CN101233919A - 金枪鱼食品制备方法 - Google Patents

Abstract

金枪鱼食品制备方法，包括将金枪鱼去头去内脏，清水漂洗，产品装罐的工艺流程。为保持金枪鱼肉的色泽，采用含2％－15％的食盐和0.1％－1.0％异维生素C钠的混合水溶液浸泡处理金枪鱼肉20min－180min之后再进行清水漂洗，鱼肉与混合水溶液重量比为1∶0.8－2.0。或在产品装罐时，按装罐汤液重量计加入0.1％－0.5％异维生素C钠，装罐鱼肉固形物与汤液的重量比为5.0－2.0∶1。或同时使用上述两种方案。本发明的加工过程中通过一定量的异维生素C钠护色处理后，可以改善产品的色泽，肉色较鲜艳、稳定。

Description

金枪鱼食品制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及水产品加工技术，尤其涉及金枪鱼加工，特别是金枪鱼加工过程中的护色方法。

背景技术

金枪鱼(tuna)是人们喜爱食用的高档水产品之一，主要以生鱼片和罐头形式食用，高档金枪鱼多用来生吃，资源相对较少。鲣鱼(扁舵鲣(frigate mackerel)、圆舵鲣(roundmackerel)、东方狐鲣(belted bonito)等)、白卜鲔鱼(kawakawa)也属金枪鱼科，资源丰富，价格偏低，属于低值金枪鱼，由于褐色肉比例较高，鱼肉易氧化变色，肉质口感差，一直没有得到很好的开发利用。金枪鱼味道鲜美，富含蛋白质、维生素、铁等微量元素，特别是DHA、EPA等多不饱和脂肪酸及牛磺酸含量比一般鱼类要高，具有较高的营养价值。

本发明针对金枪鱼肉色差、加工过程中容易褐变和产品色泽不佳的现状，目的在于提供一种能够抑制或减缓金枪鱼加工过程中的色泽褐变、改善产品色泽的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种金枪鱼食品的制备方法，应用本发明的方法可以有效地抑制或减缓金枪鱼加工制备食品过程中的色泽褐变、改善产品色泽。同时不影响金枪鱼食品的营养和风味。并保证金枪鱼食用的安全。

本发明金枪鱼食品制备方法，包括将金枪鱼去头去内脏，清水漂洗，产品装罐的工艺流程，本发明方案是：在清水漂洗和产品装罐的工艺流程中采用异维生素C钠水溶液处理金枪鱼肉。

按重量计采用含2％-15％的食盐和0.1％-1.0％异维生素C钠的混合水溶液浸泡处理金枪鱼肉20min-180min之后再进行清水漂洗，鱼肉与混合水溶液重量比为1∶0.8-2.0。

或在产品装罐时，按装罐汤液重量计加入0.1％-0.5％异维生素C钠，装罐鱼肉固形物与汤液的体积比为5.0-2.0∶1。

也可以按重量计采用2％-15％的食盐和0.1％-1.0％异维生素C钠的混合水溶液浸泡处理金枪鱼肉20min-180min之后再进行清水漂洗，鱼肉与混合水溶液重量比为1∶0.8-2.0；在产品装罐时，按装罐汤液重量计加入0.1％-0.5％异维生素C钠，装罐鱼肉固形物与汤液的体积比为5.0-2.0∶1。

为了改善金枪鱼色泽差，加工过程中容易褐变产品色泽不佳的现象，本发明提供了这种能够抑制或减缓低值金枪鱼加工过程中的色泽褐变和改善产品色泽的方法，加工过程中增加混合盐溶液浸泡和漂洗(工序1)，装罐时添加异维生素C钠(工序2)的加工工序，或者二者选其一进行。用该技术方案可改善低值金枪鱼的色泽，降低或减缓低值金枪鱼加工过程中的色泽褐变，改善金枪鱼产品色泽，达到改进产品质量和品质的作用。

本发明的技术方案进一步叙述如下：

一种金枪鱼加工护色方法，包括将去头、去内脏、剖杀的金枪鱼肉在0℃-30℃之间用2％-15％的食盐和0.1％-1.0％异维生素C钠的混合水溶液进行浸泡处理(鱼体∶液体(重量比)为1∶0.8-2.0)20min-180min，之后进行清水漂洗处理，然后按常规加工方法继续加工成罐装食品(工序1)；或将金枪鱼去头去内脏清洗处理后，蒸煮取肉，常规加工方法处理的金枪鱼肉在产品装罐时，装罐汤液中按汤液重量计加入0.1％-0.5％异维生素C钠，按汤液重量计，固形物∶汤液为5.0-2.0∶1(工序2)。

为达到金枪鱼加工过程中的护色效果，加工过程中可以采用工序1和工序2同时应用或者只选用其中任一工序进行应用。

发明的优点和应用前景：

本发明操作简单，成本低，为金枪鱼特别是低值金枪鱼加工提供了一种简便的护色、改善产品色泽的方法，将具有广阔的市场前景和较大的社会、经济效益。

具体实施方式

实施例1：

低值金枪鱼去头、去内脏，清洗后，对剖，在5％食盐和0.5％异维生素C钠混合水溶液中浸泡60min，鱼与溶液重量比为1∶1，再用自来水漂洗30min，进行低值金枪鱼护色处理。处理后的鱼肉作为进一步加工的原料制备成金枪鱼罐装食品。

