CN101715297B - 用于制备面粉薄饼的方法 - Google Patents

用于制备面粉薄饼的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101715297B
CN101715297B CN2008800220894A CN200880022089A CN101715297B CN 101715297 B CN101715297 B CN 101715297B CN 2008800220894 A CN2008800220894 A CN 2008800220894A CN 200880022089 A CN200880022089 A CN 200880022089A CN 101715297 B CN101715297 B CN 101715297B
Authority
CN
China
Prior art keywords
dough
pancake
fatty material
flour
fat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN2008800220894A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101715297A (zh
Inventor
马塞勒斯·赫拉尔杜斯·斯图肯博姆
马托伊斯·安东尼厄斯·约瑟夫·范德李
马蒂纳斯·赫拉尔杜斯·范奥尔特
史蒂文·查尔斯·布赖特
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Mauri Technology Bv
Original Assignee
Mauri Technology Bv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mauri Technology Bv filed Critical Mauri Technology Bv
Publication of CN101715297A publication Critical patent/CN101715297A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101715297B publication Critical patent/CN101715297B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/068—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified fat content; Fat-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/42—Tortillas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本发明涉及一种用于制备面粉薄饼的方法，包括以足以制备薄饼的部分提供面粉薄饼面团；将脂肪物质施加于面团部分的至少部分表面；之后将面团形成为薄饼形状；以及之后烘烤面团。本发明进一步涉及通过上述方法获得的薄饼，并且涉及脂肪物质在改善使用脂肪物质制备的薄饼性能中的应用。

