CN100352367C - 一种辣椒抗疲劳休闲食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒抗疲劳休闲食品的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：微辣辣椒粉10-30；小麦粉16-32；蔗糖3-15；植物油2-10；大豆蛋白4-8；动物血浆蛋白3-5；香菇1-5；绿茶1-5；鸡粉1.5-5；党参0.2-1；人参0.1-0.5。本发明的主要工序为充分混合，挤压蒸煮，干燥油炸及调味等。本发明辣椒抗疲劳休闲食品香辣可口，酥脆怡人，食用方便，老少皆宜，富含抗疲劳的功效成分，是一种具有保健功能的新型休闲食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有保健功能的食品，特别是一种辣椒抗疲劳休闲食品。
背景技术
人们的生活方式正发生着巨大的变化，工作时间更长，压力更大，竞争更加激烈。快节奏的生活使越来越多的城市居民备受疲劳和压力之苦。这些在西方国家早已存在的疾病，正引起中国卫生界和营养界的关注。有资料显示，我国处于亚健康的人群70％，而疲劳是引起亚健康的重要原因。近日在一次研讨会上，中外营养学家提出：可用休闲食品抗疲劳。
美国营养学家莱普斯丽博士提出，增强人体免疫系统是抗拒疲劳和压力的一个关键因素。“从饮食方面来看，抗拒疲劳和缓解压力的最好办法就是通过富含抗氧化剂的自然食品来提高身体免疫系统。合理、科学的饮食和适量的运动是非常重要的。”
“食物是身体的调控中心，”莱普斯丽博士说，“最新的研究表明，多食用富含抗氧化性物质的食物对抗拒疲劳和缓解压力有显著的作用。抗氧化剂通过控制自由基来促进人体免疫系统。自由基是氧的一些不稳定形式，会损害人体的一些重要脂肪，从而损伤人体细胞。维生素E、C和A等抗氧化性物质可以控制这些自由基，保护人体免疫系统，从而可以缓解生活带给人们的心理和生理上的压力，并防止不洁净空气带给人体的影响。”
人体的病变、衰老，与体内的氧化还原失衡关系密切。近年来，国内外关于抗氧化剂研究与开发的迅猛发展，正与此相关。而化学合成的抗氧化剂已受到严格限制，来源于植物的天然抗氧化剂引起人们的极大关注。
辣椒具有强烈的抗氧化能力，主要为辣椒果皮所含酚类物质和维生素所致。
1995年，Lee等报道了12种鲜辣椒果皮的类黄酮等酚类物质与抗氧化活性的测定结果，平均含类黄酮249.7mg/kg，可溶性酚290.8mg/kg，酚对亚油酸被氧化的抑制率为50.1％-81.5％。
酚作为抗氧剂，主要是捐赠电子或氢原子给自由基，如过氧自由基(RO2)，A-OH+RO2→A-O+ROOH，产生的醌自由基(A-O)的电子分布于芳香环上，成为比较稳定的共振自由基，呈现比较稳定的结构，这种结构不再具有夺取油脂的氢原子所需的能量，所以活性很弱，且可去结合其他自由基，活性强的RO2被活性弱的A-O取代，终止了自由基链式反应，从而起到抗氧化作用。
许多酚类物质在人体内只要达到某一浓度，就可以发挥抗氧化作用，如栎精和儿茶素(catechins)被人体吸收后进入血浆可达1umol/L，在此浓度下，这些物质可以在体外延缓低密度脂蛋白(LDL)中脂肪过氧化历程。LDL中的脂肪被过剩氧化剂(如Cu2+)氧化后使胆固醇以LDL形式沉积于巨噬细胞和海绵细胞，致动脉管壁粥样硬化，于是高血压、心血管病等临床症状得以呈现。
多酚类物质还可通过螯合金属离子从而发挥抗氧化作用。
研究表明，来源于植物的酚类扮演着抗氧化的主要角色。
特别值得一提的是，常被人们忽视的辣椒籽含油25-35％，且其不饱和脂肪酸占总数的84％-97％，属优质不饱和脂肪酸源，可制造特级色拉油，富含不饱和酸的植物必然也富含抗氧化剂，此乃生物生存定则。1974年Taga的研究表明，辣椒粒提取物所分离组成的抗氧化活性是对照组的4.2-6.5倍，抗氧化有效成分是杨梅黄酮醇(myricetin)、栎精(quercetin)、椹非黄酮醇(kaempferol)等类黄酮及咖啡酸、绿原酸等肉桂酸衍生物。
可见，多食水果蔬菜的绝对必要性，辣椒制品无疑是最佳选择。
根据英国Leatherhead食品研究协会的最近统计数学表明，世界休闲食品市场的年销售额超过400亿美元。美国的炸薯片年销售额就达57.21亿美元，人均年消费量为2.6kg。我国休闲食品人均年消费量为16.6g，仅仅就这两个数据相比差距为150倍，说明我国休闲食品市场潜力巨大，前景广阔。
