分。将控净水的大米按压气法均匀装入蒸米锅中，园气后常压蒸米50分钟，然后降温至30℃.接种曲霉菌3758，在35℃温度培养36小时，即得米曲。将上述米曲与水按1：3重量比混合，加热使温度维持在58—60℃，糖化4小时，搅拌均匀，过滤，得到的液体为14Bx的米曲汁。

例2

精选优质大米，用水冲洗至无白色水液，然后在常温水中浸泡16小时，使大米含水量在30％，控净表面水分。将控净水的大米按压气法均匀装入蒸米锅中，园气后常压蒸米60分钟，然后降温至30℃.接种曲霉菌3800，在28℃温度培养40小时，即得米曲。将上述米曲与水按1：3重量比混合，加热使温度维持在58—60℃糖化40小时，搅拌均匀，过滤，得到的液体为15Bx的米曲汁。

例3

取50克15Bx，PH5.0米曲汁和1克琼脂混合加热溶解，然后分别装入试管中，每支装填量6毫升，经灭菌、摆成斜面、干燥排潮、无菌检查后，采用划线法用接种环接入酒精酵母—K号原菌，在28℃温度培养6天。取13Bx PH＝5.0米曲汁500克加到三角瓶中，经灭菌、冷却、无菌检查后，接入1支试管菌种，在28℃温度培养24小时。取13Bx、PH＝5.0米曲汁5千克加到种子罐中，经灭菌，冷却、接入三角瓶酵母菌0.25千克，在28℃温度培养12小时，得外观为浅黄色、不透明、底部有少量酵母泥沉淀的酒精酵母菌液。

例4

取50克14Bx，PH6.0米曲汁和1克琼脂混合加热溶解，然后分别装入试管中，每支装填量8毫升，经灭菌、摆成斜面、干燥排潮、无菌检查后，采用划线法用接种环接入酒精酵母—K号原菌，在30℃温度培养4天。取15Bx PH＝6.0米曲汁500克加到三角瓶中，经灭菌、冷却、灭菌检查后，接入1支试管菌种，在31℃温度培养24小时。取15Bx、PH＝6.0米曲汁5千克加到种子罐中，经灭菌，冷却、接入三角瓶酵母菌0.25千克，在31℃温度培养12小时，得外观为浅黄色、不透明、底部有少量酵母泥沉淀的酒精酵母菌液。

例5

取11Bx米曲汁10克和0.2克琼脂，加热溶解，分装到试管中，灭菌、干燥排潮后，接种3758曲霉菌，在28℃温度培养6天。取500克麦麸，加350克水，翻拌均匀、用1kg/cm²蒸汽蒸0.5小时，冷却后接入上述试管菌种，在30℃培养80小时即得成熟曲种。取10Bx米曲汁5千克，10千克麸皮，5千克苞米面，15克NaCl、5克CaCl₂、5克MgCl₂营养盐及29.975千克水制作成液体曲培养基，经灭菌、冷却，接入50克上面培养的种曲孢子菌液，在通风及供氧条件下于33℃培养15小时，至糖化力达到3800单位即成熟，得米曲霉糖化菌液。

例6

取11Bx米曲汁10克和0.2克琼脂，加热溶解，分装到试管中，灭菌、干燥排潮后，接种3800曲霉菌，在31℃温度培养4天。取500克麦麸，加400克水，翻拌均匀、用1kg/cm²蒸汽蒸1小时，冷却后接入上述试管菌种，在32℃培养72小时即得成熟曲种。取8Bx米曲汁5千克，10千克麸皮，5千克苞米面，20克NaCl、10克(NH₄)₂SO₄、10克KH₂PO₄、10克K₂HPO₄营养盐及29.95千克水制作成液体曲培养基，经灭菌、冷却，接入50克上面培养的种曲孢子菌液，在通风及供氧条件下于28℃培养20小时，至糖化力达到5500单位即成熟，得米曲霉糖化菌液。

例7

取13Bx米曲汁10克和0.2克琼脂，加热溶解，分装到试管中，灭菌、摆成斜面、干燥排潮后，用划线法接种汉逊生香酵母菌在30℃温度培养4天。取14Bx米曲汁培养基500克加到三角瓶中，经灭菌、冷却至30℃、接入1支试管菌种培养，在30℃温度培养24小时。取12Bx米曲汁5千克和0.5克NaCl、0.5克CaCl₂、0.5克MgCl₂营养盐加到种子罐中，制作成培养基，经灭菌、冷却至30℃、接入250克上面三角瓶菌种，在31℃培养12小时，得到外观为浅黄色的生香酵母菌液。