Description

用于制备面粉薄饼的方法
本发明涉及一种用于制备面粉薄饼(flour tortilla)(包括全小麦、多种谷物)的方法，通过这样的方法获得的薄饼(tortilla)以及脂肪物质用于改善使用脂肪物质所制备的薄饼的性能的应用。
面粉薄饼是独特的烘烤产品，其制备自谷物粉，通常为玉米或小麦。
小麦面粉薄饼具有面筋结构，就像面包。几乎所有的薄饼被化学发酵，迅速烘烤然后在不到15分钟内冷却至环境温度。
面粉薄饼具有软、柔和、光滑质地，是不透明和松软的并且具有极好的柔韧性；耐开裂以及具有较小、均匀分布的气泡。在最终产品中气泡产生期望的特性，在表面上显示为浅棕色斑点。
面粉薄饼正变得越来越流行，例如作为面包、面卷以及馒头的代替物。
可以通过从面粉、脂肪以及盐和水制备面团(生面团，dough)来制作面粉薄饼。大多数较大的商业薄饼制造商使用热压法：混合、形成以及烘烤以生产面粉薄饼，例如，如在Bello，A.B.；Serna-Saldivar，S.O.；Waniska，R.D.和Rooney，L.W.Methods toprepare and evaluate wheat tortillas，Cereal Foods World(1991)中所描述的。
在该方法中，将光滑面团混合成可展开的、有弹性的、非粘性以及相对坚固的面团，其中光滑面团包含面粉、水、脂肪、盐、以及通常一种或多种选自焙粉(发酵粉，baking powder)焙粉、酵母、防腐剂、树胶、还原剂以及乳化剂的成分。
通过最佳地混合和添加适量的水，可以形成柔和、光滑质地的面团并在最终产品中具有许多层。
面团温度还影响一致性，其中更低的面团温度会增加吸水率。这导致更软的最终产品。温度可以例如在27-38℃的范围内。用于面粉薄饼面团的最佳温度通常为27°至33.5℃。
在混合以后，薄饼面团被定比例为期望的重量，通常约30至约150克，例如约40至约50克或约45至约48克(其取决于薄饼的期望的直径)，被制成球，然后允许静置(松弛、发面)通常约5-15分钟。对面团进行发面有助于压制过程。不充分的松弛可以导致具有较少分层的半透明成品(最终产品)。
在静置以后，将面团片放置在被加热的液压机下。压制过程在薄饼的表面上形成薄皮，从而在烘烤期间限制水蒸气和二氧化碳的逸出。这引起薄饼最初形成小气泡或气孔，其在冷却后缩坍。
通常在输送烤箱(conveyer oven)中进行烘烤，其中输送烤箱在薄饼通过烤箱期间翻转薄饼。尤其是，可以使用专用直接燃气板条带(direct gas fired slatted belt)。在190℃至235℃的烘箱中，烘烤时间(烤箱停留时间)可以例如为大约30秒。在一种具体实施方式中，烘箱温度为190-200℃。然后冷却和包装薄饼。
薄饼的全面质量由各种性能确定。尤其是，具有降低的脂肪含量的薄饼可以被认为劣于常规脂肪薄饼(通常包含约8-12wt.％的脂肪，例如8-9wt.％的脂肪)，但对于常规脂肪薄饼，也期望改善一种或多种性能。
有关的性能尤其包括：
折叠：期望在折叠薄饼以后具有在接缝处的低断裂倾向。
断裂：期望薄饼显示出良好的抗撕裂性。例如，与常规薄饼相比，低脂肪薄饼倾向于在更低的撕裂力下被撕开。
滚动：良好的薄饼应是容易可滚动的，例如围绕已知直径的定位梢(dowel)、杆或棒，而没有显示显著的开裂和/或断裂。在薄饼老化以后，这尤其是一个挑战。因此，期望提供一种具有良好的滚动性能的薄饼。尤其是，期望提供一种在较长时间内具有良好的滚动性能的薄饼。
弹性：在一只手拿住低脂肪全薄饼并稳固地将其压皱或揉成团以后，期望薄饼自由地‘弹回’并完全展开而没有断裂。
颜色：许多消费者欣赏具有基本上均匀的(灰)白色的产品，其中存在气泡。气泡呈现为在表面上的浅棕色斑点。尤其是，低脂肪薄饼具有较少的灰白色、更淡以及较少均匀的颜色。
分层/层叠：期望薄饼的层状结构。尤其是，与常规薄饼相比，低脂肪薄饼倾向于被较少分层。
干燥(干燥度)：薄饼应优选具有不太干燥的口感。消费者将减少的脂肪和低脂肪薄饼识别为比传统的全脂肪薄饼具有更干燥的口感。
尺寸：常规的减少脂肪的薄饼的尺寸(直径)显著小于相同重量的常规脂肪薄饼的尺寸。一定比重(重量)的低脂肪薄饼可以例如具有小于常规脂肪薄饼(具有相同重量并且除了脂肪以外具有相同组成)的直径的90％的直径。
尺寸/形状均匀性：减少脂肪的薄饼的形状和尺寸倾向于较少均匀。
堆叠粘性：当堆叠和包装时，期望薄饼不显示或显示彼此粘住的低倾向。尤其是，在老化以后，粘住的倾向可以增加。尤其是，本领域已知的由植物油而不是固体酥油(起酥油)制成的薄饼倾向于在长期保质期以后彼此更多地粘住。此外，本领域已知的由酶如细菌或真菌淀粉酶制成的薄饼倾向于彼此更多地粘住，而与保质期无关。
堆叠高度：作为更小直径的后果，例如10个减少脂肪的薄饼的堆叠高度通常高于常规脂肪薄饼的堆叠高度，即，低脂肪薄饼比常规薄饼更厚。这是不受欢迎的，原因在于对可滚动性、可折叠性以及饮食特点的负面影响。
