Procédé pour l'homogénéisation et le vieillissement des pâtes de chocolat et appareillage pour la mise en aeuvre de ce procédé. Jusqu'à présent, la fabrication des choco lats à pâte liquide se faisait comme suit Après torréfaction des fèves de cacao et broyage de celles-ci, on obtenait ce que l'on appelle la liqueur de cacao, qui était soumise aux opérations suivantes: Tout d'abord l'opé ration dite de mélange primaire , c'est-à-dire le mélange en proportion voulue de sucre, de liqueur de cacao et., le cas échéant, de beurre de cacao ou autre. Le mélange primaire obtenu était ensuite broyé puis, suivant les systèmes de fabrication, traité soit dans une cuve sous vide, soit dans des mélangeurs pour préparer l'opération suivante dite couchage .
lie couchage consiste à brasser ou malaxer la pâte en présence de l'air dans de grands bacs ou couches pendant une durée com prise, en général, entre 48 et<B>70</B> heures. Ces traitements dans la. cuve sous vide et dans les couches ont pour objet en particulier d'obte nir une bonne homogénéisation et le vieillisse ment de la pâte ainsi que l'élimination des mauvaises odeurs. Après ces opérations, la pâte était étuvée pendant une durée pouvant, atteindre 24 heures et même davantage avant d'être moulée.
Ces différentes opérations nécessitent, quand il s'agit de traiter des quantités de chocolat importantes, des installations consi dérables et une main-d'oeuvre nombreuse pour manutentionner la pâte. La présente invention permet de suppri mer partiellement sinon complètement, le cou chage et de réaliser, le cas échéant, la fabri cation du chocolat, sinon d'une manière eon- tinue, tout au moins en une seule opération, entre le mélange primaire et le moulage.
Le procédé selon l'invention, pour L'homo généisation et le vieillissement des pâtes de chocolat, est caractérisé en ce que l'on soumet la pâte à des actions de dispersion, d'étirage en couche très mince et de chocs afin, d'une part, d'en accélérer l'homogénéisation et, d'autre part, de favoriser l'accomplissement des réactions chimiques entraînant le vieillisse ment de la pâte.
L'invention comprend également un appa reillage pour la mise en oeuvre dudit procédé. Le dessin ci-annexé représente, schémati quement et à titre d'exemple, différentes formes d'exécution de l'appareillage pour la mise en aeuvre du procédé décrit.
La fig. 1 est un schéma d'une première forme d'exécution d'un tel appareillage.
La fig. 2 représente, en coupe, une forme d'exécution de l'homogénéiseur qui caractérise ledit appareillage.
La fig. 3 montre, d'une manière schéma tique, une forme d'exécution de l'appareillage convenant à la fabrication continue du ehoco- lat et comprenant plusieurs appareils homo- généiseurs disposés en cascade. La fig. 4 représente, en coupe schémati que, une forme d'exécution de l'appareillage, dans laquelle la pâte repasse à plusieurs re prises dans le même appareil homogénéiseur.
La fig. 5, enfin, est une coupe en éléva tion d'une forme d'exécution de l'appareil lage, réduite à un appareil combiné mélan- geiur-homogénéisellr, pouvant fonctionner sous vide et assurant à lui seul toutes les opéra tions de fabrication du chocolat entre le broyage et le moulage.
L'appareillage représenté à la fig. 1 com prend un appareil sous vide 1 (dit vacuum), dans lequel on introduit la pâte provenant du broyage du mélange primaire, une couche 2 et un homogénéiseur 3 de: type spécifié ci- après, intercalé entre l'appareil sous vide et la couche.
Cet appareil homogénéiseur est du type de celui décrit dans le brevet suisse N 265830 et représenté très sommairement en fig. 2. Il comporte ali moins deux cônes rotatifs 4 et 5, tournant par exemple en sens inverse l'un par rapport à l'autre et cela à des vi tesses égales. La pâte, introduite en 6, entrai- née par une vis 7, éjectée par les orifices 8 du cylindre 9, glisse sur la surface intérieure du cône 4 qui l'entraîne en rotation par les ailettes 10.
Sous l'effet de la force centrifuge, la pâte s'écoule et s'étire en couche mince le long de la surface du cône 4, pour être pro jetée et dispersée du bord extrême 11. de ce dernier et venir heurter la surface intérieure d11 cône 5, connue indiqué par les flèches de la fig. 2. De là, la pâte est entraînée par des ailettes 12 et s'écoule en couche mince sur le cône 5 pour être projetée sur une surface conique fixe 13.
