CH629683A5

CH629683A5 - Procede de valorisation des issues de meunerie.

Info

Publication number: CH629683A5
Application number: CH13479A
Authority: CH
Inventors: Alain Molinie
Original assignee: Realdyme
Priority date: 1978-01-10
Filing date: 1979-01-08
Publication date: 1982-05-14
Also published as: GB2013077A; DE2900561A1; IT7919144A0; NL7900123A; IT1112005B; GB2013077B; ES476605A1

Description

La présente invention est relative à un procédé de valorisation des issues de meunerie de toutes origines et, en particulier, d'issues de blé tendre (Triticum sativum), ainsi qu'aux issues obtenues par ce procédé et leur utilisation, notamment pour des produits de boulangerie comme les pains et analogues.

Comme on le sait, le traitement des céréales en vue d'obtenir de la farine fine laisse, en fin d'opération, une certaine quantité d'issues obtenues au cours de la mouture, issues composées essentiellement des enveloppes des grains, dont les sons représentent la fraction la plus importante (60 à 70%).

Si le son est largement employé en alimentation et, en particulier, en alimentation animale, ce n'est pas le cas en ce qui concerne le remoulage bis et le remoulage blanc (issues provenant du convertis-sage ou mouture des semoules), qui sont particulièrement riches en protéines et en enzymes comme la phosphatase acide et la ß-amylase, et qui représentent plus de 30% des issues, soit environ 8% du poids du blé mis en œuvre.

L'expérimentation effectuée a permis, de plus, de mettre en évidence que la valeur nutritionnelle, en particulier la richesse enzymatique, du son comme du remoulage pouvait être au moins doublée si l'on pouvait libérer les éléments actifs emprisonnés dans la mouture.

On s'est également aperçu que le pain fait à partir de farines supplémentées en issues de meunerie présente, par rapport au pain fait à partir des farines industrielles (mouture sur cylindres), des avantages très importants, aussi bien sur le plan de la digestibilité que sur celui de l'aspect de la mie (texture et couleur), de la saveur et de la conservation, et que ces avantages se retrouvent dans toutes les sortes de pains: le pain de ménage, le pain anglais, le pain bis, le pain chaland, le pain complet, le pain de gruau, le pain de mie, etc.

La présente invention a pour objet un procédé de valorisation des issues de meunerie, caractérisé en ce qu'on mélange toutes les issues obtenues au cours de toutes les étapes de la mouture du blé et en ce qu'on les broie de manière qu'au moins 85% du produit broyé passent à travers un tamis de 100 ja et la quasi-totalité à travers un tamis de 400 a (dimension du vide entre-mailles).

Si l'on tient compte du fait que 100 kg de blé donnent en moyenne 75 kg de farine et 25 kg d'issues, les issues obtenues séparément au cours de l'extraction se composent en moyenne de: 5 kg de gros son

11 kg de son fin 4 kg de remoulage bis 4 kg de remoulage blanc 1 kg de germes de blé

Ces issues mélangées et homogénéisées présentent les caractéristiques suivantes (moyenne de 100 mesures différentes):

a) granulometrie

Dimensions en microns du vide entre-mailles

Passage en %

500

50,5

400

43

250

19,5

200

18

150

15

100

10

b) caractéristiques enzymatiques

Phosphatase acide 13,5 à 16,5 U.I./g

ß-amylase 28 à 34 U.I./g

Les caractéristiques enzymatiques de chaque matière première avant le mélange sont en moyenne:

Phosphatase acide (U.I./g)

ß-amylase (U.I./g)

Gros son

5,4 à 6,4

16 à 20

Son fin

16 à 20

25 à 31

Remoulage bis

16 à 20

36 à 44

Remoulage blanc

16 à 20

45 à 55

Le mélange des issues broyées selon le procédé conforme à l'invention présente les caractéristiques suivantes (moyenne de 100 mesures différentes):

a) granulometrie

Dimensions en microns du vide entre-mailles

Passage en %

500

99,5

400

99,4

250

97

200

94

150 .

93

100

88

b) caractéristiques enzymatiques

Phosphatase acide 38 à 42 U.I./g

ß-amylase 67 à 73 U.I./g

Suivant un mode de réalisation avantageux du procédé, les grains de blé avant mouture sont lavés à l'eau potable à raison d'au moins

2% de leur poids d'eau.

Normalement, à la sortie des silos, le blé est nettoyé de la façon suivante:

— enlèvement à sec des poussières, pailles, sables, etc.

— enlèvement des graines étrangères

— brossage énergique

— entraînement du blé par une vis qui le fait passer sous une pulvérisation d'eau quelconque

— repos et séchage (36 h)

— brossage

— passage en fabrication

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

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L'introduction d'eau potable pour le lavage du blé améliore la qualité du produit alimentaire obtenable et la quantité d'eau minimale est celle nécessaire pour enlever toutes traces de pesticides et insecticides dans les matières premières.

