CN101288452A - 一种纯全香蕉粉的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种纯全香蕉粉的制备工艺，其特征是将成熟香蕉清洗后于－1～2℃下冷藏至果肉温度不高于2℃，快速去皮后放入果肉重量0.8～1.2倍的有少量冰渣的冰冻水中，快速打浆，并将冷浆料泵入压力为7.5～11兆帕、进风温度为175～185℃、出风温度为90～95℃的喷雾干燥塔中干燥，即可得到纯全香蕉粉；本发明也可采用离心喷雾干燥设备代替压力喷雾干燥设备来完成；本发明也适用于其它果粉加工。

Description

一种纯全香蕉粉的制备工艺

一、技术领域

本发明涉及一种纯全香蕉粉的制备方法。

二、背景技术

香蕉(Masa parasdisiac)属巴蕉科巴蕉属(Musa)，是热带和亚热带“四大果品”(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一，也是世界上最为广泛栽培的热带水果。香蕉营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜，并对清热、解毒、生津、滑肠、活血、利尿、通便、降压、安胎等具有显著的生理功能。

把香蕉加工成香蕉粉，既可以克服香蕉季节性强，不易保存，易腐烂的缺点，还可以直接食用，或作为食品工业原料或添加剂，保持香蕉原有的风味及其生理功能。

目前香蕉粉的制备工艺从加工方式上可大体分为两类，即冷干燥工艺和热干燥工艺。冷干燥工艺主要是真空冷冻干燥工艺，是利用冰晶升华原理，先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在高真空度的室内保持物料温度在三相点以下，给予必需的升华热使物料中的水分由冰晶直接转化为水蒸气，被真空系统中的水汽凝结器冷凝除去，从而获得干燥制品的技术；热干燥工艺主要是通过热能是水分汽化蒸发去除，主要包括：间歇式真空干燥工艺、连续带式真空干燥工艺、微波真空干燥工艺、喷雾干燥工艺、挤压彭化干燥工艺等。冷冻干燥工艺所得到的产品在最大程度上保留了香蕉天然的颜色、香味及活性成分，产品质量好，但真空冷冻干燥为间歇式工艺，一般需要先将物料在-25℃下预冻2～3个小时，然后在-40～-60℃、高真空(10Pa左右)条件下干燥12小时左右才能达到干燥要求，而且物料厚度要求很薄，一般为5毫米左右，否则需要时间更长，因此可以看出，冷冻干燥工艺生产效率低，生产成本高；相对而言，热干燥工艺生产效率高，生产成本低，一次性投入小，但香蕉在室温加工中很容易发生酶促褐变，中低温热处理则加速酶促褐变进程，高温热处理尽管可以钝化褐变酶类，抑制酶促褐变的发生，但它容易破坏天然活性成分和香气物质，产生消费者难以接受的蒸煮味，并在一定程度上产生非酶褐变，在很大程度上降低产品质量。

由于香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，不仅难于贮存，而且加工过程中极易褐变，造成颜色、营养和风味的劣变，严重影响产品的质量，同时果胶和糖类的大量存在，给加工工艺造成困难。因此，国内外相关科技人员正致力研究开发产品质量好、生产效率高、生产成本低的香蕉粉制备工艺。

三、发明内容

本发明的目的在于提供一种纯全香蕉粉的制备工艺，把全部香蕉果肉加工成具有香蕉天然颜色和香气的固体粉末，且不加入其它任何加工助剂或辅料。

具体地说，本发明将冷处理工艺和热干燥工艺相结合用于制备香蕉粉，即先通过冷处理，然后迅速通过瞬间喷雾干燥去除香蕉果肉中的水分，使香蕉在冷状态下完成去皮、打浆等工序，再在极短的热处理时间里完成干燥过程，从而在最大程度上抑制了酶促褐变进程，使产品保持香蕉天然颜色、香气和营养。

本发明是通过以下步骤实现的：

将成熟香蕉清洗后于-1～2℃下冷藏至果肉温度不高于2℃，快速去皮后放入果肉重量0.8～1.2倍的有少量冰渣的冰冻水中，快速打浆，并将冷浆料泵入压力为7.5～11兆帕、进风温度为175～185℃、出风温度为90～95℃的喷雾干燥塔中干燥，即可得到纯全香蕉粉。其工艺流程见附图。

本发明所采用的香蕉需要是7.5成熟以上的香蕉，冷藏时间一般在1小时左右，时间太长容易使香蕉冻伤而影响色泽。

本发明工艺中，从香蕉去皮到泵入喷雾干燥塔这段过程要求快速，所用时间最好不要超过18分钟，以保证产品具有良好色泽。条件允许的情况下，最好将该段工艺过程单独隔离在冷车间进行。冷车间可以通过空调等制冷系统来实现。

