CH715306B1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Nahrungsprodukts. - Google Patents

Abstract

Bei einem Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsprodukts wird ein Volumen (10) von stichfestem Joghurt mit einem Fettgehalt von mindestens 5 % bereitgestellt. Das Volumen (10) wird auf eine perforierte Oberfläche (110) aufgebracht, so dass das Volumen (10) zumindest mit einem Teil seines Gewichts auf der perforierten Oberfläche (110) aufliegt. Unterhalb der perforierten Oberfläche (110) ist ein Aufnahmeraum angeordnet. Das Volumen (10) wird dann auf der perforierten Oberfläche (110) belassen, bis eine teilweise Entwässerung des Volumens (10) mit einer Masseabnahme von mindestens 5% der ursprünglichen Masse des Volumens stattgefunden hat. Eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung umfasst ein Behältnis zur Aufnahme eines Volumens (10) von stichfestem Joghurt und ein Element (110) mit einer perforierten Oberfläche mit mehreren beabstandeten Öffnungen (111), wobei die perforierte Oberfläche einen Innenraum des Behältnisses begrenzt. Die mehreren beabstandeten Öffnungen (111) sind zumindest teilweise durch scharfe Kanten begrenzt, und eine maximale Dimension der Öffnungen (111) übersteigt nicht 15 mm. Das Verfahren und die Vorrichtung ermöglichen die Herstellung eines Nahrungsprodukts, welches gegenüber üblichem Joghurt mit entsprechendem Fettgehalt deutlich cremiger ist und einen deutlich weniger sauren Geschmack aufweist.

Description

Technisches Gebiet

[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines Nahrungsprodukts, basierend auf stichfestem Joghurt.

Stand der Technik

[0002] Bei Joghurt handelt es sich um ein Milchprodukt, welches aus durch Mllchsäurebakterien verdickter Milch hergestellt ist. Joghurt hat in der Regel einen säuerlichen Geschmack und eine dickflüssige bis gallertartige Konsistenz. Stichfester Joghurt wird üblicherweise hergestellt, Indem die Fermentation (oder Dicklegung) zumindest teilweise Im Behälter stattfindet, in welchem das Produkt schliesslich auch verkauft wird (z. B. Im Kunststoff- oder Kartonbecher oder Im Glas). Zum Teil finden auch Zusätze wie Milchpulver, Gelatine oder Maismehl Verwendung. Es findet zumindest in einer Endphase der Fermentation und nach erfolgter Fermentation kein Umrühren statt. Stichfester Joghurt hat Im Gegensatz zu Joghurt, welcher während der Fermentation regelmässig gerührt wurde, eine dreidimensionale Struktur und damit eine gewisse Formstabilität.

[0003] Joghurt wird herkömmlicherweise mit einem Löffel gegessen und ist als sog. Naturejoghurl oder mit Frucht-, Gemüse-, Reis-, Zucker-, Kaffee-, Schokolade- und/oder Aromazusätzen erhältlich. Ebenfalls bekannt ist die Verwendung von Joghurt zum Verfeinern flüssiger Nahrungsmittel wie z. B. Salatdressings oder zur Herstellung von joghurtbasierter Saucen.

[0004] Zur Herstellung und Verarbeitung von Joghurt sind diverse Hilfsmittel bekannt.

[0005] So betrifft die US 5,356,638 (C. O. Varan) ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Joghurt in einem kleinen Behälter. Dazu werden zunächst Milch und ein geeigneter Zusatz in einen Becher abgefüllt, der Becher wird dann für 3-4 Stunden, bis die Mischung koaguliert ist, in einem erwärmten Zustand gehalten. Anschliessend wird eine reagenzglasähnliche Röhre, die oben offen, unten geschlossen und umlaufend mit einem Sieb versehen ist, in den Joghurt eingeführt, anschliessend kann der Becher verschlossen und ausgeliefert werden. Flüssigkeit aus dem Joghurt gelangt über die siebartigen Seitenwände in die Röhre, so dass eine Entwässerung des Joghurts stattfindet; durch Neigen des Behälters (inkl. Röhre) kann die Flüssigkeit ausgegossen werden; dieser Vorgang kann bei Bedarf wiederholt werden. Durch die Entwässerung ergibt sich ein Produkt, welches dicker und cremiger ist und beispielsweise als Snack-Dip, für Salatsaucen oder die Verwendung in anderen Rezepten geeignet ist.

[0006] Die DE 25 00 224 A1 (Toscara Anstatt) betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Quark, Joghurt oder dergleichen; nach dem Eindicken findet ein Abtropfen in einen Behälter mit perforiertem Boden und/oder Seitenwänden statt, um das Serum vom Dickmilchprodukt bzw. dem Quark zu trennen. Dazu wird die Verwendung eines Bechers mit einem perforierten Zwischenboden zur Bildung zweier Kammern vorgeschlagen.

[0007] Mithilfe dieser Verfahren und Vorrichtungen lässt sich der Flüssigkeitsgehalt des Joghurts reduzieren. Bei der extrahierten Flüssigkeit handelt es sich um ein sog. „Serum“, eine wässrige, sauer schmeckende Flüssigkeit, die nur wasserlösliche inhaltsstoffe der Milch enthält, aber nahezu keine Proteine (dies im Gegensatz zur sog. „Molke“, welche bei der Käse- oder Quarkherstellung anfällt). Durch die Entwässerung ergibt sich generell ein Produkt mit geringerer Fliessfähigkeit, es hat eine cremigere Konsistenz gegenüber dem weiter verarbeiteten Joghurt.

[0008] Die resultierenden Produkte haben aufgrund der geänderten Konsistenz gegenüber dem Ausgangsprodukt gewisse zusätzliche Verwendungsmöglichkeiten, z. B. als Snack-Dip mit einem erheblich reduzierten Risiko des Abtropfens vom gedippten Produkt. Die erzielte Flüssigkeitsreduktion ist aber relativ gering und geschmacklich werden nur geringe Effekte erzielt, namentlich haben die Erzeugnisse weiterhin einen ausgeprägten säuerlichen Geschmack.

Darstellung der Erfindung

[0009] Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, dem eingangs genannten technischen Gebiet zugehörende Verfahren und Vorrichtungen zu schaffen, welche die Herstellung eines Nahrungsprodukts aus Joghurt ermöglichen, das eine verbesserte Konsistenz und einen reduzierten säuerlichen Geschmack aufweist.

