CN101066108A

CN101066108A - 一种高硒黑豆营养粉的制备方法

Info

Publication number: CN101066108A
Application number: CNA2007100160161A
Authority: CN
Inventors: 祁国栋; 汝医; 王宪昌; 龚魁杰; 王运广; 卜德强
Original assignee: CROP Research Institute of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: CROP Research Institute of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2007-06-05
Filing date: 2007-06-05
Publication date: 2007-11-07

Abstract

本发明公开了一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤包括：(1)调浸入液：将水中加入硒化钠或硒酸钠，和果胶酶、纤维素酶配制成浸入液。(2)吸水容涨：挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆。(3)萌发转变：将吸水后的黑豆捞出淋水后，倒入平盘中盖上一层纱布喷浸入液保湿，5～6小时左右黑豆开始萌发。(4)灭酶转化：将萌发的黑豆放入蒸笼蒸后拿出晾干，粉碎即为高硒黑豆粉。(5)膨化产品：也可通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和部分淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。采用本发明方法制取的黑豆粉富集硒元素，保留了和发展了黑豆的营养成分，转化了黑豆的抗营养因子，使制取的黑豆粉成为一种高营养功能的食品。

Description

一种高硒黑豆营养粉的制备方法

技术领域

本发明涉及制取一种高营养食品的方法，具体说是一种高硒黑豆营养粉的制备方法，属营养食品类。

背景技术

黑豆具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、明目活血、利水解毒的作用，也是润泽肌肤、乌须黑发之佳品。目前，黑豆正以其独特的营养特性和功能特性，在改善人类膳食结构中发挥着重大的作用。

黑豆为豆科植物的种子，又叫乌豆，黑大豆。它呈卵圆形或球形，表皮黑色，具有一定的药用价值。黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维，其中蛋白质含量达48％以上，居豆类之首；脂肪含量也高达12％，以不饱和脂肪为主，吸收率为95％，其脂肪组成是棕榈酸2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生油酸0.4％～1.0％，油酸23.0％～35.6％，亚油酸51.7％～57.0％，亚麻酸2.0％～9.8％，不饱和脂肪酸达86.1％以上。此外，黑豆还含1.64％的磷脂。

其中B族维生素(B₁、B₂)和V_E含量很高，仅V_E含量相当于肉的7倍以上，对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜，增强精力活力的作用是很大的。并含少量的大豆黄铜甙染料木苷。这种物质有雌激素样作用。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄素、黑色素和被称作“生活素”的激素。

黑豆衣(皮)含果胶、乙酰丙酸和多种糖类，黑豆衣(皮)是清凉性滋养强壮药。能养血疏风，有解毒利尿、明目益精之功效。可治疗阴虚烦热、盗汗、眩晕、头疼风痹等症。

黑豆的营养特性与生理活性物质分析：

一、营养特性

1.1黑豆蛋白质与胆固醇及PER的关系：在植物中，蛋白质含量最高、品质最好的是黑豆。研究表明，胆固醇与脂蛋白关系密切，低密度脂蛋白能把胆固醇堆积于血管壁上，形成动脉粥样硬化斑；而高密度脂蛋白，则能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走。黑豆含有高密度脂蛋白，因此，可以降低血液中的胆固醇含量。此外，黑豆中的胆固酶属植物固醇，基本上不被人体吸收。食物中添加黑豆，不仅可以补充赖氨酸的不足，而且提高了蛋白质的利用率，使PER增加。

1.2黑豆中的碳水化合物及其鼓肠作用：黑豆中含有棉子糖和水苏糖，由于人体内先天缺少α-半乳糖酶和β-果糖酶，因此，水苏糖和棉子糖不能被消化分解。当它们进入大肠时，经微生物作用产生二氧化碳、甲烷等气体，从而引起腹胀等现象，称之为鼓肠作用。为了消除这种作用，生产黑豆制品时，应采用去糖工艺。

二、生理活性物质

2.1抗营养因子：黑豆中存在着胰蛋白酶抑制剂，血球凝集素等抗营养因子。它的胰蛋白酶抑制剂分为两类：KTI和BBI。当黑豆不经加热处理时，它的胰蛋白酶抑制剂可以引起胰脏肿大、增生或产生胰腺瘤。研究表明，KTI的分子量为20083道尔顿，主要是抑制胰蛋白酶的活性；BBI的分子量为7848道尔顿，可以同时抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。并且，KTI对热、酸、碱等均比BBI敏感，易失活。黑豆中的血球凝集素，具有凝固血液中红血球的作用，在加热后或蛋白分解酶作用下，将失去活性。黑豆中的胰蛋白酶抑制剂，血球凝集素等抗营养因子在生产过程中，经热处理破坏而不会产生抗营养因子问题。但是，热处理方式不同，效果有所差异。因此，在生产中，应选择效果好的热处理工艺。近年来的研究表明，低浓度(10～100mg/100g)的胰蛋白酶抑制剂犅犅犐有降低癌症发生率的作用，BBI可以90％预防肠道癌症发生，71％防止肝癌的发生，86％防止口腔癌。

2.2配糖体生理活性物质：黑豆中含有0.22％～0.47％的皂苷，它是配糖体的一种，易溶于水或80％的乙醇中，有很强的起泡性。由于皂苷在人类的小肠中的渗透性低，所以，相对而言其毒性是小的，不可能危害人体健康。研究表明，皂苷可以结合胆固醇，从而降低人体对胆固醇的吸收作用，同时，皂苷具有抗癌活性。