不透明度：利用连续尺度来主观地测量不透明度。100％是完全不透明(白色)而0％是完全半透明(不是白色)。理想地，要消除半透明性，因为不透明度是期望的质量属性。
本发明的一个目的是提供一种用于制备面粉薄饼(各自为新的面粉薄饼)的新方法，其中与具有相同组成的薄饼(用已知的热压法制备，如上面描述的)相比，一种或多种上述性能得到改善。
本发明的一个目的尤其是提供一种用于制备面粉薄饼的新方法，各自为具有降低的脂肪含量的新面粉薄饼，尤其是具有小于5wt.％的脂肪含量。在一种特别优选的实施方式中，脂肪含量小于4wt.％，小于3wt.％，小于2wt.％，小于1wt.％或更小，接近0wt.％，与具有相同脂肪含量的已知面粉薄饼相比具有一种或多种改善的性能。
通过以下描述，根据本发明可以满足的一个或更多其它目的将是显而易见的。
现已发现，与常规制备的具有相同组成的薄饼相比，在使面团成形为薄饼形状以前，通过以特殊方式处理面粉薄饼面团，可以提供具有一种或多种改善性能的薄饼。
因此，本发明涉及一种用于制备面粉薄饼的方法，该方法包括：
-以足以制备薄饼的部分提供面粉薄饼面团；
-将脂肪物质施加于面团部分的至少部分表面；
-使面团形成为薄饼形状；
-以及烘烤面团。
为了改善的结果，在将面团形成为薄饼形状以前，通常将脂肪物质施加于至少部分表面。优选的是，将脂肪物质施加于面团球的整个表面。
本发明进一步涉及一种根据本发明可以获得的面粉薄饼。
与由相同面团(批次)的面团部分制备的薄饼(对面团部分的表面没有施加脂肪物质)相比，就折叠特性、断裂特性、滚动特性、弹性、外壳颜色、分层/膨化、不透明性、堆叠粘性以及堆叠高度而言，根据本发明获得的或可以获得的薄饼尤其呈现一种或多种改善的性能。优选地，至少三种、至少四种、至少五种、至少六种或基本上所有所述性能得到改善。
尤其是对于降低脂肪的薄饼(例如，低脂肪薄饼)，可以改善直径、厚度、可滚动性、可折叠性、可加工性、蓬松、分层(光滑度)、不透明度和/或颜色(白度)。尤其可以改善直径和/或厚度10％或更多，例如高达约20％。
尤其是对于常规脂肪薄饼，可以改善直径、可折叠性、可滚动性和/或厚度。
已进一步发现，在根据本发明(获得的)薄饼中，可以改善保质期(堆叠粘附)。
原则上，本发明的方法可以用来制备任何类型的面粉薄饼。薄饼可以选自无脂肪薄饼、减少脂肪的薄饼、低脂肪薄饼以及全脂薄饼。
全脂薄饼通常具有5-20wt.％的成分脂肪(脂肪成分)含量，尤其是6-20wt.％，更优选8-20wt.％。
本发明的方法可以用于制备常规脂肪薄饼，其制备自脂肪含量为约8-12wt.％的面团(常规薄饼)，或用于制备这样的薄饼，其制备自包含小于6wt.％脂肪的面团(降低脂肪的薄饼)(在施加脂肪物质以前)。除非另有规定，否则如在本文中所使用的脂肪含量是基于面粉重量的脂肪含量。本发明特别有利于提供降低脂肪的薄饼。制备面团(即，与从其制备面团的其它成分混合)时所用的脂肪还可以称作“成分脂肪”以将它区分于施加于面团部分表面的脂肪物质。
用于低脂肪薄饼(如由United States 21 CFR 101.62，101.13(1)(m)所定义的)的面团的成分脂肪含量，基于面粉重量，可以尤其小于5wt.％或小于3g/份55g薄饼。优选地，脂肪含量为约3wt.％或更小。更优选地，脂肪含量为2.5wt.％或更小。在一种具体实施方式中，脂肪含量为2.0wt.％或更小。
可以用本身已知的方式(如上文描述的方式)来制备面团。
通常小麦粉用于制备面团。
面粉通常包含面筋和自然存在于面粉中的其它蛋白质。可选地，添加面筋和/或其它蛋白质。通常蛋白质含量(包括面筋)为至少约7.5wt.％。通常蛋白质含量(包括面筋)为约14wt.％或更小。优选地，面粉具有至少9.5wt.％的蛋白质含量，尤其是9.5-11.5wt.％的蛋白质含量。对于常规制备的薄饼，已遇到以下问题：在使用包含较少蛋白质或面筋的面粉的情况下，会产生容易裂开以及在过夜存放以后破裂的薄饼。然而，具有大于11.5wt.％面筋的面粉会产生这样的面团，在压制和烘烤以前，其需要更长时间来混合以及需要更长的静置期。可以设想，在根据本发明的方法中，可以至少在一定程度上缓解这些缺点。
通常成分脂肪以酥油(甘油三酯，在20℃下基本上为固体)的形式存在。这可以改善可加工性并降低面团粘性。高酥油水平还有助于防止当薄饼被折叠或滚动时发生开裂。猪脂和部分氢化植物油脂倾向于使薄饼变硬。混合液态油与猪脂、其它酥油或部分氢化液体植物油有助于塑化薄饼。由于过分的堆叠粘性，100％植物油(油被定义为在室温下为液体)很少用于常规面粉薄饼生产。但生产商有较大的兴趣来使用液态油；主要考虑到运输自由要求(trans-freerequirements)、成本、不会阻塞以及无需在使用前加热脂肪。因此，本发明提供了另外的优点在于：大部分或所有酥油可以由植物油替换，同时获得具有可接受的低堆叠粘性的薄饼。
