Procédé de préparation de produits alimentaires à base de jaune d'oeufs, et leur utilisation
La présente invention a pour objet un procédé de préparation de produits alimentaires solides à partir de substances solides du jaune d'oeuf dont une partie des matières grasses de départ a été enlevée, et d'huile végétale.
Le produit alimentaire ainsi préparé peut être utilisé pour former une combinaison comprenant, en emballages séparés, les substances solides de jaunes d'oeufs séchés mentionnées plus haut, qui sont facilement réhydratables, et qui sont empaquetées sous une petite dimension particulaire dans un premier emballage fermé à l'épreuve de l'humidité, et un produit alimentaire de dimension particulaire grossière, sous forme stabilisée du point de vue microbiologique et organoleptique, ne nécessitant pas d'autre hydratation, emballé dans un second emballage fermé à l'épreuve de l'humidité.
Les proportions contenues dans chacun des emballages fermés à l'épreuve de l'humidité sont compatibles pour permettre de les utiliser ensemble dans la préparation d'une composition, prête pour la préparation culinaire, en réhydratant les oeufs et en mélangeant avec le produit alimentaire de dimension particulaire grossière.
Le procédé selon la présente invention consiste à former une émulsion du type huile dans l'eau à partir d'un mélange contenant une huile végétale comestible, les substances solides du jaune d'oeuf partiellement débarrassées de leurs matières grasses, et de l'eau, et à soumettre l'émulsion à un procédé de séchage.
On sait depuis longtemps que les oeufs constituent l'un des éléments les plus intéressants pour contribuer aux besoins nutritifs de l'être humain. Les oeufs constituent un produit biologique remarquable, comme le montrent leurs nombreuses utilisations importantes comme la liaison, la clarification, I'allongement, la transformation, l'épaississement et l'émulsionnement des produits alimentaires. Les oeufs sont en outre utilisés dans de nombreux domaines de l'art culinaire pour mettre en valeur et améliorer des indices de qualité comme la couleur, la texture, la saveur et la valeur nutritive.
La partie liquide des oeufs entiers consiste en 64 o/o environ de blanc et 36 o/o de jaune. Le blanc d'oeuf ou albumine d'oeuf est essentiellement une solution aqueuse de protéines contenant de faibles quantités d'autres matières comme des matières minérales et des sucres, et seulement une quantité de matières grasses sous forme de trace. Par contre, le jaune d'oeuf contient pratiquement toutes les matières grasses et le cholestérol des oeufs entiers. Ces derniers composés sont présents en combinaison avec les protéines du jaune d'oeuf, sous forme de complexes de lipo-protéines.
Par conséquent, un grand nombre des fonctions et des aspects nutritifs de l'oeuf résident en particulier dans le jaune. Ceci est mis en évidence par l'incorporation du jaune seul, sous forme d'un ingrédient dans de nombreuses compositions alimentaires de base.
Au cours de ces toutes dernières années, une grande attention a été portée à l'intérêt qu'il y aurait de réduire la quantité des matières grasses plus saturées et de les remplacer par des matières grasses poly- non saturées dans le régime alimentaire des êtres humains. Des documents médicaux récents indiquent que la teneur élevée en cholestérol du sérum peut être en liaison avec des maladies du système vasculaire. Les documents montrent en outre que le cholestérol du régime alimentaire provenant des jaunes d'oeufs est plus efficace pour élever le taux de cholestérol du sérum que ne l'est une quantité équivalente de cholestérol incorporé tel quel dans le régime.
C'est pour cette raison que de nombreux médecins et diététiciens limitent souvent les quantités d'oeufs à consommer par les malades présentant une tendance à des taux élevés de cholestérol du sérum.
La modification des oeufs pour augmenter sensiblement le rapport des matières grasses poly- non saturées aux matières grasses saturées et pour en diminuer dans une forte mesure la teneur en cholestérol pourrait permettre aux personnes qui choisissent de régler leur teneur en cholestérol du sérum par des changements de régime alimentaire de continuer à bénéficier des avantages nutritifs des oeufs, sans perdre les qualités fonctionnelles et organoleptiques intéressantes des oeufs naturels. Jusqu'à présent, aucun produit satisfaisant n'a été mis au point.
En outre, les matières solides d'oeufs séchés el de nombreux produits qui les contiennent ont tendance à présenter une saveur médiocre lorsqu'on les produit et une médiocre stabilité de la saveur après un emmagasinage pendant de longues périodes de temps. Pour cette raison, il n'a jamais existé un produit séché à base d'oeuf convenant pour la préparation d'oeufs brouillés ou d'omelettes bien agréables en raison de leur saveur correcte.
Un récent essai, parmi d'autres, en vue de résoudre le problème, consiste à réduire la teneur en matières grasses saturées et à augmenter la teneur en matières grasses poly- non saturées des jaunes d'oeufs en modifiant le régime alimentaire des poules. Bien que la composition d'acides gras du jaune soit, en effet, fortement influencée par le type de matières grasses du régime-ali- mentaire des poules, la teneur en cholestérol du jaune s'est avérée être essentiellement indépendante du type de matières grasses utilisées dans l'alimentation des poules. En fait, le taux de cholestérol du jaune d'oeuf peut augmenter à mesure que le degré de non-saturation de la matière grasse de ces aliments augmente. Ces oeufs ne constituent pas un perfectionnement par rapport aux oeufs classiques pour régler ou abaisser le taux de cholestérol du sérum.
Un autre essai de résolution du problème consiste à fournir au consommateur un produit analogue aux oeufs, exempt de cholestérol en incorporant dans la composition un jaune d'imitation qui ne contient pas du tout de jaune naturel, mais qui est fabriqué à partir de sources végétales. Ce produit, après hydratation et passage à la friture, est très différent des oeufs brouillés quant à l'odeur, à la texture et au goût, et s'est avéré être inacceptable pour un grand nombre de consommateurs.
Il semble que le problème pourrait être approché par la reconstitution en matières grasses des jaunes d'oeufs débarrassés des matières grasses et d'un type spécial. Etant donné que tout le cholestérol et sensiblement toutes les matières grasses de l'oeuf se trouvent dans le jaune d'oeuf, seule cette partie de l'oeuf a besoin d'être modifiée.
Suivant une autre forme de réalisation encore, I'in- vention fournit un produit alimentaire qui est une combinaison d'oeuf emballé d'une façon commode en vue du mélange et de la réhydratation pour former une combinaison alimentaire consommable d'oeufs, après préparation culinaire.
Plus spécialement, la présente forme de réalisation de l'invention foUrnit une combinaison de produit à base d'oeuf emballé d'une façon commode sous forme à consommer en une ou plusieurs fois, dans laquelle les produits alimentaires sont emballés dans deux emballages à l'épreuve de l'humidité, I'un contenant la matière d'oeuf sèche facilement réhydratable et de petite dimension particulaire, et l'autre contenant de la matière alimentaire de dimension particulaire grôs- sière sous forme stabilisée du point de vue microbiologique et organoleptique, ne nécessitant pas d'autre hydratation, et par suite sous forme prête à consommer.
Les quantités contenues dans les deux paquets sont telles qu'on peut les utiliser ensemble pour préparer une composition prête à servir en cuisine, par réhydratation des oeufs, puis en mélangeant avec le contenu de l'autre paquet.
Les produits alimentaires à préparation instantanée sont devenus de plus en plus populaires au cours des récentes années. Les produits de préparation ou cuisson rapide sont également devenus populaires et, souvent, les expressions à préparation rapide ou à préparation instantanée désignent les produits nécessitant environ le même temps de préparation ou de cuisson.
Probablement parmi tous les produits alimentaires à utiliser chez soi, ceux présentant le minimum de commodité sont les combinaisons à base d'oeufs qui se dégustent habituellement au petit déjeuner. En premier lieu, le temps du petit déjeuner est limité, en particulier avant le départ pour une journée de travail. Deuxièmement, la préparation, en particulier des produits d'adjonction, est fastidieuse et prend du temps. Par produits d'adjonction , la demanderesse désigne les bandes de bacon frit, le jambon haché, les légumes mélangés hachés, etc.. Le manque de commodité a été responsable à un degré important de la diminution de la consommation des oeufs par tête d'habitant.
Ainsi, une combinaison à base d'oeuf, qui permettrait la préparation en quelques minutes de produits ressemblant aux oeufs au bacon, aux oeufs au jambon, à l'omelette à la mode de l'Ouest, aux saucisses aux oeufs, etc., et en ayant le goût, constituerait un produit alimentaire avantageux et très commode. Si ces produits étaient également supérieurement nutritifs, en étant sensiblement exempts de cholestérol et en fournissant des matières grasses suivant un rapport des acides gras polynon saturés aux acides gras saturés d'au moins 1,0, ils donneraient alors satisfaction à de nombreuses personnes.
Un grand nombre de produits alimentaires à préparation instantanée, comprenant ceux renfermant des combinaisons à base d'oeuf, comme les oeufs au jambon déshydratés, et les oeufs et légumes déshydratés, n'ont pas donné satisfaction sur le marché de la consommation en raison du fait que les qualités organoleptiques de ces combinaisons alimentaires, au bout d'une période d'hydratation et de préparation très courte ou instantanée, ne sont pas satisfaisantes. Ces produits ne constituent pas des aliments d'emploi facile en raison du temps nécessaire pour hydrater les particules de grosse dimension; du point de vue nutritif, ils ne sont pas supérieurs à leurs contreparties classiques.
Les produits alimentaires préparés par le présent procédé se caractérisent par une stabilité de saveur supérieure.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que le produit à base d'oeuf est préparé d'une façon rapide et économique en vue de la consommation.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que le produit à base d'oeuf une fois cuit a une saveur meilleure et une texture au moins égale à celles des produits fabriqués avec des substances solides d'oeufs séchés classiques et une saveur et une texture au moins égales à celles des produits préparés avec des oeufs frais.
Un avantage plus particulier de l'invention réside dans le fait que le jaune d'oeuf présente une teneur élevée en produits poly- non saturés, une faible teneur en produits saturés, et un faible taux de cholestérol.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait qu'on fournit un procédé pratique pour la fabrication des produits à base d'oeufs dans lesquels la plus grande partie des matières grasses animales et du cholestérol a été remplacé par une huile végétale exempte de cholestérol.
Un autre avantage encore de la présente invention consiste à fournir un procédé simple de préparation d'un produit à base d'oeufs, dans lequel la plus grande partie des matières grasses animales et du cholestérol a été remplacée par une huile végétale poly- non saturée exempte de cholestérol.
Un avantage plus particulier de la présente invention réside dans le fait qu'on fournit un mélange anhydre dans lequel la plus grande partie des matières grasses animales et du cholestérol a été remplacée par une huile végétale, le produit convenant en particulier pour être utilisé pour préparer des oeufs brouillés, ou des omelettes, ou divers aliments dans lesquels on utilise habituellement des oeufs entiers frais.
Un avantage également de la présente invention réside dans le fait qu'elle fournit un produit alimentaire qui est une combinaison d'oeuf à emballage commode, sous forme à consommer en une ou plusieurs fois.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que la combinaison d'oeuf à emballage commode est du type à préparation instantanée , en vue du mélange et de la réhydratation pour former une composition pouvant être préparée et consommée immédiatement.
Un autre avantage de l'invention réside dans le fait que le produit alimentaire à base d'oeuf dans son emballage commode peut être emmagasiné pendant des mois consécutifs à la température ambiante sans se détériorer. Un avantage associé réside dans le fait que l'emballage d'aliment commode du type décrit peut servir à emballer les constituants qui peuvent être transformés facilement et rapidement en une grande diversité de mets à base d'oeufs.
