CN101066108A - 一种高硒黑豆营养粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高硒黑豆营养粉的制备方法,步骤包括:(1)调浸入液:将水中加入硒化钠或硒酸钠,和果胶酶、纤维素酶配制成浸入液。(2)吸水容涨:挑选黑豆,去杂,用调配好的浸入液浸泡黑豆。(3)萌发转变:将吸水后的黑豆捞出淋水后,倒入平盘中盖上一层纱布喷浸入液保湿,5~6小时左右黑豆开始萌发。(4)灭酶转化:将萌发的黑豆放入蒸笼蒸后拿出晾干,粉碎即为高硒黑豆粉。(5)膨化产品:也可通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和部分淀粉进行膨化处理,凉后粉碎即为高硒黑豆粉。采用本发明方法制取的黑豆粉富集硒元素,保留了和发展了黑豆的营养成分,转化了黑豆的抗营养因子,使制取的黑豆粉成为一种高营养功能的食品。
Description
技术领域
本发明涉及制取一种高营养食品的方法,具体说是一种高硒黑豆营养粉的制备方法,属营养食品类。
背景技术
黑豆具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、明目活血、利水解毒的作用,也是润泽肌肤、乌须黑发之佳品。目前,黑豆正以其独特的营养特性和功能特性,在改善人类膳食结构中发挥着重大的作用。
黑豆为豆科植物的种子,又叫乌豆,黑大豆。它呈卵圆形或球形,表皮黑色,具有一定的药用价值。黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维,其中蛋白质含量达48%以上,居豆类之首;脂肪含量也高达12%,以不饱和脂肪为主,吸收率为95%,其脂肪组成是棕榈酸2.4%~6.8%,硬脂酸4.4%~7.3%,花生油酸0.4%~1.0%,油酸23.0%~35.6%,亚油酸51.7%~57.0%,亚麻酸2.0%~9.8%,不饱和脂肪酸达86.1%以上。此外,黑豆还含1.64%的磷脂。
其中B族维生素(B1、B2)和VE含量很高,仅VE含量相当于肉的7倍以上,对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜,增强精力活力的作用是很大的。并含少量的大豆黄铜甙染料木苷。这种物质有雌激素样作用。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄素、黑色素和被称作“生活素”的激素。
黑豆衣(皮)含果胶、乙酰丙酸和多种糖类,黑豆衣(皮)是清凉性滋养强壮药。能养血疏风,有解毒利尿、明目益精之功效。可治疗阴虚烦热、盗汗、眩晕、头疼风痹等症。
黑豆的营养特性与生理活性物质分析:
一、营养特性
1.1黑豆蛋白质与胆固醇及PER的关系:在植物中,蛋白质含量最高、品质最好的是黑豆。研究表明,胆固醇与脂蛋白关系密切,低密度脂蛋白能把胆固醇堆积于血管壁上,形成动脉粥样硬化斑;而高密度脂蛋白,则能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走。黑豆含有高密度脂蛋白,因此,可以降低血液中的胆固醇含量。此外,黑豆中的胆固酶属植物固醇,基本上不被人体吸收。食物中添加黑豆,不仅可以补充赖氨酸的不足,而且提高了蛋白质的利用率,使PER增加。
1.2黑豆中的碳水化合物及其鼓肠作用:黑豆中含有棉子糖和水苏糖,由于人体内先天缺少α-半乳糖酶和β-果糖酶,因此,水苏糖和棉子糖不能被消化分解。当它们进入大肠时,经微生物作用产生二氧化碳、甲烷等气体,从而引起腹胀等现象,称之为鼓肠作用。为了消除这种作用,生产黑豆制品时,应采用去糖工艺。
二、生理活性物质
2.1抗营养因子:黑豆中存在着胰蛋白酶抑制剂,血球凝集素等抗营养因子。它的胰蛋白酶抑制剂分为两类:KTI和BBI。当黑豆不经加热处理时,它的胰蛋白酶抑制剂可以引起胰脏肿大、增生或产生胰腺瘤。研究表明,KTI的分子量为20083道尔顿,主要是抑制胰蛋白酶的活性;BBI的分子量为7848道尔顿,可以同时抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。并且,KTI对热、酸、碱等均比BBI敏感,易失活。黑豆中的血球凝集素,具有凝固血液中红血球的作用,在加热后或蛋白分解酶作用下,将失去活性。黑豆中的胰蛋白酶抑制剂,血球凝集素等抗营养因子在生产过程中,经热处理破坏而不会产生抗营养因子问题。但是,热处理方式不同,效果有所差异。因此,在生产中,应选择效果好的热处理工艺。近年来的研究表明,低浓度(10~100mg/100g)的胰蛋白酶抑制剂犅犅犐有降低癌症发生率的作用,BBI可以90%预防肠道癌症发生,71%防止肝癌的发生,86%防止口腔癌。
2.2配糖体生理活性物质:黑豆中含有0.22%~0.47%的皂苷,它是配糖体的一种,易溶于水或80%的乙醇中,有很强的起泡性。由于皂苷在人类的小肠中的渗透性低,所以,相对而言其毒性是小的,不可能危害人体健康。研究表明,皂苷可以结合胆固醇,从而降低人体对胆固醇的吸收作用,同时,皂苷具有抗癌活性。