乳化剂(通常为0.3-0.8wt.％，如果存在的话)可以存在于面团中，例如硬脂酰乳酸钠(SSL)。乳化剂可以用来调节面团，使它更容易处理并改善成品质地。单酸甘油酯(单甘油酯)和甘油二酯(例如，经蒸馏的)可以有助于降低酥油水平，以便达到类似的酥油效果。这些可以用来改善撕裂性能并且有助于防止在包装中薄饼彼此粘住。单酸甘油酯可以用来提供保鲜性能并改善保质期。已发现，利用共混合产品可以改善保质期高达44％。
可以存在膨松剂，从而在烘烤过程中提供膨化，产生更柔软的薄饼。可以使用焙粉和发酵酸如磷酸一钙(MCP)、磷酸铝钠(SALP)以及硫酸铝钠(SAS)、酸式焦磷酸钠(SAPP)。酵母可以用来提供典型的酵母香气和味道、以及用于发酵。
可以添加一种或多种酶，其属于淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、脂肪酶以及氧化酶的族(或组)。这些酶可以有助于一种或多种所期望的效应。淀粉酶对可滚动性和可折叠性具有积极影响，蛋白酶对直径和堆叠高度具有积极影响。木聚糖酶和脂肪酶对面团特性和薄饼的白度具有积极影响。在常规薄饼中，当以次优剂量或以次优组合使用时，酶可以对薄饼粘性具有负面影响。本发明还可用于改善(降低)薄饼粘性，这是由于酶或酶组合的负面影响。
树胶如瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、黄原胶或阿拉伯树胶可以用来改善可加工性，降低面团粘性，延迟变坏，改善滚动和折叠性能，结合水，改善冻结/解冻稳定性以及减少水分流失。建议在干混合期间添加树胶(通常为0.1-0.5wt.％，如果存在的话)以保证均匀混合。
淀粉还可以增加薄饼面团的功能。共混合未改性的预胶化淀粉如马铃薯淀粉、蜡质淀粉、高直链淀粉(基于面粉重量，通常为5-15％，如果存在的话)与单酸甘油酯可以改善薄饼面团的可加工性，因而改善生产能力。
还原剂可以用来改善面团质量和减少静置时间。L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠(通常为10-40ppm，如果存在的话)可以用来改善可加工性和降低弹性。
氧化剂如抗坏血酸、偶氮二甲酰胺或过氧化钙可以用来改善耐揉性(mixing tolerance)和面团可加工性。
可以添加乳固体，如脱脂奶粉。这样的成分可以改善碎屑颜色、风味或面团处理。建议约0.75wt.％的乳固体的浓度。
可以添加防腐剂(通常为0.1-0.75wt.％，如果存在的话)，以在包装以后抑制霉菌生长。丙酸钠和丙酸钙、有机丙酸酯、山梨酸钾、山梨酸特别适合作为薄饼防腐剂。
如果需要，可以添加pH调节剂，通常是一种酸如富马酸、己二酸、柠檬酸，以控制薄饼的最终pH，在25℃下其优选为5.5至6.5。可以利用pH电极，直接在面团中测量pH来确定pH。可替换地，可以通过在水中均化具有固定重量的薄饼片和利用与pH计耦合的玻璃电极测量pH来确定在最终产品中的pH。低于该范围的pH可以导致更浅的颜色，而高于该范围的pH可以导致更深的颜色、苦味、更加变暗、腻滑口感或有限的无霉菌保质期。
如上所述，面团的至少部分表面提供有脂肪物质。作为脂肪物质，原则上可以使用任何脂质或乳化剂(其通常包含疏水基团，例如脂肪酸基团、烃基团或具有类似或更高疏水性的基团)，其允许用于食物用途。
可以单独或连同另一种物质来使用脂肪物质，例如可以将脂肪物质提供在载体上，例如(小麦)淀粉或面粉。优选地，与干燥剂一起使用脂肪物质。干燥剂在面团的表面具有干燥效应。作为干燥剂，可以使用适用于食物用途的一般的吸湿物质。尤其是，干燥剂可以选自(小麦)面粉和吸湿盐，如钠、钾、镁或钙的氯化物或硫酸盐。
在一种具体实施方式中，还将一种或多种酶施加于面团的至少部分表面。可以与脂肪物质一起、在脂肪物质以前或其后，施加上述酶。酶可以有助于一种或多种期望的效应(如上所述)，其中一种或多种酶属于淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、脂肪酶以及氧化酶的组。淀粉酶对可滚动性和可折叠性具有积极影响，蛋白酶对直径和堆叠高度具有积极影响。木聚糖酶和脂肪酶对面团特性和薄饼的白度具有积极影响。
在一种有利的实施方式中，与脂肪物质一起施加酶。
尤其是，脂肪物质可以选自(甘油三酯)油、脂肪面粉、乳化剂、硬化脂、酥油、乳化酥油、蜡、卵磷脂、以及它们的组合，已知其用于制备烘烤食品，如薄饼。
尤其是，脂肪物质或乳化剂可以选自由脂肪酸单甘油酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯、蜡、石蜡、甾醇、脂肪酸的糖酯、聚甘油酯、聚山梨酯(聚山梨醇酯)、卵磷脂、琥珀酰化的(琥珀酸化的，succinilated)和乙氧基化的单甘油酯(单酸甘油酯)(ethoxylated monoglycerides)、硬脂酰乳酸酯、单甘油酯和甘油二酯的单乙酰酒石酸酯和二乙酰酒石酸酯(DATEM)以及脂肪面粉组成的组。