Un autre avantage de l'invention réside dans le fait qu'elle fournit un emballage commode de récipients séparés de constituants du type à préparation instantanée , qui peuvent être mis sous forme de mets à base d'oeufs d'une façon facile et rapide, et qui sont de forme stable, emmagasinable et pouvant être facilement manipulés.
Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait qu'on prévoit des emballages commodes du type décrit, dans lesquels les mets à base d'oeufs sont très nutritifs.
Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait que les constituants du type à préparation instantanée peuvent être facilement et rapidement transformés en mets très nutritifs à base d'oeuf, et sont emballés commodément dans un emballage souple et léger qui peut être emmagasiné pendant de longues périodes de temps à la température ambiante sans se détériorer, et qui peut être facilement manipulé.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que la combinaison de produit alimentaire à base d'oeufs du type à préparation instantanée contenue dans cet emballage commode peut être facilement et rapidement préparée pour former un produit alimentaire cuit et savoureux, l'emballage étant à l'épreuve de l'humidité, et les constituants contenus dans cet emballage étant stables à Rencontre d'une détérioration microbiologique et d'une altération de la saveur.
D'autres avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre.
Personne jusqu'à présent n'a remplacé les matières grasses naturelles des oeufs par une huile végétale. Etant donné que la relation naturelle entre lipides et protéines des oeufs n'est pas bien connue, il n'est pas surprenant que personne n'ait pensé à effectuer, et encore moins ait réussi à effectuer un tel remplacement
Les huiles végétales poly- non saturées ne contiennent pas de cholestérol, et par conséquent ces huiles sont idéales pour remplacer les matières grasses des oeufs. Comme indiqué sur le tableau I, le jaune de l'oeuf contient de faibles quantités d'acides gras polynon saturés, des quantités modérément élevées d'acides saturés, et une quantité inhabituellement élevée de cholestérol.
Au contraire, l'huile de mais présente une teneur élevée en acides poly- non saturés, une faible teneur en acides saturés, et est exempte de cholestérol.
Tableau I
Composition des matières grasses au jaune des oeufs et de l'huile de maïs
Jaune d'oeuf naturel Huile de maïs
Composition des acides gras:
Acides gras saturés, O/o 34,0-36,0 11,5-13,5
Acides gras mono- non saturés, D/o 51,0-52,0 26,0-30,0
Acides gras poly- non saturés, /o 7,0-14,0 53,0-56,0
Rapport des acides poly- non saturés aux acides saturés 0,2- 0,8 4,5- 4,8
Teneur en cholestérol, mg o/o 3700-7700 0
Dans la mise en oeuvre de la présente invention,
il est préférable d'utiliser un jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses qui accepte l'huile végétale poly- non saturée de façon à rétablir la relation initiale in situ entre les matières grasses du jaune d'oeuf et la protéine du jaune d'oeuf. Cette dernière relation est si peu comprise que le dédoublement par le remplacement des matières grasses des oeufs par une huile végétale polynon saturée n'a jamais été envisagé ni essayé jusqu'à présent.
Les substances solides du jaune d'oeuf voulues qui font l'objet de la présente invention non seulement doivent présenter une partie principale des matières grasses du jaune d'oeuf initiales qui est remplacée par une huile végétale poly- non saturée, mais doivent également posséder les qualités suivantes dans les conditions d'utilisation: 1. Les mélanges secs fabriqués avec les substances soli
des de jaune d'oeuf reconstitué en matières grasses
doivent être facilement dispersibles (mouillés) dans
l'eau, de préférence en formant une émulsion.
2. La protéine du jaune d'oeuf des produits réhydratés
fabriqués avec les substances solides de jaune d'oeuf
reconstitué en graisses doivent conserver les caracté
ristiques fonctionnelles de coagulation en présence
de chaleur sans séparation de l'huile , sépara
tion de l'eau , ou changements nuisibles de la tex
ture des produits.
3. La saveur des produits fabriqués à partir des subs
tances solides de jaunes d'oeufs reconstitués en grais
ses doit être au moins égale à celle des produits fa
briqués avec des substances solides de jaunes d'oeufs
séchés d'une façon classique et de préférence être
équivalente à celle des produits fabriqués avec des
jaunes d'oeufs frais.
Un processus évident consistant à essayer d'ajouter l'huile végétale poly- non saturée nécessaire consiste à mélanger physiquement l'huile avec les substances solides du jaune débarrassé des matières grasses. Un produit de ce type, cependant, s'est avéré ne pas être facilement dispersible dans l'eau, étant donné que les substances solides du jaune sont revêtues de matières grasses, et que, en outre, ces produits ne forment pas facilement une émulsion. Ainsi, ce processus est inacceptable. Il est évident que la relation initiale in situ, comme elle existe entre les matières grasses des oeufs et la protéine des jaunes d'oeufs, doit être recréée après l'addition de l'huile végétale poly- non saturée.
On a constaté que la relation initiale in situ entre les matières grasses et la protéine du jaune d'oeuf pouvait être obtenue en homogénéisant un mélange brut d'huile végétale et d'une dispersion aqueuse de substances solides de jaunes d'oeufs débarrassés de matières grasses. Des émulsionnants sont de préférence ajoutés dans cette opération. L'émulsion est ensuite pasteurisée et séchée de telle sorte que l'huile soit enfermée dans une enveloppe de protéine de jaune d'oeuf déshydraté.
Ceci fournit une matière de jaune reconstituée en graisse et facilement dispersible. Ces substances solides de jaune reconstitué en graisses ont des teneurs élevées en acides poly- non saturés, une faible teneur en acides saturés, lorsqu'on utilise une huile de graines végétales, et une faible teneur en cholestérol, tout en conservant les qualités nutritives et physiques avantageuses des substances solides du jaune d'oeuf.
D'une façon surprenante, les substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisse de la présente invention se sont avérées présenter une saveur très supérieure à celle des matières solides de jaune d'oeuf initiales. Toutes les traces de la forte saveur d'oeuf difficilement supportable caractérisant le jaune d'oeuf séché ont été éliminées de sorte que la saveur délicate des oeufs naturels associée à la fraîcheur est maintenant décelée. La stabilité de la saveur est extraordinaire. Les échantillons conservent une acceptabilité organoleptique au bout d'une année d'emmagasinage à la température ambiante. En outre, on ne trouve aucun solvant résiduel dans les produits de la présente invention.
Au contraire, les jaunes d'oeufs séchés classiques ont une odeur et une saveur désagréables même à l'état fraîchement produits lorsqu'on les utilise pour faire des oeufs brouillés.
La présente invention fournit un procédé de préparation de substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses comestibles utilisant des substances de jaunes d'oeufs classiques d'où une partie des matières grasses de départ a été enlevée. On mélange les substances solides des jaunes d'oeufs débarrassés des matières grasses avec de l'eau et avec une huile végétale comestible. Le mélange est ensuite transformé pour donner une émulsion du type huile dans l'eau et l'émulsion est ensuite pasteurisée, si nécessaire, puis soumise à un procédé de séchage rapide. On récupère des substances solides de jaune d'oeuf reconstituées en graisses, particulaires, sensiblement sèches.
Les substances solides de jaunes d'oeufs résultantes sensiblement sèches, particulaires, reconstituées en graisses comprenant un mélange intime de substances solides de jaune d'oeuf d'où une partie importante des matières grasses de départ a été enlevée et d'une huile de graines végétales comestible qui remplace la totalité ou au moins une partie des matières grasses enlevées.
Ces substances solides reconstituées en graisses présentent sensiblement toutes les propriétés fonctionnelles avantageuses des substances solides des jaune d'oeufs de départ. Ces propriétés fonctionnelles qui se manifestent lors de la reconstitution comprennent les caractéristiques d'émulsionnement, d'allongement, de transformation, d'épaississement et de liaison ainsi que l'aptitude à se coaguler lors du chauffage sans séparation de l'huile , séparation de l'eau , ou le fait de présenter des carac téristiques de texture indésirables.
Les substances solides de jaunes d'oeufs reconstitués en graisses et sèches peuvent être combinées avec des substances solides de blancs d'oeufs séchés pour donner un produit sec d'oeuf entier ayant un grand nombre des caractéristiques des oeufs entiers pulvérisés d'une façon classique, mais ayant une saveur, une stabilité à l'emmagasinage et d'autres propriétés supérieures, comme on va le décrire davantage par la suite.
Afin de fabriquer un produit final exceptionnellement agréable au goût, ayant un bon aspect, et qui peut être produit par des techniques pratiques continues, plusieurs ingrédients sont incorporés dans le mélange qui est émulsionné puis séché. Ces ingrédients vont être décrits maintenant en détail, ainsi que le procédé de préparation de l'émulsion. Dans cette description, tous les pourcentages et toutes les parties sont exprimés en poids, sauf indication contraire.
Les substances solides de jaune d'oeuf débarrassées de matières grasses et à utiliser dans la présente invention doivent présenter les protéines sous la forme non dénaturée, comme indiqué par l'indice de solubilité des protéines de 1,5 ou plus, comme déterminé par la méthode décrite fondamentalement par Bishov et Mitchell, Food Research , volume 19, pages 367-372 (1954) et décrit par Akerboom-Melnick dans le brevet des Etats
Unis d'Amérique No 2844470. Une proportion comprise entre 50 /o et 900/0 environ des matières grasses initiales du jaune d'oeuf doit également avoir été éliminée des substances solides du jaune d'oeuf.
Un processus typique pour fabriquer des substances solides de jaune d'oeuf débarrassées des graisses et satisfaisantes consiste à extraire les substances solides du jaune d'oeuf avec un solvant non polaire, de préférence un solvant hydrocarboné aliphatique comme le n-hexane, afin d'enlever les matières grasses combinées et le cholestérol facilement extrayable. Les substances solides de jaune d'oeuf préférées ayant subi une extraction de leurs matières grasses et préférées sont sensiblement exemptes de cholestérol, c'est-à-dire qu'elles contiennent moins de 20 o/o, et, le plus avantageusement, moins de 10 /o du cholestérol initialement présent.
Le traitement des substances solides du jaune d'oeuf par un solvant non polaire semble rompre le complexe lipo-protéinique à faible densité, et extrait en conséquence les triglycérides, le cholestérol et, dans une certaine mesure, les autres lipides. En raison de la nature de cette extraction, il s'est avéré avantageux d'ajouter un agent émulsionnant lorsqu'on rajoute aux substances de jaunes d'oeufs, débarrassées des matières grasses par extraction de nouvelles matières grasses pour reconstitution.
Il est important que l'émulsion soit du type huile dans l'eau plutôt que du type eau dans l'huile. Un émulsionnant qui est soit dispersible dans l'eau, soit soluble dans l'eau, dit ci-après du type soluble dans l'eau , favorise une telle émulsion. Naturellement, cet émulsionnant doit être comestible. On peut ajouter l'émulsionnant à l'huile végétale s'il est aussi dispersible dans les huiles; autrement, on doit l'ajouter à l'eau dans laquelle les substances solides du jaune d'oeuf, débarrassé des matières grasses sont hydratées. Il peut être souhaitable d'utiliser plus d'un émulsionnant.
