CN101223895A - 包埋过氧化钙及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种包埋过氧化钙及其制备方法，包埋过氧化钙是以乳化剂、部分氢化植物油为壁材，以过氧化钙为心材的胶囊状包埋体；包埋过氧化钙的制备方法为：选用乳化剂、部分氢化植物油为包埋剂，对过氧化钙进行包埋处理，其中原料重量份数为：过氧化钙20－50份，乳化剂5－20份，部分氢化植物油20－60份。本发明包埋过氧化钙使用方便、稳定性强、能减慢氧化速度，制备方法工艺简单、操作方便。

Description

包埋过氧化钙及其制备方法

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，涉及一种食品用氧化剂包埋过氧化钙及其制备方法。

背景技术

在面制品生产中，常常加入氧化剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团的流变学物性和机械加工性能，使生产出的面制品具有较大的体积、较好的结构、较柔软有弹性的组织和较好的匀称性，此类氧化剂被称为面粉强筋剂。长期以来，被允许用作面粉强筋剂的氧化剂有溴酸钾、过氧化钙等。其中溴酸钾作为一种面粉强筋剂，在国外尤其是欧美已有80余年成功应用的历史，它是一种慢速缓效氧化剂，在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起作用，显著影响面团的结构及流变学特性，赋予发酵焙烤食品所必需的面筋强度及弹性，对于增大体积和改变内部结构有着无与伦比的优势，使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早的将溴酸钾作为面粉品质改良剂使用，列入GB 2760使用卫生标准。在过去的几十年中，没有任何因使用溴酸钾而危害公众健康的报告，溴酸钾一直因在发酵食品制作中的出色表现而在世界范围内广泛使用。但自20世纪80年代以来，随着检测技术和设备的进步，很多关于溴酸钾的致突变性试验、修复试验和染色体异常试验均呈强阳性，且发现溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌性，可导致动物的肾脏、甲状腺及其它组织发生癌变。其后的多项研究证明了该实验结果，并另有可导致中枢神经系统麻痹的报告，食入一定量溴酸钾可引起呕吐、腹泻和肾脏损伤。我国已于2005年7月1日起禁止在小麦粉及面制食品中使用溴酸钾。

目前，国家允许用于面制品中的氧化剂有过氧化钙和偶氮甲酰胺，其中偶氮甲酰胺因对面团操作性能影响较大而未被大量使用，过氧化钙的使用最为广泛，但过氧化钙在实际应用中与溴酸钾相比，有以下不足之处：

1、过氧化钙是快速氧化剂，不像溴酸钾那样在醒发阶段随着面团pH值的降低才逐渐发挥其氧化性能，它在和面初期即与面筋蛋白发生反应，在一定程度上过早抑制了面筋网络的充分舒展，从而导致面包体积不够理想；

2、溴酸钾被禁用后，出于调节面团操作性，使面团更加适于加工的需要，还原剂维生素C的添加量有所增加，但过氧化钙易于与维生素C发生氧化还原反应，添加后影响产品的稳定性和保质期，并使产品的安全性下降；

3、过氧化钙易吸潮分解，稳定性不好。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种使用方便、稳定性强、减慢氧化速度的包埋过氧化钙。

本发明进一步要解决的技术问题是提供一种工艺简单、操作方便的包埋过氧化钙的制备方法。

本发明采用以下技术方案来解决上述问题：一种包埋过氧化钙，是以乳化剂、部分氢化植物油为壁材，以过氧化钙为心材的胶囊状包埋体。

一种包埋过氧化钙的制备方法，选用乳化剂、部分氢化植物油为包埋剂，对过氧化钙进行包埋处理，其中原料重量份数为：过氧化钙20-50份，乳化剂5-20份，部分氢化植物油20-60份。

