CN100448369C

CN100448369C - 一种富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法

Info

Publication number: CN100448369C
Application number: CNB2006100349164A
Authority: CN
Inventors: 赵力超; 刘欣; 黄卉; 刘观福
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2006-04-11
Filing date: 2006-04-11
Publication date: 2009-01-07
Anticipated expiration: 2026-04-11
Also published as: CN1830304A

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法。本发明以葛根淀粉为主要原料，以绿豆淀粉、马蹄淀粉等为品质改良辅料进行加工，加工过程中将葛根淀粉废水经特殊处理后制成富含黄酮的回收液，加入原料及辅料中制成粉浆，把粉浆拉成粉皮，经鼓风干燥后得优质葛粉粉皮成品。本发明的优点在于采用优质葛粉粉皮的配方及将废水回收用于粉皮制作，提高成品的总黄酮含量和粉皮质量的新工艺，从而使得成品总黄酮含量增加了165.15%，断条率减少了25.00%，可溶性直链淀粉损失率减少了1.41%，煮沸损失减少了14.36%，拉伸强度增加了174.95%。

Description

一种富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法。

技术背景

葛根，又名葛、苦葛、葛藤、葛麻叶、甜葛藤、粉葛藤等，为豆科多年生落叶藤本植物。葛属植物全世界约20种，主要分布于温带和亚热带地区，易于栽培。我国有11种，除粉葛以人工栽培为主外，其余均以野生为主。

葛根的药用始载于《神农本草经》，谓“葛根，味甘，平。主消渴，身大热，呕吐，诸痹，起阴气，解诸毒”。《名医别录》载：“葛根无毒，疗伤寒，中风头痛，解肌表出汗，开腠理，疗金疮，止痛胁风痛。”《开宝本草》、《本草纲目》等称其主要用作“清热解表，止渴止痢，透疹之剂”。元代《脾胃论》称其“鼓舞胃气上升，生津液，又解肌热”，是“治脾胃虚弱泄泻之圣药”。《本草正》认为葛根“对温热病发热而渴者，最良”。

葛根的主要有效成分有：①异黄酮类(主要包括大豆甙元、大豆苷、葛根素(puerarin)等。其中葛根素是本属的特有成分，也是主要有效成分)。②葛根苷类。③三萜皂苷类。④生物碱及其他化合物。在其有效成分中最受关注的是葛根素、大豆苷元等异黄酮类成分。据研究表明，葛根异黄酮具有抗氧化功能，能有效增强V_C、V_E的作用；可以增加脑及冠状动脉的血流量；改善高压血管张力；降低缺血心肌的耗氧量，保护心脏免受缺血再灌注所致的超微结构损伤；抑制血小板聚集，防止心绞痛和心肌梗塞；降血糖；解热等。90年代末专家发现葛根中异黄酮的含量和活性远远大于大豆。据泰国公共卫生部药用植物研究中心报道，泰国野葛(Pueraria mirifica)中的葛雌素(miroestrol)能在不同程度上与体内的雌激素受体结合，产生类似雌激素效应，帮助机体恢复因衰老而减弱的功能，从而减轻妇女更年期症状。

在传统的葛粉加工过程中，葛粉中总黄酮占葛根中的15.27％～20.79％，废渣中占5.30％～7.22％，废水中占71.99％～79.43％。从而葛根中大部分功能性成分随废水扔掉，留在葛粉中的只占很小一部分，因此有必要对葛根进行综合利用。

研究葛粉加工中淀粉得率及葛根黄酮类物质的保留情况还未见报道，以葛粉粉皮作为大众保健食品的研究与开发还未见报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有葛粉加工中黄酮类物质流失严重的问题，提出一种能提高葛粉粉皮中总黄酮含量的生产方法。

本发明的富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法，包括以下步骤：

(1)葛根去皮清洗后，切成块状，放入Na₂SO₃护色液中浸泡5～40分钟，取出并加入2～5倍体积的水打浆，浸泡0.5～2小时后过滤，将滤液放置8～14小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；沉降物烘干后得葛根淀粉；所述Na₂SO₃护色液的浓度为重量份0.1～1.0％；

(2)将淀粉废水煮沸并过滤以除去大分子物质后，浓缩回收制成淀粉废水回收液；

(3)将葛根淀粉6～14％、绿豆淀粉2～10％、马蹄淀粉2～10％、乳化剂0.1～0.6％、变性淀粉3～10％(所述百分比为占葛根淀粉总重量的百分比)，先用淀粉废水回收液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的10～30％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的2～6倍；加入剩余的葛根淀粉，搅打成糊；