D'une façon surprenante, de bonnes émulsions du type huile dans l'eau peuvent encore être préparées en ajoutant une huile de graines végétales sans tirer d'avantage de l'addition d'émulsionnants aux substances solides de jaune d'oeuf, débarrassés des matières grasses et hydratées, décrites ci-dessus. On obtient les substances solides de jaune d'oeuf débarrassées des matières grasses par un procédé qui laisse avec le jaune d'oeuf une partie très importante des phospho-lipides alors que la plus grande partie des matières grasses est extraite.
Ces émulsions résultantes fournissent, après séchage par atomisation, des substances solides de jaune d'oeuf reconstituées en graisses et acceptables pour de nombreuses applications, comme des compositions de gâteaux et de crèmes. Cependant, on ajoute de préférence des émulsionnants pour fabriquer les substances solides de jaune d'oeuf reconstituées en graisses de la présente invention, si on doit les utiliser pour fabriquer des mélanges destinés à la fabrication d'oeufs brouillés ou d'omelettes.
Les émulsionnants suivants du type soluble dans l'eau se sont avérés être particulièrement appropriés comme agent surfactif remplissant la fonction principale de fournir suffisamment de forces de dispersion aux globules de matières grasses pour atteindre une stabilité des forces d'attraction dans l'émulsion terminée.
I1 a également été observé que ce type d'agent émulsionnant agit conjointement à la faible quantité des matières grasses résiduelles des oeufs, encore en combinaison lipo-protéinique, dans les substances solides de jaune d'oeuf nouvelles et débarrassées des matières grasses.
1. Des émulsionnants solubles dans l'eau et dispersibles
dans l'eau contenant une ou des chaînes polyoxy
éthyléniques comme les esters partiels d'acides gras
de polyalcools contenant au moins une chaîne poly
oxyéthylénique, des esters complets d'acides gras des
produits de condensation de polyalcools et d'oxyde
d'éthylène dans lesquels tous les groupes hydroxyle
des alcools contiennent des chaînes polyoxyéthyléni
ques, des esters partiels d'acides gras et de polyoxy
éthylène-glycol et des esters complets d'acides gras
et de polyoxyéthylène-glycol, les motifs oxyéthylène
par mole de chacun des éléments étant présents à
raison d'au moins cinq et chaque groupe d'acide gras
des éléments contenant au moins douze atomes de
carbone.
Des exemples plus spécifiques de ces émul
sionnants sont les esters partiels d'acides gras de
polyoxyéthylène-sorbitanne comme le monostéarate
de polyoxyéthylène(20)sorbitanne (également connu
sous la désignation Polysorbate 60 ). Ces compo
sés sont solubles dans l'eau, sont des émulsionnants
hydrophiles et sont facilement disponibles dans le
commerce.
2. Certaines qualités du commerce d'esters de glycé
ryle, en particulier le mono-oléate de glycéryle dis
ponible dans le commerce, qui est essentiellement un
mélange de mono-oléate de glycéryle, le dioléate de
glycéryle et l'oléate de potassium. Un tel produit est
vendu par Glyco Chemical Company sous le nom
S-1787 . L'émulsionnant est soluble dans l'huile et
dispersible dans l'eau, la fraction oléate de potassium
étant soluble dans l'eau.
3. L'oléate de potassium proprement dit s'est avéré être
efficace comme agent émulsionnant.
4. Les esters d'acide diacétyl-tartrique et de mono
et diglycérides d'acides gras formant des graisses:
un produit de ce type disponible dans le commerce
est vendu par Hachmeister, Inc., sous la marque de
fabrique TEM 4T . Il consiste en esters d'acide
diacétyl-tartrique et de mono- et diglycérides d'aci
des stéarique et palmitique, et contient environ 51 o/o
en poids de groupes hydrophiles et 49 o/o en poids
de groupes lipophiles. L'émulsionnant se dissout dans
l'huile et est facilement dispersible dans l'eau.
5. La lécithine du soja du commerce, qui est un mé
lange à l'état naturel de composés analogues identi
fiés comme étant des phosphatides ou phospholipi
des, à savoir la lécithine (phosphatidyl-choline), cé
phaline (phosphatidyl, éthanolamine), les phospha
tides de lipositol ou inositol (phosphoinosiùdes) et
les lipides associés contenant du phosphore. Un tel
produit, fabriqué par Yelkin Chemical Co. sous la
marque de fabrique BTS , contient 54 à 72 oxo de
phosphatides dissous dans l'huile de soja. Ce produit
est soluble dans l'huile et dispersible dans l'eau.
6. Les lécithines scindées qui sont solubles dans l'huile
et dispersibles dans l'eau. Ce sont des lécithines du
commerce dont le rapport des phosphatides a été
modifié afin d'accentuer leurs propriétés émulsion
nantes et surfactives séparées. Ces produits sont dis
ponibles dans le commerce.
7. Plusieurs mélanges et combinaisons d'émulsionnants
peuvent aussi être utilisés. Un produit disponible
dans le commerce est un mélange de trois parties de
monostéarate de glycéryle et d'une partie d'acide
stéaryl-2-lactylique.
8. Un mono- et diglycéride phosphaté, de préférence
sous la forme de sel sodique. Un produit acceptable
est vendu par Witco Chemical Company, Inc., sous
la marque de fabrique Emcol-D-7031 .
On ajoute de préférence les émulsionnants ci-dessus à la phase huileuse, à l'exception de l'oléate de potas sium et des sels sodiques des mono- et diglycérides phosphatés. Ces derniers émulsionnants sont si préférentiellement solubles dans l'eau qu'on les ajoute à l'eau dans laquelle les substances solides de jaunes d'oeufs débarrassées des matières grasses sont dispersées.
Le mono-diglycéride phosphaté, qui est soluble dans l'eau chaude, est l'émulsionnant préféré. Sont comprises dans l'élimination des matières grasses facilement extrayables des substances solides de jaune d'oeuf classiques, les parties de lécithine et de lysolécithine qui sont les principaux constituants des phospholipides d'oeufs.
Le remplacement des lécithines extraites par une lécithine de soja ou une lécithine scindée du commerce améliore considérablement la texture des oeufs préparés mais peut donner un produit moins acceptable en raison de l'émergence de la saveur caractéristique de la lécithine. La demanderesse a remarqué que si l'on substitue un mono-diglycéride phosphaté à la lécithine, la texture du produit terminé est équivalente à celle du produit qui contient la lécithine.
Il est préférable d'utiliser une combinaison des trois types différents d'émulsionnants. Par exemple, une combinaison de monodiglycéride phosphaté, de mono-oléate de glycéryle et de monostéarate de polyoxyéthylène(20) sorbitanne ( Polysorbate 60 ) s'est avéré constituer un excellent mélange d'agents émulsionnants.
La quantité d'agent émulsionnant utilisée dépend de nombreux facteurs comme, par exemple, le type des émulsionnants individuels utilisés ou de leur mélange, les proportions relatives des substances solides, l'huile et l'eau utilisés, le laps de temps entre la mise en émulsion et le séchage, le degré de cohésion voulu pour l'émulsion, le type de séchage à utiliser, la quantité d'émulsionnant déjà présent dans l'huile végétale ajoutée, s'il en existe, etc. Généralement, plus la proportion de l'huile présente dans le mélange à émulsionner est grande, plus la quantité d'émulsionnant nécessaire est importante.
Une proportion de 0,25 o/o en poids environ de la totalité de l'émulsion ou de 0,75 o/o en fonction de la totalité des substances solides, s'approche de la limite inférieure pour une émulsion préférée ayant la stabilité correcte pour produire un produit fini préféré. Cette émulsion présente la composition générale suivante:
Ingrédients Parties
Substances solides de jaune d'oeuf dé
barrassées des matières grasses et
sèches 100
Huile végétale 40-230
Eau 100-800
La quantité d'émulsionnant peut être augmentée sensiblement sans qu'il en résulte d'effet nuisible, mais naturellement, au prix de frais supplémentaires et avec le risque d'affecter la saveur.
Avec le mélange préféré d'émulsionnants, 0,8 o/o environ du mélange émulsionnant convient parfaitement pour des émulsions présentant même une teneur élevée en huile végétale. Avec les émulsionnants moins préférés, on peut utiliser des quantités aussi élevées que 2,5 o/o.
L'huile végétale comestible utilisée peut être n'im- porte quelle huile digestible comestible, exempte de cholestérol, et qui est normalement liquide ou partiellement liquide à la température ambiante. Ces huiles sont de préférence les huiles de graines végétales poly- non saturées comme l'huile de maïs, l'huile de graine de coton, l'huile de soja, l'huile de carthame, l'huile de tourncsol, l'huile de son de riz et l'huile de sésame. Les huiles de graines végétales comme l'huile d'arachide donnent également des produits excellents ainsi que les huiles de graines végétales partiellement hydrogénées; elles diffèrent seulement par le fait qu'elles présentent moins d'acides poly- non saturés.
Même les huiles végétales du type huile de noix de coco, qui sont également exemptes de cholestérol, peuvent être utilisées pour fournir des produits à base d'oeufs sensiblement exempts de cholestérol et très acceptables du point de vue organoleptique.
La teneur en huile comestible du jaune d'oeuf reconstitué en graisses dépend de la teneur résiduelle en matières grasses des substances solides du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses, ainsi que de la quantité d'huile utilisée pour la reconstitution en matières grasses. De préférence, une quantité comprise entre 50 et 90 /o environ des matières grasses du jaune d'oeuf naturel a été enlevée des substances solides du jaune d'oeuf durant le procédé de dégraissage. Les substances solides du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses contiennent alors de 50 à 10 /o environ des matières grasses naturelles de départ.
Généralement, pour chaque quantité de 100 parties de substances sdides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses, il est souhaitable d'utiliser 40 à 230 parties d'huile végétale et de préférence 80 à 120 parties.
Ceci fournit des produits dont la teneur totale en matières grasses varie de 35 à 80 o/o environ par rapport à la base de la totalité des matières solides, et de préférence de 45 à 70 oxo environ, et le plus avantageusement de 55 à 65 /o environ pour se rapprocher de la teneur normale en matières grasses des substances solides de jaune d'oeuf séchées d'une façon classique.
Les matières grasses initiales des susbtances solides de jaune d'oeuf sont remplacées par une huile végétale, de préférence une huile de graine végétale en une quantité comprise entre 10 et 70 0/o en poids environ des substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses. La quantité minimale d'huile ajoutée est celle nécessaire pour conférer de bonnes propriétés gustatives au produit à base d'oeuf lorsqu'on l'utilise pour préparer des oeufs brouillés.
Tandis que tous les produits de la présente invention ont une teneur en cholestérol fortement réduite, une réduction de 50 /o au moins, seuls ceux fabriqués avec les huiles de graines végétales fournissent un produit ayant une plus forte teneur en acides gras poly- non saturés et une moins forte teneur en acides gras saturés. Les produits préférés de la présente invention présentent un rapport de la teneur en acides gras poly- non saturés à la teneur en acides gras saturés supérieur à 1,0 et avantageusement supérieur à 2,0.
Le bêta-carotène est un colorant préféré; cependant.
le colorant annatto ou tout colorant comestible qui confère un aspect jaune attrayant au produit reconstitué en graisses peut être utilisé, si on le désire.
La matière préférée donnant du goût est le sel. On peut l'ajouter avec les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses ou à l'eau lorsqu'on prépare l'émulsion ou aux substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses après le séchage par atomisation.
