CN101209068A - 制备浓缩的液体乳制品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种不经显著的热处理而形成无菌或者基本上无菌的浓缩乳液体，例如畜乳的方法。在一种形式中，该方法首先使用超滤膜将原料畜乳浓缩至约2×－约7×浓度，以形成乳制品浓缩物。之后，使用微滤膜过滤乳制品浓缩物，以提供无菌或者基本上无菌的浓缩畜乳。所得的浓缩畜乳具有小于约0.5％的总菌量，并且具有小于约5个菌群形成单元的孢子形成菌/克。基本上无菌的浓缩畜乳在加工过程中不进行显著的热处理。

Description

制备浓缩的液体乳制品的方法
技术领域
本发明涉及制备浓缩的液体乳制品的方法，尤其涉及一种不进行显著的热处理而制备无菌或者基本上无菌的浓缩液体乳制品的方法。在另一种形式中，本发明还涉及浓缩的液体乳制品，尤其涉及不进行显著的热处理而获得的无菌或者基本上无菌的浓缩液体乳制品。
背景技术
人们通常希望对液体乳制品，例如奶进行浓缩，因为浓缩后可以降低贮存和运输体积，从而降低贮存和运输成本。液体乳浓缩物还可以使乳制品以更有效的方式包装和使用。例如，随着供应单份热和冷饮的随选饮料系统的普及，浓缩型饮料通常以盒或罐形式使用，这样当其在饮料体系中被稀释时可以提供正常浓度的饮料。畜乳的浓缩物就是这样一种通常用在随选饮料系统中的例子，用以提供拿铁(lattes)、卡布奇诺(cappuccinos)和其它热和冷饮。在其它例子中，浓缩乳制品作为用以制备其它乳制品，例如风味组分或发酵干酪浓缩物的中间原料，例如美国专利No.6,406,724中描述的那些中间原料，该文献的全文引入本文。当然浓缩乳制品还有其它用途。
必须对浓缩乳制品进行高温加工以使其具有生物稳定性，但高温加工会使奶的浓缩产生稳定性问题，因此令感官愉悦、高度浓缩的畜乳的制备是很困难的。例如，基于蛋白质水平计至少被浓缩3倍(3×)的畜乳在随后的热处理过程中具有发生蛋白质变性、凝结、凝胶化、褐变和/或蛋白质沉积的趋势。此外，这种浓缩奶在产品老化时随时间流逝还具有分离和形成凝胶的趋势，因此限制了产品的可用保质期。结果，浓缩畜乳通常限制在约2.5×-3×或更小的浓缩程度下，并且具有约25％或更少的总固体量，约9％或更少的蛋白质，并且保质期小于约3-约6个月。
制备浓缩奶的常用方法包括热处理和奶的浓缩。例如，一种方法包括首先对奶进行标准化作用使其具有希望的固体与脂肪比，然后对奶进行预热以降低乳酪蛋白在之后的高温加工过程中发生凝结的可能性。然后通过蒸发、超滤或其它适当的方法将预热的奶浓缩至希望的浓度。之后通常进行奶的均匀化、冷却、再标准化和包装。必须在包装前或包装后对产品进行高温加工(例如，干馏)，让奶在高温下经历短时间(例如，在约135℃或更高下经历几秒)以使其具有生物稳定性。不幸的是，对高度浓缩的畜乳(基于蛋白质计大于约3×的浓缩程度)进行这种热加工通常导致上述不希望的凝结、凝胶化、褐变和/或蛋白质沉积。
一种试图使热加工对高浓缩畜乳的不良影响最小化的尝试是将稳定剂或其它添加剂混入浓缩奶中，以保持蛋白质溶解并使褐变作用最小。例如，使用钙-结合的缓冲剂(磷酸二钠、磷酸二钾、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、EDTA、柠檬酸和柠檬酸三钠的水溶液，等等)、糖类和其它稳定剂(六偏磷酸钠、角叉胶等)制备浓缩奶。