可以使用的适宜的甘油三酯油和脂肪尤其包括棕榈脂、棕榈油、椰子油、玉米油、棉子油、低芥酸菜子油、橄榄油、花生油、红花油、大豆油、葵花油、奶油、猪脂和动物脂、以及适用于食物用途的其它脂肪和油，例如来自坚果或水果种子的油。可选地，使用了一部分的(植物)甘油三酯油。用作脂肪物质的甘油三酯油可选地被部分或全部硬化。
乳化剂脂肪物质可以尤其是甘油酯或脂肪酸的糖酯，其包含具有2个或更多个碳原子的一个或更多个脂肪酸残基链。
通常，根据本发明使用的脂肪物质的脂肪酸残基链具有26个或更少的碳原子，尤其是22个或更少的碳原子。尤其是对于薄饼的低粘性，优选使用这样的脂肪物质，其包含一个或多个长链(链中具有多于12个的碳原子)或中等长链脂肪酸残基(链中具有8-12个碳原子)。
优选作为液体，例如液态油，或(细)粉，晶体，颗粒或附聚物，例如(精细、自由流动的)粉状油脂，(精细、自由流动的)粉状乳化剂，或(精细、自由流动的)在载体上的脂肪粉，来施加脂肪物质。这有利于将脂肪物质均匀分布在表面上。可以例如通过喷雾干燥或喷雾冷却来获得自由流动的粉状脂肪物质。
尤其是在使用粉状脂肪物质的情况下，可以选择具有20-40℃的相对低熔程的脂肪物质。这可以通过选择具有中等长链脂肪酸残基(C8-C12)的脂肪物质或具有高碘价(其是脂肪酸链中双键数目的度量，或换言之低饱和度)的脂肪物质来实现；两者均导致更低的熔点。
通过喷射(油、或可喷雾液体脂肪)、或通过撒布、洒、或散布，可以将油或自由流动粉施加在面团的表面上。
通常至少大量的自由流动粉具有小于3000μm的颗粒尺寸(粒度)，优选小于1000μm，更优选小于500μm，更优选小于300μm，更优选小于100μm以及最优选小于10μm。如在本文中所使用的，大量尤其是指至少50％、尤其至少90％、更尤其至少95％、优选至少99％的颗粒将通过具有所述尺寸的孔的筛子。
术语“自由流动”用于粉末材料，其不是粘性的，因而在料斗中没有或几乎没有任何聚集或桥接的倾向。
与液体脂肪物质(如，液态油)相比，固体脂肪物质，尤其是固体甘油三酯(混合物)可以特别有利于保持低粘性(并且在长期存储以后)。
通常10-100％的表面提供有脂肪物质。尤其是，至少20％、至少40％、至少50％或至少75％的表面可以提供有脂肪物质。这可以通过在面团片表面上喷射液体或粉末、其后它被回转并再次被喷雾来实现。在没有完全覆盖面团表面的情况下，尤其通过将脂肪物质基本上均匀地分布在表面上，也可以获得良好的结果。
可替换地，可以在模制以前，将脂肪物质喷雾/喷洒、撒布或分散在总面团片上，然后划分并成形供入薄饼机的小面团片。
施加于面团部分的所述表面的脂肪物质的量通常为至少0.0001g/g面团，尤其是至少0.0005g/g面团。优选地，上述量为至少0.001g/g面团，更优选至少0.002g/g面团或至少0.0025g/g面团。
施加于面团部分的所述表面的脂肪物质的量通常为0.01g/g面团或更少，尤其是0.005g/g面团或更少。上述量通常足以改善一种或多种性能，而在最终产品中的脂肪含量的增加受到限制。因此，本发明允许从低脂肪面团开始制备薄饼，其可以仍然被归类为低脂肪薄饼。
在薄饼外侧上的高水平的脂肪物质可以有助于额外改善产品质量。高水平的脂肪可以导致在烘烤期间气泡形成的增加以及薄饼堆叠粘性的增加(与本发明的一种方法相比，其中使用了相对少量的脂肪物质)。由于这些原因中的一个或两个，0.0040g/g面团或更少的量，尤其是0.0035g/g面团或更少的量可以是优选的。可以在静置以前、期间或以后，将脂肪物质施加于面团片，但一般在成形(压制)以前。
可以方便地以任何方式来施加脂肪物质。
在一种实施方式中，通过向用来成形面团的压力机的平板提供脂肪物质然后压制面团来施加脂肪物质。借助于这种技术，尤其可以容易地将脂肪物质施加于基本上薄饼的整个表面，因而为脂肪物质提供表面的最佳覆盖。
有利地，将脂肪物质作为液体或粉末喷雾到面团的表面上。喷射是一种有利的技术，因为它可以容易地以连续制备工艺进行并便于将脂肪物质良好地分布在表面上。此外，这种技术是有利的，因为脂肪物质与(加热)压板的接触时间被保持最短，从而显著避免脂肪物质的降解(在它是热敏感的情况下)。另外，容易避免脂肪物质污染用于成形的设备(压力机)。
在一种实施方式中，通过将面团部分放置在提供有脂肪物质的表面上来施加脂肪物质，例如允许面团部分在其上静置的表面。当使用自由流动的脂肪粉或乳化剂粉时，这是优选的工作方式，因为它将导致脂肪在表面上的更加均匀的分布，尤其是当在静置期间在中途回转面团片时。
此外，该技术是有利的，因为脂肪物质与(加热)压板的接触时间被保持最短，从而基本上避免脂肪物质的降解(在它是热敏感的情况下)。另外，容易避免脂肪物质污染用于成形的设备(压力机)。