随着人们对黑豆营养价值的逐渐认识,对其利用越来越广泛,黑豆粉、黑豆饮料等保健食品日益受到人们的喜爱。黑豆虽然含有许多的营养成分,但如何饮食才能发挥作用,而避免黑豆中的不利因素对人体的损害,使黑豆成为一种高营养的健康食品,是目前迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种高硒黑豆营养粉的制备方法,使制取的黑豆粉富集硒元素,保留黑豆的营养成分,转化黑豆的抗营养因子,使黑豆产品增加食品的高营养功能。
本发明的技术方案是,该种高硒黑豆营养粉的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)调浸入液:将水中加入硒化钠或硒酸钠调制到含硒为5%~15%的溶液,均质,使颗粒度达到6.5μm~12.5μm并在溶液中加入溶液总量0.2%~0.6%的果胶酶和0.5%~0.8%的纤维素酶。
(2)吸水容涨:挑选黑豆,去杂,用调配好的浸入液浸泡黑豆,黑豆种子吸水容涨,通过种皮的过滤嵌合,使部分含微粒高硒溶液能够通过种皮膜的过滤进入种体内,为加速和加大这一过程的发展,在浸入液中加入果胶酶、纤维素酶。
(3)萌发转变:用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5~3小时后,捞出放入平筛中淋水,淋到基本无流离水后,倒入平盘中,常温10℃~25℃盖上一层纱布,然后向上喷洒浸入液,喷到盘面有一层水膜停止,每间隔1~2小时再次喷一次保湿。6~8小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化:将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15~20分钟后拿出晾干,粉碎即为含硒0.12mg/kg~0.3mg/kg高硒黑豆粉。(这时也可以作为最终产品)
(5)膨化产品:为了增加口感和冲溶性,可以通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的10~15%的淀粉进行膨化处理,凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
本发明的有益效果在于:采用这种工艺可以充分发挥黑豆的营养成分,转化黑豆的不利的因素,黑豆在浸泡过程中,受果胶酶和纤维素酶的作用,黑豆的种皮的胶质组织和纤维组织受到侵袭,种皮变为网漏组织,将含硒元素的溶液吸入豆中,同时黑豆种子吸水,黑豆的种胚开始在生长因子的促进下,内部的各个组织成分发生变化,黑豆中的生长因子,黑豆的种胚开始在生长因子的促进下,内部的各个组织成分发生变化,黑豆中的生长因子,将黑豆中的棉子糖和水苏糖以及皂苷进行了部分转化;在蒸煮的过程中黑豆中存在的胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等抗营养因子得到部分的转化,黑豆的生长因子、各种酶全部灭活。这样制取的黑豆粉富集硒元素,保留黑豆的营养成分,转化黑豆的抗营养因子,使黑豆产品增加食品的高营养功能。
具体实施方式
例一:一种高硒黑豆营养粉的制备方法,步骤如下:
(1)调浸入液:将水中加入硒化钠调制到含硒为15%的溶液,均质,使颗粒度达到6.5μm并在溶液中加入溶液总量0.6%的果胶酶和0.8%的纤维素酶。
(2)吸水容涨:挑选黑豆,去杂,用调配好的浸入液浸泡黑豆,黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变:用调配好的浸入液浸泡黑豆3小时后,捞出放入平筛中淋水,淋到基本无流离水后,倒入平盘中,常温15℃~20℃盖上一层纱布,然后向上喷洒浸入液,喷到盘面有一层水膜停止,每间隔2小时再次喷一次保湿。6.5小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化:将萌发的黑豆放入蒸笼蒸20分钟后拿出晾干,粉碎即为0.3mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品:通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的15%的淀粉进行膨化处理,凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
例二:一种高硒黑豆营养粉的制备方法,步骤如下:
(1)调浸入液:将水中加入硒化钠调制到含硒为13%的溶液,均质,使颗粒度达到10μm并在溶液中加入溶液总量0.5%的果胶酶和0.5%的纤维素酶。