例8

取15Bx米曲汁10克和0.2克琼脂，加热溶解，分装到试管中，灭菌、摆成斜面、干燥排潮后，用划线法接种球似生香酵母菌在28℃温度培养6天。取12Bx米曲汁培养基500克加到三角瓶中，经灭菌、冷却至28℃、接入1支试管菌种培养，在28℃温度培养24小时。取12Bx米曲汁5千克和0.5克CaCl₂、1.0克(NH₄)₂SO₄、0.5克KH₂PO₄、0.5克K₂HPO₄营养盐加到种子罐中，制作成培养基，经灭菌、冷却至28℃、接入250克上面三角瓶菌种，在28℃培养12小时，得到外观为浅黄色的生香酵母菌液。

例9

取0.1克牛肉膏、0.5克蛋白胨、0.15克琼脂、0.5克葡萄糖、0.015克酵母膏、0.015克玉米浆、0.05克碳酸钙及8.67克水组成培养基，并用20％氢氧化钠溶液将其PH值调至7.0，然后加热溶解分装到试管中，经灭菌、摆成斜面、干燥排潮、灭菌检查后，接种丁酸菌种，在30℃温度培养5天。向三角瓶中加入1.5克牛肉膏、5克蛋白胨、25克葡萄糖、0.75克酵母膏、0.75克玉米浆、2.5克碳酸钙、1.25克磷酸氢二钾及463.35克水组成培养基，并用20％氢氧化钠溶液将其PH值调至7.0，再用1kg/cm²压力蒸汽灭菌12分钟，冷却后接入2支试管菌种，于30℃培养48小时。向种子罐中加入15克牛肉膏、50克蛋白胨、250克葡萄糖、7.5克酵母膏、7.5克玉米浆、25克碳酸钙、12.5克磷酸氢二钾及4633.5克水组成培养基，并用20％氢氧化钠溶液将其PH值调至7.0，再用1kg/cm²压力蒸汽灭菌12分钟，冷却后接入250克三角瓶菌种，于30℃培养48小时得到丁酸菌液。

例10

取0.1克牛肉膏、0.5克蛋白胨、0.15克琼脂、0.5克葡萄糖、0.015克酵母膏、0.015克玉米浆、0.05克碳酸钙及8.67克水组成培养基，并用20％氢氧化钠溶液将其PH值调至7.2，然后加热溶解分装到试管中，经制作、灭菌、摆成斜面、干燥排潮、灭菌检查后，接种丁酸菌种，在33℃温度培养4天。向三角瓶中加入1.5克牛肉膏、5克蛋白胨、25克葡萄糖、0.75克酵母膏、0.75克玉米浆、2.5克碳酸钙、1.25克磷酸氢二钾及463.35克水组成培养基，并用20％氢氧化钠溶液将其PH值调至7.2，再用1kg/cm²压力蒸汽灭菌12分钟，冷却后接入2支试管菌种，于33℃培养36小时。向种子罐中加入15克牛肉膏、50克蛋白胨、250克葡萄糖、7.5克酵母膏、7.5克玉米浆、25克碳酸钙、12.5克磷酸氢二钾及4633.5克水组成培养基，并用20％氢氧化钠溶液将其PH值调至7.2，再用1kg/cm²压力蒸汽灭菌12分钟，冷却后接入250克三角瓶菌种，于33℃培养36小时得到丁酸菌液。

例11

取由例3制得的酒精酵母菌液250克，由例5制得的米曲霉糖化菌液125克，由例7制得的生香酵母菌液62.5克，由例9制得的丁酸菌液62.5克，它们组成一组生物发酵混合菌株。

例12

取由例3制得的酒精酵母菌液300克，由例6制得的米曲霉糖化菌液100克，由例7制得的生香酵母菌液50克，由例10制得的丁酸菌液50克它们组成一组生物发酵混合菌株。

例13

取由例4制得的酒精酵母菌液150克，由例6制得的米曲霉糖化菌液150克，由例8制得的生香酵母菌液100克，由例10制得的丁酸菌液100克它们组成一组生物发酵混合菌株。