参见，例如，美国专利No.7,026,004；美国专利公开No.2003/0054079 A1；美国专利公开No.2001/0026825 A1；Udabage等人的“Effects of Mineral Salts andCalcium Chelating Agents on the Gelation of Renneted Skim Milk”，J.Dairy Sci.84：1569-1575(2001)；Harvalkar等人的“Effect of AddedPhosphates and Storage on Changes in Ultra-High Temperature Show TimeSterilized Concentrated Skim Milk。1.Viscosity，Gelation，AlcoholStability，Chemical and Electrophoretic Analysis of Proteins”，Neth.MilkDairy J.32：94-111(1978)；McMahon等人的“Effects of Phosphate andCitrate on the Gelation Properties of Casein Micelles in Renneted Ultra-high Temperature(UHT)Sterilized Concentrated Milk”，Food Structure，10：27-36(1991)。
通过加入稳定剂和其它添加剂来改善高度浓缩的奶的稳定性具有许多不利性。其它成分可能给浓缩奶或重整奶带来不希望的感官特性或者不想要的口感。其它成分还可能提高浓缩奶的加工和处理成本。如果该浓缩奶用作中间原料，则添加剂和稳定剂可能限制该浓缩物随后的使用。例如，如果奶浓缩物用在干酪的制备中，则使用添加剂可能妨碍奶凝结为坚硬的凝胶或者还可能妨碍发酵。参见例如，McMahon等人的，Food Structure，10：27-36(1991)。
与其使用加热法杀菌和浓缩液体乳制品，还不如使用过滤法除菌和浓缩液体乳制品。这种杀菌和浓缩过滤技术使用分步过滤法，首先杀菌，随后浓缩液体乳制品。为了获得最佳的流通速率，过滤器孔径从首先进行杀菌的较大孔径(例如微滤膜)变化为随后的浓缩用的较小孔径(例如超滤膜)。例如，美国专利No.6,051,268中公开了一种典型的分步过滤法，其使用0.8微米的过滤器首先从脱脂奶透过液中分离乳酪保留物；然后使用0.4微米的过滤器从脱脂奶透过液中分离细菌；随后再使用0.05-0.2微米的过滤器从乳清透过液中浓缩酪蛋白。该方法不断使用越来越小的过滤器分离有用的特定分子。在这种过滤法中，较大的滤膜用在较小的滤膜之前，用以除去可能淤塞或者使随后的较小滤膜结块的大粒子。
但是，公认的过滤操作不能保证所得的液体乳制品浓缩物的无菌程度足以满足随后的加工，例如包装或发酵。如上所述，常用的过滤法首先使用微滤膜(较大的过滤器)对液体乳制品进行消毒，之后用超滤膜(较小的过滤器)浓缩产品。不幸的是，不能对超滤膜进行热或化学处理以使其无菌。因此，超滤不能在无菌条件下进行。结果，经超滤的液体乳制品在超滤步骤中可能被重新污染，因此就需要在随后的加工(例如包装或发酵)之前先进行额外的热处理以使其具有生物稳定性。例如，如实施例中所示，已观察到超滤之后细菌污染程度可能提高至少约4倍因子，这样就需要在用于任何进一步的用途之前先进行显著的热处理。此外，超滤之后细菌污染程度提高7-倍也不是罕见的。因此，用以提供高度浓缩的乳制品的常用的、公认的过滤技术不能克服上述缺点，因而仍旧需要使用热处理来提供无菌或基本上无菌的浓缩物。
因此，仍旧需要不经显著的热处理而制备无菌或基本上无菌的浓缩液体乳制品，例如浓缩奶的方法。本发明提供了这样的方法。
发明内容