(4)放入平底容器中蒸煮，之后在室温下放置，烘干10～20分钟后，将粉皮揭起，干燥2～6小时，即得葛粉粉皮成品。

上述步骤(1)中Na₂SO₃护色液的浓度可以是重量份0.1～1.0％，优选重量份0.2～0.8％，更优选的是0.3～0.7％，尤其优选的是0.4～0.6％，最佳是0.5％；在0.5％浓度下，护色的效果最为明显，所得粉皮白度达到最佳，光泽度最好；而0.4～0.6％的浓度下，则粉皮白度、光泽度较好；0.3～0.7％的浓度下，粉皮白度略有下降，具有一定光泽；0.2～0.8％的浓度下，则白度较空白高，能保持粉皮特有的白色色泽，0.1～1.0％的浓度下，则白度较空白高，稍有淡黄色。Na₂SO₃护色液浸泡的时间可以是5～40min；优选是10～30min；最佳是20min。加水量可以是2～5倍体积，优选是2～3倍，最佳是2倍。加水打浆后浸泡的时间可以是0.5～2h，优选是0.5～1.5h，最佳是1h。将滤液放在较低温度下放置以沉降，放置时间是8～14h，优选是9～13h，最佳是10～12小时。沉降后的上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉。

上述步骤(3)中，各组分的优选比例为：葛根淀粉8～12％、绿豆淀粉2～5％、马蹄淀粉2～10％、乳化剂0.1～0.3％、变性淀粉3～10％，最佳比例为：葛根淀粉10％、绿豆淀粉5％、马蹄淀粉2％、乳化剂0.3％、变性淀粉10％。淀粉废水回收液溶解的温度是60℃，优选体积为混合物体积的15～25％，最佳体积为混合物体积的20％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，淀粉废水回收液的优选体积为混合物体积的3～5倍，淀粉废水回收液的最佳体积为混合物体积的4倍。淀粉废水回收液体积为混合物体积的4倍时，所得粉皮稠度适中，成形较好，表面光滑；淀粉废水回收液体积为混合物体积的3～5倍时，所得粉皮略为稀薄，表面光滑程度略有下降；淀粉废水回收液体积为混合物体积的2～6倍时，粉皮成形较空白好，有一定的光滑度。

上述步骤(4)中，在室温下放置的时间为1小时，烘干的温度是60℃，所述干燥是在60℃下采用鼓风干燥2～6小时，优选为3～5小时，最佳为4小时。

上述乳化剂为大豆磷脂。

与现有葛粉加工方法相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用优质葛粉粉皮的配方及将废水回收用于粉皮制作，提高了成品的总黄酮含量和粉皮的质量，从而使得成品总黄酮含量增加了165.15％，断条率减少了25.00％，可溶性直链淀粉损失率减少了1.41％，煮沸损失减少了14.36％，拉伸强度增加了174.95％。

附图说明

图1为粉皮蒸煮时间对粉皮中总黄酮稳定性的影响图；

图2为粉皮干燥温度对粉皮中总黄酮的影响图。

其中，图1中-◆-表示粉皮经100℃蒸汽蒸煮不同时间后其中总黄酮的含量，图中横坐标为蒸煮时间，纵坐标为粉皮中总黄酮含量，单位为mg/g。图2中，图中-◆-表示粉皮经不同温度干燥后其中总黄酮的含量，图中横坐标为干燥温度，纵坐标为粉皮中总黄酮含量，单位为mg/g。

具体实施方式

实施例1

①葛根去皮清洗后，切成块状，放入0.5％重量份Na₂SO₃护色液中浸泡20分钟，取出加入2倍体积水打浆。浸泡1小时后过滤，将滤液在20℃下放置10小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；取沉降物烘干后得葛根淀粉。

②将淀粉废水煮沸并过滤以除去大分子物质后，浓缩回收制成富含黄酮的回收液，备用。

③将葛根淀粉10％、绿豆淀粉5％、马蹄淀粉2％、大豆磷脂0.3％、变性淀粉National 7810％混合(占葛根淀粉总重量的百分比)，先用60℃淀粉废水回收液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的20％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，煮沸的淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的4倍；加入剩余的90％葛根淀粉，搅打成糊；