本发明中果肉打浆所用的水要求冻至含有少量冰渣，连同冰渣一起打浆，这样可以更好地延缓打浆过程引起的温升，冰冻太厚则难以破碎，影响打浆进程，因此要根据具体情况具体把握。

本发明中果肉打浆所用冰冻水的量主要根据香蕉果肉特性来定：果肉固型物含量高则适当多加水，固型物含量低则适当少加水，果肉粘稠则多加水，反之则少加水，总之，在保证物料顺利输送的前提下，加水越少越好，一般范围是果肉重量的0.8～1.2倍。

本发明所采用的干燥方式为压力喷雾干燥，工作参数范围：喷雾压力为7.5～11兆帕，进风温度为175～185℃，出风温度为90～95℃。

本发明也可采用离心喷雾干燥设备代替压力喷雾干燥设备来完成。

采用本发明的制备工艺，整个工艺过程可以实现连续化生产，从香蕉清洗到香蕉粉产品所消耗时间在3小时以内，仅真空冷冻干燥工艺的1/5左右；产品保持香蕉天然颜色、香气和营养。

本发明也适用于其它水果粉的制备。

附图1为本发明的工艺流程示意图。

四、具体实施方式

下文中采用非限定性实施例对本发明进行说明。除非另有说明，下文采用的份数均为重量份，所用香蕉果肉含量为61％，即每164份香蕉含果肉100份，以室温存放时间控制其成熟度。

实施例1

取7.5成熟香蕉164份，洗净，-1℃冷藏45分钟，取出，快速去皮，果肉放入80份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为7.5兆帕、进风温度为175℃、出风温度为90℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例2

取8成熟香蕉164份，洗净，0℃冷藏60分钟，取出，快速去皮，果肉放入100份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为8.0兆帕、进风温度为180℃、出风温度为93℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例3

取8成熟香蕉164份，洗净，0℃冷藏60分钟，取出，快速去皮，果肉放入120份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为11兆帕、进风温度为185℃、出风温度为95℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例4

取8成熟香蕉164份，洗净，0℃冷藏60分钟，取出，快速去皮，果肉放入90份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为9.0兆帕、进风温度为182℃、出风温度为94℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例5

取8成熟香蕉164份，洗净，1℃冷藏70分钟，取出，快速去皮，果肉放入90份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为9.0兆帕、进风温度为182℃、出风温度为94℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例6

取9成熟香蕉164份，洗净，2℃冷藏90分钟，取出，快速去皮，果肉放入90份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为10兆帕、进风温度为180℃、出风温度为92℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例7

取9成熟香蕉164份，洗净，-1℃冷藏45分钟，取出，快速去皮，果肉放入100份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为9.0兆帕、进风温度为182℃、出风温度为93℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例8

取9成熟香蕉164份，洗净，-1℃冷藏45分钟，取出，快速去皮，果肉放入110份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为9.0兆帕、进风温度为182℃、出风温度为93℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

实施例9

取9成熟香蕉164份，洗净，-1℃冷藏45分钟，取出，快速去皮，果肉放入120份冰冻水中，连同少量冰渣快速打浆，泵入喷雾压力为9.0兆帕、进风温度为185℃、出风温度为95℃的压力喷雾干燥塔进行干燥，收集旋风分离器和塔底产品。

Claims (6)

1.一种纯全香蕉粉的制备工艺，其特征是将冷处理工艺和热干燥工艺相结合，即先通过冷处理，然后迅速通过瞬间喷雾干燥去除香蕉果肉中的水分，使香蕉在冷状态下完成去皮、打浆等工序，再在极短的热处理时间里完成干燥过程，从而在最大程度上抑制了酶促褐变进程，使产品保持香蕉天然颜色、香气和营养。

2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征是所采用的冷处理工艺包括：将成熟香蕉清洗后于-1～2℃下冷藏至果肉温度不高于2℃，将香蕉快速去皮后放入果肉重量0.8～1.2倍的有少量冰渣的冰冻水中进行打浆并泵入喷雾干燥塔。

3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征是所采用的冷处理工艺还包括在物料泵入喷雾干燥塔之前的工序段建立单独隔离的冷车间。

4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征是所采用的热干燥工艺为压力喷雾干燥工艺，喷雾塔工作参数范围：喷雾压力为7.5～11兆帕，进风温度为175～185℃，出风温度为90～95℃。

5.根据权利要求1～4所述的香蕉粉制备工艺，其特征是也可采用离心喷雾干燥设备代替压力喷雾干燥设备来完成。

6.根据权利要求1～5所述的香蕉粉制备工艺，也适用于其它果粉加工。