提供了不经显著热处理而提供无菌或基本上无菌的浓缩乳液体，例如畜乳的方法，其使用过滤技术对产品进行浓缩和消毒。一种形式中，该方法包括首先使用超滤膜将含有约3.0-约3.8％蛋白质的原料乳液体浓缩至约2×-约7×浓度(基于蛋白质水平)，以提供具有约6-约26％蛋白质的乳制品浓缩物。接下来，使用适合除去细菌和/或细菌孢子的微滤膜过滤该乳制品浓缩物，从而提供包括约6-约26％蛋白质的无菌或基本上无菌的浓缩乳液体。该方法优选在不以显著热处理方式实现这种无菌条件的情况下提供一种具有下述性质的浓缩乳液体：细菌总量至少减少4-log，并且具有小于约5个菌群形成单元的孢子形成菌/克。而且，预计由本发明的方法形成的约2×-约7×的无菌或基本上无菌的浓缩乳液体可以不凝胶并且在低温或者室温贮存条件下(即，约40或者约70)不使用稳定剂和其它提高稳定性的添加剂就可以稳定至少6个月。
本发明的方法是有利的，因为其可以用于制备约2×-约7×的浓缩畜乳而无需经历显著的热处理、无需添加稳定剂或者其它使浓缩物无菌或者基本上无菌且稳定的添加剂。事实上，本文中定义的该方法并不使用显著的热处理，而且不使用使产品保持稳定的添加剂或者其它稳定剂。结果，浓缩畜乳基本上没有受到显著热处理所可能带来的不希望的影响，而且不需要添加稳定剂或其它添加剂，因此通常不限制其随后的加工。
无菌或者基本上无菌的浓缩畜乳的一个优选用途是作为制备干酪的中间物，尤其是作为制备发酵干酪浓缩物的中间物。例如，可以使用扩展短杆菌(Bre Vibacterium Linens)在约5.5-约8.0的pH和约86-约95的温度下对无菌或者基本上无菌的浓缩畜乳进行发酵，以形成具有硫风味的生物生成风味组分。这种风味组分可以用于形成例如切达干酪。在另一个用途中，可期望无菌或者基本上无菌的畜乳至少保持6个月充分稳定且不凝胶，因此还可以用在用于随选饮料系统的盒或罐中。当然无菌或者基本上无菌的浓缩畜乳也可以用在其它用途或者应用中。
还提供一种无菌或者基本上无菌的乳液体，其包括约6-约26％的蛋白质(优选约9-约26％的蛋白质，更优选约9-约1 5％的蛋白质)、约0-约26％的脂肪，和约40-85％的水。在一个优选实施方案中，无菌或者基本上无菌的乳液体主要由上述蛋白质、脂肪和水组成。乳液体还可以含有非主要量的乳糖和其它乳固体(例如，少于约5％的乳糖和少于约3％的其它乳固体)。为了本发明的目的，“无菌或者基本上无菌的乳液体”意指一种具有下述性质的乳液体，例如畜乳；其在低温或者室温(即，约70)下有望至少保持6个月稳定和不凝；相对于初始细菌载荷(即，在原料乳液或UF乳液中，两种乳液的细菌载荷都更大)而言，测得的其细菌量至少减少4-log，并且具有小于约5个菌群形成单元的孢子形成菌/克。优选，在无菌或者基本上无菌的乳液中细菌至少减少7-log，并且具有小于1个菌群形成单元的孢子形成菌/克。而且，无菌或者基本上无菌的乳液体不需要进行显著的热处理来获得这种无菌状态。
本发明制得的无菌或者基本上无菌的乳液体优选基本上不含有通常用于使浓缩乳液体稳定化的稳定剂或者其它添加剂。但是，如果希望根据其特定用途或应用来改善乳液体的风味、口味、质地或其它性质则可以加入其它成分(例如但不限于增甜剂、调味剂、颜料等)。
附图说明
图1为本发明的方法的总流程图。
本发明提供一种无需显著热处理而形成无菌或者基本上无菌的浓缩畜乳的方法。在一种形式中，该方法包括首先使用带或不带透滤的超滤技术浓缩原料畜乳，用以形成基于乳蛋白计的约2×-约7×浓度，优选约3×-约7×浓度的浓缩畜乳。然后使浓缩畜乳经历微滤法以基本上除去细菌和微生物孢子，从而提供无菌或者基本上无菌的浓缩奶。