[0010] Die Lösung der Aufgabe ist durch die Merkmale des Anspruchs 1 definiert. Gemäss der Erfindung umfasst ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsprodukts folgende Schritte: a) Bereitstellen eines Volumens von stichfestem Joghurt mit einem Fettgehalt von mindestens 5 %; b) Aufbringen des Volumens auf eine perforierte Oberfläche, so dass das Volumen zumindest mit einem Teil seines Gewichts auf der perforierten Oberfläche aufliegt, und wobei unterhalb der perforierten Oberfläche ein Aufnahmeraum angeordnet ist; und c) Belassen des Volumens auf der perforierten Oberfläche, bis eine teilweise Entwässerung des Volumens mit einer Masseabnahme von mindestens 5% der ursprünglichen Masse des Volumens stattgefunden hat.

[0011] Das Bereitstellen eines stichfesten Joghurts bedeutet In diesem Zusammenhang, dass es im stichfesten Zustand bereitgestellt und auf die perforierte Oberfläche aufgebracht wird, d. h. mit der entsprechenden dreidimensionalen Struktur, die eine gewisse Porosität aufweist. Es ist darauf zu achten, dass die Struktur nicht zerstört wird, z. B. durch übermässige Schüttelbewegungen oder gar mechanische Eingriffe in das dreidimensionale Volumen.

[0012] Unter dem Fettgehalt wird - wie allgemein üblich - der Masseanteil an Fett im Produkt verstanden. Der Fettgehalt rührt insbesondere von dem Im Joghurt enthaltenen Milchfett her. Weitere Fettbestandteile, z. B. pflanzliche Fette, können vorhanden sein und zum Fettgehalt beitragen.

[0013] Das Volumen des stichfesten Joghurts kann nach dessen Herstellung (insbesondere nach der Dlcklegung mit Schaffung der dreidimensionalen Struktur) auf die perforierte Oberfläche aufgebracht werden, oder die Dicklegung erfolgt bereits in Kontakt mit der perforierten Oberfläche, wobei in diesem Fall die Öffnungen der Perforation zumindest in einer Anfangsphase gegebenenfalls zu verschliessen sind, damit das noch flüssige Ausgangsprodukt zurückgehalten wird.

[0014] Das Volumen liegt während der Entwässerung zumindest mit einem Teil seines Gewichts auf der perforierten Oberfläche auf, bevorzugt stützen sich mindestens 50% des Gewichts des Volumens auf der perforierten Oberfläche ab, besonders bevorzugt stützt sich das gesamte Gewicht des Volumens auf der perforierten Oberfläche ab.

[0015] Beim Aufnahmeraum handelt es sich um einen Freiraum unterhalb der perforierten Oberfläche, welche dazu geeignet ist, durch die Öffnungen der Perforation hindurchtretende Flüssigkeit aufzunehmen. Der Aufnahmeraum muss nicht derart dimensioniert sein, dass er alle extrahierte Flüssigkeit aufnehmen kann, die Flüssigkeit kann stattdessen auch aus dem Aufnahmeraum abgeleitet werden, z. B. in einen Tank, oder es erfolgt eine regelmässige Leerung des Aufnahmeraums.

[0016] Bei der Entwässerung ist nach Möglichkeit darauf zu achten, dass das Volumen keine radialen Kräfte erfährt, welche das Abfllessen der Flüssigkeit aus höheren Bereichen behindern. Ebenso sind gegebenenfalls Massnahmen zu treffen, um ein Abdichten bzw. Verstopfen an der Kontaktfläche zwischen Volumen und perforierter Oberfläche zu vermeiden.

[0017] Die Zeitdauer, während welcher das Volumen auf der perforierten Oberfläche belassen werden muss, um die geforderte Entwässerung zu erreichen, hängt von verschiedenen Faktoren ab, namentlich den Eigenschaften des Ausgangsprodukts, dem Druck, welcher zwischen dem loghurt-Volumen und der perforierten Oberfläche herrscht, der Geometrie der Perforation und der angestrebten Entwässerung. Typisch sind Verweildauern von einigen Stunden bis Tagen. Vorteilhaft ist eine Masseabnahme von 20 - 35 %.

[0018] Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht ein schnelles und wirksames Entwässern von Joghurt. Es hat sich gezeigt, dass mit dem erfindungsgemässen Verfahren ein Nahrungsprodukt herstellbar ist, welches gegenüber üblichem Joghurt mit entsprechendem Fettgehalt deutlich cremiger ist und einen deutlich weniger sauren Geschmack aufweist. Es weist geschmacksverstärkende Eigenschaften auf, so dass Zusätze auch bei relativ geringem Anteil geschmacklich in Erscheinung treten. Es ist deshalb als Aromaträger geeignet, mit welchem sich das Volumen eines Nahrungsmittels vergrössem lässt, ohne dass das Aroma des Nahrungsmittels quasi im selben Mass „verdünnt“ wird. Seine Konsistenz ermöglicht die Verwendung insbesondere in der warmen Küche (z. B. für Pasta- oder Gemüsesaucen), zur Herstellung von Pasten, als Brotaufstrich, mit Krautern als Alternative zu Kräuterbutter, für cremige Desserts oder als Basis für Speiseeis. Es lässt sich beispielsweise mit Marmelade, Honig oder Früchten mischen. Aufgrund des geringeren Wassergehalts ergibt sich eine höhere Lagerfähigkeit als beim Ausgangsprodukt. Das Nahrungsprodukt ist zudem formstabiler als das Ausgangsprodukt und kann insbesondere durch Schneidvorgänge in gewünschte Formen gebracht werden.

[0019] Bevorzugt weist der bereitgestellte Joghurt einen Fettgehalt von mindestens 7.5 % auf. Dies ermöglicht die Herstellung eines Produkts mit besonders vorteilhafter Konsistenz.