(2)吸水容涨:挑选黑豆,去杂,用调配好的浸入液浸泡黑豆,黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变:用调配好的浸入液浸泡黑豆2.6小时后,捞出放入平筛中淋水,淋到基本无流离水后,倒入平盘中,常温10℃~15℃盖上一层纱布,然后向上喷洒浸入液,喷到盘面有一层水膜停止,每间隔1小时再次喷一次保湿。7.5小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化:将萌发的黑豆放入蒸笼蒸18分钟后拿出晾干,粉碎即为含硒0.22mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品:通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和15%的淀粉进行膨化处理,凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
例三:一种高硒黑豆营养粉的制备方法,步骤如下:
(1)调浸入液:将水中加入硒酸钠调制到含硒为10%的溶液,均质,使颗粒度达到12.5μm并在溶液中加入溶液总量0.2%的果胶酶和0.5%的纤维素酶。
(2)吸水容涨:挑选黑豆,去杂,用调配好的浸入液浸泡黑豆,黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变:用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5小时后,捞出放入平筛中淋水,淋到基本无流离水后,倒入平盘中,常温20℃~25℃盖上一层纱布,然后向上喷洒浸入液,喷到盘面有一层水膜停止,每间隔1小时再次喷一次保湿。6小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化:将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15分钟后拿出晾干,粉碎即为含硒0.15mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品:通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的10%的淀粉进行膨化处理,凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
例四:一种高硒黑豆营养粉的制备方法,步骤如下:
(1)调浸入液:将水中加入硒酸钠调制到含硒为13%的溶液,均质,使颗粒度达到18μm并在溶液中加入溶液总量0.4%的果胶酶和0.6%的纤维素酶。
(2)吸水容涨:挑选黑豆,去杂,用调配好的浸入液浸泡黑豆,黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变:用调配好的浸入液浸泡黑豆3小时后,捞出放入平筛中淋水,淋到基本无流离水后,倒入平盘中,常温15℃~20℃盖上一层纱布,然后向上喷洒浸入液,喷到盘面有一层水膜停止,每间隔1.5小时再次喷一次保湿。6.5小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化:将萌发的黑豆放入蒸笼蒸20分钟后拿出晾干,粉碎即为含硒0.18mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品:通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的15%的淀粉进行膨化处理,凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
Claims (2)
1、一种高硒黑豆营养粉的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)调浸入液:将水中加入硒化钠或亚硒酸钠调制到含硒为5%~15%的溶液,均质,使颗粒度达到6.5μm~12μm,并在溶液中加入溶液总量0.2%~0.6%的果胶酶和0.5%~0.8%的纤维素酶;
(2)吸水容涨:挑选黑豆,去杂,用调配好的浸入液浸泡黑豆,黑豆种子吸水容涨;
(3)萌发转变:用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5~3小时后,捞出放入平筛中淋水,淋到基本无流离水后,倒入平盘中,常温10℃~25℃盖上一层纱布,然后向上喷洒浸入液,喷到盘面有一层水膜停止,每间隔1~2小时再次喷一次保湿,6~8小时黑豆开始萌发;
(4)灭酶转化:将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15~20分钟后拿出晾干,粉碎即为含硒0.12mg/Kg~0.30mg/kg的高硒黑豆粉。
2、根据权利要求1所述的一种高硒黑豆营养粉的制备方法,其特征在于,通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量10~15%的淀粉进行膨化处理,凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
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