由微滤过程得到的渗透物为无菌或者基本上无菌的浓缩奶，其优选包括约95-约97％的蛋白质和约95-约97％的原料畜乳所提供的酪蛋白。与原料乳液体(即，在UF之前)或者UF乳液体(两种的细菌量都较高)相比其细菌通常至少减少4-log，优选至少7-log，并且含有少于约5cfu/g(菌群形成单元/克)细菌和其它不希望的微生物，优选少于约1cfu/g。除非另外指明，下文中的“无菌”意图表示无菌或者基本上无菌。因此，不需要并且不使用显著的热处理。无菌或者基本上无菌的产品可以在已杀菌的环境下包装或进一步加工。
如本文中所用的，“显著的热处理”意指在加工过程中不使畜乳经历高于约250、超过约5分钟的热处理，优选不超过约1分钟。更优选，在加工过程中不使畜乳经历高于约180、超过约10分钟的热处理，优选不超过约5分钟，更优选不超过约1分钟。此外，“畜乳”意指来源于任何泌乳家畜的乳液体，所述泌乳家畜的奶可以用作人类的食物源。这种家畜的非限制性例子包括奶牛、野牛、其它反刍动物、山羊、绵羊等。但是通常奶牛的奶是优选的畜乳来源。最优选，该畜乳为低-脂肪奶或者脱脂奶，其意指乳制品具有小于0.2％的乳脂。或者，本文中描述的方法还可以用于豆乳。为了本发明的目的，以浓缩奶的蛋白质水平除以原料奶的蛋白质水平来计算浓缩因子。例如，具有约3％蛋白质的原料奶若被浓缩至约6％的蛋白质，则其具有约2×的浓缩因子。
已经发现，过滤的顺序，尤其是首先经超滤浓缩乳蛋白，其次经微滤除去细菌可以有效地提供无菌浓缩奶，其无需显著的热处理来获得这种无菌条件和稳定性。这种过滤顺序不同于传统的过滤技术，因为是在微滤(较大的膜)除菌之前先通过超滤(较小的膜)来浓缩奶，其与背景技术中讨论的公认方法相反。另一方面，本发明中描述的方法提供2×-7×的浓缩奶，且无需采取可能对浓缩奶的稳定性带来不利影响的显著的热处理。
根据一种方法，由本文中描述的方法制备的无菌浓缩奶无需进一步的热处理和添加剂就足够稳定和无菌，因此其可以用于发酵过程，用以采用扩展短杆菌，在pH为7.0、温度约86-约95的最佳条件下制备“硫-切达干酪”风味组分。换句话说，本发明的方法提供无菌的2×-7×奶浓缩物，其优选不包括可能妨碍扩展短杆菌的最佳发酵条件的添加剂或者稳定剂。如果希望，可以在发酵之前任选对浓缩奶进行巴氏灭菌、均质化、加入或除去脂肪和/或根据需要加入其它成分。例如，由本发明的方法制备的浓缩奶可以与UHT处理的奶油、蛋氨酸(例如，约0.2％)和由DVS(直接的酿造大桶装置)得到的扩展短杆菌(例如，约1×108)结合。然后可以在约25℃的需氧条件下，通过以150rpm的转速震动烧瓶使发酵进行而培养混合物。这种发酵法的例子在美国专利申请No.11/394,754(2006年3月31日提交)中有所提供，其全文在此引入本申请作为参考。
使用本申请中描述的方法提供用于扩展短杆菌发酵的奶浓缩物时无需使用乳酸培养基来降低pH值。实际上，将pH升高至7.0-7.5以提高扩展短杆菌的效果。随着pH升高(并且脂肪量升高)，希望的甲硫醇、DMDS和DMTS水平也升高。
根据另一种方法，预计由本发明的方法制备的无菌浓缩奶不进行显著的热处理就足够稳定和无菌，这样其就可以用在为随选饮料制备机器设计的盒或罐中，例如为美国专利申请No.10/763,680(2004年1月23日提交)中描述的那些，其全文在此引入本申请作为参考。当然，本申请中描述的无菌浓缩奶可以用于许多其它目的和/或用在许多其它应用中。
可期望由本发明的方法浓缩的奶具有至少约6个月，优选约9-约18个月的保质期。为此，“保质期”意指乳制品在室温下(即，约70)不产生不适宜的感官特性可以保存的期限，所述不适宜的感官特性例如不适宜的香味、外观、口味、稠度或口感。此外，在保质期内感官上可以接受的乳制品不应该有显著的臭气、臭味或变色(即，褐变)，不应该具有聚结、粘丝或者光滑的质地，而且应保持不胶凝。“稳定”或者“耐贮存”还指乳制品在规定的时间内不具有上面定义的不适宜的感官特性并且是感官可以接受的。
