Verfahren zum Herstellen von leichtverdaulichen Nahrungs- und Genussmitteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Nahrungs- und Genussmitteln, die ohne Beeinflussung des Geschmackes auf Grund ihrer reduzierten Gärungsfähigkeit leicht verdaulich sind.
Die meisten Nahrungsmittel enthalten erhebliche Mengen von gärfähigen Substanzen wie Trauben-, Frucht- und Rohrzucker. Zu diesen Nahrungsmitteln gehören vor allem solche, die nicht regelmässig oder nur als Beigabe zu anderen Nahrungsmitteln genossen werden, wie Zwiebeln, Tomaten, Erbsen, Bohnen, Mais und andere Gemüse sowie die meisten Früchte. Die im menschlichen und tierischen Körper nach dem Genuss einsetzende Gärung führt oft zu erheblichen Blähungen und Darmverstimmungen. Im übrigen ist bekannt, dass der bereits im Munde einsetzende Aufschluss von gärungsfähigen Substanzen durch die dabei einsetzende Säurebildung die Zähne angreift und den Zahnverfall beschleunigt. Ferner ist der Genuss solcher Nahrungsmittel für bestimmte Menschen wie Diabetiker schwer gesundheitsschädlich.
Zur Vermeidung der vorerwähnten Nachteile des Genusses stark gärungsfähiger Nahrungsmittel ist bisher lediglich vorgeschlagen worden, bei besonderer Empfindlichkeit oder Anfälligkeit auf den Genuss solcher Nahrung zu verzichten oder diesen wesentlich einzuschränken. Es ist ferner vorgeschlagen worden, die unerwünschten Folgen solchen Genusses durch Einnahme von stimulierenden Arzneimitteln zu beseitigen oder die Dauer solcher Beeinträchtigungen abzukürzen. Es ist ferner vorgeschlagen worden, bei Nahrungs- und Genussmittel-Fertigprodukten die Beigabe gärungsfähiger Substanzen, wie Zucker, zu reduzieren oder zu unterlassen. Damit werden jedoch die vorerwähnten Nachteile nur gemildert, da vor allem das natürliche Rohprodukt häufig ebenfalls solche stark gärungsfähigen Substanzen enthält.
Die vorliegende Erfindung bezweckt, die geschilderten Nachteile zu beseitigen. Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung leichtverdaulicher Nahrungs- und Genussmittel ist dadurch gekennzeichnet, dass kohlenhydrathaltigen Rohprodukten, ganz oder teilweise die gärungsfähigen Kohlenhydrate durch Dialyse gegen Wasser oder wässrige Lösungen ausgetauscht werden.
Die so behandelten Nahrungs- und Genussmittel können unbedenklich von Diabetikern und Kindern sowie sonst empfindlichen Personen zu sich genommen werden, sind ausgezeichnet im Geschmack, und besitzen häufig einen relativ höheren Nährwert als die gleichen Nahrungsmittel in nicht behandelter Form.
Versuche haben erstaunlicherweise ergeben, dass, eventuell nach vorherigem mechanischem Aufschluss, natürlichen Nahrungsmitteln durch Dialyse mindestens 25 %, vorzugsweise mehr als 75 7o aller gasbildenden Kohlenhydrate, insbesondere Trauben-, Frucht- und Rohrzucker, entzogen werden können, ohne dass der Geschmack der so behandelten Nahrungsmittel wesentlich beeinträchtigt wird. Soweit durch die Dialyse nützliche Bestandteile, wie Salze und Vitamine, entzogen werden, können diese nach der Extraktion der Kohlenhydrate, eventuell durch Re-Dialyse, wieder zugeführt werden.
Es ist ferner möglich, die Extraktion gewisser Bestandteile ganz oder teilweise zu verhindern, indem man gegen eine entsprechend konzentrierte Lösung der Bestandteile dialysiert. Süssstoffe und gegebenenfalls Kaliumchlorid anstelle von Natriumchlorid können zugegeben und ersetzt werden.
Für die Extraktion bieten sich im wesentlichen zwei Dialyse-Verfahren an.