包埋过氧化钙的制备方法，包埋处理后再加入1-4份抗结剂。

所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一种、两种或二种以上混合物，混合是按任意比例混合。

部分氢化植物油的熔点为30-60℃，

抗结剂为磷酸三钙或二氧化硅。

包埋过氧化钙的制备方法优选以下步骤：

(1)、部分氢化植物油和乳化剂在二氧化碳气保护下，升温至70-90℃加入过氧化钙，再升温至100-120℃，持续搅拌30-60分钟；

(2)、步骤(1)物料雾化造粉；

(3)、加入抗结剂，包装。

包埋过氧化钙的制备方法进一步优选以下步骤：

(1)、部分氢化植物油和乳化剂在二氧化碳气保护下，升温至70-90℃加入过氧化钙，再升温至100-110℃，持续搅拌40-50分钟；

(2)、步骤(1)的物料通过泵输送到造粉塔顶部，利用雾化盘造粉，雾化盘转速为每分钟60-180转，造粒塔内部温度-5-5℃；

(3)、物料冷却后加入一定量的抗结剂，包装。

本发明针对过氧化钙在使用中易出现的作用速度过快、易吸潮、易起氧化还原反应等不足之处，对其进行包埋处理，以提升过氧化钙在面制品中的应用效果，包埋就是对样品进行微胶囊化处理，微胶囊具有改善和提高物质外观及其性能的能力，更确切的说，微胶囊能够贮存微细状态的物质，并在需要时释放该物质。微胶囊技术的优势在于形成微胶囊时囊心被包覆而与外界环境隔离，它的性质能被保留下来免受外界的影响，因而使性质不稳定的囊心物质不会变质，而在适当的条件下，壁材被破坏时，又能把囊心物质释放出来。如果选用的壁材合适，囊心可以通过溶解、渗透、扩散等过程，透过膜壁释放出来，而释放速度又可以通过改变壁材的化学组成、厚度、硬度和孔径大小等加以控制。

本发明中选用部分氢化植物油和乳化剂作为包埋过氧化钙的壁材。部分氢化植物油是植物油经过部分氢化处理，通过调节氢化比例来调节植物油的熔点，使包埋壁材具有合适的软化温度，以便在存放和和面阶段，过氧化钙颗粒周围形成封闭的囊壁，避免过氧化钙过早与面团发生反应；在面团醒发后期需要释放，对面团起强筋作用时顺利释放。其中选用的部分氢化植物油熔点为30-60℃。乳化剂主要目的是用于解决包埋物料释放难度较大，在做成品过程中起不到应有的氧化剂效果的问题。乳化剂是同时具有亲水亲油基团的双亲性物质，可有效降低油水界面的表面张力，以亲水亲油平衡值(HLB值)来表示其亲水亲油特性。通过调节乳化剂的HLB值，靠调控乳化剂的亲水端在壁材中形成的亲水微孔的张开时间和大小，使心材过氧化钙与外界水分接触，进而调节过氧化钙的释放速度，并取得了令人满意的应用效果。

由于过氧化钙遇水易分解，遇还原性物质易起氧化还原反应，本发明使用油脂类及憎水性物质作为包埋的壁材。油性壁材一般熔点较高，利用喷雾法将液滴喷出，在造粒塔中即可得到固体物料，设备要求低，能耗少，且包埋效果好。用于包埋的油脂的性质是控制包埋效果和释放速度的决定性因素，通过采用使用一定熔点的部分氢化植物油来调整壁材的熔点，取得了较好的应用效果。

单纯以油脂为壁材包埋过氧化钙时，存在包埋物料释放难度较大，在做成品过程中起不到应有的氧化剂效果的问题，因此选择加入了一定量合适HLB值的乳化剂，与部分氢化植物油共同组成壁材，通过乳化剂的“打孔”作用来调控囊心过氧化钙的释放速度，取得了令人满意的应用效果。

本发明利用喷雾造粒制备微胶囊。利用喷雾造粒制备微胶囊时，首先制备好囊心和壁材形成的乳化分散液，并保证不出现破乳、过早固化或干燥等情况。通过雾化装置使乳化分散液形成小液滴并很快变成均衡的圆球状态，壁材将囊心包覆并通过强制冷却形成固化的微胶囊。

附图说明

图1是实施例1的面包成品实验效果对比图，面包A为对照样本，面包B为含本发明包埋过氧化钙的样本。

具体实施方式

实施例1，包埋过氧化钙的原料选用以下重量份数的组分：过氧化钙20份，乳化剂8份，部分氢化植物油20份、磷酸三钙2份。其中乳化剂为硬脂酰乳酸钠4份、三聚甘油酯4份，部分氢化植物油的熔点为60℃。

包埋过氧化钙的制备：将部分氢化植物油和乳化剂加入反应釜中，通入二氧化碳保护气，升温至90℃，加入过氧化钙，升温至120℃，持续搅拌30分钟；通过齿轮泵将反应釜中的物料输送到造粉塔顶部，利用雾化盘造粉，雾化盘转速为每分钟90转，造粒塔温度-5℃。物料冷却后加入抗结剂混合均匀，包装。

含本发明包埋过氧化钙的面包样本制作：将面粉、面粉量0.025％的包埋过氧化钙(相当于未包埋过氧化钙0.01％)、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

含过氧化钙的面包对照样本制作：将面粉、面粉量0.01％的过氧化钙、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