如图1所示，按下述方式制备无菌或者基本无菌的浓缩奶：首先使用带或不带透滤的超滤法(UF)浓缩原料畜乳(优选脱脂奶)，以形成液体乳制品浓缩物(即，保留物)。然后使用微滤法处理该液体乳制品浓缩物以除去细菌和/或细菌孢子。之后以渗透物形式从微滤单元收集无菌或基本上无菌的浓缩奶。
UF为膜分离技术，其主要用于分离极小的粒子和溶解在流体中的分子，并且非常适合浓缩存在于液体中的固体。在UF法中，虽然其它因素也可以产生影响但分离的主要基础是分子大小。一种形式中，使用MWCO为约1,000-约1,000,000的UF膜将含有约3.0-约3.8％蛋白质的原料脱脂奶浓缩至含有约6-约26％蛋白质的乳制品浓缩物(即，基于总蛋白质水平计为约2×-约7×浓缩)。这种UF膜足以将乳蛋白、细菌、微生物孢子、脂肪胶束保留在乳制品浓缩物中，并使溶剂(水)、较小分子、无机盐和乳糖穿过膜进入渗透物。任选地，还可以与超滤一起使用透滤。这种情况下，透滤可以用于将较大量的乳糖洗涤到UF渗透物中，这样UF保留物具有较低量的乳糖。例如，不进行透滤的情况下，UF渗透物和UF保留物中的乳糖量通常大约相同。另一方面，在进行透滤的情况下，UF保留物中的乳糖量可以减小到约0.1％。这种乳糖水平在随后的乳糖敏感的发酵过程中是有利的。在其它应用中，这种乳糖水平通常有望使褐变和/或不想要的风味最小化。
在特别优选的形式中，使用带或不带透滤的UF处理乳制品可以提供具有下列性质的保留物或乳制品浓缩物。
表1
    组成     保留物
    UF，％     带透滤的UF，％
    蛋白质     6-26     6-26
    脂肪     0-26     0-26
    乳糖     2-5     0.1-5
在一个示例形式中，预计UF过滤单元以约9-约11m3/m2h的回流速率，在约25-约35psi的压力和约40-约125(优选，约115-约125)的温度下提供如上所述的保留物。当然，取决于UF膜、过滤单元、被过滤的物质和其它因素，还可以使用其它条件。
超滤之后，2×-7×的乳制品浓缩物或保留物可能被不想要的细菌和/或细菌孢子污染或再污染。如背景技术中所讨论的，UF膜不能进行消毒，因此其可能污染或者再污染浓缩的产品。传统上，可以简单地对UF浓缩乳进行显著的热处理；但是，仍如背景技术中所讨论的，这种热处理通常导致不希望的蛋白质变性、凝结、凝胶、褐变或者蛋白质沉积。另一方面，本发明的方法在超滤之后使用微滤除去不希望的细菌，因此避免了进一步使用显著的热处理。
将来自UF体系的乳制品浓缩物(即，UF保留物/浓缩物)进料至孔径小于约10微米，优选约1-约2微米，最优选约1.4微米的微滤(MF)膜。大于此范围的MF膜通常会让细菌通过，而小于此范围的膜会阻止脂肪和/或蛋白质通过。优选在约40-约180(优选，约120-约150)和约20-30psig下操作MF膜；但是，根据应用情况也可以使用其它条件。该孔径的膜足以在MF保留物中除去不希望的细菌和孢子，而且仍然使足够量的蛋白质和脂肪通过膜进入到MF渗透物中。通常，使用微滤处理UF乳液(带或不带透滤)可以提供具有下表2的组成的MF渗透物/滤出物(即，基本无菌的浓缩奶)。从微滤单元获得的MF浓缩物/保留物含有除去的细菌和/或细菌孢子,而且通常作为废流处理；通常该废流含有小于约5％的总原料乳液体。
表2
    组成     渗透物/滤出物
    蛋白质     6-26
    脂肪     0-26
    乳糖     0.1-5