④放入平底容器中蒸煮，使其在容器底部平铺成约3mm的薄层，之后在室温下放置1小时，在60℃烘15分钟后，将粉皮揭起，干燥约4小时，即得葛粉粉皮成品。

步骤④中，粉皮经100℃蒸汽蒸煮，如图1所示，随着蒸煮时间的延长，粉皮中的总黄酮含量基本保持不变。说明总黄酮高温短时间内稳定性好。

步骤④中，粉皮经不同温度干燥，如图2所示，随着干燥温度的升高，粉皮中的总黄酮含量基本保持不变。说明总黄酮在较低温度长时间热稳定性好。

实施例2

①葛根去皮清洗后，切成块状，放入0.6％重量份Na₂SO₃护色液中浸泡30分钟，取出加入3倍体积水打浆。浸泡0.5小时后过滤，将滤液在30℃下放置12小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；取沉降物烘干后得葛根淀粉。

③将葛根淀粉8％、绿豆淀粉2％、马蹄淀粉2％、大豆磷脂0.1％、变性淀粉National 783％混合(占葛根淀粉总重量的百分比)，先用60℃淀粉废水回收液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的25％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，煮沸的淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的5倍；加入剩余的92％葛根淀粉，搅打成糊；

④放入平底容器中蒸煮，使其在容器底部平铺成约3mm的薄层，之后在室温下放置1小时，在60℃烘20分钟后，将粉皮揭起，干燥约3.5小时，即得葛粉粉皮成品。

实施例3

将实施例1所得葛粉粉皮成品与现有葛粉加工方法所得葛粉粉皮成品的质量进行比较，如表1所示，可见总黄酮含量增加了165.15％，断条率减少了25.00％，可溶性直链淀粉损失率减少了1.41％，煮沸损失减少了14.36％，拉伸强度增加了174.95％。

表1

Claims

1、一种富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)葛根去皮清洗后，切成块状，放入Na₂SO₃护色液中浸泡5～40分钟，取出加入2～5倍体积的水打浆，浸泡0.5～2小时后过滤，将滤液放置8～14小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；沉降物烘干后得葛根淀粉；所述Na₂SO₃护色液的浓度为重量份0.1～1.0％；

(3)按各组分占葛根淀粉总重量的百分比，将葛根淀粉6～14％、绿豆淀粉2～10％、马蹄淀粉2～10％、大豆磷脂0.1～0.6％、变性淀粉3～10％混合，先用60℃淀粉废水回收液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的10～30％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的2～6倍；加入剩余的葛根淀粉，搅打成糊；

(4)放入平底容器中蒸煮，使其在容器底部平铺成薄层之后在室温下放置，然后在60℃下烘干10～20分钟后，将粉皮揭起，干燥2～6小时，即得葛粉粉皮成品。

2、根据权利要求1所述的葛粉粉皮的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)葛根去皮清洗后，切成块状，放入Na₂SO₃护色液中浸泡10～30分钟，取出加入2～3倍体积的水打浆，浸泡0.5～1.5小时后过滤，将滤液放置9～13小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；沉降物烘干后得葛根淀粉；所述Na₂SO₃护色液的浓度为重量份0.2～0.8％；

(3)按各组分占葛根淀粉总重量的百分比，将葛根淀粉8～12％、绿豆淀粉2～5％、马蹄淀粉2％、大豆磷脂0.1～0.3％、变性淀粉3～10％混合，先用60℃淀粉废水回收液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的15～25％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的3～5倍；加入剩余的葛根淀粉，搅打成糊；

(4)放入平底容器中蒸煮，使其在容器底部平铺成薄层之后在室温下放置，然后在60℃下烘干10～20分钟后，将粉皮揭起，干燥3～5小时，即得葛粉粉皮成品。

3、根据权利要求2所述的葛粉粉皮的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)葛根去皮清洗后，切成块状，放入Na₂SO₃护色液中浸泡20分钟，取出加入2倍体积的水打浆，浸泡1小时后过滤，将滤液放置10～12小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；沉降物烘干后得葛根淀粉；所述Na₂SO₃护色液的浓度为重量份0.4～0.6％；

(3)按各组分占葛根淀粉总重量的百分比，将葛根淀粉10％、绿豆淀粉5％、马蹄淀粉2％、大豆磷脂0.3％、变性淀粉10％混合，先用60℃淀粉废水回收液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的20％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的4倍；加入剩余的葛根淀粉，搅打成糊；

(4)放入平底容器中蒸煮，使其在容器底部平铺成薄层之后在室温下放置1小时，然后在60℃下烘干10～20分钟后，将粉皮揭起，干燥4小时，即得葛粉粉皮成品。

4、根据权利要求1或2或3所述的葛粉粉皮的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述干燥为鼓风干燥，温度为60℃。

5、根据权利要求1所述的葛粉粉皮的生产方法，其特征在于，所述变性淀粉为变性淀粉National 78。