改革开放20年来，我国人民生活水平不断提高，食品结构也随之发生了明显的变化：从原来以温饱型为主体的格局逐渐向风味型、营养型、享受型乃至功能型的方向转化。休闲食品就是一种提高人们生活质量的重要产品，完全可以满足上述转化的要求，被食品行家们普遍看好，公认为21世纪的市场热点产品。
近年来，我国休闲食品呈现出快速增长之势。属于世界500强的德国德尔薯业有关人士表示，目前休闲食品在中国发展较快，并且成为一种时尚，但该人士同时指出，中国目前的休闲食品品种种类还比较有限，在一定程度上也制约了消费，对休闲食品整体市场的拓展显为不利。
我国业内人士也纷纷指出，休闲食品发展速度不快的原因首先是品种单一，大多数都集中在谷物膨化产品的开发上，在狭小的空间里激烈碰撞；其次是风味一般；第三是包装容量过大。业内人士们提醒，发展休闲食品，当前应当不断扩大品种范围，推出新颖产品，重点研究提高产品风味的技术，走规模经营之路，培育具有名、优、特产品的休闲食品产业。中国焙烤工业协会秘书长周广军认为，在休闲食品发展的过程中，人们对休闲食品的认识不断提高，目前国内休闲食品的发展的单一性已无法适应市场发展的变化，休闲食品呼唤多元化。
发明内容
本发明的目的是提供一种辣椒抗疲劳休闲食品，既丰富了休闲食品的品种，为休闲食品多元化开辟了道路，又为当代普遍存在的亚健康人群提供了一种抗疲劳、消除亚健康的方便美味食品。
本发明是按如下技术方案实现的。
一种辣椒抗疲劳休闲食品的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：
微辣辣椒粉10-30 小麦粉16-32 蔗糖3-15
植物油2-10 大豆蛋白4-8 动物血浆蛋白3-5
香菇1-5 绿茶1-5 鸡粉1.5-5
党参0.2-1 人参0.1-0.5
它包括以下制作工艺：
微辣辣椒粉的制备：
(1)选料：选取无霉变，无虫害，无农药残留的优质干辣椒，摘梗去杂；
(2)洗净：用高压水冲洗，用洁净水漂洗；
(3)干燥：用60℃-80℃热风干燥，或在太阳光下自然晒干，含水量少于12％；
(4)粉碎：用粉碎机粉碎成细片粗粉状即可；
(5)萃取：运用超临界CO2萃取，萃取的温度为35℃-50℃，压力为6-11Mpa，时间为10-30min，萃取物为辣椒素，辣椒素可作为原料经进一步分离得到昂贵的辣椒碱晶体；萃余物即为脱去部分辣椒素的微辣辣椒粉，用此原料制造的产品，既保存了辣椒的丰富营养，又不太辣，人们多食，不会对消化道产生刺激，更不会上火。
产品的制造方法：
(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合：可用双螺旋锥形混合机混合，要充分混匀，否则对产品外观、形状、风味等质量有很大影响；
(3)加湿：通过加湿预处理机加湿，使混合物水份含量达到18％-25％；
(4)喂料：通过斗式提升机，将物料送入料斗；
(5)挤压蒸煮：130-150℃，6-8Mpa的条件下；
(6)切割成型：根据市场需求，用不同的模头，制成不同形状的产品；
(7)干燥冷却：在130-150℃的热空气中干燥2-4min；
(8)油炸：通过带式输送机进入连续油炸槽内油炸，至含水2-5％；
(9)调味：在调味转筒中进行调味，得辣椒抗疲劳休闲食品。
本发明辣椒抗疲劳休闲食品之所以具有抗疲劳的功能，是由其各组分所含的功效物质决定的。
1.辣椒：辣椒具有强烈的抗氧化能力，主要为辣椒果皮所含酚类物质和维生素所致。
抗氧化维生素是VE(主要成分α-生育酚)、VC(抗坏血酸)和β-胡萝卜素(VA源)的合称，系公认的优质天然抗氧化剂。1994年Howard等以及1996年Daood等报道显示，辣椒鲜绿果、鲜红果及干果的果皮均含丰富的抗氧化维生素(辣椒鲜果皮中β-胡萝卜素的平均含量为：红鲜果351.0ug/100g，绿鲜果1522.5ug/100g；Vc平均含量为：红鲜果93.4mg/100g，绿鲜果172.5mg/100g。包括β-胡萝卜素在内的类胡萝卜素在离开植株后的干燥过程中继续进行生物合成，致其含量增加)。辣椒以外的其它蔬菜望尘莫及。
2.香菇：含有的香菇多糖有明显的免疫增强和抗疲劳作用，含有的香菇嘌呤有明显的血脂作用。