[0020] Mit Vorteil weist die perforierte Oberfläche mehrere beabstandete Öffnungen auf, wobei die Öffnungen zumindest teilweise durch scharfe Kanten begrenzt sind. Die scharfen Kanten führen dazu, dass das Volumen von stichfestem Joghurt aufgrund seines Eigengewichts an der Kontaktfläche mit der perforierten Oberfläche bereichsweise aufgebrochen wird. Dies ermöglicht das Abfliessen von flüssigen Anteilen des Joghurt-Volumens durch die Öffnungen In den Aufnahmeraum und damit eine effiziente und weitgehende Entwässerung. Dies Ist insbesondere dann von grossem Vorteil, wenn das Joghurt auf seiner rahmreichen Seite mit der perforierten Oberfläche in Kontakt gebracht wird: Bei der Dicklegung bildet sich üblicherweise eine entsprechende Schicht auf der Oberseite aus; wird das Joghurtvolumen anschliessend gestürzt und die Oberseite mit der perforierten Oberfläche in Kontakt gebracht, liegt diese rahmreiche Schicht auf dieser auf und kann das Abfliessen der flüssigen Anteile behindern. Durch das Zusammenwirken der scharfen Kanten mit der rahmreichen Schicht wird diese aufgebrochen und das Abfliessen kann stattfinden.

[0021] Die Geometrie der Kanten, namentlich derjenigen auf der das Joghurt-Volumen kontaktierenden Fläche, wird so gewählt, dass bei gegebenem Druck zwischen der Kontaktfläche des Joghurt-Volumens und der kontaktierenden Fläche das lokale Aufbrechen des Joghurts erreicht wird. Beispielsweise haben scharfe Kanten einen Radius von weniger als 0.5 mm, insbesondere weniger als 0.25 mm.

[0022] Alternativ oder zusätzlich zum Einsatz scharfer Kanten kann - insbesondere bei der Industriellen Herstellung des Nahrungsprodukts - eine störende Schicht auf der die perforierte Oberfläche kontaktierenden Seite des Joghurtvolumens mit Hilfe einer Flüssigkeit, z. B. Wasser, durch die perforierte Oberfläche hindurch weggespült oder mit geeigneten Mitteln mechanisch abgeschabt werden.

[0023] Vorzugsweise übersteigt eine maximale Dimension der Öffnungen 15 mm nicht. Die maximale Dimension bezeichnet die Länge der längsten geraden Linie, welche vollständig innerhalb der entsprechenden Öffnung verläuft. Bei Öffnungen, die (zumindest teilweise) durch verformbare Elemente begrenzt sind, erfolgt die Messung im Zustand beim Entwässern.

[0024] Werden grössere Öffnungen vorgesehen, besteht die Gefahr, dass ein Teil des Joghurt-Volumens durch die Öffnung hindurchtritt und aufgrund der auf ihn wirkenden Kräfte vom Rest des Volumens abgetrennt wird. Die Dimensionen und die Geometrie der Öffnungen können an das zu verarbeitende Ausgangsprodukt angepasst werden. So kann es sinnvoll sein, bei einem stichfesten Joghurt mit niedrigerem Fettgehalt kleinere Öffnungen vorzusehen als bei solchem mit höherem Fettgehalt. Auch der Druck zwischen Ioghurt-Volumen und perforierter Oberfläche kann bei der Dimensionierung der Öffnungen berücksichtigt werden (kleinere Öffnungen bei höherem Druck).

[0025] Im Rahmen des erfindungsgemässen Verfahrens können nacheinander perforierte Oberflächen mit unterschiedlichen Öffnungsgeometrien, insbesondere unterschiedlichen Öffnungsdimensionen, eingesetzt werden. Beispielsweise erfolgt zunächst ein Entwässern auf einer perforierten Oberfläche mit kleineren Öffnungen, nach einer gewissen Zeit oder einer gewissen erreichten Entwässerung wird dann eine andere perforierte Oberfläche mit grösseren Öffnungen eingesetzt. Wegen der bereits erfolgten Entwässerung besteht keine Gefahr eines Hindurchtretens des (teilweise entwässerten) Joghurt-Volumens mehr. In einem solchen Verfahren lassen sich in späteren Schritten durchaus auch perforierte Oberflächen mit Öffnungen einer maximalen Dimension von mehr als 15 mm einsetzen.

[0026] Auch bei gewissen Ausgangsmaterialien oder bei der Wahl eines geringen Drucks können Öffnungen eingesetzt werden, deren maximale Dimension grösser ist als 15 mm. Als Untergrenze für die maximale Dimension der Öffnungen ist in der Regel ein Wert von ca. 2 - 3 mm anzusetzen. Bei kleineren Öffnungen lassen sich das lokale Aufbrechen des Joghurts und ein ausreichender Abtransport von Flüssigkeit in der Regel nur schwer realisieren.

[0027] Eine geeignete Vorrichtung zur Herstellung eines Nahrungsprodukts und welche zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeignet ist, umfasst entsprechend a) ein Behältnis zur Aufnahme eines Volumens von stichfestem Joghurt; b) ein Element mit einer perforierten Oberfläche mit mehreren beabstandeten Öffnungen, wobei die perforierte Oberfläche einen Innenraum des Behältnisses begrenzt,wobei die mehreren beabstandeten Öffnungen zumindest teilweise durch scharfe Kanten begrenzt sind und eine maximale Dimension der Öffnungen 15 mm nicht übersteigt.

[0028] Eine solche Vorrichtung ermöglicht eine zuverlässige und effiziente Herstellung des Nahrungsprodukts. Das erflndungsgemässe Verfahren lässt sich aber grundsätzlich auch mit andersartigen Vorrichtungen durchführen.

[0029] Bel bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung sind die Öffnungen teilweise durch Laschen begrenzt. Unter einer Lasche wird vorliegend eine flächige Materialportion verstanden, die eine gewisse Verformbarkait aufweist und die entlang ihres Umfangs teilweise an einem bezüglich der Verformung ortsfesten Element gehalten und teilweise frei ist, insbesondere weist sie entlang ihres gesamten Umfangs einen zusammenhängenden Halteabschnitt und einen zusammenhängenden freien Abschnitt auf. Der Halteabschnitt wirkt als Scharnier für die Bewegung der Lasche und bildet eine Art Schwenkachse (wobei sich die Lasche aber auch in einem freien Abschnitt vor dem Halteabschnitt weiter verformen kann). Die Lasche kann einstückig mit dem Element ausgebildet sein, welches die perforierte Oberfläche bildet, oder in einem separaten flächigen Element, welches beispielsweise auf das Element mit den Perforationen aufgelegt ist.

