CN100389681C - 糟鱼炖制工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糟鱼炖制工艺，其工艺具有清洗、炖制、除湿、包装工序，炖制工序是在蒸汽管加热的槽形煮制锅中进行的；炖制工序在将煮制料液加热到100摄氏度后将鱼入锅，然后再加热至微沸腾状态持续6-8小时，随后在关掉蒸汽状态下保持1-2小时；除湿工序为对出锅鱼先凉制20-60分钟，再用风机吹20-40分钟，最后烘干3-5小时。本发明所用煮制锅，具有锅体，锅体为长方体槽形结构，蒸汽管折回式排列在锅体下方，箅子分层次排列于箅架上，每层箅子均与箅架活动连接，箅架在锅体中为可吊装出入的完整筐体。

Description

糟鱼炖制工艺
技术领域
本发明涉及糟鱼的生产加工工艺。
背景技术
用东平湖全鳞鲫鱼、鲢鱼或鲤鱼加工制成的糟鱼属地方传统名吃，在当地已有三百多年的历史。传统工艺是在铁锅内将鱼层层摆放，再放入作料及水，用文火炖制8-10小时而成。但这种作坊式加工方法，生产量小，只能在当地集市上零售。20世纪90年代，人们在这一领域引进了夹层蒸汽锅，夹层蒸汽锅的应用，使糟鱼的加工生产效率得到了提高。然而，它仍是一种作坊式生产方式，炖制前需要将鱼层层摆放于锅中，炖制后需要将鱼一层一层取出，鱼的入锅、出锅全靠手工，其效率仍然不能满足现代人快节奏生活方式的需求，也不能为更广泛的人群提供这种美味食品。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种改进的糟鱼炖制工艺，本发明能有效地克服现有炖制工艺及夹层蒸汽锅存在的作坊式生产效率相对偏低的问题。
本发明的目的是这样实现的，糟鱼炖制工艺具有清洗、炖制、除湿、包装工序，其特征是：所述炖制工序是在蒸汽管加热的槽形煮制锅中进行的；所述炖制工序在将煮制料液加热到100摄氏度后将鱼入锅，然后再加热至微沸腾状态持续6-8小时，随后在关掉蒸汽状态下保持1-2小时；所述除湿工序为对出锅鱼先凉制20-60分钟，再用风机吹20-40分钟，最后烘干3-5小时。
作为本发明的进一方案是：所述炖制工序在煮制料液微沸腾状态持续6-7小时。
作为本发明更进一步方案是：所述除湿工序中对出锅鱼的凉制时间为20-40分钟，风机吹20-30分钟，烘干3-4小时。
本发明由于在炖制工艺中采用了具有蒸汽管加热的槽形煮制锅，且在锅体内的箅架为整体式吊装出入结构，同时箅子为可与箅架分离的多层结构，因而使糟鱼的生产成为了一种工业化生产方式。整个生产过程可流水作业，在保持了糟鱼传统风味的同时，大大提高了生产效率，只要增加设备能力或生产线数量，市场的需求将随之得到满足，传统名吃进入城市的大型超市成为了现实。
附图说明
图1是本发明所用煮制锅的主视图；图2是本发明所用煮制锅在取出箅架与箅子时的俯视图。下面结合附图对本发明作进一步说明。
具体实施方式
图1示出了本发明所用煮制锅的主体结构，图2示出了煮制锅的蒸汽管4在锅体1底部的排列方式。按照本发明的糟鱼炖制工艺，先将割制的鱼进行清洗；然后摆放在箅子3上，待锅中料液加热至100摄氏度后，将箅架2连同箅子3整体吊入煮制锅炖制；炖制完后，将箅架2连同箅子3整体吊出煮制锅除湿；最后计量、包装、杀菌。本发明炖制工艺用煮制锅，为蒸汽管4加热的槽形煮制锅，所述锅体1为长方体槽形结构，蒸汽管4折回式排列于锅体1的下方，箅子3分层次排列于箅架2上，每层箅子3均与箅架2活动连接，箅架2在锅体1中为可吊装出入的筐体。本发明炖制工艺中的炖制工序是在煮制液加热到100摄氏度后将鱼放入，再加热至微沸腾状态持续6-8小时，优选6-7小时，然后在关掉蒸汽状态下保持1-2小时完成的。本发明炖制工艺中的除湿工序是对出锅鱼凉制20-60分钟，优选20-40分钟，再用风机吹20-40分钟，优选20-30分钟，最后烘干3-5小时，优选3-4小时完成的。
本发明的炖制工艺，先将料液加热至100摄氏度，再将箅架2连同箅子3吊入锅体1内，此时可向蒸汽管4通入蒸汽，直至煮制液被加热沸腾，然后关小蒸汽阀门，使煮制液在微沸腾状态持续煮制，达到规定时间后关掉蒸汽保持，待鱼出锅后完成一次炖制过程。

Claims (3)

1.一种糟鱼炖制工艺，具有清洗、炖制、除湿、包装工序，其特征是：所述炖制工序是在蒸汽管(4)加热的槽形煮制锅中进行的；所述炖制工序在将煮制料液加热到100摄氏度后将鱼入锅，然后再加热至微沸腾状态持续6-8小时，随后在关掉蒸汽状态下保持1-2小时；所述除湿工序为对出锅鱼先凉制20-60分钟，再用风机吹20-40分钟，最后烘干3-5小时。
2.根据权利要求1所述的糟鱼炖制工艺，其特征是：所述炖制工序在煮制料液微沸腾状态持续6-7小时。
3.根据权利要求1或2所述的糟鱼炖制工艺，其特征是：所述除湿工序中对出锅鱼的凉制时间为20-40分钟，风机吹20-30分钟，烘干3-4小时。
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Title
东平糟鱼. 王坤.中国食品，第12期. 1989
东平糟鱼. 王坤.中国食品，第12期. 1989 *

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