La présente invention a également pour objet l'utilisation des issues obtenues comme produit alimentaire ou constituant d'un tel produit destinés avant tout aux hommes et aux animaux.

Suivant un mode de réalisation avantageux de l'aliment, et notamment du pain ou analogues obtenables, le taux de supplémen-tation de la farine en Iesdites issues est compris entre 1 et 5% et de préférence entre 1,3 et 1,7%.

Tout en conservant les avantages économiques que procure la mouture des grains de blé par les cylindres, on obtient un pain d'un très bel aspect, pourvu d'une croûte dorée et mince représentant entre 1/5 et 2/5 du poids du pain, constitué par une mie parfaitement homogène, légère et spongieuse, formée de membranes assez résistantes sous la mastication pour être perméables aux sucs digestifs, d'une odeur douce et d'une saveur très agréable, c'est-à-dire, si l'on tient compte de la digestibilité et de l'excellente tolérance gastrique, un pain de qualité supérieure même à celui confectionné avec de la farine de meule.

Les issues obtenues peuvent être associées à d'autres aliments, essentiellement enrichis par des suppléments à base de vitamines.

L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui donne un exemple de mise en œuvre du procédé objet de la présente invention, un compte rendu d'essais effectués sur les animaux, les caractéristiques de la farine supplémen-tée en issues obtenues conformes à l'invention, ainsi qu'un compte rendu d'essais cliniques sur l'homme.

Exemple de préparation:

216 kg d'issues de meunerie, composés de:

99 kg de son fin,

45 kg de gros son,

36 kg de remoulage blanc, et 33 kg de remoulage bis,

sont finement broyés sur un broyeur du type Ultrafine V 50. Le débit en produit fini micronisé est de 140 kg/h, la température de l'air à l'intérieur des tuyauteries est de l'ordre de 80°C, la température du produit fini de l'ordre de 45°C.

Caractéristiques du produit obtenu:

Humidité: 3 %

Protéine brute: 15 %

Cellulose: 9 %

Matières grasses: 4 %

Matières minérales: 4,5%

Produits organiques non azotés: 64,5%

On détermine la teneur enzymatique (phosphatase acide et ß-amylase) en même temps et sur une même quantité, sur le produit broyé obtenu et sur la matière première de départ. On trouve: a) phosphatase acide en m(x/ml de solution (méthode de Bessey-Lowry-Brock modifiée):

Temps (en min)

Matière de départ

Issues conformes à l'invention

10

25

150

30

50

300

60

80

450

b) ß-amylase: dosage par décoloration d'un empois d'amidon additionné d'iode à 37° C (méthode de Somogyi):

Temps (en min)

Matière de départ

Issues conformes à l'invention

30

bleu franc bleu violâtre

60

bleu violâtre violet

90

violet bleuâtre brun violacé

120

violet brunâtre

150

brun violacé

jaune paille

La granulométrie obtenue est la suivante:

Passage par le tamis de 500 y. 99,8%

Passage par le tamis de 400 (x 99,5 %

Passage par le tamis de 315 jx 98,5%

Passage par le tamis de 250 |x 97,2%

Passage par le tamis de 200 jx 94,3 %

Passage par le tamis de 150 jx 93,2%

Passage par le tamis de 125 |x 90,5%

Passage par le tamis de 100 jx 88,3%

Compte rendu d'essais effectués sur des animaux:

Les essais ont porté sur trois groupes d'animaux:

1) Porcelets de 3 à 9 semaines: 100 animaux traités et 100 témoins.

2) Lapins de 4 à 11 semaines: 100 animaux traités et 100 témoins.

3) Veaux de boucherie de 1 à 12 semaines: 100 animaux traités et

100 témoins.

Les doses utilisées pour la supplémentation de l'alimentation normale ont été de 0,5% en issues obtenues conformes à l'invention pour les porcelets, et de 1 % des issues obtenues conformes à l'invention pour les lapins et les veaux.

Les 100 témoins recevaient une alimentation contenant 6% du son dans le cas des porcelets, 30% du son dans le cas des lapins, tandis que l'aliment donné aux veaux était dépourvu du son, car il est formellement déconseillé de donner du son aux veaux.

Tableau I: Résultats

Animaux

Issues obtenues conformes à l'invention

Gain de poids par rapport aux témoins (moyenne)

Indice de consommation par rapport aux témoins (moyenne)

Porcelets

+ 2%

- 7%

Lapins

4- 5%

- 5%

Veaux

+20%

-20%

L'indice de consommation indique la quantité d'aliment utilisée par animal pour 1 kg du gain en poids.

Il découle des résultats présentés dans le tableau I que les animaux traités ont non seulement gagné du poids par rapport aux témoins, mais également consommé moins d'aliment.