如图1所示，为含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的成品对比图，其中面包A为对照样本，面包B为含本发明包埋过氧化钙的样本，从图中可直观看出本发明的显著效果。

表1含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标

	吸水率10分	比容20分	外观5分	入炉膨胀15分	表皮10分	内部结构20分	内部色泽10分	口感10分	总分100分
										本发明样本	10	19	4	13	8	17	8	9	88
对照样本	10	15	3	10	7	15	6	7	73

从表1中可以看出含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标差异，表中含本发明包埋过氧化钙的面包样本的成品指标远远好于对照样本。

实施例2，包埋过氧化钙的原料选用以下重量份数的组分：过氧化钙50份，乳化剂11份，部分氢化植物油60份、抗结剂4份。乳化剂为单硬脂酸甘油酯，部分氢化植物油的熔点为50℃，抗结剂为二氧化硅。

包埋过氧化钙的制备：将部分氢化植物油和乳化剂加入反应釜中，通入二氧化碳保护气，升温至80℃，加入定量的过氧化钙，升温至110℃，持续搅拌50分钟；通过齿轮泵将反应釜中的物料输送到造粉塔顶部，利用雾化盘造粉，雾化盘转速为每分钟180转，造粒塔温度5℃。物料冷却后加入抗结剂混合均匀，包装。

含本发明包埋过氧化钙的面包样本制作：将面粉、面粉量0.025％的包埋过氧化钙(相当于未包埋过氧化钙0.01％)、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

含过氧化钙的面包对照样本制作：将面粉、面粉量0.01％的过氧化钙、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

表2含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标

	吸水率10分	比容20分	外观5分	入炉膨胀15分	表皮10分	内部结构20分	内部色泽10分	口感10分	总分100分
										本发明样本	10	18	4	13	9	17	9	8	88
对照样本	10	14	4	11	7	15	7	7	75

从表2中可以含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标差异，表中比容、入炉膨胀、表皮、内部结构、内部色泽等指标远远大于对照样本，说明本发明具有良好的作用。

实施例3，包埋过氧化钙的原料选用以下重量份数的组分：过氧化钙40份，乳化剂16份，部分氢化植物油40份、抗结剂4份。乳化剂为硬脂酰乳酸钠10份、二乙酰酒石酸单甘酯3份、三聚甘油酯3份，部分氢化植物油的熔点为40℃，抗结剂为磷酸三钙。

包埋过氧化钙的制备：将部分氢化植物油和乳化剂加入反应釜中，通入二氧化碳保护气，升温至70℃，加入定量的过氧化钙，升温至100℃，持续搅拌40分钟；通过齿轮泵将反应釜中的物料输送到造粉塔顶部，利用雾化盘造粉，雾化盘转速为每分钟60转，造粒塔温度0℃。物料冷却后加入抗结剂混合均匀，包装。

含本发明包埋过氧化钙的面包样本制作：将面粉、面粉量0.025％的包埋过氧化钙(相当于未包埋过氧化钙0.01％)、面粉量0.01％的维生素C、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

含过氧化钙的面包对照样本制作：将面粉、面粉量0.01％的过氧化钙、面粉量0.01％的维生素C、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

表3含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标

	吸水率10分	比容20分	外观5分	入炉膨胀15分	表皮10分	内部结构20分	内部色泽10分	口感10分	总分100分
										本发明	10	18	4	14	9	18	9	9	91

样本
										对照样本	10	12	4	11	8	15	7	7	74

从表3中可以含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标差异，表中比容、入炉膨胀、表皮、内部结构、内部色泽等指标远远大于对照样本，说明本发明具有良好的作用。

实施例4，包埋过氧化钙的原料选用以下重量份数的组分：过氧化钙40份，乳化剂5份，部分氢化植物油54份、抗结剂1份。乳化剂为单硬脂酸甘油酯2份、三聚甘油酯3份，部分氢化植物油的熔点为30℃，抗结剂为二氧化硅。

包埋过氧化钙的制备：将一定重量比的部分氢化植物油和乳化剂加入反应釜中，通入二氧化碳保护气，升温至90℃，加入定量的过氧化钙，升温至110℃，持续搅拌60分钟；通过齿轮泵将反应釜中的物料输送到造粉塔顶部，利用雾化盘造粉，雾化盘转速为每分钟120转，造粒塔温度0℃。物料冷却后加入一定量的抗结剂，包装。

含本发明包埋过氧化钙的面包样本制作：将面粉、面粉量0.025％的包埋过氧化钙(相当于未包埋过氧化钙0.01％)、面粉量0.01％的维生素C、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

