CN101070521B - 一种发酵剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵剂，其制备方法为将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。发酵所得到的凝乳剂具有稳定而且良好的凝乳能力、凝乳风味和组织状态。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地说，涉及一种发酵剂及其方法和应用。
背景技术
奶酪制作过程中，凝乳剂的品质直接影响着奶酪的品质。好的发酵剂发酵得到的凝乳剂能赋予奶酪浓郁的酒香和细腻的组织状态，而劣质的发酵剂发酵得到的凝乳剂会使奶酪呈现出酸、涩、辣等不良风味和疏松、粗糙、甚至稀软的组织状态。因此凝乳剂的发酵剂是奶酪制作的关键因素。
而现在的发酵剂发酵得到的凝乳剂易产生不良风味和不良组织状态，凝乳能力差。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明旨在提供一种发酵所得到的凝乳剂具有稳定而且良好的凝乳能力、凝乳风味和组织状态的发酵剂。
(二)技术方案
为了实现该目的，本发明提供了一种发酵剂，可由下述方法得到：
将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃优选20～33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
其中，毛霉科菌种优选根霉，更优选米根霉或鲁氏毛霉，曲霉属菌种优选曲霉，更优选米曲霉。
培养基优选霉菌用培养基，更优选土豆琼脂固体斜面培养基或固体麸皮培养基。
本发明还提供了一种发酵剂的制备方法，包括将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃优选20～33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
其中，毛霉科菌种优选根霉，更优选米根霉或鲁氏毛霉，曲霉属菌种优选曲霉，更优选米曲霉。
培养基优选霉菌用培养基，更优选土豆琼脂固体斜面培养基或固体麸皮培养基。
本发明还提供了一种使用发酵剂制备凝乳剂的方法，包括将所述发酵剂接种至蒸熟的米，优选江米，接种量为米质量，优选江米质量的0.4-1％，搅拌均匀后，在28～32℃发酵1～2天。随后加入质量为干米优选干江米2～4倍的无菌水，继续发酵6～8天，将发酵液抽滤，即得。
(三)有益效果
发酵所得到的凝乳剂具有稳定而且良好的凝乳能力、凝乳风味和组织状态。
具体实施方式
通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地理解本发明，但下述实施例不是对本发明的限定。
本发明所用培养基的配制方法：
土豆琼脂固体斜面培养基：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂15克，加水至1000毫升，121℃灭菌20分钟。
固体麸皮培养基是以麸皮为基料，含水量70-80％，制作二级培养基扩大培养时，装入250ml三角瓶约50ml，制作三级培养基扩大培养时装入500ml三角瓶约100ml。121℃灭菌20分钟。
菌种购自北京三元集团股份有限公司技术中心实验室。
实施例1
将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在15℃培养至长满菌丝，菌丝接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在15℃扩大培养至土豆琼脂固体斜面培养基长满菌丝，继续接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在15℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例2
将米根霉接种固体麸皮培养基上，在15℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在15℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在15℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例3
将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在20℃培养至长满菌丝，菌丝接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在20℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在20℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例4
将鲁氏毛霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在20℃培养至长满菌丝，菌丝接种入土豆琼脂固体斜面培养基在20℃扩大培养至土豆琼脂固体斜面培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在20℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例5
将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在27℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在27℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在27℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例6
将鲁氏毛霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在27℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在27℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在27℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例7
将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在33℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在33℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例8