Etant donné que la présence du sel améliore l'opération de séchage par atomisation en augmentant le pourcentage des matières solides non grasses, le sel est de préférence ajouté à l'émulsion en des quantités généralement comprises entre 0,250/0 et 2 0/o en poids de l'émulsion. Ceci équivaut à 0,75 à 6 oxo en fonction des substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses et déshydraté. On peut aussi ajouter d'autres matières donnant du goût, comme du fromage, du poivre, des légumes secs broyés, du glutamate monosodique, etc., à un certain stade approprié. On n'ajoute pas de sel pour préparer les produits destinés aux personnes suivant un régime sans sel.
Le constituant aqueux de l'émulsion est essentiellement de l'eau potable. La quantité utilisée pour préparer l'émulsion peut être ajustée aux besoins du procédé et peut varier entre 40 et 85 o/o de l'émulsion, de préférence entre 60 et 70 o/o environ, c'est-à-dire environ 30 à 4O0/o environ de substances solides dans l'émulsion préférée. Pour le séchage par atomisation, la quantité d'eau à utiliser dans l'émulsion est une fonction du type de sécheur par atomisation utilisé. Les teneurs en eau de l'émulsion aussi élevées que 85 o/o indiquées ci-dessus ont donné de bons résultats. Les raisons pour lesquelles on évite les fortes teneurs en eau sont économiques plutôt que techniques.
I1 est préférable d'incorporer dans la phase aqueuse une faible quantité, jusqu'à 1 o/o en poids de l'émulsion, d'une matière comme un mono-diglycéride phosphaté ou de la lécithine. Cette matière est un additif intéressant, étant donné qu'elle confère des caractéristiques de texture correcte aux aliments préparés à base d'oeufs fabriqués avec les produits finals de la présente invention.
Avant le séchage, on ajuste de préférence le pH de la suspension aqueuse du mélange entre 7 et 8, le plus avantageusement à 7,5. Ceci peut être réalisé par addition de matières alcalinisantes comme le phosphate de sodium alcalin ou l'hydroxyde de sodium. Selon une variante, ces matières alcalinisantes ainsi que d'autres comme le bicarbonate de soude, le bicarbonate de potas
sium et le bicarbonate de sodium, peuvent être ajoutées aux substances solides du jaune d'oeuf reconstitué
en graisses et séché, de façon que, lors de la réhydratation, l'émulsion résultante présente un pH compris entre 7 et 8, le plus avantageusement de 7,5.
Si l'émulsion préparée doit être conservée pendant
une période de temps quelconque, soit avant, soit après
la pasteurisation, elle doit être refroidie jusqu'à une tem
pérature inférieure à 70 C en raison du risque de crois
sance microbienne.
Après la pasteurisation (lorsqu'il y a lieu) de l'émul
sion de jaune d'oeuf reconstitué en graisse et à faible
teneur en cholestérol, il est préférable de sécher cette
émulsion par atomisation, pour réduire la teneur en
humidité jusqu'à 5 o/o ou moins. La température d'entrée
de l'air sec peut être comprise entre 1350 et 2040 C, et
la température de l'air de sortie peut être comprise entre
660 et 790 C. Dans ces conditions spécifiées, la tempéra
ture des matières solides ne doit pas être supérieure à
660C. Selon une variante, on peut utiliser n'importe
quel autre procédé approprié pour le séchage, avec ou
sans congélation préalable avant le séchage.
La matière du jaune d'oeuf débarrassé des matières
grasses utilisée dans la présente invention peut comporter
un solvant résiduel en une quantité atteignant 150 parties
par million, ou même supérieure. On a remarqué que
pendant la reconstitution en graisses et le séchage par
atomisation suivant la présente invention, le solvant est
enlevé de sorte que la matière finale reconstituée en
graisses en contient moins de 10 parties par million
(ppm). En fait, il n'a pas été possible du point de vue organoleptique de trouver même des traces de solvant dans la matière. Cependant, des processus analytiques permettent de déceler un minimum de 10 parties environ par million. Etant donné qu'aucune quantité n'a été décelée, il peut être établi avec précision que la matière contient moins de 10 parties par million, ce qui est moins qu'une trace insignifiante.
Les substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses et séché sont sous la forme de particules individuelles. Ce produit, lorsqu'on le mélange avec des blancs d'oeufs séchés et/ou d'autres matières, comme décrit dans l'exemple 5, se reconstitue facilement à l'eau, et lors de la préparation, fournit un excellent ceuf brouillé ou une excellente omelette, mais il s'agit alors d'un plat qui peut être incorporé dans les régimes alimentaires destinés à régler ou abaisser le taux de cholestérol du sérum.
Pour obtenir un produit s'écoulant plus librement, on peut ajouter jusqu'à 2 oxo en poids d'un agent empêchant la prise en masse aux substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses, à faible teneur en cholestérol et séché. Des exemples typiques d'agents empêchant la prise en masse comprennent le silicate de sodium-aluminium, le silicate de sodium, le phosphate tricalcique, le gel de silice granulaire, etc.
On va décrire maintenant l'invention plus en détail en se référant au dessin annexé sur lequel:
la fig. 1 est une élévation latérale d'une boîte en carton pour contenir des récipients sous forme de sacs ou sachets des constituants d'aliments emballés suivant une forme de réalisation préférée de la présente invention;
la fig. 2 est une coupe suivant la ligne 2-2 de la fig. 1 en regardant dans le sens des flèches, et montrant deux sacs de produits alimentaires se trouvant dans le carton;
la fig. 3 est une élévation latérale d'un emballage préparé suivant une autre forme de réalisation de l'invention, montrant un sac externe dans lequel le produit alimentaire et un plus petit sachet sont enfermés, la vue étant partiellement en arrachement pour montrer le plus petit sachet et son contenu.;
la fig. 4 est une coupe suivant la ligne 4-4 de la fig. 3, en regardant le sens des flèches;
;
la fig. 5 est une élévation latérale d'un emballage suivant une autre forme de réalisation de l'invention, dans laquelle deux sacs séparés sont réunis de façon à former un emballage en une seule pièce, et
la fig. 6 est une coupe suivant la ligne 6-6 de la fig. 5, en regardant dans le sens des flèches.
Cette forme de réalisation de la présente invention fournit, dans un emballage commode, des constituants du type à préparation instantanée qui peuvent être facilement préparés, par mélange et réhydratation, pour former une composition qui peut être cuite pour produire un délicieux mets à base d'oeufs. Suivant une forme de réalisation préférée de la présente invention, l'emballage comprend deux sachets séparés. Ceux-ci contiennent, respectivement:
(a) une matière constituée par les oeufs séchés facilement réhydratable et de petite dimension particulaire, et
(b) un produit alimentaire de dimension particulaire grossière sous forme prêt à consommer sans autre hydratation, et qui est également stable du point de vue microbiologique et organoleptique.
Les deux sachets sont constitués par une pellicule de matière plastique solide, souple, à l'épreuve de l'eau, de préférence transparente, et sont fermés hermétiquement. Les quantités de leurs contenus respectifs sont proportionnées pour former une composition qui, après réhydratation des oeufs, mélange, et cuisson, fournit un mets à base d'oeuf appétissant.
La matière à base d'oeufs séchés facilement réhydratable consiste en des particules ayant chacune moins de 2 mu, et de préférence moins de 1 mm de dimension maximale.
Le produit alimentaire de dimension particulaire grossière qui a été traité pour être stable du point de vue microbiologique et du point de vue organoleptique, est une matière comme, par exemple, des morceaux croustillants simulant le bacon frit, de la salade de légumes, de la salade de jambon, des saucisses en salade, etc. Les légumes, le jambon, ou les saucisses sous forme de leurs salades respectives sont sous la forme stabilisée, hydratée, prête à consommer. Le jambon et la saucisse peuvent constituer des produits à base de viande, mais de préférence constituent des analogues de viande, à base de protéine végétale. Dans chaque cas, la matière de dimension particulaire grossière est, à sa dimension maximale, supérieure à 3 mm, et généralement supérieure à 5 mm.
On comprendra mieux l'invention si ces deux constituants sont décrits individuellement de la façon suivante:
Le premier sachet fermé, sensiblement imperméable à l'humidité, contient les matières solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses, sec et préparé suivant la présente invention.
Les matières solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses et séché sont intimement mélangées avec les substances solides séchées de blanc d'oeuf en des quantités s'approchant des proportions naturelles, c'est-à-dire environ 28,5 parties de blanc d'oeuf en poudre séché pour 71,5 parties de substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses et séché.
Pour préparer la matière réhydratable, d'autres constituants comestibles, comme la poudre de lait écrémé, un système de carbonatation, des composés donnant du goût, etc., peuvent être mélangés avec les substances solides des oeufs. Le pH des oeufs (vérifié après la réhydratation dans une suspension aqueuse à l0 /o) se situe habituellement dans la gamme comprise entre 6 et 8. Le produit est stable sous sa forme déshydratée.
Le produit séché à base d'oeuf est emballé dans un sachet sensiblement imperméable à l'humidité. Le sachet est de préférence constitué par une pellicule scellable par la chaleur, comme une pellicule de polyéthylène ou une pellicule u chlorure de polyvinylidène ( saran ) de préférence stratifié sur une feuille mince de papier d'aluminium. Le produit solide constitué par les oeufs est sous forme pulvérulente et, par conséquent, est facilement divisé en des portions convenant pour la forme à consommer en une ou plusieurs fois.
Ce produit séché à base d'oeufs constitue les matières alimentaires qui sont facilement réhydratables et de petite dimension particulaire ayant une dimension particulaire maximale inférieure à 2 mm.
Lors du mélange avec de l'eau, en une quantité d'eau comprise entre 3 et 4 fois la quantité des substances solides d'oeufs, sur une base pondérale, les substances solides des oeufs se réhydratant instantanément, c'està-dire en une minute. Le mélange réhydraté peut ensuite être frit à la poêle, cuit ou préparé de toute autre manière voulue, pour former une omelette, des oeufs brouillés, ou autres mets à base d'oeufs.
Le produit alimentaire de dimension particulaire grossière est le produit à ajouter à l'oeuf et est habituellement le constituant des mets classiques à base d'oeufs qui est le plus difficile à préparer. S'il est emballé sous forme déshydratée, par exemple, en nécessitant une hydratation pour être acceptable organoleptiquement, c'est le produit qui nécessite une durée excessive pour l'hydratation.
Le produit alimentaire de dimension particulaire grossière présent dans les produits de la présente invention est un produit à ajouter stabilisé et prêt à consommer. Le produit alimentaire, s'il est humide, est stabilisé microbiologiquement et organoleptiquement.
Qu'il soit humide ou sec, aucune hydratation supplémentaire n'est nécessaire avant sa consommation.
Un exemple de produit alimentaire à dimension particulaire grossière sous forme sèche prête à consommer comprend des bandes simulant le bacon frit et fabriquées à partir de matières végétales, comme on le décrira plus en détail ci-après. Des exemples préférés du produit alimentaire à dimension particulaire grossière sous forme humide prête à consommer sont les légumes sous forme humide ou sous forme d'éléments de base pour préparer une salade; un analogue de jambon, fabriqué d'une façon prédominante à partir de protéines végétales, sous forme humide ou dans une base de préparation de salade; et un produit analogue à la saucisse sous forme subdivisée, fabriqué à partir de protéine végétale, et dans une base aqueuse ou de préparation de salade. Les aliments de dimension particulaire grossière sont de préférence sensiblement exempts de cholestérol.