[0030] Mit Vorteil sind die Laschen federnd gelagert. Dies bedeutet, dass sie Kräften, die senkrecht zur perforierten Oberfläche auf sie wirken eine gewisse Federkraft entgegensetzen, und wenn die Krafteinwirkung nachlässt, wieder ihre ursprüngliche Geometrie, beispielsweise eine flache Form, parallel zur perforierten Oberfläche, einnehmen. Vorrichtungen mit federnd gelagerten Laschen lassen sich ohne Weiteres mehrfach verwenden, wobei bei jeder Verwendung wieder von derselben Ausgangsgeometrie ausgegangen werden kann. Die Laschen wirken in der nicht verformten Stellung als Verschlusselemente für die Perforationen und geben zum Entwässern die entsprechenden Öffnungen ausreichend frei. Durch die Veränderung der Geometrie aufgrund der Verformung der Laschen wird das Aufbrechen auf der Unterseite des Joghurt-Volumens begünstigt. Beispielsweise erfolgt entlang von scharfen Kanten der Öffnungen der Perforation eine Art Sohneidvorgang.

[0031] Es sind auch Vorrichtungen ohne Laschen einsetzbar, beispielsweise solche mit Verschlusselementen für die Öffnungen der perforierten Oberfläche, die seitlich oder in einer Richtung senkrecht zur Oberfläche wegbewegt werden können.

[0032] Bei einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Element mit der perforierten Oberfläche eine formstabile Platte mit die Perforation bildenden Öffnungen und ein auf der formstabilen Platte gelagertes flexibles Flächenelement, wobei das flexible Flächenelement die Laschen ausbildet und wobei eine Anordnung der Laschen auf die Anordnung der Öffnungen in der formstabilen Platte abgestimmt ist. Die Materialeigenschaften der Laschen und der formstabilen Platte lassen sich so unabhängig voneinander optimieren, auch die Reinigung sowohl der formstabilen Platte als auch des flexiblen Flächenelements ist auf einfache Weise möglich. Derartige Elemente lassen sich zudem kostengünstig ausbilden. Die formstabile Platte ist beispielsweise aus Metall, z. B. rostfreiem Stahl oder Aluminium, oder aus einem geeigneten Kunststoff, gebildet. Das flexible Flächenelement besteht beispielsweise aus einem Silikonmaterial.

[0033] Bei einer bevorzugten Variante ist die perforierte Oberfläche in einem Boden des Behältnisses ausgebildet, zur Dicklegung liegt die perforierte Oberfläche auf einer Abdeckfläche auf, und für die teilweise Entwässerung wird die perforierte Oberfläche von der Abdeckfläche abgehoben. Dadurch lassen sich auf einfache Weise die Öffnungen der perforierten Oberfläche für das Entwässern freigeben, während sie für die Dicklegung durch das Aufliegen auf der Abdeckfläche verschlossen sind, so dass ein Abfliessen der noch flüssigen Miichmasse und damit ein Masseverlust verhindert wird. Bei dieser Variante ist sichergestellt, dass ein Druck zwischen der Kontaktfläche des Joghurtvolumens und der perforierten Oberfläche auf der gesamten Kontaktfläche im Wesentlichen gleich gross ist. Diese Variante lässt sich sowohl mit Vorrichtungen ausführen, die Laschen aufweisen, als auch mit solchen ohne Laschen. Bei Vorrichtungen mit Laschen liegen diese mit ihrer Unterseite auf der Abdeckfläche auf, so dass eine Freigabe der Öffnungen vermieden und ein möglicher Masseverlust minimiert wird. Bei Vorrichtungen ohne Laschen erfolgt die Abdichtung unmittelbar durch die Abdeckfläche. Um nach der Freigabe der Öffnungen ein Aufbrechen der Unterseite des Joghurt-Volumens zu ermöglichen, sind in diesem Fall möglicherweise zusätzliche Massnahmen zu treffen, beispielsweise durch temporäre Erhöhung des Drucks zwischen der Kontaktfläche des Joghurt-Volumens und der perforierten Oberfläche.

[0034] Bei alternativen vorteilhaften Ausführungsbeispielen erfolgt nicht zwingend ein Anheben, sondern die Öffnungen der perforierten Fläche werden auf andere Weise freigegeben. So kann die perforierte Fläche durch eine kammartige Struktur gebildet sein, wobei die Schlitze in einer ersten Konfiguration für die Dicklegung praktisch verschlossen sind und sich durch ein symmetrisches oder asymmetrisches Auseinanderziehen zum Starten der Entwässerung öffnen lassen. In einer anderen Variante sind zwei Elemente mit einander entsprechenden Öffnungen und Verschlusselementen parallel zueinander angeordnet, und die Öffnungen lassen sich durch eine Relativbewegung in der gemeinsamen Ebene freigeben.

[0035] Bevorzugt ist das Behältnis in einem Aussenbehälter aufgenommen, wobei in einer ersten Position zur Dicklegung die formstablie Platte auf einem Boden des Aussenbehälters aufliegt und in einer zweiten Position zum Entwässern das Behältnis gegenüber dem Aussenbehälter angehoben ist, so dass zwischen dem Boden des Aussenbehälters und der formstabilen Platte ein Aufnahmeraum gebildet ist. So lässt sich auf einfache Art und Weise eine Vorrichtung zur Herstellung des Nahrungsprodukts aufbauen, wobei dieser Aufbau auch für die grosstechnische Nutzung geeignet Ist, da sich zum Einen entsprechende Behälter mit grossen Dimensionen ausbilden lassen (bzw. ohne Weiteres im Handel erhältlich sind) und zum Anderen nur einfache Bewegungsvorgänge notwendig sind, die sich auf einfache Weise automatisieren lassen.

[0036] Bei gewissen Ausführungsformen weist die perforierte Oberfläche beim Entwässern eine Neigung von 20-60° auf. Die Neigung wird dabei zwischen einer horizontalen Ebene und der perforierten Oberfläche gemessen. Es hat sich gezeigt, dass eine solche geneigte Anordnung zu einer schnellen und zuverlässigen Entwässerung des Joghurt-Volumens beitragen kann.

[0037] Alternativ liegt die perforierte Oberfläche beim Entwässern horizontal.

[0038] Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens finden eine Dicklegung des Volumens und das Belassen des Volumens zur teilweisen Entwässerung in demselben Behältnis statt. Dies bedeutet, dass das stichfeste Joghurt-Volumen für das Entwässern nicht umgelagert werden muss. Entsprechend besteht nicht die Gefahr, dass die Struktur des Volumens beschädigt oder zerstört wird. Es sind dabei generell zwei Varianten möglich: a) Das Joghurt-Volumen ist in ständigem Kontakt mit der perforierten Oberfläche, und zum Entwässern werden die Öffnungen der perforierten Oberfläche freigegeben (z. B. durch das Anheben des Behältnisses von einer Abdeckfläche wie oben beschrieben); und b) das Joghurt-Volumen wird erst zum Entwässern in Kontakt mit der perforierten Oberfläche gebracht, wobei es aber in demselben Behältnis verbleibt.