随着人们对黑豆营养价值的逐渐认识，对其利用越来越广泛，黑豆粉、黑豆饮料等保健食品日益受到人们的喜爱。黑豆虽然含有许多的营养成分，但如何饮食才能发挥作用，而避免黑豆中的不利因素对人体的损害，使黑豆成为一种高营养的健康食品，是目前迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种高硒黑豆营养粉的制备方法，使制取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的营养成分，转化黑豆的抗营养因子，使黑豆产品增加食品的高营养功能。

本发明的技术方案是，该种高硒黑豆营养粉的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)调浸入液：将水中加入硒化钠或硒酸钠调制到含硒为5％～15％的溶液，均质，使颗粒度达到6.5μm～12.5μm并在溶液中加入溶液总量0.2％～0.6％的果胶酶和0.5％～0.8％的纤维素酶。

(2)吸水容涨：挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨，通过种皮的过滤嵌合，使部分含微粒高硒溶液能够通过种皮膜的过滤进入种体内，为加速和加大这一过程的发展，在浸入液中加入果胶酶、纤维素酶。

(3)萌发转变：用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温10℃～25℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1～2小时再次喷一次保湿。6～8小时黑豆开始萌发。

(4)灭酶转化：将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15～20分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.12mg/kg～0.3mg/kg高硒黑豆粉。(这时也可以作为最终产品)

(5)膨化产品：为了增加口感和冲溶性，可以通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的10～15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。

本发明的有益效果在于：采用这种工艺可以充分发挥黑豆的营养成分，转化黑豆的不利的因素，黑豆在浸泡过程中，受果胶酶和纤维素酶的作用，黑豆的种皮的胶质组织和纤维组织受到侵袭，种皮变为网漏组织，将含硒元素的溶液吸入豆中，同时黑豆种子吸水，黑豆的种胚开始在生长因子的促进下，内部的各个组织成分发生变化，黑豆中的生长因子，黑豆的种胚开始在生长因子的促进下，内部的各个组织成分发生变化，黑豆中的生长因子，将黑豆中的棉子糖和水苏糖以及皂苷进行了部分转化；在蒸煮的过程中黑豆中存在的胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等抗营养因子得到部分的转化，黑豆的生长因子、各种酶全部灭活。这样制取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的营养成分，转化黑豆的抗营养因子，使黑豆产品增加食品的高营养功能。

具体实施方式

例一：一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下：

(1)调浸入液：将水中加入硒化钠调制到含硒为15％的溶液，均质，使颗粒度达到6.5μm并在溶液中加入溶液总量0.6％的果胶酶和0.8％的纤维素酶。

(2)吸水容涨：挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨。

(3)萌发转变：用调配好的浸入液浸泡黑豆3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温15℃～20℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔2小时再次喷一次保湿。6.5小时黑豆开始萌发。

(4)灭酶转化：将萌发的黑豆放入蒸笼蒸20分钟后拿出晾干，粉碎即为0.3mg/kg高硒黑豆粉。

(5)膨化产品：通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。

例二：一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下：

(1)调浸入液：将水中加入硒化钠调制到含硒为13％的溶液，均质，使颗粒度达到10μm并在溶液中加入溶液总量0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶。

(3)萌发转变：用调配好的浸入液浸泡黑豆2.6小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温10℃～15℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1小时再次喷一次保湿。7.5小时黑豆开始萌发。

(4)灭酶转化：将萌发的黑豆放入蒸笼蒸18分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.22mg/kg高硒黑豆粉。

(5)膨化产品：通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。

例三：一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下：

(1)调浸入液：将水中加入硒酸钠调制到含硒为10％的溶液，均质，使颗粒度达到12.5μm并在溶液中加入溶液总量0.2％的果胶酶和0.5％的纤维素酶。

(3)萌发转变：用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温20℃～25℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1小时再次喷一次保湿。6小时黑豆开始萌发。

(4)灭酶转化：将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.15mg/kg高硒黑豆粉。

(5)膨化产品：通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的10％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。

例四：一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下：

(1)调浸入液：将水中加入硒酸钠调制到含硒为13％的溶液，均质，使颗粒度达到18μm并在溶液中加入溶液总量0.4％的果胶酶和0.6％的纤维素酶。

(3)萌发转变：用调配好的浸入液浸泡黑豆3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温15℃～20℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1.5小时再次喷一次保湿。6.5小时黑豆开始萌发。

(4)灭酶转化：将萌发的黑豆放入蒸笼蒸20分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.18mg/kg高硒黑豆粉。

Claims

1、一种高硒黑豆营养粉的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)调浸入液：将水中加入硒化钠或亚硒酸钠调制到含硒为5％～15％的溶液，均质，使颗粒度达到6.5μm～12μm，并在溶液中加入溶液总量0.2％～0.6％的果胶酶和0.5％～0.8％的纤维素酶；

(2)吸水容涨：挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨；

(3)萌发转变：用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温10℃～25℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1～2小时再次喷一次保湿，6～8小时黑豆开始萌发；

(4)灭酶转化：将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15～20分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.12mg/Kg～0.30mg/kg的高硒黑豆粉。

2、根据权利要求1所述的一种高硒黑豆营养粉的制备方法，其特征在于，通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量10～15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。