3.绿茶：含茶酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等有机成分，还含有K，Na，Fe，Cu，P等矿物元素。茶可以提神解难乏是众所周知，这主要是茶叶中咖啡碱和黄烷醇类的作用，它们能促进肾上腺素垂体的活动，阻止血液中儿茶酚胺的降解，诱导儿茶酚胺的生物合成，而且这种兴奋作用不受其他因素的影响而降低功效，而儿茶酚具有促进兴奋的功能，对心血管系统具有强大的作用。茶叶中的咖啡碱也可兴奋心脏，促进血液循环，同时茶叶咖啡碱还能刺激人体中枢神经系统，特别是使处于迟缓状态的大脑皮层转为兴奋状态，并进一步引起延脑的兴奋，从而达到驱除睡意、解除疲劳、集中思路的作用。茶的利尿作用能加速乳酸排出体外，使疲劳的机体得以恢复，咖啡碱还具有增强条件反射的能力，起到提高思维效率的作用。
4.党参：含党参皂苷、多糖、磷脂类、胆碱及果糖等，具有抗疲劳、抗缺氧功效。经小鼠灌服党参煎剂0.25g，可明显提高其负重游泳能力。对小鼠腹腔注射0.2ml/10g，常压耐缺氧试验有明显对抗作用(P＜0.001)。
5.人参：含多种人参皂苷、人参多糖、低聚肽、维生素及精油等，对机体功能和代谢具有双向调节作用，向有利于机体功能恢复和加强的方面进行。其中的人参皂苷Rg1(C41H47O14)具有显著抗疲劳作用。
人参为中医的传统补气药，具有扶正固本，大补元气，益血生津，安神益智，治气血亏，解神经衰弱等症状。
本发明营养配比合理：1.植物与动物蛋白的结合；2.小麦粉：大豆蛋白4∶1。营养平衡，生物利用率高，亦益抗疲劳。
实施例1，
配方：
微辣辣椒粉12 小麦粉20 蔗糖7
植物油6 大豆蛋白5 动物血浆蛋白3
香菇3 绿茶3 鸡粉2
党参1 人参0.4
实施例2，
配方：
微辣辣椒粉10 小麦粉28 蔗糖10
植物油4 大豆蛋白4 动物血浆蛋白5
香菇2 绿茶5 鸡粉1.5
党参0.6 人参0.3
制作方法：
(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合：可用双螺旋锥形混合机混合，要充分混匀，否则对产品外观、形状、风味等质量有很大影响；
(3)加湿：通过加湿预处理机加湿，使混合物水份含量达到20％；
(4)喂料：通过斗式提升机，将物料送入料斗；
(5)挤压蒸煮：135℃，7Mpa的条件挤压蒸煮；
(6)切割成型：根据市场需求，用不同的模头，制成不同形状的产品；
(7)干燥冷却：在130℃的热空气中干燥3min；
(8)油炸：通过带式输送机进入连续油炸槽内油炸，至含水3％；
(9)调味：在调味转筒中进行调味，得辣椒抗疲劳休闲食品。
Claims (2)
1.一种辣椒抗疲劳休闲食品的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：
微辣辣椒粉10-30 小麦粉16-32 蔗糖3-15
植物油2-10 大豆蛋白4-8 动物血浆蛋白3-5
香菇1-5 绿茶1-5 鸡粉1.5-5
党参0.2-1 人参0.1-0.5
所述的微辣辣椒粉的制备方法：
(1)选料：选取无霉变，无虫害，无农药残留的优质干辣椒，摘梗去杂；
(2)洗净：用高压水冲洗，用洁净水漂洗；
(3)干燥：用60℃-80℃热风干燥，或在太阳光下自然晒干，含水量少于12％；
(4)粉碎：用粉碎机粉碎成细片粗粉状即可；
(5)萃取：运用超临界CO2萃取，萃取物为辣椒素，辣椒素可作为原料经进一步分离得到昂贵的辣椒碱晶体；萃余物即为脱去部分辣椒素的微辣辣椒粉；
所述的产品的制造方法：
(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合：可用双螺旋锥形混合机混合，要充分混匀，否则对产品外观、形状、风味等质量有很大影响；
(3)加湿：通过加湿预处理机加湿，使混合物水份含量达到18％25％；
(4)喂料：通过斗式提升机，将物料送入料斗；
(5)挤压蒸煮：采用双螺杆挤压蒸煮机完成；
(6)切割成型：根据市场需求，用不同的模头，制成不同形状的产品；
(7)干燥冷却：在130-150℃的热空气中干燥2-4min；
(8)油炸：通过带式输送机进入连续油炸槽内油炸，至含水2-5％；
(9)调味：在调味转筒中进行调味，得辣椒抗疲劳休闲食品。
2.根据权利要求1所述的一种辣椒抗疲劳休闲食品的制作方法，其特征是：在微辣辣椒粉制备中，超临界CO2萃取的温度为35℃-50℃，压力为6-11Mpa，时间为10-30min；在产品制造中，挤压蒸煮的温度130℃-150℃，压力为6-8Mpa。
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