[0039] Bei einer Ausführungsform des Verfahrens gemäss Variante b) wird das Volumen in einem Becher bereitgestellt, die perforierte Oberfläche ist in einem Deckel des Bechers ausgebildet, und zum Aufbringen des Volumens auf die perforierte Oberfläche wird der Becher gestürzt. Unter „Stürzen“ wird dabei eine Drehung des Bechers um eine Achse senkrecht zur axialen Becher-Symmetrieachse um mindestens 120° verstanden.

[0040] So kann auf einfache Weise dasselbe Behältnis für die Dicklegung und das Entwässern eingesetzt werden. Eine Freigabe der Öffnungen der perforierten Oberfläche ist nicht notwendig, weil die Joghurt-Masse während der Dicklegung nicht in Kontakt mit der perforierten Oberfläche ist und auch keine Gefahr besteht, dass die noch flüssige Masse durch die Öffnungen der Perforation hindurchtritt. Aus hygienischen Gründen - insbesondere wenn der Becher mit stichfestem Joghurt vor dem Entwässern im Handel angeboten wird - kann es geboten sein, die perforierte Oberfläche von aussen zu verschllessen, beispielsweise mit einer Abziehfolie.

[0041] Der Becher weist mit Vorteil eine konische Geometrie auf, wobei sich sein Querschnitt auf den Deckel zu erweitert. So wird das Stürzen vereinfacht und verhindert, dass nach dem Stürzen das Joghurtvolumen radiale Kräfte durch die Becherwand erfährt, welche das Abfliessen von Wasser insbesondere aus den höherliegenden Bereichen des Volumens behindern würden.

[0042] Mit Vorteil wird vor dem Belassen des Volumens eine Belüftung eines Zwischenraums zwischen einem Boden des Bechers und einer dem Boden zugewandten Bodenfläche des Volumens vorgenommen. Indem somit ein Druckausgleich mit dem Aussenraum stattfindet, wird sichergestellt, dass sich das stichfeste Joghurt-Volumen auf der perforierten Oberfläche absetzt und nicht etwa am Boden des Bechers haften bleibt. Zum Belüften können unterschiedliche Elemente bzw. Massnahmen zum Einsatz kommen, beispielsweise ein Keilelement mit Belüftungskanal, welches seitlich entlang der Becherwand bis zum Boden vorgestossen wird oder eine herstellbare Belüftungsöffnung im Becherboden.

[0043] Aus der nachfolgenden Detailbeschreibung und der Gesamtheit der Patentansprüche ergeben sich weitere vorteilhafte Ausführungsformen und Merkmalskombinationen der Erfindung.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

[0044] Die zur Erläuterung des Ausführungsbeispiels verwendeten Zeichnungen zeigen: Fig. 1A Einen vertikalen Querschnitt durch einen Becher zur erfindungsgemässen Herstellung des Nahrungsprodukts, vor dem Entwässern; Fig. 1B einen Detailausschnitt aus Figur 1A; Fig. 1C eine Draufsicht auf den Deckel des Bechers; Fig. 2A einen Querschnitt in einer vertikalen Symmetrieebene des Bechers und einer Stütz-und Sammelvorrichtung beim Entwässern; Fig. 2B einen Detailausschnitt aus Figur 2A; Fig. 2C einen vertikalen Querschnitt durch den Becher und die Stütz- und Sammelvorrichtung in einer weiteren Ebene; Fig. 3A einen vertikalen Querschnitt durch eine zweite Ausführungsform einer Vorrichtung zur erfindungsgemässen Herstellung des Nahrungsprodukts, vor dem Entwässern; Fig. 3B einen Detailausschnitt aus Figur 3A; Fig. 4A einen vertikalen Querschnitt durch die Vorrichtung beim Entwässern; Fig. 4B einen Detailausschnitt aus Figur 4A; und Fig. 5 eine Draufsicht auf einen Teilbereich des Bodens des Innenbehälters.

[0045] Grundsätzlich sind in den Figuren gleiche Teile mit gleichen Bezugszeichen versehen.

Wege zur Ausführung der Erfindung

[0046] Die Figur 1A zeigt einen vertikalen Querschnitt durch einen Becher zur erfindungsgemässen Herstellung des Nahrungsprodukts, vor dem Entwässern. Der Becher 100 ist kegelstumpfformig und in an sich bekannter Weise aus Polypropylen hergestellt. Der Durchmesser des Bechers beträgt 105 mm am Boden und 125 mm am Deckel, die Becherhöhe beträgt 120 mm. Es ergibt sich ein Fassungsvermögen von ca. 1.25 l. Der Becher 100 Ist durch einen abnehm- und wieder befestigbaren Deckel 110, der ebenfalls aus Polypropylen hergestellt ist, verschlossen. Die Materialdicke beträgt ca. 0.4 mm. Auf der Aussenseite des Deckels ist eine dünne Deckfolie 120 aufgesiegelt. Die Details des abnehm- und wieder befestigbaren Deckels 110 sind in der schematischen Darstellung gemäss der Figur 1 A nicht gezeigt - entsprechende Lösungen sind bekannt, beispielsweise Clip- oder Schraubdeckel. Derartige Deckel weisen mit Vorteil Garantieelemente auf, so dass der Nutzer erkennen kann, ob der Behälter bereits einmal geöffnet wurde oder nicht. Auch solche Garantieelemente sind bekannt und müssen hier nicht im Detail diskutiert werden.

[0047] Die Figur 1B zeigt einen Detailausschnitt aus der Figur 1A (strichpunktierter Kreis), aus welchem die Anordnung und Struktur des Deckels 110 und der Deckfolie 120 besser hervorgeht. Der Deckel 110 weist durchgängige Schlitze 111, 112 auf, welche beim dargestellten Ausführungsbeispiel V-förmig symmetrisch auf der Deckelfläche angeordnet sind, vgl. Figur 1C. Konkret weist der Deckel 110 einen äusseren Ring mit acht V-förmigen Schlitzen 111 auf, die kreissymmetrisch zum Deckelzentrum angeordnet sind, wobei die Spitzen, welche von jeweils zwei Schenkeln eingeschlossen sind, radial nach aussen weisen. Ferner weist der Deckel 110 einen inneren Ring mit vier V-förmigen Schlitzen 112 auf, welche kleiner dimensioniert sind als die äusseren Schlitze 111, aber ebenso symmetrisch zum Deckelzentrum und mit ihren Spitzen radial nach aussen weisend angeordnet sind. Aufgrund der Deckfolie 120 schllesst der Deckel 110 trotz der Schlitze 111, 112 den Becherinnenraum gegenüber der Umwelt ab.

[0048] Im Becher 100 ist stichfester Joghurt 10 mit einem Milchfettanteil von 10 % enthalten. Dieser füllt den Becher 100 nicht vollständig aus, zwischen dem Deckel 110 und der oberen Fläche des stichfesten Joghurts 10 besteht ein Freiraum. Die Dicklegung des stichfesten Joghurts ist zumindest teilweise bereits im Becher 100 erfolgt. Der Joghurt 10 weist eine der Becherform entsprechende Geometrie mit einer gewissen Formstabilltät auf. Aufgrund seines Gewichts wird das Volumen des stichfesten Joghurts 10 bei aufrechtstehendem Becher an den Becherboden gedrückt.

[0049] Der stichfeste Joghurt 10 kann in üblicher Welse konsumiert werden, Indem der Deckel 110 vom Becher 100 entfernt und der Joghurt 10 durch die entstehende Öffnung entnommen wird.

[0050] Wahlweise kann der stichfeste Joghurt 10 aber auch weiter verarbeitet werden, indem er entwässert wird. Dieses Entwässern findet im Rahmen des ersten Ausführungsbeispiels insbesondere durch den Endabnehmer statt. Dazu werden zunächst der Deckel 110 entfernt und die Deckfolie 120 vom Deckel entfernt, so dass die Schlitze 111, 112 auch nach aussen freigelegt werden. Als nächstes wird ein Belüftungskeil 130 entlang der Wand des Bechers 100 mit seinem dünnen Ende voran eingeführt, bis dieses dünne Ende den Boden des Bechers 100 kontaktiert. Der Keil Ist so ausgebildet, dass er einen Belüttungskanal von der oberen Fläche des Joghurts 10 bis zum Becherboden bildet.

[0051] Der Deckel 110 wird anschliessend wieder aufgesetzt und am Becher 100 fixiert. Anschliessend wird der Becher 100 um eine horizontale Achse um ca. 135° geschwenkt, so dass der Deckel 110 mit den freigelegten Schlitzen 111, 112 schräg nach unten gerichtet Ist. Der Becher 100 wird mit dieser Orientierung dann auf eine Stütz- und Sammelvorrichtung 140 aufgesetzt. Im vorliegenden Fall besteht die Stütz- und Sammelvorrichtung 140 aus einem Becher 141, welcher dieselbe Geometrie aufweist wie der Becher 100, seitlich aber mit zwei gegenüberliegenden V-förmigen Ausschnitten versehen Ist, so dass der Becher im Wesentlichen an drei Auflagepunkten gestützt wird. Die entsprechende Situation ergibt sich aus der Figur 2A, welche einen Querschnitt in einer vertikalen Symmetrieebene des Bechers zeigt und aus welcher ein erster der Auflagepunkte zwischen dem oberen Rand des Bechers 141 der Stütz- und Sammelvorrichtung 140 und der Aussenfläche der Wandung des Bechers 100 hervorgeht, und aus der Figur 2C, einem vertikalen Querschnitt durch den Becher 100 und die -Stütz-und Sammelvorrichtung 140 in einer weiteren Ebene, wo ein weiterer der Auflagepunkte zwischen der Begrenzung eines der V-förmigen Ausschnitte und der Wandung des Bechers 100 dargestellt ist. Der dritte der Auflagepunkte liegt symmetrisch dem zweiten Auflagepunkt gegenüber.

[0052] Beim Schwenken („Stürzen“) des Bechers 100 oder kurz danach geschieht folgendes: 1. Das Volumen des Joghurts 10 rutscht aufgrund der Schwerkraft im Becher schräg nach unten, auf die Innenseite des Deckels 110 zu. Die Belüftung mit Hilfe des Belüftungskeils stellt sicher, dass diese Bewegung nicht durch ein Vakuum bzw. einen Unterdruck zwischen dem Becherboden und dem loghurt-Volumen verhindert wird, es findet vielmehr ein Druckausgleich zum Aussenraum statt. Das Rutschen des Joghurts tritt oft erst einige Sekunden bis Minuten nach dem Neigen des Bechers 100 auf. 2. Aufgrund des eigenen Gewichts drückt die Joghurtmasse die durch die V-förmigen Schlitze 111, 112 gebildeten Laschen nach aussen, so dass sich die in der Figur 2B dargestellte Situation ergibt. Die Laschen werden im Wesentlichen entlang einer durch die Verbindungslinie 113 der freien Enden der Schlitze 111, 112 nach aussen gebogen und weisen auch In Richtung ihrer Spitze eine zusätzliche Krümmung nach aussen auf. Die sich ergebende Öffnung weist in einer Richtung senkrecht zur Hauptfläche des Deckels 110 eine Weite von ca. 2 mm auf. 3. Aufgrund der scharfen Kanten im Deckel 110, entlang der Schlitze 111, 112, wird die Masse des Joghurts 10 aufgebrochen, so dass im Joghurt 10 enthaltene Flüssigkeit 20 durch die nun entstandenen Öffnungen nach aussen abfllessen kann (Pfeil 21). Die Flüssigkeit 20 („Serum“) wird im Becher 141 der Stütz- und Sammelvorrichtung 140 gesammelt.

[0053] Die Anordnung verbleibt nun für eine gewisse Zeit in dieser Konfiguration. Es hat sich gezeigt, dass mit einer Entwässerungszeit von ca. 15-20 Stunden eine Abnahme der Gesamtmasse um ca. 15 - 30 % erreichbar ist.

[0054] Das erhaltene Produkt kann weiterhin im Becher 100 gelagert oder aus diesem entnommen werden. Es ist noch besser auf eine ebene Fläche stürzbar als das Ausgangsprodukt und weist eine in vielerlei Hinsicht verbesserte Konsistenz auf. Ebenso ergibt sich geschmacklich ein stark reduzierter Säureeindruck.

[0055] Es hat sich gezeigt, dass das Produkt nebst den oben bereits genannten Verwendungszwecken ideal zur Zubereitung von Speiseeis geeignet ist. Ohne die Verwendung von Bindemitteln und Emulgatoren lässt sich ein Produkt herstellen, welches bei geringerem Fettgehalt ähnliche Genusseigenschaften wie Rahmeis aufweist. So lässt sich aus stichfestem Joghurt mit 10 % Milchfett und einer erfindungsgemässen Entwässerung um 25-35% ohne weitere Zutaten in einer handelsüblichen Eismaschine ein Speiseeis mit hoher Genussqualität herstellen. Durch das Hinzufügen von Süssungsmitteln (z. B. Puderzucker oder Honig) und Aromabestandteilen (z. B. Früchten, Gewürzen, Aromastoffen usw.) lässt sich das Speiseeisprodukt beliebig variieren.

[0056] Als Stütz- und Sammelvorrichtung 140 kann ein gleicher Becher verwendet werden, wie derjenige In dem der stichfeste Joghurt verkauft bzw. bereitgestellt wird. Ein bereits benutzter Becher kann somit rezyktiert werden. Es müssen lediglich die V-förmigen Einschnitte beigebracht werden. Dazu kann der Becher bereits vorbereitete Trennlinien aufweisen, oder der Ort der vorzunehmenden Schnitte ist bereits eingezeichnet. Steht einmal ein leerer Becher zur Verfügung, benötigt der Endbenutzer somit nebst dem Belüftungskeil keine zusätzlichen Gerätschaften, um das erfindungsgemässe Verfahren durchführen zu können. Der Belüftungskeil kann ebenfalls aus der Seitenwand eines Bechers gefertigt werden. Ein entsprechend geformter Abschnitt wird dann so entlang der Seitenwand in den Becher eingeführt, dass die konvexe Seite nach innen gerichtet ist. Es ergibt sich dadurch ein Belüftungskanal zwischen der konkaven Innenseite und der BecherSeitenwand.

[0057] Um die Herstellung der benötigten Stütz- und Sammelvorrichtung und/oder des Belüftungskeils zu erleichtern, kann der Becher Sollbruchstellen oder vorgezeichnete Schnittlinien aufweisen.

[0058] Die Figur 3A zeigt einen vertikalen Querschnitt durch eine zweite Ausführungsform einer Vorrichtung zur erfindungsgemässer. Herstellung des Nahrungsprodukts, vor dem Entwässern. Die Vorrichtung 200 eignet sich in dieser oder ähnlicher Form auch zur grosstechnischen bzw. automatisierten Herstellung des Nahrungsprodukts. Es wird in diesem Fall in genussfertiger Form verpackt und an die Abnehmer geliefert.

[0059] Die Vorrichtung umfasst einen Aussenbehälter 210. Im dargestellten Ausführungsbeispiel weist er eine rechteckige Grundfläche auf, seine Seitenwände stehen vertikal auf dem Behälterboden. Die Dimensionen des Behälters betragen beispielsweise 600x400x320 mm (LxBxH), es sind aber ohne Weiteres auch grössere (oder kleinere) Behälter einsetzbar.

[0060] Im Aussenbehälter 210 Ist ein Innenbehälter 220 aufgenommen. Die Form des Innenbehälters 220 entspricht der Form des Aussenbehälters 210, die Dimensionen sind aber etwas reduziert, damit der Innenbehälter 220 in den Aussenbehälter 210 passt. Zwischen dem Innen- und dem Aussenbehälter 210, 220 sind Abstandhalter 231, 232 angeordnet. Auf dem Boden des Innenbehälters 220 ist eine Matte 240 aus Silikon angeordnet. Im Innenbehälter 220 ist ein Volumen von stichfestem Joghurt 10 aufgenommen. Die Dicklegung dieses Volumens ist bereits in der dargestellten Konfiguration der Vorrichtung 200 erfolgt. Das Volumen liegt mit seiner Unterseite auf der Matte 240 auf, seine Seitenflächen werden von den Seitenwänden des Innenbehälters 220 gestützt.

[0061] Die Figur 38 zeigt einen Detailausschnitt aus der Figur 3A. Daraus ist ersichtlich, dass im Boden des Innenbehälters 220 eine Reihe von durchgehenden quadratischen Öffnungen 221 ausgespart sind. Die Seitenlange der Quadrate beträgt 10 mm. Die Konfiguration dieser Öffnungen 221 in einem Teilbereich des Bodens ergibt sich aus der Figur 5. Mit diesen Öffnungen 221 wirken Laschen 241 zusammen, welche in der Matte 240 aus Silikon gebildet sind. Jede Lasche 241 ist durch einen U-förmigen Ausschnitt definiert, wobei die Grösse und Position der Laschen 241 so gewählt ist, dass jede der Laschen 241 mit einer der Öffnungen 221 zusammenwirken kann. Die Dicke der Matte 240 ist etwas grösser als die Dicke des Bodens des Innenbehälters 220. In der in den Figuren 3A, 3B dargestellten Situation werden die Laschen 241 vom Joghurt-Volumer nach unten in die Öffnungen 221 gedrückt, bis sie sich auf dem Boden des Aussenbehälters 210 abstützen. Aufgrund der Geometrie und der Dickenverhältnisse der Laschen 241 und des Bodens des Innenbehälters 220 liegt aber dennoch eine Abdichtung zwischen dem Innenraum des Innenbehälters 220 und dem Aussenbehälter 210 vor.

[0062] Während der Dicklegung verhindern die Distanzhalter 231, 232, dass Milch bzw. teilweise eingedickte Milch in den Zwischenraum zwischen dem Innenbehälter 220 und dem Aussenbehälter 210 gelangt. Sie lassen sich zudem nach erfolgter Dicklegung ohne Weiteres herausziehen, wodurch ein sich zwischen Innenbehälter 220, Distanzhalter 231, 232 bzw. Aussenbehälter 210 gebildeter Unterdruck ausgleichen lässt. Ohne Distanzhalter 231, 232 besteht die Gefahr, dass sich zwischen Aussenbehälter 210 und Innenbehälter 220 ein Unterdruck ausbildet, welcher ein gegenseitiges Lösen der Behälter stark erschwert oder gar verunmöglicht.

[0063] Nach erfolgter Dicklegung und Entfernen der Distanzhalter 231, 232 kann somit der Innenbehälter 220 samt Matte 240 und Joghurt 10 vertikal angehoben werden. In der angehobenen Position werden diese Komponenten nun fixiert. Im dargestellten Ausführungsbeispiel werden zwei Bolzen 251, 252 durch entsprechende Öffnungen in den Seitenwänden des Innenbehälters 220 geführt und auf dem Rand des Aussenbehälters 210 abgestützt. Die resultierende Situation ist in der Figur 4A dargestellt. Selbstverständlich sind auch andere Arten der Arretierung möglich.

[0064] Die Figur 4B zeigt in einem Detailausschnitt aus der Figur 4A das Ergebnis im Bereich der Laschen 241 und der Öffnungen 221. Weil die Laschen 241 nicht mehr vom Boden des Aussenbehälters gestützt werden und well das Silikonmaterial der Matte 240 relativ weich ist, werden die Laschen 241 aufgrund des Gewichts des Joghurt-Volumens weiter in die Öffnungen 221 gedrückt. Dies führt gleichzeitig zu einem Aufbrechen der Masse des Joghurts 10, so dass im Joghurt 10 enthaltene Flüssigkeit 20 durch die nun entstandenen Öffnungen nach aussen abfliessen kann (Pfeil 22). Die Flüssigkeit 20 („Serum“) wird im Aussenbehälter 210 gesammelt.

[0065] Die Erfindung ist nicht auf die dargestellten Ausführungsbeispiele beschränkt. Insbesondere lassen sich die Geometrie und die Dimensionen der eingesetzten Behälter und perforierten Elemente In vielerlei Hinsicht variieren.

[0066] So müssen die Öffnungen der perforierten Fläche nicht v-förmig oder quadratisch sein, sondern können beispielsweise als einfache Schlitze, als runde Öffnungen oder mit einer anderen Form ausgeführt sein. Die perforierte Fläche muss auch nicht zwingend eben sein. Sie kann beispielsweise erhabene Strukturen, z. B. in Pyramidenform, aufweisen, wobei die Perforationen beispielsweise schlitzartig und In den Tälern der erhabenen Strukturen ausgebildet sind.

[0067] Ebenso kann die perforierte Fläche durch eine kammartige Struktur gebildet sein, wobei die Schlitze in einer ersten Konfiguration für die Dicklegung praktisch verschlossen sind und sich durch ein symmetrisches oder asymmetrisches Auseinanderziehen zum Starten der Entwässerung öffnen lassen.

[0068] Die Einrichtung zum Sammeln des ausgetretenen Serums kann eine Skala aufweisen, so dass das Serumvolumen bzw. der Grad der erreichten Entwässerung auf einfache Weise abgelesen werden kann.

[0069] Zusammenfassend ist festzustellen, dass die Erfindung Verfahren und Vorrichtungen schafft, welche die Herstellung eines Nahrungsprodukts aus Joghurt ermöglichen, das eine verbesserte Konsistenz und einen reduzierten säuerlichen Geschmack aufweist.

Claims (16)

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsprodukts, basierend auf stichfestem Joghurt, umfassend folgende Schritte a) Bereitstellen eines Volumens von stichfestem Joghurt mit einem Fettgehalt von mindestens 5 %; b) Aufbringen des Volumens auf eine perforierte Oberfläche, so dass das Volumen zumindest mit einem Teil seines Gewichts auf der perforierten Oberfläche aufliegt, und wobei unterhalb der perforierten Oberfläche ein Aufnahmeraum angeordnet ist; und c) Belassen des Volumens auf der perforierten Oberfläche, bis eine teilweise Entwässerung des Volumens mit einer Masseabnahme von mindestens 5% der ursprünglichen Masse des Volumens stattgefunden hat.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die perforierte Oberfläche mehrere beabstandete Öffnungen aufweist, wobei die Öffnungen zumindest teilweise durch scharfe Kanten begrenzt sind.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine maximale Dimension der Öffnungen 15 mm nicht übersteigt.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen teilweise durch Laschen begrenzt sind.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Laschen federnd gelagert sind.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die perforierte Oberfläche beim Entwässern eine Neigung von 20-60° aufweist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der bereitgestellte Joghurt einen Fettgehalt von mindestens 7.5 % aufweist.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass eine Dicklegung des Volumens bei der Herstellung des stichfesten Joghurts und das Belassen des Volumens auf der perforierten Oberfläche, bis die teilweise Entwässerung des Volumens mit der Masseabnahme von mindestens 5% der ursprünglichen Masse des Volumens stattgefunden hat, in demselben Behältnis stattfindet.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die perforierte Oberfläche in einem Boden des Behältnisses ausgebildet ist, dass zur Dicklegung die perforierte Oberfläche auf einer Abdeckfläche aufliegt und dass für die teilweise Entwässerung die perforierte Oberfläche von der Abdeckfläche abgehoben wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Volumen in einem Becher als Behältnis bereitgestellt wird, dass die perforierte Oberfläche in einem Deckel des Bechers ausgebildet ist und dass zum Aufbringen des Volumens auf die perforierte Oberfläche der Becher gestürzt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Belassen des Volumens eine Belüftung eines Zwischenraums zwischen einem Boden des Bechers und einer dem Boden zugewandten Bodenfläche des Volumens vorgenommen wird.

12. Nahrungsprodukt, basierend auf stichfestem Joghurt, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 11.

13. Vorrichtung zur Herstellung eines Nahrungsprodukts, basierend auf stichfestem Joghurt, mit dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 11, umfassend a) ein Behältnis zur Aufnahme eines Volumens von stichfestem Joghurt; b) ein Element mit einer perforierten Oberfläche mit mehreren beabstandeten Öffnungen, wobei die perforierte Oberfläche einen Innenraum des Behältnisses begrenzt, wobei die mehreren beabstandeten Öffnungen zumindest teilweise durch scharfe Kanten begrenzt sind und eine maximale Dimension der Öffnungen 15 mm nicht übersteigt.

14. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnungen teilweise durch Laschen begrenzt sind.

15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Laschen federnd gelagert sind.

16. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Element mit der perforierten Oberfläche eine formstabile Platte mit die Perforation bildenden Öffnungen und ein auf der formstabilen Platte gelagertes flexibles Flächenelement umfasst, wobei das flexible Flächenelement die Laschen ausbildet und wobei eine Anordnung der Laschen auf die Anordnung der Öffnungen in der formstabilen Platte abgestimmt ist.