Claims

1.一种生物发酵混合菌液，其特征在于：各菌液的名称及重量比如下：酒精的酵母菌液： 30-60％

米曲霉糖化菌液： 20-30％

生香酵母菌液： 10-20％

丁酸菌液： 10-20％。

2.上述权利要求1所述的生物发酵混合菌株的制备方法，其特征在于：酒精酵母菌液的制备方法如下：

①制备斜面试管菌种，采用14-15Bx，PH5.0—6.0米曲汁：琼脂重量比为100：2培养基，经制作、灭菌、摆成斜面、干燥排潮、无菌检查后，采用划线法接入酒精酵母—K号原菌，在28--30℃温度培养4—6天，

②、三角瓶培养，取13-15Bx，PH5.0—6.0米曲汁，经灭菌，冷却，无菌检查，接入试管菌种，在28—31℃温度培养24小时，

③、种子罐培养，取13-15Bx、PH值为5.0—6.0米曲汁，经灭菌，冷却，接入上述三角瓶酵母菌在28—31℃培养12小时，种子罐中米曲汁与三角瓶酵母菌的重量比为100：5。

3.上述权利要求1所述的生物发酵混合菌株的制备方法，其特征在于：米曲霉糖化菌液的制备方法如下：

①、制备试管菌株，取11Bx米曲汁，加2％琼脂，经制作、灭菌、干燥排潮后，接种3758或3800曲霉菌、在28-31℃温度培养4-6天，

②、种曲培养，取加入70—80％水的麦麸，翻拌均匀，用1kg/cm2蒸汽蒸料0.5-1小时，冷却后接入上述试管菌种，它们均在30—32℃培养72—80小时，即得成熟种曲，

③、制备液体曲，该液体曲培养基含有重量比分别为10％的8—10Bx米曲汁，20％的麸皮，10％的苞米面，0.05—0.1％的营养盐以及59.9-59.95％的水，该液体曲培养基，经灭菌、冷却，接入0.1—0.4％上面培养的种曲孢子菌液，在通风、供氧条件下于28—33℃培养15-20小时至糖化力达到3800—5500单位即可。

4.上述权利要求1所述的生物发酵混合菌株的制备方法，其特征在于：生香酵母菌液的制备方法如下：

①、制备试管菌种，取13—15Bx米曲汁，加2％琼脂，经制作、灭菌，摆成斜面，干燥排潮后，用划线法接种生香酵母菌，在28-31℃温度培养4-6天，

②、三角瓶培养，取12—14Bx米曲汁培养基，经灭菌、冷却、接入试管菌种培养，在28-30℃温度培养24小时，

③、种子罐培养，取12Bx米曲汁，加入0.03—0.05％的营养盐，制作成液体曲培养基，经灭菌、冷却、接入5％上面三角瓶菌种，在28-31℃培养12小时即可。

5.上述权利要求1所述的生物发酵混合菌株的制备方法，其特征在于：丁酸菌液的制备方法如下：

①、制备试管菌种，采用牛肉膏、蛋白胨、琼脂、葡萄糖、酵母膏、玉米浆、碳酸钙及水组成培养基，它们在混合液中所占的重量比分别为：1％、5％、1.5％、5％、0.15％、0.15％、0.5％、86.7％，并用碱液将其PH值调至7.0—7.2.经制作、灭菌、摆成斜面、干燥排潮、无菌检查后，

接种丁酸菌种，在30-33℃温度培养4-5天，

③、扩大培养：培养基和培养条件均与上述三角瓶培养相同。

6.根据权利要求2、或3、或4、或5所述的生物发酵混合菌株的制备方法，其特征在于：米曲汁的制备方法如下：

i、精选优质大米，用水冲洗至无白色水液，然后在常温水中浸泡8—16小时，使大米含水量在2030％，控净表面水分，

ii、将控完水的大米按压气法均匀装入蒸米锅中，园气后常压蒸米50—60分钟，然后降温至30℃，

iii、接种3758或3800曲霉菌，在28-35℃温度培养36—40小时，即得成熟米曲，

IV、将上述米曲与水按1：3重量比混合，加热使温度在58—60℃糖化4小时，搅拌均匀，过滤，得到的产物即为米曲汁。