Einerseits lassen sich Nahrungsmittelrohstoffe in zerkleinerter Form direkt in Wasser dialysieren, sofern die Zellwand erweicht wird und auf Grund ihrer Struktur als Dialysemembrane für den Konzentrationsaustausch und Durchfluss der zu extrahierenden Kohlenhydrate geeignet ist. Entsprechend den Membraneigenschaften werden die Rohstoffe mehr oder weniger lange in Wasser gelagert und dieses ständig oder mehrmals ersetzt, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Die Dialyse kann vorzugsweise im Gegenstromverfahren und je nach dem zu behandelnden Rohmaterial bei unterschiedlichen Temperaturen vorgenommen werden.
In anderen Fällen, insbesondere wenn die Grösse der Rohstoffe, ihre Konsistenz, der Zweck der Weiterverarbeitung oder insbesondere die Extraktion besonderer Stoffe unter Belassung von in der Molekularstruktur ähnlicher Stoffe einen völligen, mechanischen Aufschluss erlauben oder erfordern, werden die Rohstoffe bis zur völligen Zellwandzerstörung zerkleinert und die so erhaltene Maische unter Verwendung von entsprechend hergestellten Membranen der Dialyse ausgesetzt. Es lassen sich Membranen für jeden Verwendungszweck herstellen, wobei jeweils nur darauf zu achten ist, dass die Durchlässigkeitseigenschaften der Membrane auf die Molekularstruktur der auszutauschenden Stoffe abgestellt ist. Zur Extraktion von gewissen Zukkern im Wege der Dialyse eignen sich insbesondere Membranen aus denitrierter oder nitrierter Zellulose und andere Materialien mit hoher spezifischer Durchlässigkeit.
Die so von gärungsfähigen Kohlenhydraten weitgehend befreiten Naturalien lassen sich zu jeder Form von Nahrungsmittelprodukten weiter verarbeiten. Insbesondere können daraus jede Art von Saucen, Pasten, Suppen, Puddings, Süssspeisen, Fruchtsäften und Fertiggerichten hergestellt werden. Da der Kohlenhydratentzug einen Kalorienverlust nach sich zieht, sind diese Nahrungsmittelprodukte besonders für diätetische Zwecke geeignet. Um den Kaloriengehalt wieder zu erhöhen, können jedoch gegebenenfalls auch durch Re Dialyse, weniger gärungsfähige Zusätze zum Kalorienausgleich wieder zugesetzt werden.
Gewisse Rohmaterialien können vor der Dialyse chemisch aufgeschlossen werden. Beispielsweise wird Stärke in Mais zu einer Mischung von Polysacchariden und etwas Traubenzucker aufgeschlossen. Durch die Dialyse durch eine entsprechende Membrane kann dann die Glukose, ein Teil der Maltose und etwas Triose entzogen werden. Die dialysierten Stärkehydrolisate eignen sich in trockener oder nasser Form zur Herstellung von weniggärfähigen Produkten.
Bei der Dialyse durch künstliche Membranen ist häufig eine nachteilige Verstopfung der Membrane zu beobachten. Um dies zu vermeiden, können stark aufgeschlossene Rohstoffe zuerst zentrifugiert werden, wonach man lediglich das Fruchtserum dialysiert. Diesem werden später die Feststoffe wieder beigemischt. Dieses Vorgehen hat sich insbesondere bei der Herstellung von wenig gärungsfähigem Tomatensaft bewährt.
Die extrahierten Kohlenhydrate lassen sich in mannigfacher Weise, etwa zur Alkoholherstellung, als Futtermittel oder dergleichen verwenden.
Zur Erläuterung des erfindungsgemässen Verfahrens werden nachstehend einige Ausführungsbeispiele angegeben:
1. 95 Gramm geschnittene Zwiebeln wurden für zwei Stunden in 100 cm3 kalten Wassers gegeben und der Vorgang viermal wiederholt. Die Behandlung ergab eine erhebliche Extraktion gärungsfähiger Bestandteile, wie ein Gärversuch des Dialysates zeigte, ohne dass der Zwiebelgeschmack wesentlich herabgesetzt war.
2. Die Dialyse von Tomatenmaische durch denitrierte Nitrozellulose für 24 Stunden gegen Wasser ergab einen Zuckerentzug von 75 %.
3. Weisse Bohnen wurden fünf Stunden in Wasser eingeweicht und abgegossen, sodann für einige Minuten gekocht und erneut abgegossen. Sodann wurden die Bohnen mit kochendem Wasser übergossen und 10 Stunden stehengelassen. Der Gesamtabguss enthielt 87 % des gärungsfähigen Zuckers der Bohnen.