La matière alimentaire sous forme particulaire grossière présente une dimension particulaire supérieure à 3 mm de dimension maximale, et de préférence supérieure à 5 mm de dimension maximale.
Si la matière alimentaire de dimension particulaire grossière est sous forme humide, elle est stabilisée à l'encontre d'une détérioration microbiologique et organoleptique. Cette stabilisation est effectuée en ajoutant un fongistatique comestible et un agent de chélation métallique soluble dans l'eau dans un milieu constitué par l'acide acétique. Des fongistatiques appropriés comprennent les acides carboxyliques organiques libres et leurs sels de métaux alcalins comestibles. Des exemples de ces acides sont les acides propionique, crotonique, sorbique, benzoïque et parahydroxy-benzolque et leurs sels sodique, potassique et calcique.
Des agents de chélation métalliques solubles dans l'eau appropriés comprennent les acides amino-polycarboxyliques comme l'acide éthylènediaminetétraacétique, les acides polycarboxyliques comme l'acide succinique, les acides hydroxypolycarboxyliques comme l'acide citrique, les composés polyhydroxylés comme l'inositol, et les acides aminés comme l'acide glutamique et l'acide aspartique.
n s'est avéré que la combinaison du fongistatique et de l'agent de chélation métallique soluble dans l'eau est exceptionnellement utile pour empêcher la dégradation du produit alimentaire en salade. Ni le fongistatique, ni l'agent de chélation métallique seuls ne produisent un résultat aussi satisfaisant. L'agent de chélation métallique soluble dans l'eau est généralement utilisé dans le produit alimentaire en une quantité de 0,0004 à 2 oxo en poids environ. La quantité du fongistatique présent dans le produit alimentaire varie suivant le fongistatique uti lisé, et est habituellement comprise entre 0,015 et 0,30 0/o environ.
Par exemple, les fongistatiques du type acide sorbique et acide benzoïque sont présents dans le produit alimentaire en des quantités comprises entre 0,015 et O,20/o en poids environ, de préférence entre 0,05 et 0,15 o/o environ, alors que les fongistatiques du type acide propionique exigent des concentrations légèrement supérieures dans les aliments, habituellement des quantités comprises entre 0,15 et 0,3 o/o environ.
L'utilisation remarquable du fongistatique et de l'agent de chélation en combinaison ayant un effet de synergie concerne les salades dans lesquelles le constituant alimentaire solide est constitué, par exemple, par les légumes ou la viande, et l'assaisonnement est, par exemple, le vinaigre seul, la mayonnaise, l'assaisonne- ment pour salades, l'assaisonnement français, etc. ; ces derniers assaisonnements sont classés d'une façon générique comme étant des assaisonnements pour salades.
I1 est nécessaire, afin que le fongistatique et l'agent de chélation présentent un effet de synergie, que le pH soit inférieur à 5 et de préférence inférieur à 4,5. L'acide principal qui est utilisé pour atteindre ces pH est l'acide acétique. Le pH est de préférence compris entre 3,5 et 4,5. Pour une combinaison efficace ayant un effet de synergie du fongistatique, de l'agent de chélation et de l'acide acétique, chacun de ces agents de protection doit être réparti uniformément dans les substances solides du produit alimentaire solide ayant une dimension particulaire grossière et dans le milieu aqueux ou d'assaisonnement de salade environnant.
Le plus avantageusement, le constituant alimentaire solide, c'est-à-dire les légumes ou la viande, qui est combiné avec l'assaisonnement, est traité thermiquement à un certain stade de façon qu'il ne constitue pas une source de réactions enzymatiques indésirables ni ne contribue à la présence indésirable de micro-organismes.
La présence du fongistatique, de l'agent de chélation et de l'acide acétique permet un emmagasinage à long terme de la substance alimentaire, sous forme prête à consommer, sans nécessiter de réfrigération, bien que, dans certains cas, cette dernière soit avantageuse.
Le produit alimentaire final reconstitué, mélangé et préparé, constitué par la combinaison d'oeufs, présente habituellement un pH supérieur à 6, habituellement compris entre 6,5 et 8,5, lorsqu'on le vérifie dans le cas d'une suspension aqueuse à 40 O/o. Le pH inférieur du produit alimentaire de dimension particulaire grossière n'affecte pas nuisiblement la saveur ou le pH de ce produit final.
Le produit alimentaire prêt à consommer de dimension particulaire grossière est emballé dans son sachet en une quantité comprise entre 0,25 et 2,0 parties en poids pour chaque partie en poids de la matière à base d'oeufs séchés facilement réhydratable. Généralement, le supplément de produit alimentaire de dimension particulaire grossière est emballé en une quantité comprise entre 0,4 et 2,2 parties en poids pour chaque partie en poids de la matière à base d'oeufs séchées.
Les produits alimentaires reconstitués, mélangés et préparés préférés, à base d'oeufs, sont sensiblement exempts de cholestérol. C'est-à-dire qu'ils contiennent moins de 20 /o, et le plus souvent moins de 10 oxo du cholestérol décelé dans les produits habituels à base d'oeufs fabriqués avec les constituants classiques. En outre, le constituant matières grasses présente un rapport des acides gras poly- non saturés aux acides gras saturés au moins égal à 1,0.
On va décrire maintenant l'invention plus en détail en se référant aux exemples qui vont suivre et qui sont donnés à titre illustratif, mais non limitatif, de l'invention. Les exemples 1 à 7 concernent les produits à base de jaunes d'oeufs reconstitués en graisses de la présente invention, leur préparation et leurs applications. Les exemples 8 à 1 1 illustrent l'emballage commode. Toutes les parties et tous les pourcentages sont exprimés en poids, sauf indication contraire.
Exemple I
Comme représenté sur le dessin, il est préférable de mélanger préalablement les constituants en groupes, et de former ensuite l'émulsion voulue qui est ultérieurement séchée par atomisation. Les ingrédients utilisés dans cet exemple sont indiqués ci-dessous dans ces groupes préalablement mélangés. Le premier groupe est le constituant huile, le colorant et les émulsionnants dans l'huile. Le groupe 2 constitue les ingrédients secs et le groupe 3 est le constituant aqueux comprenant son émulsionnant.
Les quantités des ingrédients sont indiquées ci-dessous:
Ingrédients Parties
Groupe 1:
Huile de maïs . 16,4
Monostéarate de polyoxyéthylène(20)
sorbitanne . 0,2
Mono-oléate de glycéryle 0,3
Bêta-carotène concentré (équivalent à
500 000 unités de qualité du Codex
de vitamine A par gramme) 0,005
Groupe 2:
Substances solides de jaune d'oeuf
débarrassé des matières grasses
(11,1 0/o de matières grasses natu
relles résiduelles et 0,53 o/o de cho
lestérol; indice de solubilité dans
les protéines de 1,8 (les pourcen
tages sont basés sur le produit ini
tial avant le dégraissage) 14,7
Sel 1,1
Groupe 3:
Eau . 67,0
Mono-diglycéride phosphaté 0,3
On place les mélanges des trois groupes dans un seul réservoir de mélange, le constituant aqueux d'abord (groupe 3), puis les substances solides (groupe 2).
On mélange cette solution intimement jusqu'à ce que toute la matière sèche soit dispersée, puis on ajoute progressivement la phase huileuse (groupe 1) en agitant vigoureusement. On charge le mélange préalable dans un broyeur pour colloides, l'intervalle entre le rotor et le stator étant réglé à 150 microns. L'émulsion résultante est pasteurisée à 620 C pendant 3 minutes et demie, puis refroidie jusqu'à 70 C jusqu'à ce qu'elle soit séchée par atomisation. On sèche l'émulsion par atomisation dans un sécheur à atomisation présentant une température d'entrée de l'air sec de 1770 C et une température de l'air de sortie de 710 C.
Les substances solides de jaune d'oeuf séché, reconstitué en graisse et à faible teneur en cholestérol résultantes sont sous la forme de particules. individuelles. On ajoute du gel de silice à raison de 0,5 o/o en poids, pour améliorer les caractéristiques d'écoulement, et on ajoute 2,0 0/o de bicarbonate de sodium pour ajuster le pH lors de la réhydratation jusqu'à 7,0-8,0. L'ajustement du pH peut être effectué plus tôt dans le procédé, comme représenté sur le dessin, en utilisant une solution diluée d'hydroxyde de sodium. La teneur en humidité du produit est de 2,60/o.
La matière de jaune d'oeuf débarrassée des matières grasses utilisée dans cet exemple présente une teneur en solvant d'environ 150 parties par million. Après l'avoir reconstitué en matières grasses, le produit final est analysé pour déterminer sa teneur en solvant. Les résultats révèlent une valeur inférieure à 10 parties par million, c'est-à-dire pas de trace.
Sur le tableau H, la composition chimique des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses de l'exemple 1 est comparée avec celle d'un échantillon typique de substances solides de jaunes d'oeufs stabilisés d'une façon classique. La teneur en cholestérol des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses de cet exemple est de 410 mg pour 100 g de produit. en comparaison d'une teneur en cholestérol de 2980mg pour 100g de substances solides de jaune d'oeuf séchées classiques.
La teneur totale en matières grasses de ces substances solides de jaune d'oeuf séché est de 59,5 O/o, en comparaison des 57,6 o/o que l'on trouve d'une façon typique dans les substances solides de jaunes d'oeufs séchés classiques.
Le rapport des matières grasses poly- non saturées aux matières grasses saturées du produit de cet exemple est de 3,0. Le rapport des matières grasses poly- non saturées aux matières grasses saturées que l'on trouve dans un échantillon typique de substances solides de jaunes d'oeufs séchés classiques est de 0,4. Le tableau II montre la composition des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses à faible teneur en cholestérol, en comparaison des substances solides classiques de jaunes d'oeufs.
Tableau il
Composition des substances solides de jaunes d'oeufs stabilisées classiques
et des substances solides de jaunes d'ceufs reconstituées en graisses
Substances solides Substances solides
de jaunes d'oeufs de jaunes d'oeufs
stabilisées classiques reconstituées en graisses
Total de matières grasses, o/o 57,6 59,5
Composition des acides gras:
acides gras saturés, O/o
des matières grasses totales . 34 17,6
Acides gras mono-saturés, o/o de matières grasses totales 52 29,2
Acides gras poly- non saturés; o/o de matières grasses
totales . 14 53,2
Rapport des acides gras poly- non saturés aux acides
gras saturés (rapport (P/S) 0,4 3,0
Protéine, /o 33,4 27,7
Cholestérol, e/o 2,98 0,41
Humidité, o/o 4,8 2,6
Les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses à faible teneur en cholestérol de l'exemple 1 peuvent être utilisées comme matière de remplacement des substances solides de jaunes d'oeufs classiques, ou lorsqu'on les réhydrate avec de l'eau a un rapport de 1:
:1, comme matière de remplacement du jaune d'oeuf liquide frais.
Après un emmagasinage d'une année à la température ambiante, dans un récipient fermé dont la partie supérieure contient de l'air, les produits de cet exemple ne présentent pas de dégradation. En fait, on n'observe pas de différence notable avec les produits fraîchement préparés.
Le tableau suivant montre des exemples supplémentaires de formes de réalisation de la présente invention. A la suite de ce tableau. on donne d'autres détails concernant la préparation des exemples 2 à 4.