通常在已经使面团静置以后进行成形。优选通过用液压机压制面团部分来进行成形。压力机优选被加热到175℃至235℃之间。技术人员将知道如何确定适宜的压力。压力机通常对平板施加750-1,450psi(5.2-10Mpa)的压力。优选地，压力为200-3000psi，更优选500-2000psi，最优选750-1450psi，从而将面团球弄平成特别的圆形的、扁平的薄饼形状。压制时间(压力机停留时间)通常在0.9至1.5秒之间，优选地压制时间为至少1.1秒。优选地，压制时间为1.4秒或更短。
在成形以后，烘烤薄饼。这可以以本身已知的方式(例如，如本文描述的方式)来进行。
如上所述，本发明进一步涉及一种根据本发明可获得的薄饼。
如上所述，可以在宽的范围内选择脂肪含量。通常，薄饼具有20wt.％或更少的添加的脂肪含量。尤其是，添加的脂肪含量可以为15wt.％或更少、10wt.％、或9wt.％或更少。
在一种有利的实施方式中，基于面粉重量，薄饼具有相对较低的添加的脂肪含量，如5wt.％或更少的添加的脂肪含量，尤其是2.5wt.％或更少，更加尤其是2wt.％或更少。
现在将通过以下实施例来进一步说明本发明。
实施例1
已按照以下配方和制备方法制备了薄饼：
成分 重量份 ％(基于面粉)
面粉 1000 100
水 540 54
盐 15 1.5
酥油 90/20* 9/2*
焙粉：2403 FY富马酸山梨酸 2033 20.30.3
丙酸钙 5 0.5
SSL 2.5 0.25
L-半胱氨酸 0.02 0.002
*90份常规脂肪薄饼；20份低脂肪薄饼
焙粉2403 FY是来自Fleischmann(USA)的产品并且包含：＜40wt％的焦磷酸二钠；＜10wt％的磷酸二氢钙；＜40wt％的碳酸氢钠。
工艺
混合：慢速2分钟，高速5分钟，使用McDuffy搅拌机
面团温度：30℃
面团重量：1500g
静置时间：2分钟
划分/成形：使用W&P Rotomat GS50自动划分/成圆形，成为30个面团片，每个50g
静置时间：在室温下在覆盖板上5分钟。
Lawrence Equipment半自动薄饼机。
停留时间：1.2秒
停留温度：400°F和415°F底部/顶部
烘烤温度：在400°F至415°F之间，两个顶部燃烧器
烘烤时间：约25秒
冷却：约半小时
包装：10片/袋。
已评价了脂肪物质的以下实例：
Revel bake(分离的，非硬化棕榈脂)，Loders Croklaan，荷兰
单酸甘油酯(Abimono 90 HPF)，Abitec，UK
MCT(中链甘油三酯)油，Bergabest 60/40，Sternchemie，德国
Vana Grassa(80％分离的棕榈油，熔点44℃)，Kievit，荷兰
脂肪面粉(小麦粉与脂肪的50/50混合物)，Cereform，UK
Mighty Soft(具有高碘价的单酸甘油酯)，Kerry Ingredients，UK
上述的各种(50/50)组合。
已利用以下方法之一施加脂肪物质(约0.004g/g面团或更少)：
喷射液体
撒布/喷洒/散布粉末
在划分和成形以前撒布粉末
将自由流动的脂肪粉喷洒在平板上，其上放置面团片，进行面团静置并在静置期中途转动面团片。
每种测试的脂肪物质导致一种或多种性能的改善。在这些实验中，尤其是可滚动性、可折叠性、蓬松、形状、不透明度、堆叠粘性和/或白度(如通过测试面板加以评价的)通常得到改善。此外，与常规方法相比，薄饼直径通常得到增加并且堆叠高度为相同或增加。
此外保质期通常得到改善。利用在22℃下存储期间的可滚动性试验评价了保质期稳定性。围绕定位梢(1cm直径)包裹薄饼并由受过培训的人员评价开裂和断裂，其中利用1(立即破碎，不可能滚动)至5(没有裂纹或破坏)的等级。薄饼保质期被定义为薄饼可以被滚动而没有显著断裂的天数；换句话说，可滚动性达到得分3的时间。
下表给出改善的结果(所有实验的平均值)的指示。
 类型   可滚动性   可折叠性   直径   蓬松   形状   不透明度％   堆叠高度   堆叠粘性   白度   保质期(天)
 常规薄饼   7.5   7   17-18   7   7.5   75   0.9-1.0   7.5   7   9
 低脂肪薄饼   6.5   6.5   16-17   5   7   60   1.0-1.2   7   6   7
 根据本发明的薄饼(常规或低脂肪)   8-8.5   8-9   19-20   7.5-8.5   7-8   75-90   0.8-0.9   8-9   7-8.5   10-12
更具体地，根据实验得出以下结论：
具有相对较低熔化温度或熔程的中链脂肪物质尤其显示出对堆叠粘性的积极影响。
单酸甘油酯尤其显示出对堆叠高度的积极影响。
脂肪物质与载体(面粉)的组合尤其显示出对直径和粘性的积极影响。
进一步得出结论，对于脂肪粉，当将脂肪粉基本上均匀地分布于表面上时，获得对外部质量参数(直径、形状、不透明度、起泡、颜色)和对结构质量参数(可滚动性等和保质期)的最大影响。