将鲁氏毛霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在33℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在33℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例9
将米曲霉接种土豆琼脂固体斜面培养基上，在36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在36℃扩大培养至土豆琼脂固体斜面培养基长满菌丝，继续接种入土豆琼脂固体斜面培养基中在36℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例10
将米根霉接种固体麸皮培养基上，在36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在36℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在36℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
实施例11
将米根霉和米曲霉分别接种在土豆琼脂固体斜面培养基上，在28℃纯培养至斜面长满菌丝。分别向固体麸皮培养基中接种入生长在土豆琼脂固体斜面培养基上的菌丝体，在28℃培养至表面长满菌丝，将此菌丝接种至固体麸皮培养基中在28℃继续培养至培养基长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝7∶3的比例，接种至蒸熟的江米，接种量0.5％，搅拌均匀后，在32℃发酵2天。随后加入质量为干江米4倍的无菌水，继续发酵8天。将发酵液抽滤，得到的黄色澄清液体即为凝乳剂。
实施例12
将鲁氏毛霉和米曲霉分别接种固体麸皮培养基上，在30℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在30℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在30℃扩大培养至培养基长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝5∶5的比例，接种至蒸熟的江米，接种量1.0％，搅拌均匀后，在28℃发酵1天。随后加入质量为干江米2倍的无菌水，继续发酵6天。将发酵液抽滤，得到的黄色澄清液体即为凝乳剂。
实施例13
将鲁氏毛霉和米曲霉分别接种固体麸皮培养基上，在35℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在35℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在35℃扩大培养至培养基长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝3∶7的比例，接种至蒸熟的江米，接种量0.7％，搅拌均匀后，在30℃发酵1天。随后加入质量为干江米2倍的无菌水，继续发酵7天。将发酵液抽滤，得到的黄色澄清液体即为凝乳剂。
实施例14
本发明发酵剂所制得的凝乳剂与对照凝乳剂的比较。其中凝乳剂为实施例13中制备的凝乳剂，对照凝乳剂购自富阳9友生化发酵有限 公司。结果见表1。
表1 本发明发酵剂所制得的凝乳剂与对照凝乳剂性能比较
| 样品 | 发酵能力 | 凝乳活力(Su) | 蛋白分解活力(U) | 储存稳定性 |
| 本发明发酵剂所制得的凝乳剂 | 不易染杂菌，批次间稳定 | 30～35 | 6～7.6 | 5～8个月 |
| 对照凝乳剂 | 易染杂菌，批次间不稳定，易产生气泡 | 25～30 | 8.5～10 | 1～4个月不等 |
注：发酵能力：指凝乳剂发酵是否容易污染杂菌，以及不同生产批次的凝乳剂发酵的稳定性等；
凝乳活力：35℃条件下，40min凝固1ml浓度为100g/L的脱脂乳的凝乳剂量定义为1单位(Su)；
蛋白分解活力：35℃条件下，每分钟催化酪蛋白(浓度为1.5g/100ml的酪蛋白溶液)水解生成1μg酪氨酸的凝乳剂的量定义为1单位(U)；
储存稳定性：凝乳剂在4℃条件下储存的期限，包括保持凝乳活力剩余90％以上，风味没有明显变化，酒质澄清无浑浊现象的期限。
对凝乳剂的感官评定主要包括以下几方面：组织状态，滋气味，口感。评分标准见表2，评定结果见表3。
表2 凝乳剂的感官评定标准
表3 本发明发酵剂所制得的凝乳剂与对照凝乳剂的感官评定结果
评定为5人小组评定结果。
实施例15
凝乳活力仅能从凝乳的速度角度对凝乳剂进行评价，而不能完全代表凝乳剂凝乳品质的优劣，因此必须进行感官评定。对凝乳的感官评定主要包括以下几方面：组织状态，滋气味，口感，乳清析出情况。评分标准见表4，评定结果见表5。
表4 凝乳剂凝乳的感官评定标准
表5 本发明发酵剂制备的凝乳剂与对照凝乳剂的感官评定结果
评定为5人小组评定结果。
Claims (5)
1.一种凝乳剂的制备方法，其特征在于，将毛霉科菌种或曲霉属菌种培养得到的发酵剂接种至蒸熟的米，接种量为米质量的0.4～1％，搅拌均匀后，在28～32℃发酵1～2天，随后加入质量为干米2～4倍的无菌水，继续发酵6～8天，将发酵液抽滤，即得；
所述毛霉科菌种或曲霉属菌种培养得到的发酵剂是将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基长满菌丝，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述米为江米。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述毛霉科菌种或曲霉属菌种培养得到的发酵剂是将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在20～33℃培养至霉菌用培养基长满菌丝，菌丝接种入霉菌用培养基中在20～33℃扩大培养至霉菌用培养基长满菌丝，继续接种入霉菌用培养基中在20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝。
4.如权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，所述的毛霉科菌种为根霉，曲霉属菌种为曲霉，所述的培养基为土豆琼脂固体斜面培养基或固体麸皮培养基。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的毛霉科菌种为米根霉或鲁氏毛霉，曲霉属菌种为米曲霉。
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