Tableau 111
Autres exemples des constituants d'émulsions d'oeufs reconstituées en graisses
à faible teneur en cholestérol
EMI10.1
<tb> <SEP> Exemples
<tb> <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4
<tb> <SEP> Ingrédients <SEP> Parties <SEP> Parties <SEP> Parties
<tb> Eau <SEP> 70,0 <SEP> 65,0 <SEP> 80,0
<tb> Substances <SEP> solides <SEP> de <SEP> jaunes <SEP> d'oeufs <SEP> débarrassées <SEP> des <SEP> matières <SEP> grasses
<tb> <SEP> et <SEP> à <SEP> faible <SEP> teneur <SEP> en <SEP> cholestérol <SEP> (10 <SEP> o/o <SEP> de <SEP> matières <SEP> grasses <SEP> naturelles
<tb> <SEP> résiduelles <SEP> et <SEP> 0,41 <SEP> /o <SEP> de <SEP> cholestérol;
<SEP> indice <SEP> de <SEP> solubilité <SEP> des <SEP> pro
<tb> <SEP> téines <SEP> de <SEP> 1,8 <SEP> (le <SEP> pourcentage <SEP> est <SEP> basé <SEP> sur <SEP> le <SEP> produit <SEP> initial <SEP> avant
<tb> <SEP> l'enlèvement <SEP> des <SEP> matières <SEP> grasses) <SEP> 12,0 <SEP> 14.7 <SEP> 7,5
<tb>
Tableau 111 (suite)
EMI11.1
<tb> <SEP> Exemples
<tb> <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4
<tb> <SEP> Ingrédients <SEP> ¯¯¯¯¯¯ <SEP>
<tb> <SEP> Parties <SEP> Parties <SEP> Parties
<tb> Sel <SEP> 1,0 <SEP> 1,1 <SEP> 0,7
<tb> Huile <SEP> de <SEP> maïs <SEP> 17,1 <SEP> 17,2 <SEP> 10,8
<tb> Mono-diglycéride <SEP> phosphaté <SEP> - <SEP> <SEP> 0,3
<tb> Lécithine <SEP> 0,5
<tb> Hydroxyde <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 1,6 <SEP> - <SEP> <SEP> 1,0
<tb> Mono-oléate <SEP> de <SEP> glycéryle
<SEP> 0,3 <SEP> - <SEP> <SEP> 0,2
<tb> Monostéarate <SEP> de <SEP> polyoxyéthylène(20)sorbitanne <SEP> 0,5 <SEP> - <SEP> <SEP> 0,3
<tb> Bêta-carotène <SEP> concentré <SEP> (équivalent <SEP> à <SEP> 500000 <SEP> unités <SEP> de <SEP> qualité <SEP> du
<tb> <SEP> Codex <SEP> de <SEP> vitamine <SEP> A <SEP> par <SEP> gramme) <SEP> 0,005 <SEP> 0,005 <SEP> 0,005
<tb> Susbtances <SEP> solides <SEP> de <SEP> blancs <SEP> d'oeufs <SEP> - <SEP> <SEP> 8,5
<tb> Substances <SEP> solides <SEP> de <SEP> lait <SEP> non <SEP> gras <SEP> - <SEP> <SEP> 3,3
<tb> Agar-agar <SEP> - <SEP> <SEP> 0,5
<tb>
Exemple 2
On combine de l'eau,
des substances solides de jaunes d'oeufs débarrassées des matières grasses à faible teneur en cholestérol, de l'huile de maïs, des agents émulsionnants, de la lécithine, de l'hydroxyde de sodium, du sel et du bêta-carotène dans les proportions indiquées sur le tableau III et les traite comme dans l'exemple 1, la lécithine et l'hydroxyde de sodium étant incorporés dans le groupe 3. Le produit résultant est dispersible dans l'eau et, comme dans l'exemple 1, présente les caractéristiques des substances solides de jaunes d'oeufs séchés naturels. Lorsqu'on le combine avec la proportion correcte de substances solides de blancs d'oeufs, le produit résultant constitue une matière de remplacement satisfaisante des substances solides d'oeufs entiers.
Lorsqu'on le mélange en des proportions correctes avec les ingrédients du mélange pour omelette de l'exemple 5 et qu'on le reconstitue et le fait cuire comme une omelette ou des oeufs brouillés, le produit ainsi obtenu est très satisfaisant et présente une saveur acceptable et une excellente texture.
Exemple 3
On combine de l'eau, des substances solides de jaunes d'oeufs débarrassées des matières grasses et à faible teneur en cholestérol, de l'huile de mais; du sel et du bêta-carotène suivant les proportions indiquées sur le tableau III, et on les traite comme dans l'exemple 1. Le produit résultant est complètement dispersible dans l'eau et présente les caractéristiques des substances solides de jaunes d'oeufs naturels séchés par atomisation.
Lorsqu'on le combine en des proportions correctes avec des substances solides de blancs d'oeufs, le produit constitue une matière de remplacement satisfaisante des substances solides d'oeufs entiers. Lorsqu'on le mélange en des proportions correctes avec les ingrédients du mélange pour omelette de l'exemple 5 et qu'on le reconstitue et le fait cuire soit comme une omelette, soit comme des oeufs brouillés, le produit résultant est très satisfaisant et présente une excellente saveur et une texture acceptable.
Exemple 4
Dans cet exemple, on combine de l'eau, des substances solides de jaunes d'oeufs débarrassées des matières grasses et à faible teneur en cholestérol, de l'huile de maïs, des substances solides de blancs d'oeufs, des substances solides de lait non gras, du sel, des émulsionnants, l'hydroxyde de sodium, l'agar-agar et le bêtacarotène dans les proportions indiquées sur le tableau
III, et les traite jusqu'à obtention d'un mélange sec comme décrit dans l'exemple 1. On incorpore l'hydroxyde de sodium dans le constituant aqueux (groupe 3), tandis que l'on incorpore les substances solides de blancs d'oeufs, l'agar-agar et les substances solides de lait non grasses dans le groupe 2.
Lorsque le produit résultant est mélangé avec les autres ingrédients secs indiqués dans l'exemple 5, qu'on le réhydrate et le fait cuire, on obtient des oeufs brouillés ou des omelettes d'une saveur et d'une qualité supérieures.
Le mélange des substances solides d'oeufs reconstitués en graisses et séchés, préparé en mélangeant les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisse de l'un ou l'autre des exemples précédents, avec des substances solides de blancs d'oeufs séchés suivant les proportions naturelles de 71,5 o/o de substances de jaunes d'oeufs pour 28,5 0/n de substances solides de blancs reproduit, après réhydratation, les propriétés fonctionnelles des substances solides d'oeufs entiers séchés et réhydratés classiques.
Les substances solides d'oeufs entiers séchés reconstitués en graisses peuvent être rapidement et efficacement dispersées dans des milieux liquides, par exemple l'eau, le lait, ou autres liquides comestibles couramment utilisés pour réhydrater les oeufs séchés.
Lorsqu'on mélange les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses, de l'un ou l'autre des exemples précédents, avec des substances solides de blancs d'oeufs séchés en certaines proportions et qu'on les substitue à des oeufs entiers pour préparer de nombreux produits alimentaires, c'est-à-dire des gaufres, des biscuits, des toasts français, des gâteaux, des crêpes, on obtient des produits qui sont supérieurs quant au goût et à la texture aux produits analogues fabriqués avec des substances solides classiques d'oeufs entiers.
Du point de vue nutritif, tous ces produits alimentaires présentent l'avantage d'une beaucoup plus faible teneur en cholestérol et un rapport beaucoup plus élevé des acides gras poly- non saturés aux acides gras saturés, en comparaison des mêmes produits fabriqués avec des oeufs entiers ou des substances solides classiques d'oeufs entiers.
(Voir tableau II.)
Pour la consommation directe, les substances solides de jaunes d'oeufs reconstitués en graisses de la présente invention, dont le pH est de 7,0-8,0, sont combinées avec des blancs d'oeufs séchés, mélangés avec les proportions correctes de substances solides de lait non grasses, de la gomme végétale, de la levure chimique, du sucre et des épices, et mélangées avec de l'eau (1 partie d'oeufs plus 3-4 parties d'eau) pour former une émulsion ayant une consistance analogue à celles d'oeufs entiers liquides.
On fait cuire ensuite l'émulsion de la même manière que des oeufs brouillés. Après la cuisson, le produit ressemble à des oeufs brouillés classiques, mais présente une saveur supérieure à celle des oeufs brouillés préparés à partir de substances solides classiques d'oeufs entiers.
Ainsi, un autre aspect de la présente invention est constitué par la forme de réalisation de substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses à faible teneur en cholestérol avec d'autres ingrédients qui, après réhydratation et cuisson, donne un produit qui ressemble à des oeufs brouillés ou à des omelettes, suivant le mode de préparation et de cuisson, mais qui présente une saveur supérieure à celle de produits analogues préparés à partir d'oeufs entiers séchés classiques et égale à celle d'oeufs frais.
Les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol peuvent être présentes à raison de 50 à 68 O/o dans le mélange pour oeufs brouiXlés-omelette. Des quantités supérieures et inférieures à cette gamme peuvent donner un produit de saveur et de texture inférieures, tout en étant acceptables.
Le blanc d'oeuf séché est de préférence séché par 'atomisation. La quantité de poudre de blanc d'oeuf ajoutée correspond généralement à la proportion de 30 à 80 parties de substances solides de blancs d'oeufs pour 100 parties de substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol.
La proportion normale est d'environ 40 parties de substances solides de blancs d'oeufs pour 100 parties des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol. Les teneurs supérieures en substances solides de blancs d'oeufs contribuent à la formation d'un coagulum plus cohérent lorsqu'on fait frire un mélange réhydraté pour obtenir une omelette.
L'addition de substances solides de lait non gras met en valeur la couleur et améliore la texture des oeufs entiers reconstitués lors de la cuisson soit sous forme d'omelette, soit sous forme d'oeufs brouillés. La quantité de substances solides de lait non gras dans le produit peut être comprise entre 5 et 15 0/o.
L'incorporation d'une levure chimique améliore la légèreté de la texture du produit reconstitué et cuit.
L'omelette peut contenir jusqu'à 1,5 o/o de matière de transformation du type levain, suivant l'agent utilisé, ou bien on peut l'omettre tout à fait.
Des quantités secondaires de gomme végétale peuvent être incorporées dans le mélange. Des gommes appropriées comprennent l'agar-agar, la gomme de cellulose, la gomme adragante et la gomme arabique. Ces matières favorisent l'absorption de l'eau lors de la reconstitution et également donnent des caractéristiques intéressantes de corps au produit. Elles sont présentes de préférence en des quantités comprises entre 0,5 et 2,5 /o, suivant le type de gomme végétale.
Le mélange reconstitué pour omelette doit présenter un pH compris entre 7 et 8, de préférence de 7,5. Pour obtenir un pH dans cette gamme. on ajoute un agent d'alcalinisation approprié, comme le bicarbonate de sodium, le bicarbonate de potassium, le carbonate de sodium, etc., avec les autres ingrédients secs du mélange pour omelette, si on n'a pas ajouté précédemment d'agents d'alcalinisation au cours de la préparation des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol. Le pH correct améliore la texture du produit reconstitué et cuit. Le mélange pour omelette nécessite généralement 1 à 4 o/o d'agent d'alcalinisation, suivant le pH initial et la matière utilisée.
On peut ajouter 1,0 à 2,00/o de sucre et/ou d'épices pour améliorer la saveur des oeufs.