Claims (32)

1.一种用于制备面粉薄饼的方法，包括：
以足以制备所述薄饼的部分提供面粉薄饼面团；
将选自由单酸甘油酯、甘油二酯、甘油三酯、蜡、石蜡、甾醇、脂肪酸的糖酯、聚甘油酯、脂肪面粉、聚山梨酯、卵磷脂、琥珀酰化的单甘油酯、乙氧基化的单甘油酯、乳化酥油、乳化剂以及它们的组合组成的组的脂肪物质施加于所述面团部分的所有或至少部分表面；之后
将所述面团形成为薄饼形状；以及之后
烘烤所述面团。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述薄饼是无脂肪薄饼、减少脂肪的薄饼、低脂肪薄饼或全脂肪薄饼，其中所述成分的脂肪含量为20wt.％或更少，如由United States21CFR101.62，101.13(l)(m)所定义的。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述脂肪物质是液体、粉未、颗粒或晶体。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，施加于所述面团部分的所述表面的脂肪物质的量在0.0001g/g面团至0.01g/g面团的范围内。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，通过喷涂来施加所述脂肪物质。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，通过使所述面团部分与提供有所述脂肪物质的表面接触来施加所述脂肪物质。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，通过在所述面团部分上撒布、喷洒或散布脂肪物质粉末来施加脂肪物质。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，在将所述面团分为足以制备所述薄饼的部分以前，将所述脂肪物质施加在所述面团上。
9.根据权利要求1所述的方法，其中，所述脂肪物质选自由脂肪酸单甘油酯、脂肪酸甘油三酯、脂肪面粉，包括它们的组合组成的组。
10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述脂肪物质作为载体上的脂肪物质加以施加。
11.根据权利要求1所述的方法，其中，与一种或多种酶一起施加所述脂肪物质，其中所述酶选自由淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、脂肪酶以及氧化酶的族组成的组。
12.根据权利要求1所述的方法，其中，施加的酶被包封在所述脂肪物质中。
13.根据权利要求1所述的方法，其中，与干燥剂一起，尤其是与选自吸湿盐和面粉的干燥剂一起施加所述脂肪物质。
14.根据权利要求1所述的方法，其中，所述脂肪物质与至少一种成分混合，所述成分来自干燥剂、淀粉、防结块剂、乳化剂、蛋白质或树胶的组，并作为喷雾干燥或喷雾冷却的自由流动粉末加以施加。
15.根据权利要求1所述的方法，其中，所述薄饼由小麦粉制成。
16.根据权利要求1所述的方法，其中，将所述脂肪物质均匀地分布在所述面团的表面上。
17.根据权利要求2所述的方法，其中，基于面粉重量，所述薄饼具有小于5wt.％脂肪的脂肪含量。
18.根据权利要求10所述的方法，其中，所述载体为粉末或基质，所述粉末或基质的特性是有机的或无机的。
19.根据权利要求18所述的方法，其中，所述载体为粉末或基质，所述粉末或基质是谷物粉或淀粉或硫酸钙、碳酸钙。
20.通过根据权利要求1所述的方法获得的面粉薄饼。
21.一种面粉薄饼，包括：
a)烘烤的小麦粉面团；以及
b)施加于所述面团的所有或至少部分表面并且在其上烘烤的粉状脂肪物质。
22.一种面粉薄饼面团薄饼，具有在其上烘烤的粉状脂肪物质，所述薄饼通过以下方法获得，所述方法包括：
a)提供小麦面粉薄饼面团；
b)将粉状脂肪物质施加于所述面团的表面；之后
c)使所述面团成形为薄饼形状；以及之后
d)烘烤所述面团以形成在其上烘烤有粉状脂肪物质的小麦粉面团薄饼。
23.根据权利要求20-22中任一项所述的面粉薄饼，基于面粉重量，具有20wt.％或更少的添加的脂肪含量。
24..根据权利要求20-22中任一项所述的面粉薄饼，具有约7.5wt.％至约14wt.％的蛋白质含量，包括面筋。
25.根据权利要求20-22中任一项所述的面粉薄饼，其中，所述粉状脂肪物质进一步包括干燥剂。
26.根据权利要求20-22中任一项所述的面粉薄饼，其中，大量的颗粒具有小于约3000μm的颗粒尺寸。
27.根据权利要求20-22中任一项所述的面粉薄饼，其中，约10％至约100％的所述表面已提供有脂肪物质。
28.根据权利要求20-22中任一项所述的面粉薄饼，其中，烘烤在其上的粉状脂肪物质的量为至少约0.0001克至约0.01克/克所述面团。
29.在烘烤之前添加到薄饼面团部分的表面上的脂肪物质在制备用于改善所述薄饼的折叠特性、断裂特性、滚动特性、弹性、蓬松、不透明性、保质期或着色中的应用。
30.在烘烤之前添加到薄饼面团部分的表面上的脂肪物质在制备用于降低堆叠粘性或用于减少堆叠高度的所述薄饼中的应用。
31.在烘烤之前添加到薄饼面团部分的表面上的脂肪物质在制备当在薄饼配方中使用植物油作为代替固体酥油的成分脂肪时，用来降低堆叠粘性或用来减少堆叠高度的薄饼中的应用。
32.在烘烤之前添加到薄饼面团部分的表面上的脂肪物质在制备用于降低堆叠粘性或用于减少堆叠高度的、其中脂肪含量大于20％的高脂肪薄饼中的应用。
CN2008800220894A 2007-09-27 2008-09-29 用于制备面粉薄饼的方法 Expired - Fee Related CN101715297B (zh)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US99555207P 2007-09-27 2007-09-27
EP07117317.3A EP2044843B1 (en) 2007-09-27 2007-09-27 Method for preparing a flour tortilla
US60/995,552 2007-09-27
EP07117317.3 2007-09-27
PCT/NL2008/050626 WO2009041821A1 (en) 2007-09-27 2008-09-29 Method for preparing a flour tortilla