这种首先使用超滤、之后使用微滤的方法由微滤体系提供渗透物(即，无菌或者基本上无菌的浓缩奶)，其包括由最初的、未过滤脱脂奶提供的约95-约97％的蛋白质和约95-约97％的酪蛋白。此外，MF渗透物优选使总细菌减少约4-log，这样无菌浓缩奶就具有小于5cfu/g的孢子形成菌，优选小于2cfu/g，最优选小于1cfu/g。
在优选的用途中，本发明中形成的无菌浓缩奶用于制备天然生物生成的干酪风味或发酵干酪浓缩物(“CCC”)，如在例如美国专利No.6,562,383、美国专利公开No.2005/112238 A1和美国专利申请No.11/394,754(2006年3约31日申请)中所作的描述，上述全部文献引入本文作为参考。这些CCC可以用于在短时间内制备具有希望的风味特性的干酪，采用短时间是因为无需长的固化时间。这些发酵干酪浓缩物是使用酶、培养基、添加剂和某些工艺条件由无菌浓缩奶制备的，该工艺条件经设计用以提供具有特殊风味性质或特性的特定风味组分。但是，本领域熟练技术人员应该理解，无菌浓缩奶的这种用途只是意图作为所得乳浓缩物的一个示例用途，其并不意图限制本申请中描述的方法或者限制所得无菌浓缩奶用于这种用途。
在特别优选的实施例中，使用扩展短杆菌对无菌浓缩奶进行发酵以形成“硫-切达干酪”风味组分，其显示很强的硫特性。这种硫-切达干酪组分可以单独与干酪基质一起使用，用以在干酪中提供突出的切达干酪风味特性，并且无需冗长的固化过程。由上述过滤法制备的无菌浓缩奶是优选的，因为其提供一种无需使用稳定剂、添加剂或者显著的热处理就具有微生物稳定性的中间体乳制品浓缩物，这样就可以使用扩展短杆菌，在最佳条件pH约5.5-约8.0(优选pH约7.0)和约86-约95的温度下进行无菌发酵。由于这些条件适于菌和其它孢子的生长，因此无菌浓缩奶特别有用，因为其可以使无菌发酵在这种条件下继续进行而不会导致不想要的热处理或者在本发明背景技术部分描述的添加剂。
虽然不希望受理论限制，但是在其最佳条件下使用扩展短杆菌似乎能有效制备大量的甲硫醇，其经氧化作用生成二甲基二硫醚(DMDS)和二甲基三硫醚(DMTS)。这些挥发性硫化合物包含了切达干酪中具有风味特性的重要部分，更尤其的是包含了突出的切达干酪的强烈风味特性。
下面特别优选的实施例意图对发明进行说明，但并不意图进行限制。除非另外说明，否则本申请中使用的所有百分比均为重量百分比。
实施例
实施例1.使用带透滤的、10,000 MWCO的超滤膜(NCSRT，Inc.北卡罗来纳州)在120下浓缩脱脂奶(Elgin Diary，伊利诺斯州)(约3.2％蛋白质，约2.5％乳糖和小于约0.1％脂肪)，以制备约4.4×的乳制品浓缩物/具有约14％蛋白质、1.5％乳糖和2％脂肪的保留物。在25-35psig和115-125下进行超滤。超滤之后，乳制品浓缩物具有约1.2×104菌群形成单元/克(cfu/g)的微生物孢子。
然后，在约120和20-30psig下，使该4.4×的乳制品浓缩物通过平均孔径为约1.4微米的微滤膜(Membralox Filter，Pall公司，纽约)。使用微滤膜过滤约80磅乳制品浓缩物，得到约75磅渗透物(无菌浓缩畜乳)和约5磅保留物。渗透物具有约14％蛋白质、约1.5％乳糖和约2％脂肪，从而制得约4.4×的乳浓缩物(即，浓缩物中的14％蛋白质除以原料乳中的3.2％蛋白质)。渗透物含有原料乳液体中的约95％的蛋白质。
对微滤单元得到的渗透物试样进行细菌培养并筛选以确定污染菌、孢子形成菌和colliform菌的总数。使用标准微生物视觉测量技术确定细菌水平，例如每个板上放置1克取出的渗透物，或者通过连续稀释法确定细菌水平，该法中将11g取出的渗透物试样经无菌盐水逐次稀释约10×。将每个试样放在血琼脂上并在37下培育24小时。然后通过视觉法统计细菌的生长从而读取细菌生长情况。微滤之后与微滤之前相比，渗透物的细菌总量减少约4-log，而且总的孢子-形成菌减少至小于约1cfu/g。