Exemple 5
Cet exemple est une composition qui peut être utilisée pour préparer un mélange pour oeufs brouillés ou pour omelette en utilisant les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol de la présente invention. On mélange une quantité de substances solides de jaunes d'oeufs séchées par atomisation, reconstituées en graisses, à faible teneur en cholestérol, comme préparées dans l'exemple 1, avec les autres constituants secs suivant les quantités indiquées sur le tableau ci-après:
:
Tableau IV
Constituants 0/o en poids
Substances solides de jaunes d'oeufs re
constituées en graisses et à faible teneur
en cholestérol (exemple 1) 65,0
Blancs d'oeufs en poudre 24,2
Substances solides de lait non gras 7,2
Levure chimique (bicarbonate de soude) 0,8
Agar-agar 1,6
Sucre, épices 1,2
100,0
Le produit est facilement reconstitué avec des quantités appropriées d'eau, de lait, de lait écrémé, ou leurs mélanges. Après reconstitution avec de l'eau, on verse le produit à base d'oeufs dans une poêle contenant une faible quantité de matières grasses fondues et on le fait cuire de la façon classique pendant une minute environ.
Ce temps se compare favorablement avec celui nécessaire pour faire des oeufs brouillés avec des oeufs frais.
Pour obtenir l'équivalent d'un oeuf liquide, on ajoute environ 16 g de l'oeuf séché à environ 60g d'eau (1/4 de tasse). L'omelette ou l'oeuf brouillé terminé reproduit les qualités de texture et de couleur de produits analogues fabriqués avec des substances solides d'oeufs entiers séchés classiques, mais présente une saveur supérieure analogue à celle des oeufs frais.
La teneur en cholestérol de l'oeuf entier réhydraté est d'environ 57 mg pour 100g de produit au total, y compris le liquide de reconstitution, en comparaison des 540 mg environ pour 100 g d'oeuf entier liquide.
La teneur en graisses de l'oeuf entier réhydraté est analogue à celle des oeufs entiers; cependant, le rapport
P/S des matières grasses dépasse 2.
La présente invention montre la façon d'obtenir une matière de jaune d'oeuf reconstituée en graisses et à faible teneur en cholestérol qui présente une forte teneur en acides gras poly- non saturés et une faible teneur en acides gras saturés, et qui présente une remarquable stabilité à l'emmagasinage. On peut utiliser cette matière, sans ajouter d'autres ingrédients, comme matière de remplacement, soit pour les jaunes d'oeufs liquides, soit pour des substances solides de jaunes d'oeufs séchés d'une façon classique dans des compositions et dans d'autres formations alimentaires. En ajoutant la quantité correcte de substances solides de blancs d'oeufs, cette matière peut être utilisée comme matière de remplacement soit des oeufs entiers, soit des substances solides d'oeufs entiers séchés d'une façon classique.
I1 a été indiqué dans tout le présent exposé que les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol peuvent être utilisées pour préparer des produits alimentaires avec une grande commodité.
Dans une forme de réalisation des produits alimentaires envisagée, les substances solides de jaunes d'oeufs modifiées sont formulées avec d'autres ingrédients pour obtenir un mélange commode et sec pour omelette qui, après reconstitution et cuisson, donne un ceuf brouillé ou une omelette de qualité supérieure.
Une autre utilisation des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol de la présente invention est la préparation d'aliments commodes formulés pour le commerce qui présentent tous les avantages fonctionnels et nutritifs associés à la présence de substances solides de jaunes d'oeufs, en plus du fait de fournir une saveur supérieure et une stabilité d'emmagasinage remarquable.
On donne ci-dessous des exemples de certains produits alimentaires formulés pour l'utilisation par le consommateur, fabriqués avec les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses à faible teneur en cholestérol de la présente invention.
Exemple 6
Mélange de crème à préparation instantanée
On mélange ensemble des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol, comme préparé dans l'exemple 1, du sucre, de la carraghénine de calcium, du phosphate tétrasodique, du sel et des agents donnant du goût et colorants, suivant les proportions indiquées ci-après.
Lorsqu'il est empaqueté, le produit est facilement dispersible et présente une excellente stabilité à l'emmagasinage sans dégradation de la qualité.
Pour préparer la crème instantanée, on place 57 g de ce mélange dans une tasse de lait et on chauffe jusqu'à ébullition, en agitant. On retire ensuite le mélange du feu, le verse dans des pots à crème et le laisse refroidir.
Après refroidissement, le produit durcit jusqu'à une consistance analogue à une crème et présente un bon goût.
Tableau V
Ingrédients Parties
Sucre 55,0
Substances solides de jaunes d'oeufs re
constituées en graisses et à faible teneur
en cholestérol (exemple 1) 10,0
Carraghénine de calcium 1,5
Phosphate tétrasodique 0,6
Sel 0,3
Agents donnant du goût et colorants: suivant les besoins
Exemple 7
Boisson instantanée pour le petit déjeuner
On mélange les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol, préparées dans l'exemple 1, avec le sucre, les substances solides non grasses du lait, les blancs d'oeufs, la carraghénine de calcium, les vitamines, les suppléments minéraux, les agents donnant du goût et colorants suivant les proportions indiquées ci-dessous.
Le mélange résultant est facilement dispersible et présente une excellente stabilité à l'emmagasinage sans dégradation de la qualité.
Ce produit constitue une boisson nutritive satisfaisante presque immédiatement en ajoutant 42 g du mélange sec à 1 tasse (226 g) de lait et en agitant jusqu'à dissolution, pendant environ 30 secondes.
Tableau Vl
Ingrédients Parties
Substances solides de jaunes d'oeufs recons
tituées en graisses et à faible teneur
en cholestérol (exemple 1) 10,0
Sucre 10,0
Substances solides de lait non gras 10,0
Substances solides de blancs d'oeufs 4,0
Carraghénine de calcium 0,25
Les agents aromatiques, les colorants, les vitamines et les sels minéraux sont ajoutés en des proportions classiques, telles que l'on obtienne la saveur, la couleur et la valeur nutritive voulues. Des agents aromatiques comme la fraise, le chocolat et des colorants comme le rouge, le brun, le jaune, etc., sont incorporés suivant les besoins pour la composition particulière.
D'autres utilisations des produits de jaunes d'oeufs reconstitués en graisses de la présente invention comprennent des produits alimentaires comme la mayonnaise, le gâteau de Savoie, les assaisonnements de salade, etc. Le fait que les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisse soient ou non combinées avec du blanc d'oeuf séché dépend du produit final voulu. Les substances solides de jaunes d'oeufs de la présente invention peuvent être combinées avec le blanc d'oeuf sous forme sèche en toute proportion voulue. Les produits à base d'oeufs de la présente invention sont également intéressants sous la forme de suspensions aqueuses, distribuées à l'état réfrigéré à intervalles de quelques jours dans le commerce de détail.
Exemple 8
Omelette façon espagnole
Matière d'oeufs séchés réhydratable:
On combine l'eau, les substances solides de jaunes d'oeufs débarrassés des matières grasses, I'huile de maïs, les agents émulsionnants et le sel suivant les proportions indiquées ci-après. On émulsionne le mélange, puis le soumet à une pasteurisation rapide et le sèche par atomisation. Le produit résultant est dispersible dans l'eau et présente les caractéristiques des substances solides de jaunes d'oeufs séchés naturels, mais présente une saveur exceptionndiement et avantageusement douce.
Ingrédients /o en poids
Eau 67,0
Substances solides de jaunes d'oeufs débar
rassées des graisses et à faible teneur
en cholestérol 14,7
Monoglycéride phosphaté 0,3
Sel 1,1
Huile de mais contenant du carotène
ajouté 16,4
Mono-oléate de glycéryle 0,3
Monostéarate de polyoxyéthylène(20)sor
bitanne 0,2
100,0
Les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et séchées sont mélangées avec les substances solides de blancs d'oeufs séchés et de lait non gras suivant le rapport de 24,2 parties des substances solides de blancs d'oeufs pour 65,0 parties de substances solides de jaunes d'oeufs pour 7,2 parties de substances solides de lait non gras.
Des matières complémentaires, comprenant un système de carbonatation (levure chimique), une gomme, des agents aromatiques, sont ajoutées en faibles quantités jusqu'à un total de 3,6 parties. Le pH des oeufs séchés (détenrlné après réhydratation) est de 7,3. Cette matière d'oeufs séchés réhydratable, ayant une dimension particulaire inférieure à 2 mu, est emballée sous forme à consommer en une seule fois, dans des sachets scellables par la chaleur, fabriqués à partir d'une matière stratifiée comportant une pellicule de Saran , une feuille mince de papier d'aluminium , et du papier kraft.
La pellicule de chlorure de polyvinylidène ( Sa raz ) constitue l'intérieur des sachets qui est au contact des substances solides d'oeufs séchés. La feuille métallique mince constitue l'isolant et un écran à l'encontre de l'humidité et de la pénétration de l'air et le papier kraft permet l'impression sur la partie externe.
Chaque sachet est fermé d'une façon étanche et ces composants de l'emballage commode pour produits alimentaires sont ensuite prêts à être emballés dans des cartons, chacun avec l'un des autres sachets fermés d'une façon étanche contenant la matière alimentaire de dimension particulaire grossière.
Produit alimentaire de dimension particulaire gros sière:
I1 s'agit d'une salade de légumes préparée de la façon suivante:
Constituants de l'assaisonnement Parties en poids
Mayonnaise 43,81
Sucre 3,55
Vinaigre (100 g d'alcool) 1,89
Sel 1,20
Gomme adragante 0,21
Huile pour salade 0,24
Acide sorbique 0,025
Acide éthylènediaminetétraacétique sous
forme de son sel disodique calcique 0,003
Total 50,928
Composants de légumes déshydratés
(sur une base réhydratée) Parties en poids
Oignon blanc et oignon français broyés 16,47
Poivre vert doux 8,19
Carotte 8,15
Piment 8,15
Condiment sucré 8,112
Total 49,072
TOTAL COMPLET 100,00
Liqueur de reconstitution pour
les légumes broyés,
déshydratés Parties en poids
Eau 93.77
Vinaigre (long d'alcool) 4,02
Sel 2,00
Acide sorbique 0,20
Acide éthylènediaminetétraacétique sous
forme de son sel disodique de calcium 0,01
Total 100,00
Les légumes broyés déshydratés sont reconstitués dans 6,5 parties de la liqueur de reconstitution susdécrite pour 1 partie de légumes à 7O C pendant 20 heures. On égoutte les légumes de la liqueur en excès après le temps de la reconstitution. Ces morceaux de légumes hydratés ont tous une dimension supérieure à 3 mm et la plupart ont une dimension maximale bien supérieure à 5 mm.
Les légumes égouttés et l'assaisonnement sont mélangés et chargés dans les sachets scellables thermiquement de même construction que ceux dans lesquels les oeufs séchés sont emballés. Deux sachets de chaque type sont ensuite placés dans un carton destiné à la vente sous forme d'un emballage commode pour produits alimentaires comme sur les fig. 1 et 2. Les poids nets des deux sachets sont identiques.
Pour l'utilisation, on retire le produit à base d'oeufs de son sachet et le combine avec 3 à 4 parties en poids d'eau en mélangeant avec une fourchette ou avec un dispositif malaxeur électrique, ou moyen analogue. Le contenu de la seconde enveloppe est ajouté au mélange, juste avant ou pendant le malaxage. On verse la pâte lisse d'oeufs et légumes combinés dans une poêle à frire graissée et on fait cuire le produit sous forme d'une omelette ou d'oeufs brouillés. Le pH du produit cuit est d'environ 6,8. Depuis le moment de l'ouverture des sachets jusqu'au moment de servir l'omelette façon espagnole, il ne s'écoule que quelques minutes.
Le composant à base d'oeufs séchés et le composant pour salade humide, dans leurs sachets respectifs, sont stables à l'encontre d'une dégradation microbiologique et affectant la saveur, à la température ambiante, pendant des périodes de temps dépassant 12 semaines.
Exemple 9
Produit analogue aux oeufs au bacon
On emballe des portions du produit d'oeufs séchés de l'exemple 8, en une quantité convenant pour con
sommer en une seule fois, dans un sachet de petite dimension sensiblement imperméable à l'eau. On emballe des tranches de produit rappelant le bacon qu'on va décrire, dans un second sachet plus grand, imperméable à l'humidité. On ferme hermétiquement le premier sachet et le place dans le second sachet, et on ferme ensuite ce dernier hermétiquement (voir fig. 3 et 4).
On emballe les tranches de produit rappelant le bacon à raison de 0,4 partie en poids pour chaque partie en poids d'oeufs du premier sachet
On prépare les tranches de bacon à partir d'une pâte préparée à partir des ingrédients suivants:
Ingrédients O/o en poids
Farine pour toutes pâtisseries 34,85
Gluten de froment vital 8,59
Avoine rapide H-O pulvérisée ( Best
Foods Div. , Corn Products Co.) 12,18
Sel 8,02
Protéine de plantes hydrolysée 4,24
Huile de graines de coton hydrogénée
(point de fusion: 390 C; viscosité
intrinsèque: 63) 14,90
Agent aromatique 3,44
Eau . . . 13,75
Colorant (autorisé pour aliments) 0,03
100,00
La matière aromatique est un arôme de bacon artificiel acheté chez un producteur du commerce.
La pâte est préparée à partir de ces ingrédients de la façon suivante: tous les ingrédients secs, excepté le colorant pour aliments, sont mélangés ensemble dans un mélangeur planétaire. La matière grasse est ensuite fondue et ajoutée aux autres ingrédients. On poursuit le malaxage pendant quelques minutes pour obtenir une masse pulvérulente présentant une répartition assez uniforme de la matière grasse.
On ajoute ensuite le colorant et l'eau dans le mélangeur et les malaxe avec les autres ingrédients, pour obtenir une pâte suffisamment humide pour former une boule de pâte. On prépare ensuite une seconde charge de pâte de la même manière, mais dans laquelle on omet le colorant. Ces deux compositions de pâte, identiques quant à leurs caractéristiques physiques, différentes seulement quant à leur couleur, sont admises d'une façon alternée dans une presse à aliments munie d'une plaque de filière (type Mafalde) conçue de façon à produire des rubans de pâte d'une largeur d'environ 1,6 cm et d'une épaisseur d'environ 1 mm, présentant des bords ondulés des deux côtés. Les rubans de pâte brute sont découpés en des bandes ou tranches à des longueurs d'environ 1 à 3 cm.
On fait cuire ces bandes au four pendant 10 minutes environ à 1630 C environ, puis les imprègne avec un mélange d'huiles végétales (point de fusion 430 C), d'huile de noix de coco hydrogénée et d'huile de soja hydrogénée, auxquelles on ajoute une matière donnant le goût de fumée et soluble dans l'huile. L'analyse des tranches s'est avérée être d'environ 28 o/o de matières grasses, 12 /o de sel et moins de 1 o/o d'eau, en poids.
Ces tranches ont l'aspect de tranches de bacon frit.
Elles sont croustillantes, présentent des ondulations et des rides et présentent des bandes distinctes brun rougeâtre et marron clair le long d'une ligne parallèle à la longueur de la bande ou tranche. L'aspect physique de ces fragments bicolores ressemble fortement à du bacon frit contenant des parties maigres et grasses. Leur goût et leur texture sont également excellents.
Le pH du produit (essayé dans une suspension aqueuse à 10 /o) est de 5,8.
On ajoute les morceaux croustillants simulant le bacon à l'omelette après la cuisson, mais on peut ajouter à tout moment au cours de la cuisson de l'oeuf. Il est préférable de les ajouter pendant les derniers stades de la cuisson ou après l'achèvement de la cuisson. Le pH du produit final est de 7,8.
Le produit final est supérieur en de nombreux points à ce qu'il est possible d'obtenir avec les produits classiques. En premier lieu, les analogues d'oeuf et de bacon sont sensiblement exempts de cholestérol et la teneur en matières grasses présente un rapport des acides gras poly- non saturés aux acides gras saturés supérieur à 1,0. Deuxièmement, le produit analogue aux oeufs et au bacon est stable à l'encontre d'une dégradation microbiologique et organoleptique à la température ambiante pendant des périodes de temps supérieures à 20 semaines. Troisièmement, depuis le moment de l'ouverture des sachets jusqu'au moment de servir le produit analogue aux oeufs et au bacon, il ne faut que quelques minutes.
Ces trois aspects des valeurs nutritives inhabituelles, d'une excellente stabilité et d'une grande commodité ne peuvent pas être égalées par les oeufs et le bacon actuels sous l'une ou l'autre de leurs formes et combinaisons.
Exemple 10
Produit analogue aux oeufs au jambon
On emballe la matière d'oeufs séchés dans un premier sachet d'un emballage à deux sachets, sensiblement imperméable à l'humidité, présentant deux sachets séparés réunis par une bande d'étanchéité, comme représenté sur les fig. 5 et 6. Une quantité dosée d'un composant imitant le jambon, qu'on décrira ci-après, est emballée dans le second sachet.
Le produit analogue au jambon utilisé dans cet exemple est fabriqué à partir de fibres de protéine de soja, rétifiées par de l'albumine d'oeuf, cette dernière contenant le colorant et l'agent donnant du goût au jambon simulé. I1 est sous la forme de petits dés d'environ 0,5 cm de diamètre, séchés par lyophilisation. Cependant, on pourrait l'utiliser sous la forme humide ou séchée par lyophilisation.
Lorsque le produit analogue au jambon n'est pas déshydraté, il est fabriqué avec la solution de protection précédemment décrite, de sorte que les agents de protection sont uniformément répartis dans l'ensemble du produit.
Pour fabriquer le produit analogue au jambon, on combine 17,2 parties en poids des morceaux séchés par lyophilisation avec 13 parties en poids de piment qui a été conservé dans du vinaigre et découpé. Le piment qui a été conservé dans du vinaigre fournit l'acide acétique. On place cette combinaison dans 51,6 parties d'une liqueur de reconstitution contenant 99,766 0/o d'eau; 0,200 /o d'acide sorbique et 0,034 0/o d'acide éthylènediaminetétraacétique. Le produit analogue au jambon et le piment conservé dans du vinaigre restent dans la liqueur de reconstitution à une température de 210 C pendant deux heures, après quoi on enlève par égouttage l'excès de liqueur et le jette.
Le mélange, après reconstitution, est le suivant:
Composants Parties en poids
Produit analogue au jambon 43,0
Piment donnant du goût 13,0
Le pH des constituants ci-dessus (vérifié dans le cas d'une suspension aqueuse à 40 /o) est de 4,4. La matière à dimension particulaire grossière des gros morceaux analogues au jambon sous la forme hydratée prête à consommer et le piment donnant du goût et conservé dans du vinaigre sont emballés dans le second sachet (ou enveloppe) fermé hermétiquement à l'épreuve de l'humidité, suivant la quantité de 0,5 partie en poids pour chaque partie d'oeuf du sachet joint. Les deux sachets, I'un fixé à l'autre, sont ensuite placés dans un emballage en carton externe destiné à la vente sous forme d'un seul emballage pour aliments, commode et contenant des portions unitaires pour la consommation.
Pour l'utilisation, le consommateur enlève les oeufs de leur carton et y ajoute 3 à 4 parties en poids d'eau.
Le contenu du second sachet est ensuite ajouté et le mélange total est bien agité et malaxé pendant une minute environ. La matière est ensuite frite à la poêle avec ou sans mélange. Le pH du produit final est de 7,3. Il présente une saveur et une texture exceptionnellement bonnes. Depuis le moment de l'ouverture des sachets jusqu'au moment de servir le produit analogue aux oeufs au jambon, il ne s'écoule que quelques minutes.
Les produits emballés sont stables à l'encontre d'une dégradation microbiologique et organoleptique pendant de nombreuses semaines, aux températures habituelles de réfrigération (environ 4 à 70 C). Dans ce cas également, la combinaison de la valeur nutritive inhabituelle, les bonnes qualités organoleptiques, la stabilité et la grande commodité ne peuvent être égalées par les oeufs au jambon utilises à l'heure actuelle sous l'une ou l'autre de leurs formes et combinaisons.
Exemple il
Omelette en salade aromatisée au jambon
Le mélange de produit analogue au jambon reconstitué et de piment conservé dans du vinaigre de l'exemple 10 est combiné avec une mayonnaise modifiée, comme décrit ci-dessous. Cette combinaison est emballée dans une enveloppe ou sachet fermé hermétiquement à l'épreuve de l'humidité, que l'on place ensuite dans un emballage en carton avec un second sachet ou enveloppe contenant le même produit d'oeufs séchés que celui utilisé dans l'exemple 8.
L'assaisonnement à base de mayonnaise modifiée, auquel on ajoute le mélange de produit analogue au jambon et de piment conservé dans du vinaigre, est préparé de la façon suivante:
Constituants Parties en poids
Mayonnaise 41,509
Arôme artificiel 2,010
Carboxyméthyl-cellulose 0,070
Huile pour salade 0,140
Acide sorbique 0,098
Acide éthylènediaminetétraacétique sous
forme de son sel disodique de calcium 0,089
Colorant artificiel 0,084
Total 44,000
On mélange les 44 parties de la mayonnaise avec 56 parties du mélange de produit réhydraté analogue au jambon et du piment conservé dans du vinaigre de l'exemple 10. Le pH de la salade ainsi obtenue, vérifié dans le cas d'une suspension aqueuse à 4O0/o, est de 4,4.
Les deux sachets ont le même poids net de matières alimentaires emballées. Les deux emballages sont ensuite placés dans un carton pour la vente sous forme d'un emballage commode pour produits alimentaires.
On prépare, suivant le procédé décrit dans l'exemple
10, une combinaison alimentaire pour obtenir des oeufs frits à la poêle. Le pH du produit final est de 7,1. Ce produit présente d'excellentes qualités organoleptiques.
Ce produit est également préparé en quelques minutes.
Les produits alimentaires emballés de la présente invention peuvent être emballés dans un emballage destiné à la consommation familiale, contenant suffisamment des deux composants pour la préparation de trois ou quatre portions individuelles. Cet emballage destiné à une telle utilisation nécessiterait un sachet de la matière des oeufs contenant 57 g environ et un second sachet du produit d'adjonction en une quantité appropriée.
Selon une variante, I'emballage commode peut comprendre un carton contenant une multitude de petits sachets individuels fermés d'une façon étanche, chacun contenant suffisamment d'une matière pour une seule part. La matière d'oeufs séchés de chaque sachet contiendrait habituellement 19 g, la matière d'adjonction prête à consommer et jointe étant emballée dans des sachets séparés en des quantités appropriées, comme indiqué plus haut. Les parts individuelles contenues dans l'un des cartons peuvent toutes être de la même combinaison de produit d'oeufs ou peuvent différer dans un carton donne.