CH337448A - Verfahren zum Frischhalt-Verpacken von frischen Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren in geschnittener Form - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zum Frischhalt-Verpacken von frischen Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren in geschnittener Form
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Frischhalt-Verpacken von frischen Lebensmitteln. Das Verfahren eignet sich besonders für Schnittbrot, wie z. B.



  Pumpernickel.



   Frischhalt-Verpackungen von frischen Lebensmitteln aus elastischen und durchsichtigen Kunststoffhüllen spielen heute beim Lebensmittelverkauf eine grosse Rolle. Sie sind billiger als die teuren Blechkonserven. Ausserdem erleichtern sie auch den Verkauf, weil der Käufer die Ware im durchsichtigen Beutel sehen kann.



   Es ist bekannt, frische Lebensmittel in Beutel aus durchsichtigen, dünnen Polyäthylenfolien einzufüllen und die Beutel dann an den offenen Rändern luftdicht zu verschweissen. Man hat auch schon bei Brot versucht, die Lebensmittel in Beutel zu sterilisieren.



  Ein bekanntes Verfahren schlägt z. B. vor, das fertig verpackte Brot in gesättigtem Wasserdampf zu sterilisieren. Dabei dehnt sich aber die im Beutel eingeschlossene Luft erheblich aus und sprengt den Beutel. Beim bekannten Verfahren sticht man deshalb ein Loch in den Beutel, durch das die überschüssige Luft entweichen kann. Dieses Loch wird dann mit einem Klebstreifen nach dem Sterilisieren wieder geschlossen. Damit ist die Sterilisation aber zum Teil wieder zunichte gemacht, weil ein solcher Verschluss niemals auf Dauer luft- und feuchtigkeitsdicht sein kann. Erfahrungsgemäss halten sich frische Lebensmittel in solchen Verpackungen nicht.



   Auch ein anderer manchmal beschrittener Weg, bereits sterilisierte Lebensmittel in Beutel einzufüllen und die Beutel anschliessend luft- und feuchtigkeitsdicht zuzuschweissen, hat sich nicht bewährt. Mit den sterilisierten Lebensmitteln gelangen nämlich in die Kunststoffhülle wieder Schimmelpilze, die in kurzer Zeit zum Verderb der Lebensmittel trotz des luftdichten Verschlusses führen.



   Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht ein monatelanges Frischhalten der Lebensmittel, insbesondere von Backwaren in geschnittener Form, nun dadurch, dass man die Lebensmittel mit einer luftund feuchtigkeitsdichten, schweissbaren Kunststofffolie, z. B. Polyäthylen, umhüllt, die Hülle dann nach Bildung eines Unterdruckes darin an den offenen Enden luftdicht verschweisst und den Inhalt schliesslich sterilisiert. Polyäthylenhüllen sollten dabei etwa 0,03 bis 0,05 mm stark und in der Fläche etwa 1 bis   1 ,2fach    grösser als die Oberfläche des Lebensmittelballens, z. B. des Brotstapels, sein. In der Hülle wird zweckmässig vor dem Zuschweissen ein Unterdruck von etwa 0,5 ata erzeugt und während des Zuschweissens aufrechterhalten.

   Wenn man derart verpackte Lebensmittel in der bekannten Art sterilisiert, dann stellt sich während der Erwärmung erfahrungsgemäss ein Gleichgewicht zwischen dem Luftdruck in der Hülle und dem Aussendruck ein, das heisst die Hülle wird nicht mehr beansprucht als an der normalen Aussenluft. Dies vermeidet Risse in der Hülle und ein nachträgliches Öffnen der Hülle zum Ablassen von Überdruck. Dadurch kommt eine voll einwandfreie und monatelang haltbare Sterilisation zustande.



   Bei frischem Brot, insbesondere Pumpernickel, hat sich eine Sterilisation entweder in Heissluft von 900, die mit Wasserdampf 100   0/oil    gesättigt ist, während etwa 1,5 bis 3 Stunden bewährt. Im Füllgut sollte während dieser Zeit mindestens   81"    Wärme herrschen. Dies erreicht man durch eine Heisslufttemperatur von   90".    Dann sind nach 3 Stunden auch die schwer abtötbaren Kreideschimmelpilze vernich  tet; die übrigen Schimmelpilze gehen erfahrungsgemäss bereits nach 1,5 Stunden zugrunde.



   Man kann aber auch mit Vorteil in einem Wasserbad auf etwa   900 C    sterilisieren. Dabei genügt zur Vernichtung der Kreideschimmelpilze eine Sterilisationszeit von etwa   211    Stunden; die sonstigen Schimmelpilze sind dann bereits nach 1,5 Stunden vernichtet. Die Wasserbadsterilisation hat den Vorteil, dass auf die Verpackung noch ein gewisser Gegendruck durch das Wasser ausgeübt und damit etwaige Ungenauigkeiten im Unterdruck der einzelnen Verpackungen kompensiert werden.