Au cours de toutes ces opérations, la pâte subit une forte dispersion et est transformée en un mélange extrêmement homogène. A la sortie du cône 5, et lorsqu'elle vient frapper la surface 13, elle s'écoule entre cette surface 13 et lme surface rotative 14 faisant corps avec le cône 5 et elle subit, entre les surfaces 13 et 14, un broyage et une réagglomération pour être ensuite évacuée par une goulotte non représentée en fig. 2.
L'interposition de 1'homogénéiseur 3 entre l'appareil sous vide et la couche 2 (fig. 1) a pour effet d'homogénéiser la pâte, de telle sorte que le couchage dans la. couche 2 peut avoir une durée très réduite, ainsi qu'il a été exposé ci-dessus.
Avec les formes d'exécution de 1\appareil- lage représentées aux fig. 3 et suivantes, le couchage est même complètement supprimé.
Dans l'appareillage représenté d'une ma nière très schématique en fig. 3, la. poudre sortant des broyeurs est introduite, avec le complément de beurre prévu pour les diverses qualités de chocolat, dans des mélangeurs préamalgameurs 16 et 17, alimentant alter nativement le premier des trois homogénéi- seurs 3, 3' et 3', disposés en cascade et dans lesquels la, pâte passe successivement, étant transportée d'un appareil au suivant par 11n transporteur d'une construction quelconque, par exemple à vis sans fin ou antre.
Ces homogénéiseurs peuvent. être du même type que ceux décrits en référence à la. fig. 1. Par suit-; de la. pulvérisation, il se produit dans ces homogénéiseurs une évaporation intense qui entraîne la disparition des mau vaises odeur:, et de l'humidité, ce qui permet la suppression de l'appareil sous vide et des étuves.
Au sortir de l'homogénéiseur 3", la pâte est introduite dans un mélangeur termi nal 8, qui peut être un simple malaxeur du type usuel et la pâte qui en sort peut être livrée directement au moulage, le cas échéant, après les opérations usuelles de tempérage .
La disposition des holnqgéiiéiseurs en cas cade permet une fabrication presque continue du chocolat, les prémélangeurs 16 et 17 étant utilisés alternativement, l'un d'eux étant en remplissage pendant que l'autre est en fonc tionnement.
Dans la forme d'exécution représentée à la fig. 4, l'appareillage est réduit à un seul mélangeur 18, du type usuel, disposé de ma nière à pouvoir être mis sous vide et relié en circuit fermé à un homogénéiseur 3 au moyen de canalisations 19 et 20 et d'une pompe de circulation 21. d'lul type quelconque. Une installation de ce genre fonctionne de la manière suivante: On introduit d'abord.
dans le mélangeur 18 l'addition de beurre complémentaire, après avoir préalablement chauffé ledit. mélangeur de manière à amener la température aux environs de 5011 <B>C,</B> ce qui entraîne la fusion du beurre. On introduit ensuite progressivement le mélange primaire obtenu après broyage.
On. malaxe ensuite pen dant un certain temps ces différents ingré dients dans le mélangeur 1.8, de faon à ob tenir un prémélanlge, puis, suivant les cas, le malaxeur étant arrêté ou non et mis sous vide et, le cas échéant, chauffé de i'acon à avoir une température convenable au traite ment du chocolat, par exemple 80 à 90 C, on fait circuler le mélange au moyen de la pompe 21 dans l'homogénéiseur 3, avec retour au malaxeur par la canalisation 1.9.
Cette opé ration dure, par exemple, jusqu'à ce que l'en semble du mélange soit passé au moins trois fois à travers 1'homogénéiseur 3. On arrête alors la pompe ct on remet. en route le ma laxeur 18 pendant quelques minutes, de ma nière à rebrasser L'ensemble de la masse trai tée. Celle-ci est alors susceptible de passer au moulage.
On pourrait d'ailleurs faire fonctionner simultanément le malaxeur et l'hoinogénéi- seur, en remettant en marche ledit malaxeur avant l'arrêt de l'homogénéiseur, ce qui, dans certains cas, permet un gain de temps.
La. forme d'exécution de l'appareillage re présentée en fig. 5 permet. de réaliser d'une manière particulièrement simple l'ensemble des opérations décrites en référence à la fig. 4.
L'appareil comporte une cuve à double paroi 22, 23, entre lesquelles on peut faire circuler soit de la vapeur d'eau sous pression, soit de l'eau froide, de manière à pouvoir chauffer ladite cuve à une température avoi sinant 100 C ou, au contraire, la refroidir.
La cuve eomportei un couvercle amovible 24 et un orifice d'évacuation 25,à sa partie inférieure et, le cas échéant, des regards, des dispositifs pour la prise d'échantillons, pour le réglage automatique de la température, etc., organes accessoires de surveillance, de réglage et de sécurité qui, pour plus de clarté, n'ont pas été représentés au dessin.
A l'intérieur de la. cuve est disposé un appareil malaxeur comportant, par exemple, des pales mobiles 26, 27, celles-ci portées par un bâti 28 susceptible d'être entraîné en rota tion par un axe 29 mfi lui-même par l'inter médiaire d'une poulie 30 ou bien directement par un moteur non représenté au dessin. Les pales intérieures 26 sont fixées à un tube creux 31, disposé en prolongement de l'arbre 29 et débouchant- à sa partie inférieure 32, légèrement au-dessus du fond de la cuve 22.
A l'intérieur de ce tube est disposée une vis d'entraînement 33 commandée par un axe 34, coaxial. avec, l'axe des pales et lui-même en traîné par une poulie 35. Le tube 31 débou che à sa partie supérieure à l'intérieur de la chambre 34' de l'homogénéiseur. Ce dernier est porté par le couvercle 24 de la.
cuve et il est constitué d'une manière tout à fait analogue à celui décrit en référence à la fig. 1 avec la différence que son alimentation se fait par- dessous et que L'entraînement de ses diffé rentes parties rotatives se fait par-dessus, par exemple au moyen des poulies 36, 37.
Il convient de noter, par ailleurs, que la vitesse de rotation de l'homogénéiseur doit être bien plus grande que celle des pales du mélangeur et que les organes d'entraînement de ces deux dispositifs doivent. être construits en conséquence.
Le couvercle 24 peut, être relié, en outre, à une canalisation 38 allant à une pompe à vide non représentée au dessin. Les pieds 39 supportent tout l'appareil qui fonctionne de la. manière suivante Comme dans le cas précédent, on com mence par faire un prémalaxage du beurre rajouté et du mélange primaire broyé, en chauffant convenablement la cuve 22, 23, par exemple par vapeur ou par eau chaude. Le couvercle est ensuite refermé et la canalisa tion mise sous vide. L'homogénéiseur est ensuite mis en action ainsi que la vis d'en traînement 33, dont la vitesse de rotation doit être, à cet. effet, différente de celle du tube- support des pales 26.
Il peut y avoir intérêt, pendant cette opé ration, à maintenir en rotation les pales 26 du malaxeur, pour aider à la circulation de la pâte. La vis d'entraînement tend à alimen ter l'homogénéiseur par la chambre 34', en y introduisant le mélange situé au bas de, la cuva On continue l'homogénéisation de la pâte pendant un temps convenable, par exemple de façon que l'ensemble de ladite pâte soit passé au moins trois ou quatre fois à travers l'homogénéiseur. Lorsque cette opération est terminée, on arrête l'homogénéiseur et la vis 33 et, le cas échéant, après l'enlèvement. du couvercle 24, on remet en route les pales 26 pendant un temps voulu, pour rebrasser l'en semble du mélange.
Il suffit ensuite d'ouvrir l'orifice 25 obturé par le couvercle 24. Le mé lange est prêt à être envoyé au moulage.
L'expérience a démontré que le chocolat homogénéisé par le procédé selon l'invention était le plus souvent d'une qualité supérieure à celui qu'on obtient par les procédés usuels. Gei chocolat est habituellement exempt de mauvaise odeur; de toute trace d'humidité et de rugosité, il a un velouté et un gofit supé rieurs et sa conservation est de longue durée. L'analyse granulométrique indique une finesse maximiun de 20 à 50 microns, :ce qui est en général très supérieur aux résultats obtenus jusqu'à présent.
On pourrait apporter, bien entendu, d'au tres modifications au dispositif décrit, sans sortir du cadre de la présente invention qui, d'ailleurs, n'est pas limitée à l'emploi d'homo- généiseurs centrifuges tels que celui décrit. On pourra donc utiliser tout autre homogé- néiseur susceptible de donner des résultats de même ordre.