Il y a lieu de constater que la richesse enzymatique des issues obtenues conformes à l'invention a un effet bénéfique et pratiquement immédiat au cours des essais relatés dans ce qui précède. De plus, les veaux ont parfaitement bien supporté le produit; les diarrhées ont été négligeables, très inférieures même à celles constatées dans le groupe témoin.

( Tableau en tête de la colonne suivante )

Il résulte de ce tableau que:

1) l'alvéogramme met en évidence la finesse et l'imperméabilité des parois qui limitent les alvéoles du pain (facteurs essentiels de la qualité du pain);

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

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Tableau II: Caractéristiques de la farine

Mesures

Farine de cylindre A

A + 1,50% d'issues obtenues conformes à l'invention

Farine de meule

Cendres

0,52%

1,55%

0,81%

Matières grasses

1,15

1,19

1,64

Coloration Kent-Jones

1,75

5,1

6,4

Cellulose

0,27

0,40

0,54

Alvéogramme Chopin

G: 21,6 P: 79 W: 212 P/L: 0,86

20,1 74 186 0,94

20,8 68 156 0,80

Amylogramme Brabender

1370

1280

1180

G: indice de gonflement de la pâte, exprimé en ml

P: pression mesurée en mm en relation avec la résistance de la pâte

à la déformation L: longueur exprimée en mm représentant l'abscisse moyenne de points de rupture W : travail de la déformation de la pâte, exprimé en 10~4 J.

2) la teneur en cellulose est nettement augmentée et se rapproche de celle de la meule;

3) le Kent-Jones montre une couleur plus grise que celle de la farine avant l'enrichissement (cette couleur se retrouve à la panification);

4) l'amylogramme indique une activité diastasique importante.

Tableau III: Caractéristiques des pains obtenus

Pain fait avec de la farine de meule

Pain fait avec de la farine de cylindre

Pain fait avec les issues conformes à l'invention (cylindre + 1,5% issue)

Aspect extérieur pain terne pain brillant et doré

pain brillant et doré

Volume du pain

1315ml

1340 ml

1320 ml

Aspect intérieur gris crème blanc gris crème

Alvéolage uniforme hétérogène uniforme

Conservation au bout de 24 h au bout de 48 h au bout de 72 h bonne moyenne médiocre bonne médiocre mauvaise très bonne bonne assez bonne

La panification, le poids de la farine de départ, etc., ont été strictement identiques dans les trois séries d'expériences.

Il résulte très nettement des résultats réunis dans le tableau III que l'addition des issues de meunerie obtenues conformément à l'invention améliore très nettement la qualité des pains obtenus.

Ces résultats ont été confirmés par une nouvelle série d'expériences, où, cette fois, on a comparé les qualités des pains obtenus en ajoutant:

1) les issues de meunerie obtenues conformes à l'invention;

2) le son fin du commerce.

Tableau IV: Comparaisons entre la supplêmentation en son et en issues de meunerie obtenues conformément à l'invention (addition uniforme: 1,5%)

Pain fait

Témoin

Addition avec les

Farine

issues

de cylindre de son conformes

à l'invention

Couleur extérieure pain pain pain

brillant brillant brillant

avec très

particules homogène

visibles

Conservation

après 24 h bonne bonne très

bonne après 48 h médiocre assez bonne

bonne

après 72 h mauvaise médiocre assez

bonne après 96 h très mauvaise assez

mauvaise

bonne

Sucres réducteurs croûte mie croûte mie croûte mie

Oh

100 100

106 172

109 184

60 min à 37°

172 137

105 177

115 190

Il résulte dé cette série d'expériences que le pain fait avec les issues conformes à l'invention est supérieur du point de vue aspect extérieur, conservation et teneur en sucres réducteurs, non seulement par rapport au témoin, mais également par rapport au pain supplémenté en son du commerce.

Compte rendu de l'étude expérimentale des pains faits avec les issues obtenues conformes à l'invention en pathologie digestive

L'étude a porté sur 111 malades qui se répartissent en 69 hommes et 42 femmes et dont l'âge est le suivant:

< 20 ans: 1 20-40 ans: 43 40-60 ans: 50 60-80 ans: 16 > 80 ans: 1

Tous ces malades souffraient d'une intolérance plus ou moins aiguë aux farines céréalières, de troubles du transit (constipation 19%, diarrhée 46%, alternance de constipation et de diarrhée 35%), et de troubles dyspeptiques (ballonnements, gaz intestinaux, dyspepsie hyposthénique).

Les malades ont été répartis en 3 groupes:

Le groupe I (34 malades) qui, après l'interrogatoire et l'examen clinique, a été soumis pendant 2 d consécutifs à un examen coprologique en alimentation habituelle puis pendant 1 mois à un régime strictement sans farineux. Au terme de ce délai d'un mois, les malades ont été à nouveau examinés et une nouvelle étude coprologi-

4

5

10

15

20

25

30

35

.40

45

50

55

60

65

5

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que a été effectuée pendant 2 d consécutifs. C'est alors que le groupe a été soumis, dans un troisième temps, à un régime semblable au précédent, mais élargi par l'adjonction du pain obtenu avec les issues conformes à l'invention et dont la consommation au point de vue quantitatif est tout à fait libre. A la fin de ce deuxième mois, le s groupe I a subi la dernière série d'examens cliniques et coprologi-ques.

Le groupe II (70 malades) n'a pas suivi l'étape intermédiaire du régime sans farineux, mais est passé directement de son alimentation habituelle au régime contenant le pain obtenu avec les issues io conformes à l'invention.

Le groupe III (7 malades): groupe témoin.

Résultats:

Les mauvais résultats sont peu nombreux: 8 cas sur 104 malades, 15 soit à peine 8%. Trois échecs sont certains: l'ingestion du pain a entraîné la reprise de troubles identiques à ceux déterminés par la prise de farineux habituels. Les 5 autres résultats mauvais sont moins indiscutables à cause du régime assez fantaisiste chez l'un des malades et du terrain psychologique très particulier chez les autres. 20

Les bons résultats sont au nombre de 96 et représentent donc 92% des cas. Ils ont été marqués par la régularisation du transit intestinal et la sédation des manifestations douloureuses et des troubles dyspeptiques, voire des signes gastriques ou vésiculaires associés. 25

Il n'y eut évidemment aucune amélioration chez le groupe III (témoins).

Résultats coprologiques:

Le poids sec des selles après ingestion des pains obtenus avec les 30 issues conformes à l'invention ne montre jamais une évolution vers une diminution, c'est-à-dire vers des selles liquides. On ne note jamais de poids sec en dessous de 15% et, dans de nombreux cas, on peut constater que les selles sont plus moulées qu'avant, alors que, pourtant, un régime surchargé en féculents aurait pu provoquer une nette diminution du poids sec, comme on le constate le plus souvent.

Les acides organiques, qui traduisent habituellement les fermentations des hydrates de carbone, ont été étudiés spécialement pour savoir si le pain obtenu avec les issues conformes à l'invention, ajouté au régime sans farineux, provoquait nécessairement leur augmentation. L'analyse a démontré qu'ils sont diminués dans 54% des cas, sans modification dans 26% des cas et en augmentation dans 20% seulement des cas. Encore doit-on ajouter que les augmentations observées ont toujours été mineures et que jamais on n'a constaté de grandes fermentations au-dessus de 25 mEq%.

Les résultats cliniques montrent que le régime sans farineux classiques et le régime comprenant les pains obtenus avec les issues conformes à l'invention ont des actions identiques, si bien qu'après amélioration par le premier, il est possible d'adopter le second sans compromettre l'amélioration. Cette dernière peut également être obtenue par le passage direct au régime comprenant le pain obtenu avec les issues selon l'invention, ce qui constitue ainsi une vérification de l'action des pains.

Il résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en œuvre, de réalisation et d'application adoptés, on obtient, d'une part, des adjuvants pour l'alimentation animale qui présentent par rapport à l'art antérieur les avantages importants d'être d'un prix de revient peu élevé, de valoriser toutes les issues de meunerie et de présenter une activité très importante en tant qu'adjuvants alimentaires et, d'autre part, des produits de boulangerie, et notamment des pains et analogues, d'un très bel aspect intérieur et extérieur, d'une saveur très agréable, d'une très bonne conservation et, fait majeur, des aliments remarquables sur le plan de la digestibilité.

R

Claims

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2

REVENDICATIONS

1. Procédé de valorisation des issues de meunerie, caractérisé en ce qu'on mélange toutes les issues obtenues au cours de toutes les étapes de la mouture du blé et en ce qu'on les broie de manière qu'au moins 85% du produit broyé passent à travers un tamis de 100 (j. et la quasi-totalité à travers un tamis de 400 |a.
2. Issues de meunerie valorisées obtenues d'après le procédé selon la revendication 1.
3. Utilisation des issues de meunerie selon la revendication 2, pour la fabrication d'un produit alimentaire.
4. Utilisation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le produit alimentaire se présente sous forme de pain ou autre produit de boulangerie.
5. Utilisation selon la revendication 4, caractérisée en ce que le produit contient entre 1 et 5%, et de préférence entre 1,3 et 1,7% d'issues de meunerie.
6. Utilisation selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisée en ce que le produit est enrichi en vitamines du groupe B.
7. Produit alimentaire obtenu par l'utilisation selon la revendication 3.
8. Produit selon la revendication 7, obtenu par l'utilisation selon l'une des revendications 4 à 6.