   Verpacktes Schnittbrot wird vorteilhaft mit seinen Schnittflächen möglichst horizontal liegend sterilisiert, damit die einzelnen Schnitten in der Verpackung nicht auseinanderblättern und dadurch die Hülle zusätzlich beanspruchen. Erfolgt die Sterilisation statt im Wasserbad in gesättigter Wasserdampf Heissluft, dann legt man die verpackten Lebensmittel zweckmässig auf einer Unterlage mit schlechter Wärmefähigkeit ab. Verpackungen aus Polyäthylenfolien neigen nämlich zum Kleben auf andern Unterlagen und werden beim Abnehmen nach der Sterilisation sonst leicht verletzt. Die Folien kleben um so weniger, je schlechter die Wärmeleitfähigkeit der Unterlage ist. Deshalb sind neben emaillierten Blechen auch Unterlagen aus V 2a-Stahl und dergleichen geeignet. Schnittbrotverpackungen sollen auf den Unterlagen möglichst mit ihren Schnittflächen horizontal liegen.



   Die fertig verpackten Lebensmittel werden dann zweckmässig von ihrer Sterilisationswärme rasch auf Raumtemperatur abgekühlt, damit sich die Verpakkungshülle nach Abfall ihres Innendruckes und dem Überwiegen des   Aussendruckes - die    Hülle hat ja bei Normaltemperatur nur die Hälfte des Aussendruckes - unter Spannung eng an die Lebensmittel anlegt. Dieses Verhalten der Hülle ist zugleich ein Kriterium dafür, ob die Hülle auch während der Sterilisation absolut dicht geblieben ist.



   Es wurde beobachtet, dass die meisten für die Lebensmittelverpackung geeigneten Kunststoffolien bei Erwärmung, das heisst während der Sterilisation, wachsen. Der Zuwachs an Fläche bleibt auch nach der Abkühlung aus der Sterilisationswärme erhalten.



  Je mehr die für die Verpackung gewählte Kunststofffolie bei Erwärmung wächst, um so mehr muss sich das eingangs erwähnte Verhältnis ihrer Oberfläche gegen der Oberfläche des Lebensmittelballens, z. B. des Brotstapels, der Grösse nähern. Das Verhältnis ist deshalb nicht nur vom gewählten Unterdruck, sondern auch von der Art und der Dicke der Kunststoffhülle abhängig.



   Beispiel
Verpacken von geschnittenem frischem Pumpernickel: Die einzelnen, gleich grossen Pumpernickelscheiben werden zu einem Würfel von etwa   120 X 100 X 70    mm gestapelt. Dies entspricht etwa einem Gewicht von 500 g, das heisst einem handels üblichen Verkaufsgewicht. Dieser Stapel wird dann in einen Beutel aus einer durchsichtigen und 0,04 mm starken Polyäthylenfolie eingeschoben.



   Der Polyäthylenbeutel kann z. B. aus einem nahtlosen Schlauch von 320 mm Umfang und 230 mm Länge durch Ziehen einer etwa 3 bis 5 mm starken Schweissnaht im Abstand von 10 mm an einer Schmalseite hergestellt sein.



   Der Beutel wird dann mit seinem andern offenen Ende auf das Mundstück einer Vakuumpumpe aufgespannt und bis auf 0,5 atü evakuiert. Nach Erreichen dieses Vakuums wird der Beutel zwischen dem Mundstück und dem Brotstapel vakuumdicht zusammengedrückt und in einer 3 bis 5 mm breiten Naht parallel zu seiner Mündung luftdicht zugeschweisst.



  Anschliessend kann man den Beutel vom Mundstück der Vakuumpumpe wieder abziehen und gegebenenfalls das überstehende Beutelende auf eine Länge von etwa 15 mm abschneiden. Der Brotstapel ist dann in einer Hülle von etwa 120 mm lichter Innenlänge, 100 mm lichter Innenweite und etwa 70 mm lichter Innenhöhe vakuum- und feuchtigkeitsdicht eingeschlossen. Durch das Vakuum legt sich die Hülle unter dem Aussendruck eng um den Brotbeutel an, wobei alle Feinheiten des Brotes durch die durchsichtige Hülle zu erkennen sind.