实施例2：

金枪鱼去头去内脏清洗处理后，蒸煮取肉，装罐，同时在汤液中加入0.2％的异维生素C钠作为护色剂，鱼肉与汤液之重量比为2∶1。

实施例3：

加工过程中同时用实例1和实例2的方法进行护色处理，具体操作略。

实施例4：

低值金枪鱼去头、去内脏，清洗后，对剖，在15％食盐和0.1％异维生素C钠混合水溶液中浸泡180min，鱼与溶液重量比为1∶1.5，再用自来水漂洗30min，进行低值金枪鱼护色处理。处理后的鱼肉作为进一步加工的原料制备成金枪鱼罐装食品。

实施例5：

金枪鱼去头去内脏清洗处理后，蒸煮取肉，装罐，同时在汤液中加入0.1％的异维生素C钠作为护色剂，鱼肉与汤液之重量比为3.5∶1。

实施例6：

加工过程中同时用实例4和实例5的方法进行护色处理，具体操作略。

实施例7：

低值金枪鱼去头、去内脏，清洗后，对剖，在5％食盐和0.5％异维生素C钠混合水溶液中浸泡100min，鱼与溶液重量比为1∶2，再用自来水漂洗30min，进行低值金枪鱼护色处理。处理后的鱼肉作为进一步加工的原料制备成金枪鱼罐装食品。

实施例8：

金枪鱼去头去内脏清洗处理后，蒸煮取肉，装罐，同时在汤液中加入0.5％的异维生素C钠作为护色剂，鱼肉与汤液之重量比为5∶1。

实施例9：

加工过程中同时用实例7和实例8的方法进行护色处理，具体操作略。

表1：以上实例所得产品护色效果比较和分析：

样品	产品分析
		实施例1	最终产品色泽明显好于未处理的产品，产品颜色改善，去血水干净，异维生素C钠残留能在漂洗和后序加工中消除。
实施例2	对产品有一定的护色效果，可以使产品略带淡粉色，色泽更佳。
		实施例3	对于同一种原料，二种方法结合，效果比单一方法使用更好，成本略有增加，但不影响利润，异维生素C钠残留符合国家食品要求。
实施例4	对于护色效果比实施例1效果稍微差一点，食盐含量高对于血色素等除去效果好。
		实施例5	对于护色效果比实施例2效果稍微差一点，比不使用此方法产品色泽好，有效果。
实施例6	对于同一种原料，二种方法结合，效果比单一方法使用更好，相比于实施例3，异维生素C钠使用量少，效果稍差，特别适合原料色泽稍好的产品加工。
		实施例7	相比于实施例1，异维生素C钠溶液使用多，处理时间长，效果更好。
实施例8	相比于实施例2，异维生素C钠添加量基本一致，这样可以在汤液加工比较少的产品中应用，达到较好的护色效果。
		实施例9	对于同一种原料，二种方法结合，效果比单一方法使用更好。

通过对以上实施例所得产品的分析和比较，将工序1和工序2结合应用的产品色泽感观比使用单一工序的产品好。

对于汤液较少的产品，应当以使用工序1的方法为主。工序1使用的食盐含量高时，可以有利于血色素的去除，但同时必须延长漂洗时间除盐。

工序2适用于汤液含量多的产品，其异维生素C钠的含量占汤液的0.5％保色效果最好，同时不影响产品的口感，异维生素C钠残留符合国家食品要求。

金枪鱼罐头产品，特别是以低值金枪鱼为原料的金枪鱼罐头产品，色泽比较暗，感官差，产品附加值低，本发明的加工过程中通过护色处理后，可以改善产品的色泽，肉色较鲜艳、稳定，满足市场和消费者需要，提高产品的附加值。

Claims (4)

1、金枪鱼食品制备方法，包括将金枪鱼去头去内脏，清水漂洗，产品装罐的工艺流程，其特征在于：在清水漂洗和产品装罐的工艺流程中采用异维生素C钠水溶液处理金枪鱼肉。

2、如权利要求1所述金枪鱼食品制备方法，其特征在于：按重量计采用含2％-15％的食盐和0.1％-1.0％异维生素C钠的混合水溶液浸泡处理金枪鱼肉20min-180min之后再进行清水漂洗，鱼肉与混合水溶液重量比为1∶0.8-2.0。

3、如权利要求1所述金枪鱼食品制备方法，其特征在于：在产品装罐时，按装罐汤液重量计加入0.1％-0.5％异维生素C钠，装罐鱼肉固形物与汤液的重量比为5.0-2.0∶1。

4、如权利要求1所述金枪鱼食品制备方法，其特征在于：按重量计采用2％-15％的食盐和0.1％-1.0％异维生素C钠的混合水溶液浸泡处理金枪鱼肉20min-180min之后再进行清水漂洗，鱼肉与混合水溶液重量比为1∶0.8-2.0；在产品装罐时，按装罐汤液重量计加入0.1％-0.5％异维生素C钠，装罐鱼肉固形物与汤液的重量比为5.0-2.0∶1。