实施例2.按照实施例1提供的方式浓缩脱脂奶。使用实施例1的步骤在微滤之前和之后测量微生物污染水平。结果在下表3中示出。该结果说明在微滤之前对奶进行浓缩形成浓缩畜乳，其在用于随后的用途之前无需进行显著的热处理。
表3
  试样     总细菌数(CFU/G)
  UF之前的脱脂奶     150
  UF之后但在MF之前的5×奶浓缩物     1.2×104
  在MF刚开始之后的5×奶浓缩物     ＜1
  在MF稳定态之后的5×奶浓缩物     2
  在MF停止之后的5×奶浓缩物     ＜1
比较例.在形成浓缩奶的传统多步过滤工艺中测定细菌污染水平。该传统工艺首先微滤畜乳(MF过滤器，1.4的微孔)，之后超滤该乳(MWCO为约10,000)以形成约5×浓缩物。每个过滤步骤之后的细菌污染水平示于下表4中，其是使用实施例1的步骤进行的测量。
表4
    试样描述     总细菌数(CFU/G)
    MF之前的脱脂奶     150
    MF之后立即测量的脱脂奶     ＜5
    在MF之后1小时的脱脂奶     ＜5
    在MF之后2小时的脱脂奶     ＜5
    在UF/DF的5×浓缩物     1.5×104
在浓缩之前使用传统顺序除去细菌，得到被严重污染的5×浓缩奶。因此，当在发酵工艺或其它随后的加工中使用该5×乳之前，需要使用显著的热处理(例如，UHT、干馏等)进行随后的杀菌作用。用UHT处理该奶会导致凝结或其它不希望的作用，这些作用使其不适于发酵工艺或者其它用途。
应该理解，在所附权利要求所表达的具体方法的原则和范围内，所属领域熟练技术人员可以对本发明中为了解释方法所描述和说明的细节、物质以及制剂和成分的安排进行各种变化。此外，图通常用于说明一般的过滤单元，其可以为单个步骤、多个步骤、多-途径或者其它公认的过滤-类体系。

Claims (27)

1.一种不经显著的热处理而提供基本上无菌的浓缩乳液体的方法，该方法包括：
提供具有约3-约3.8％蛋白质的原料乳液体；
使用超滤膜将该原料乳液体浓缩至约2×-约7×浓度，以提供具有约6-约26％蛋白质的乳制品浓缩物；
使用微滤膜过滤该乳制品浓缩物，以提供包括约6-约26％蛋白质的基本上无菌的浓缩乳液体；和
其中该基本上无菌的浓缩乳液体使细菌总量至少减少4-log，而且具有小于约5个菌群形成单元的孢子形成菌/克；
其中基本上无菌的浓缩乳液体不进行显著的热处理。
2.权利要求1的方法，其中基本上无菌的浓缩乳液体基本上不含有用于提高基本上无菌的浓缩乳液体的稳定性的添加剂和稳定剂。
3.权利要求1的方法，其中基本上无菌的浓缩乳液体包括原料乳液体的约95-约97％的蛋白质。
4.权利要求1的方法，其中超滤膜的MWCO为约1,000-约1,000,000。
5.权利要求1的方法，其中微滤膜的孔径为约1-约1 0微米。
6.权利要求1的方法，其中原料乳液体具有小于约0.2％的脂肪。
7.权利要求6的方法，其中基本上无菌的浓缩乳液体具有大于约9％的蛋白质。
8.权利要求1的方法，进一步包括对原料乳液体进行透滤，从而使乳制品浓缩物具有小于约3％的乳糖。
9.权利要求1的方法，其中基本上无菌的浓缩乳液体具有小于约1个菌群形成单元的孢子形成菌/克。
10.权利要求1的方法，进一步包括使用扩展短杆菌在pH约5.5-约8.0和约86-约95的温度下发酵基本上无菌的浓缩乳液体，以形成具有硫风味特性的风味组分。