   In diesem Zustand wird der Beutel auf ein emailliertes Blech mit zum Blech parallelen Schnittflächen gelegt und in ein etwa 900 heisses Wasserbad 1,5 bis 3 Stunden, je nach dem gewünschten Sterilisationsgrad, untergetaucht. Während dieser Behandlung dehnt sich der Beutel etwas. Nach der Sterilisation wird die Unterlage mit dem verpackten Pumpernickel im Raum abgestellt und abgekühlt. Anschliessend werden mehrere Pumpernickelbeutel in der üblichen Weise in grossen Kartons handelsüblich fertig verpackt. Während des Untertauchens im Wasserbad kann man bereits feststellen, ob die Schweissnähte einwandfrei sind. Andernfalls entweicht nämlich Luft aus der Hülle. Nach der Sterilisation kühlt sich die im Beutel noch eingeschlossene Restluft wieder ab, so dass sich die Hülle eng an den Brotbeutel anschmiegt.



   Um eine allgemeine Übersicht über die beim erfindungsgemässen Verfahren zweckmässig einzuhaltenden Behandlungsbedingungen zu geben, seien folgende Punkte genannt:
Der Druck in der Vakuumbehandlungsstufe sollte im allgemeinen 0,5 ata oder niedriger sein, z. B. im Bereich von 0,3 und 0,5 ata.



   Bei der Sterilisierung sollte die Temperatur zwischen 80 und   1200    liegen, vorzugsweise zwischen 90 und   110 .   



   Die Sterilisationsdauer beträgt vorzugsweise 0,5 bis 3 Stunden.



   Um ein Festkleben der Nahrungsmittel auf der Unterlage der Sterilisierungseinrichtung zu verhindern, sollten diese Platten eine niedrige Wärmeleitfähigkeit aufweisen oder einen niedrigen Wärmestrahlungswert besitzen. Geeignete Stoffe für diesen Zweck sind u. a. keramische Stoffe, Chinaton, Por  zellan, Marmor, Tonerde, Magnesia und als Material mit einem niedrigen Wärmestrahlungskoeffizienten metallisches Aluminium.



   Nachdem die Nahrungsmittel sterilisiert sind, werden sie vorzugsweise auf eine unter Raumtemperatur liegende Temperatur gekühlt, z. B. auf 10 bis   0 C.    Neben Brot können auch andere Nahrungsmittel wie Backwaren allgemein oder Früchte oder Gemüse oder Cerealien nach der vorliegenden Erfindung behandelt werden.   

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zum Frischhalt-Verfahren von frischen Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren in geschnittener Form, dadurch gekennzeichnet, dass man die Lebensmittel mit einer luft- und feuchtigkeitsdichten, schweissbaren Kunststoffolie umhüllt, die Hülle dann nach Bildung eines Unterdruckes darin an den offenen Enden luftdicht zuschweisst und den Inhalt schliesslich sterilisiert.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel derart umhüllt werden, dass sich die geschlossene Hülle nach der Sterilisation um die verpackten Lebensmittel schmiegt.

   2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung einer etwa 0,03 bis 0,05 mm starken und in der Fläche etwa 1 - bis 1 2fach gegenüber der Oberfläche des Lebensmittelballens, z. B. des Brotstapels, grösseren Kunststoffhülle.

   3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass in der Hülle vor dem Zu schweissen ein Unterdruck von etwa 0,5 ata erzeugt und während des Zuschweissens aufrechterhalten wird.

   4. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die fertig verpackten Lebensmittel zur Sterilisation auf Unterlagen geringer Wärmeleitfähigkeit, vorzugsweise auf emaillierten Blechen, gelagert werden.

   5. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die fertig verpackten Lebensmittel zur Sterilisation auf Unterlagen aus keramischem Material gelagert werden.

   6. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die fertig verpackten Lebensmittel zur Sterilisation auf Unterlagen mit einer geringen Wärmestrahlung, vorzugsweise auf metallischem Aluminium, gelagert werden.

   7. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass geschnittenes, verpacktes Brot mit seinen Schnittflächen horizontal liegend sterilisiert wird.

   8. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das fertig verpackte Brot in mit Wasserdampf gesättigter Heissluft von etwa 90" etwa 1,5 bis 3 Stunden sterilisiert wird.

   9. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch ge kennzeichnet, dass das fertig verpackte Brot durch Untertauchen in ein etwa 90O heisses Wasserbad etwa 1,5 bis 3 Stunden sterilisiert wird.

   10. Verfahren nach den Unteransprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die fertig verpackten und sterilisierten Lebensmittel auf eine unter der Raumtemperatur liegenden Temperatur gekühlt werden.

   11. Verfahren nach Unteranspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die fertig verpackten und sterilisierten Lebensmittel auf eine Temperatur zwischen 10 und 00 abgekühlt werden.

   12. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass als Kunststoffolie eine solche aus Polyäthylen verwendet wird.