含过氧化钙的面包对照样本制作：将面粉、面粉量0.01％的过氧化钙、面粉量0.01％的维生素C、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

表4含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标

	吸水率10分	比容20分	外观5分	入炉膨胀15分	表皮10分	内部结构20分	内部色泽10分	口感10分	总分100分
										本发明样本	10	19	4	13	9	18	9	9	91
对照样本	10	12	3	11	7	13	7	6	69

从表4中可以含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标差异，表中比容、入炉膨胀、表皮、内部结构、内部色泽等指标远远大于对照样本，说明本发明具有良好的作用。

实施例5，包埋过氧化钙的原料选用以下重量份数的组分：过氧化钙20份，乳化剂20份，部分氢化植物油20份、抗结剂2份。乳化剂为硬脂酰乳酸钠10份、二乙酰酒石酸单甘酯5份、单硬脂酸甘油酯2份、三聚甘油酯3份，部分氢化植物油的熔点为50℃，抗结剂为二氧化硅。

包埋过氧化钙的制备：将一定重量比的部分氢化植物油和乳化剂加入反应釜中，通入二氧化碳保护气，升温至90℃，加入定量的过氧化钙，升温至120℃，持续搅拌30分钟；通过齿轮泵将反应釜中的物料输送到造粉塔顶部，利用雾化盘造粉，雾化盘转速为每分钟60转，造粒塔温度-5℃。物料冷却后加入一定量的抗结剂，包装。

含本发明包埋过氧化钙的面包样本制作：将面粉、面粉量0.025％的包埋过氧化钙(相当于未包埋过氧化钙0.01％；已敞口置于空气中6个月)、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

含过氧化钙的面包对照样本制作：将面粉、面粉量0.01％的过氧化钙(已敞口置于空气中6个月)、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的盐、面粉量20％的糖、面粉量55％的水在打面机中打面3分钟后，加入面粉量6％的黄油，二次打面5分钟，分割、搓圆后，静置10分钟，制成方包，在38℃的醒箱中醒发110分钟，烘烤15分钟后出炉，冷却1小时后测定高度、体积、结构等。

表5含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标

	吸水率10分	比容20分	外观5分	入炉膨胀15分	表皮10分	内部结构20分	内部色泽10分	口感10分	总分100分
										本发明样本	10	17	4	13	8	17	8	8	85
对照样本	10	12	3	9	7	14	7	6	68

从表5中可以含本发明包埋过氧化钙的面包样本和对照样本的指标差异，表中比容、入炉膨胀、表皮、内部结构、内部色泽等指标远远大于对照样本，说明本发明具有良好的作用。

Claims (8)

1.一种包埋过氧化钙，其特征在于，是以乳化剂、部分氢化植物油为壁材，以过氧化钙为心材的胶囊状包埋体。

2.包埋过氧化钙的制备方法，其特征在于，选用乳化剂、部分氢化植物油为包埋剂，对过氧化钙进行包埋处理，其中原料重量份数为：过氧化钙20-50份，乳化剂5-20份，部分氢化植物油20-60份。

3.如权利要求2所述的包埋过氧化钙的制备方法，其特征在于，包埋处理后再加入1-4份抗结剂。

4.如权利要求3所述的包埋过氧化钙的制备方法，其特征在于，抗结剂为磷酸三钙或二氧化硅。

5.如权利要求2所述的包埋过氧化钙的制备方法，其特征在于，所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的任意一种、二种或二种以上的混合物，混合是按任意比例混合。

6.如权利要求2所述的包埋过氧化钙的制备方法，其特征在于，部分氢化植物油的熔点为30-60℃。

7.如权利要求2～6任意一项所述的包埋过氧化钙的制备方法，其特征在于，包埋过氧化钙的制备方法包括以下步骤：

(1)、部分氢化植物油和乳化剂在二氧化碳气保护下，升温至70-90℃加入过氧化钙，再升温至100-120℃，持续搅拌30-60分钟；

(2)、步骤(1)物料雾化造粉；

(3)、加入抗结剂，包装。

8.如权利要求7所述的包埋过氧化钙的制备方法，其特征在于，包埋过氧化钙的制备方法包括以下步骤：

(1)、部分氢化植物油和乳化剂在二氧化碳气保护下，升温至70-90℃加入过氧化钙，再升温至100-110℃，持续搅拌40-50分钟；

(2)、步骤(1)的物料通过泵输送到造粉塔顶部，利用雾化盘造粉，雾化盘转速为每分钟60-180转，造粒塔内部温度-5-5℃；

(3)、物料冷却后加入抗结剂，包装。