11.一种基本上无菌的浓缩乳液体，包括：
约9-约26％的蛋白质；
约0-约26％的脂肪；
约40-约85％的水；
其中由原料乳液体制备基本上无菌的浓缩乳液体，其中该基本上无菌的浓缩乳液体的细菌总量相对于原料乳液体而言至少减少4-log，其中该基本上无菌的浓缩乳液体具有小于约5个菌群形成单元的孢子形成菌/克，而且其中在不进行显著热处理的情况下制备该基本上无菌的浓缩乳液体。
12.权利要求11的基本上无菌的浓缩乳液体，其中该基本上无菌的乳液体不含有用于提高基本上无菌的浓缩乳液体的稳定性的添加剂或者稳定剂。
13.权利要求11的基本上无菌的浓缩乳液体，其中该基本上无菌的乳液体包括约9-约15％的蛋白质。
14.权利要求12的基本上无菌的浓缩乳液体，其中该基本上无菌的乳液体包括约9-约15％的蛋白质。
15.权利要求13的基本上无菌的浓缩乳液体，其中该基本上无菌的浓缩乳液体含有小于约1个菌群形成单元的孢子形成菌/克。
16.权利要求14的基本上无菌的浓缩乳液体，其中该基本上无菌的浓缩乳液体含有小于约1个菌群形成单元的孢子形成菌/克。
17.一种由下述方法制备的基本上无菌的浓缩畜乳，该方法包括：
提供具有约3-约3.8％蛋白质的原料畜乳；
使用超滤膜将该原料畜乳浓缩至约2×-约7×浓度，以提供具有约6-约26％蛋白质的乳制品浓缩物；
使用微滤膜过滤该乳制品浓缩物，以提供包括约6-约26％蛋白质的基本上无菌的浓缩畜乳；
其中该基本上无菌的浓缩畜乳使细菌总量至少减少约4-log，而且具有小于约5个菌群形成单元的孢子形成菌/克；并且其中基本上无菌的浓缩畜乳不进行显著的热处理。
18.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中该基本上无菌的浓缩畜乳基本上不含有用于提高基本上无菌的浓缩畜乳的稳定性的添加剂或者稳定剂。
19.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中该基本上无菌的浓缩畜乳包括原料畜乳的约95-约97％的蛋白质。
20.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中超滤膜的MWCO为约1,000-约1,000,000。
21.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中微滤膜的孔径为约1-约10微米。
22.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中原料畜乳具有小于约0.2％的脂肪。
23.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中该基本上无菌的浓缩畜乳具有大于约9％的蛋白质。
24.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中在约40-约125下浓缩原料畜乳。
25.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中在约40-约180下过滤乳制品浓缩物。
26.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，进一步包括对原料畜乳进行透滤，从而使乳制品浓缩物具有小于约3％的乳糖。
27.权利要求17的基本上无菌的浓缩畜乳，其中该基本上无菌的浓缩畜乳具有约1个菌群形成单元的孢子形成菌/克。
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