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101715297A CN101715297A (zh) 2010-05-26
CN101715297B true CN101715297B (zh) 2013-05-29

Family

ID=38765587

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2008800220894A Expired - Fee Related CN101715297B (zh) 2007-09-27 2008-09-29 用于制备面粉薄饼的方法

Country Status (10)

Country Link
US (2) US9549561B2 (zh)
EP (1) EP2044843B1 (zh)
CN (1) CN101715297B (zh)
BR (1) BRPI0813469B1 (zh)
DK (1) DK2044843T3 (zh)
ES (1) ES2618312T3 (zh)
MX (1) MX2009011991A (zh)
PL (1) PL2044843T3 (zh)
PT (1) PT2044843T (zh)
WO (1) WO2009041821A1 (zh)

Families Citing this family (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20130243916A1 (en) * 2010-09-10 2013-09-19 Bakery Technology Center B.V. Low sodium salt tortilla and method for preparation thereof
PL2491788T3 (pl) 2011-02-25 2016-07-29 Kraft Foods R & D Inc Wyrób spożywczy z formowanym korpusem
US20140050821A1 (en) * 2012-08-15 2014-02-20 Ruiz Food Products, Inc. Striped flatbread food product and methods of preparation
CN102870844B (zh) * 2012-10-19 2013-12-25 杨明德 油酥烧饼工业化流水线生产工艺
FR3049432B1 (fr) * 2016-03-31 2019-08-09 Lesaffre Et Compagnie Procede de personnalisation du gout de pains ou de viennoiseries
US10214367B2 (en) 2016-06-03 2019-02-26 Gruma S.A.B. De C.V. Rotating stacker
EP3484298B1 (en) 2016-07-15 2023-10-18 Novozymes A/S Improving the rollability of tortillas
US10881114B2 (en) * 2017-02-07 2021-01-05 General Mills, Inc. Tapioca tortilla and method of making
CA3059770C (en) 2017-04-13 2024-01-16 Mgpi Processing, Inc. L-cysteine-treated proteins with altered functionalities and preparation thereof
WO2019050403A1 (en) 2017-09-06 2019-03-14 Mauri Technology B.V. PROCESS FOR PREPARING A TORTILLA WITH FLOUR
NL2019710B1 (en) 2017-09-06 2019-03-14 Mauri Tech B V Method for preparing a flour tortilla.
MX2022006394A (es) * 2019-12-09 2022-06-24 Kemin Ind Inc Composiciones de lecitina hidrolizada y lecitina para tortillas y metodos relacionados.
US20230172214A1 (en) * 2020-04-30 2023-06-08 Dupont Nutrition Biosciences Aps Ingredient system for bakery products
MX2023004739A (es) * 2020-11-03 2023-06-02 Wenger Mfg Llc Proceso de fabricacion de tortillas.

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5118515A (en) * 1990-11-14 1992-06-02 Gruma, S.A. De C.V. Preventing sticking of stacked food products
US5510126A (en) * 1994-04-08 1996-04-23 Gist-Brocades N.V. Tortilla

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1613867A (en) * 1921-03-02 1927-01-11 Rowland Z Ball Tortilla machine
US2636470A (en) * 1950-05-10 1953-04-28 Read Standard Corp Dough greasing device
US2603143A (en) * 1950-05-11 1952-07-15 George E Saenz Pastry shell frying machine
US4735811A (en) * 1985-10-25 1988-04-05 The Pillsbury Company Tortilla and method of manufacture
US4938126A (en) * 1988-05-09 1990-07-03 Rubio Manuel J Tortilla press apparatus
US5904947A (en) * 1995-06-07 1999-05-18 The Procter & Gamble Company Fat-free corn chips
US20020094367A1 (en) * 2000-09-08 2002-07-18 Novozymes A/S Dough composition
US20040005387A1 (en) * 2002-04-05 2004-01-08 J & B Sausage Company Method of preparing an improved tortilla sausage wrap
US6787170B2 (en) * 2002-07-12 2004-09-07 The Pillsbury Company Fried texture imparting glaze for a food intermediate and method of making a product and a product produced thereby
US20050003066A1 (en) * 2003-07-01 2005-01-06 Ray Madonna M. Food intermediate having enhanced shape retention and organoleptic properties and methods of producing the dough intermediate
AU2005224185A1 (en) * 2004-03-15 2005-09-29 Danisco A/S Emulsifier composition for shortening
US20070059340A1 (en) * 2005-09-09 2007-03-15 Anthony Bello Omega-3 Fatty Acids Encapsulated In Zein Coatings and Food Products Incorporating the Same

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5118515A (en) * 1990-11-14 1992-06-02 Gruma, S.A. De C.V. Preventing sticking of stacked food products
US5510126A (en) * 1994-04-08 1996-04-23 Gist-Brocades N.V. Tortilla

Also Published As

Publication number Publication date
MX2009011991A (es) 2009-11-19
US9549561B2 (en) 2017-01-24
US20090142465A1 (en) 2009-06-04
CN101715297A (zh) 2010-05-26
PL2044843T3 (pl) 2017-08-31
EP2044843B1 (en) 2017-02-22
WO2009041821A1 (en) 2009-04-02
DK2044843T3 (en) 2017-03-20
PT2044843T (pt) 2017-03-16
US20170079288A1 (en) 2017-03-23
ES2618312T3 (es) 2017-06-21
BRPI0813469B1 (pt) 2017-11-28
BRPI0813469A2 (pt) 2014-09-16
US10299485B2 (en) 2019-05-28
EP2044843A1 (en) 2009-04-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101715297B (zh) 用于制备面粉薄饼的方法
US6579546B1 (en) Method of making microwavable yeast-leavended bakery product containing dough additive
US20130243916A1 (en) Low sodium salt tortilla and method for preparation thereof
EP2276348B1 (en) Low fat water-in-oil emulsion
AU2004277913B2 (en) Preparation of an edible product from dough
JP2017526383A (ja) 澱粉質製品の製造における脂肪粒子の使用
JP5188473B2 (ja) 層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地
US20180295851A1 (en) Solid creamy food formulation based on olive oil, process for its preparation and uses thereof
CN1942103B (zh) 一种冷冻机到延迟器到烤箱的面团
CN102046015B (zh) 具有改进的面包体积的面包组合物
KR101915603B1 (ko) 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵
AU2021200722A1 (en) Method for Preparing a Flour Tortilla
JP2009022306A (ja) パン又は菓子用米粉
JP7518331B2 (ja) 菓子パン用油脂組成物
EP0085557A2 (en) Shelf-stable pastry shell and process
US20050003066A1 (en) Food intermediate having enhanced shape retention and organoleptic properties and methods of producing the dough intermediate
JP2021029118A (ja) 冷凍積層パン生地用品質向上剤、パン類の製造方法およびパン類の品質向上方法
Vieira et al. Bakery products
CH et al. The characteristics of Lecithin in Bakery Products.
CA2428267A1 (en) Inert-gas based unleavened dough system
JP2012100586A (ja) 複合積層状生地

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130529

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee